Белковый крем для профитролей рецепт

Очень вкусный белковый заварной крем для эклеров и профитролей

В этой статье вы ознакомитесь с самым простым и быстрым, но при этом безумно вкусным рецептом заварного белкового крема для эклеров и других десертов. Узнаете, как правильно сварить и проверить на готовность сахарный сироп для крема, чтобы он не горчил. С помощью подробного рецепта с фото сможете хорошо взбить нежный белковый крем до нужной густой консистенции.

Кухонная техника и утварь: плита, миксер, кухонные весы, пиала, мерный стакан, сотейник, чайная и столовая ложка.

Ингредиенты

Продукт	Количество
яичный белок	2 шт.
сахар	120 г
ванильный сахар	3 ч. л.
лимонный сок	1 ч. л.
вода	40 мл

Пошаговое приготовление

1. Для начала сварите сахарный сироп. Для этого насыпьте в сотейник 120 г сахара и залейте его 40 мл воды. Поставьте сотейник на плиту, перемешайте сироп и доведите до кипения на большом огне. Когда сироп закипит, варите его еще около 5 минут на среднем огне.
   
2. Готовность сиропа можете проверить, поместив его небольшое количество в холодную воду. Если образуется мягкая карамель, то сироп готов. Также если за ложкой тянется легкая карамельная ниточка, то сироп сварился. Не переварите сироп до коричневатого цвета, иначе он будет горчить и испортит вам весь крем.
   
3. Из двух яиц отделите в пиалу белки от желтков. Желтки вам не понадобятся. Белки поместите в чашу миксера и добавьте к ним 3 ч. л. ванильного сахара и чайную ложку лимонного сока.
   
4. На небольшой скорости взбейте все ингредиенты миксером в течение 2 минут, а после взбейте массу на самой большой скорости миксера. В итоге у вас получится густая масса.
   
5. При полной мощности миксера взбивайте белковую массу и медленно, тонкой струйкой влейте сироп в чашу миксера. За счет горячего сиропа белки увеличатся в объеме, при этом взбивайте массу около 5 минут, пока она не остынет.
   
6. Готовый заварной крем получается очень густым и устойчивым, слегка отливает перламутром.
   

Белковый заварной крем можно использовать для приготовления эклеров и профитролей, смазывать различные блины и оладьи. Очень удачно получается украшать белковым кремом торты, формируя из него разные фигуры, цветочки и добавляя пищевые красители, ведь с таким кремом очень легко работать. А возможно, вам захочется просто съесть его в качестве десерта. Как ваша душа пожелает, так и распорядитесь этим вкусным лакомством.

Видеорецепт

Как сварить сахарный сироп и проверить его на готовность, а также приготовить нежный белковый крем, вы можете подробней посмотреть на видео.

Источник

Крем для профитролей: рецепты

Нежные, воздушные, аппетитные мини-пирожные, которые так любят взрослые и дети, готовятся очень быстро и редко надоедают: существует огромное количество вариантов начинок, меняя которые, каждый раз получается совершенно новый вкус. Крем для заполнения полых булочек бывает сливочным, масляным, белковым, заварным, некоторые хозяйки любят наполнять профитроли вареной сгущенкой, ягодными желе, творожным сыром. Какой бы вариант вы ни выбрали, профитроли со сладкими начинками – прекрасный десерт, способный превратить обычное чаепитие в праздничное.

Что такое профитроли

Небольшие пирожные из заварного теста диаметром около 4 см – изобретение французской кулинарии. Начиняют профитроли сладкими или несладкими (мясными, грибными, творожными, рыбными) начинками. Заготовки, полые внутри, делаются так:

• Доводят до кипения воду (½ л) со сливочным маслом (150 г), сахаром (полторы ст. л.), солью (1 щепоткой). К закипевшему составу высыпают муку (300 г), варят на медленном огне, помешивая венчиком, 5-6 минут.
• Остудив тесто, по одному вводят 7 куриных яиц, после добавления каждого яйца состав должен быть вымешан миксером на средней скорости.
• Заполнив вязкой, тягучей массой кондитерский мешок, выдавливают тесто через насадку небольшими шариками на смазанный рафинированным подсолнечным маслом противень.
• Выпекают около 25 мин. в разогретом духовом шкафу при температуре 200°С, не открывая дверцу, иначе профитроли могут опасть.

Рецепт крема для профитролей

Фото с кулинарных сайтов не могут передать нежности, легкости, необыкновенной воздушности начинок маленьких французских пирожных. Крем на профитроли готовят (зависит от конкретного рецепта) из сливочного масла, жирных сливок, сахара, ванилина, сметаны, сгущенного молока, нежных творожных сыров, куриных яиц (желтков или белков), тщательно взбивая компоненты миксером. По желанию в начинку добавляют какао, алкоголь, перемолотые орехи, ягоды, фрукты. Перед подачей начиненные пирожные охлаждают.

