Белковый крем для заварных пирожных рецепт

Как приготовить белково-заварной крем по пошаговому рецепту с фото

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

• Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
• С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
• С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
• Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
• И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
   
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
   

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
   
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
   
3. Взбивайте еще 10-12 минут.
   

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

1. В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
   
2. Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты

Яйцо	2 шт.
Вода	100 мл
Сахар	200 мл
Растительное дезодорированное масло	25 мл
Желатин	17 г
Соль	на кончике ножа
Ванильный сахар	1/2 ч. л.
Лимонная кислота	1/4 ч. л.
Порошок какао	1 ч. л. (необязательно)

Технология приготовления белкового крема с желатином

1. Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
   
2. В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
   
3. Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
   
4. Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
   
5. В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
   
6. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
   
7. Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.
   

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.

• Часто используют ароматизаторы – натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
• Добавляют сливочное масло.
• Вмешивают сгущенное молоко.
• Вливают кондитерский алкоголь.
• Укрепляют агаром или пектином.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.

Источник

Заварные пирожные с белковым кремом

Заварные пирожные с белковым кремом

Заварные пирожные с белковым кремом — вкуснейшее лакомство как для детей, так и для взрослых. Заварной белковый крем — легкий и воздушный, а заварное тесто по этому рецепту получается всегда. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты

Этапы приготовления

В глубокую посуду налить воду, добавить маргарин (или сливочное масло) и щепотку соли.

Поставить на огонь, довести до кипения.

Муку отмерить и просеять. Всыпать ее в кипящую воду с маргарином и быстро ложкой замесить тесто. Снять посуду с тестом с огня. Тесто должно получиться нежным и мягким, свободно перемешивающимся ложкой.

Дать тесту остыть до теплого состояния. Далее ввести, по одному, яйца. Каждое яйцо хорошо вмешивать в тесто (я делаю это рукой, так я чувствую, когда яйцо хорошо соединилось с тестом).

Полученное заварное тесто по консистенции будет, как густой крем.

Отсадить полученное тесто в виде полосок с помощью кулинарного шприца на противень, застеленный пергаментом и смазанный растительным маслом.

Выпекать в предварительно разогретой до 190-200 градусов духовке около 35-40 минут до румяности. Остудить.

Приготовить заварной белковый крем: в глубокую миску поместить охлажденные белки, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и ванильный сахар.

Взбить немного миксером (только для соединения всех компонентов).

Миску с белками поместить на водяную баню и взбивать их непрерывно в течение 10-15 минут миксером на высокой скорости. Крем под конец взбивания должен быть очень густым, пики — очень устойчивыми. Снять миску с кремом с водяной бани и продолжать взбивать еще 3-5 минут.

Наполнить готовые заварные пирожные белковым кремом с помощью шприца, сделав сбоку или на дне эклера дырочку. Или же разрезать эклер сбоку и наполнить внутренность кремом.

Шоколад растопить на водяной бане, смазать им (кисточкой) верх пирожных. Поместить готовые вкуснейшие заварные пирожные с белковым кремом минут на 10 в холодильник, чтобы застыл шоколад и можно подавать к столу! Радуйте своих близких!

Источник

Вкусные Эклеры с БЕЛКОВЫМ ЗАВАРНЫМ кремом. Как готовить Белковый заварной крем для эклеров БЕЗ МАСЛА

Сегодня хочу поделиться рецептом вкусных эклеров с белковым заварным кремом. Крем для эклеров готовится без масла и поэтому он очень легкий и нежный. Крем хорошо держит форму, гладкий, блестящий, а самое главное очень вкусный.

Ингредиенты:

• Вода: 200мл
• Сливочное масло: 90г
• Яйца: 3шт
• Мука: 120г
• Соль: 1/3 ч.л

Заварной белковый крем:

• Белки: 4 шт
• Сахар: 200г
• Лимонная кислота: 1/6 ч.л
• Ванилин: щепотка

Украшение (по желанию):

• Белки: 2 шт
• Сахар: 100г
• Лимонная кислота: 1/8 