Заварной шоколадный крем для профитролей

• Время: полчаса.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 214 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Шоколадный заварной крем для профитролей получается очень вкусным, нежным, аппетитным. Некоторые кулинары готовят его со сливками или сливочным маслом, начинка по представленной рецептуре – на молоке – получится менее калорийной. Коньяк можно заменить ликером (прекрасно подойдет кофейный). Готовые пирожные станут вкуснее, если верх посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью: 100 г поломанного кусочками горького шоколада залейте 100 мл жирных сливок, варите, помешивая, на медленном огне, не доводя до кипения, пока консистенция состава не станет тягуче-плотной.

Ингредиенты:

• молоко – ½ л;
• яйца (желтки) – 5 шт.;
• сахар – 125 г;
• какао порошок – 3 ст. л.;
• мука пшеничная – 25 г;
• крахмал – 25 г;
• ванилин – ½ пакетика;
• коньяк – 55 мл.

Способ приготовления:

1. Яичные желтки, отделив от белков, взбить венчиком с сахаром (минуту-две). Добавить к составу просеянную муку, какао, крахмал. Тщательно вымешивая смесь венчиком до однородности, разбить все комочки. Ввести 50-60 мл слегка подогретого на медленном огне молока, перемешать.
2. Оставшееся молоко вылить в сотейник, подогревать на медленном огне, не доводя до кипения. Как только по краям молока начнут появляться мелкие пузырьки (минут через 5-6), начать вливать в него тонкой струйкой шоколадно-желтковую смесь, одновременно слегка взбивая венчиком.
3. Непрерывно помешивая, на маленьком огне довести шоколадный крем до кипения, через 1,5-2 минуты выключить плиту.
4. В горячий состав добавить коньяк, ванилин, перемешать до однородности, дать остыть при комнатной температуре (около получаса). Готовым составом начинить профитроли кондитерским шприцем. Подавать охлажденными.

Белковый крем для профитролей

• Время: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 174 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Универсальность легкого белкового крема заключается в том, что благодаря нежной, воздушной и одновременно плотной текстуре, он подходит для начинки профитролей, эклеров, корзиночек, для декорирования десертов. Начинка получится удачной, а белки хорошо взобьются, если их тщательно отделить от желтков (даже капля желтка способна испортить результат), охладить перед взбиванием и использовать для приготовления идеально чистую посуду.

Ингредиенты:

• яйца куриные (белки) – 4 шт.;
• сахар – 200 г;
• вода – 100 мл;
• соль – ½ ч. л.

Способ приготовления:

1. Белки, отделив от желтков, поместить в сухой чистой посуде охлаждаться на 15-20 мин. в холодильник.
2. Залить сахарный песок водой, поместить в сотейнике на медленный огонь, помешивая, довести до кипения. Помешивать и варить кипящий сироп следует, пока он не приобретет карамельный цвет и не загустеет (примерно 10-15 мин.).
3. Если немного горячего сиропа капнуть в холодную воду и он, не растворяясь, превратится в шарик, – сироп готов.
4. На медленной скорости миксера начать взбивать яичные белки с солью. Через 1-2 минуты, увеличив скорость до максимальной и продолжая взбивать, начать вливать горячий сироп. Старайтесь вводить его очень аккуратно, избегая разбрызгивания.
5. Через 6-8 мин., когда крем станет воздушным и немного остынет, миксер можно выключить.
6. Начиненные профитроли охладите перед подачей.

Начинка со сгущенкой

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 393 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Сгущенное молоко в сочетании с нежным маскарпоне делает оригинальный крем для начинки заготовок для профитролей необычайно нежным, умеренно-сладковатым, воздушным, очень вкусным. Многие хозяйки предпочитают использовать для крема вареную сгущенку, взбивая ее с маслом (½ банки на 1 пачку сладкосливочного масла), но профитроли с масляным кремом получаются очень калорийными, и таким сочетанием мало кого удивишь.

Ингредиенты:

• сгущенное молоко – ½ банки;
• маскарпоне – 500 г.

Способ приготовления:

1. Смешать в глубокой миске сгущенное молоко и маскарпоне.
2. Взбивать крем миксером, начиная с маленькой скорости, затем увеличив ее до максимальной, 5-6 минут.
3. Начиненные готовым составом пирожные охладить за полчаса перед подачей в холодильнике.

Творожная

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 276 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Нежный, воздушный крем для профитролей из сливок и мягкого творожного сыра (можно использовать «Филадельфию» или «Альметте» без наполнителей) с тонким ванильным послевкусием прекрасно держит форму. Таким составом пирожные начиняют чайной ложкой или кондитерским шприцем. Сливки лучше использовать густые, деревенские, или магазинные с жирностью не менее 33-35%.

Ингредиенты:

• сливки – ½ л;
• сыр мягкий творожный – 250 г;
• сахар – 100 г;
• ванилин – 1 уп.

Способ приготовления:

1. Миксером на максимальной скорости взбейте предварительно охлажденные сливки с ванильным и обычным сахаром минут 5.
2. Добавив к составу мягкий сыр, перемешайте его сначала ложкой или силиконовой лопаткой, затем взбейте миксером до однородности (2-3 мин.).
3. Начинив профитроли нежным кремом, поставьте десерт охлаждаться.

Клубничная

• Время: 30-40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 98 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Муссы или желе (цитрусовые, банановые, ягодные) – прекрасные наполнители, используемые кулинарами для начинки эклеров. Ароматный, аппетитный, оригинальный низкокалорийный клубничный крем для пирожных по этому рецепту готовят из свежих спелых ягод. Зимой можно использовать замороженные, предварительно их разморозив в дуршлаге 2-3 часа, позволив стечь соку из оттаявшей клубники.

Ингредиенты:

• клубника – 0,4 кг;
• вода – 40 мл;
• сахар – 3 ст. л.;
• желатин – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин холодной кипяченой водой, дайте составу постоять 5-6 мин., пока желатин не разбухнет.
2. Измельчите ягоды в чаше блендера (на максимальной скорости 2-3 мин.).
3. Соедините клубничное пюре с сахаром и желатином, поставьте в сотейнике на медленный огонь. Помешивайте состав, не допуская закипания, до полного растворения желатина (минут 7).
4. Охладите начинку, поместив сотейник на емкость со льдом. Как только крем загустеет (времени может понадобиться до получаса), им начиняют пирожные.

Сметанная

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 327 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Сметанный крем, который очень любят дети, пользуется популярностью у кондитеров: готовится легко, быстро, получается нежным, воздушным, очень вкусным. Если нет времени на перемолку сахара, а готовую пудру приобрести не удалось, можно взбить сметану с сахарным песком, но есть вероятность, что крем получится не таким воздушным. Сметану следует использовать максимально свежую, жирную (жирностью от 30%), хорошо охлажденную. При желании в начинку добавляют ягодный джем или фруктовое варенье.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Перемолоть сахар в пудру кофемолкой или в ступке пестиком.
2. Смешав предварительно охлажденную сметану и сахарную пудру, взбивать состав минут 5-6, пока он не станет густым.
3. Начиненные с помощью шприца пирожные перед подачей поместить в холодильник на полчаса.

Карамельная

• Время: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 367 ккал/100 г.
• Предназначение: десерт, сладкая начинка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Некоторые хозяйки называют карамельным кремом начинку из взбитого сливочного масла (250 г) и вареной сгущенки (½ банки) с добавлением амаретто (2-3 ст. л.) и по 50 г молотых орехов: миндаля и грецкого. Пышная, воздушная карамельная начинка по представленному рецепту готовится на основе сахарного сиропа и нежной итальянской меренги. Сливки желательно брать максимально жирные (жирностью не менее 33%).

Ингредиенты:

• яйца (белок) – 2 шт.;
• масло сливочное – 120 г;
• сахар – 230 г;
• сливки – 120 мл;
• вода – 35 мл.

Способ приготовления:

1. Смешав в сотейнике 110 г сахара с водой, нагреть состав на медленном огне, помешивая. Доведя сироп до кипения, прекратить помешивания, дать ему кипеть самостоятельно, через 3-4 мин. выключить плиту.
2. Белки, отделенные от желтков, поместить в сухую, чистую миску, взбивать миксером на максимальной скорости 2-3 мин. до появления легких пиков. Продолжая взбивать, осторожно тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп, примерно через 7-10 мин., когда итальянская меренга приобретет плотную структуру и блестящую поверхность, миксер следует выключить.
3. К сливкам добавить 120 г сахара, поставить на средний огонь, дать раствориться сахару, постоянно помешивая состав, не доводя до кипения (1-2 мин.).
4. Смешать предварительно согретое при комнатной температуре, порубленное небольшими кусочками масло и остывшие сливки с сахаром, перемешать миксером до однородности. Аккуратно ввести в состав охлажденную меренгу, тщательно перемешать (миксером или силиконовой лопаткой).
5. Наполнив пирожные кремом, охладить их перед подачей не менее получаса.

Источник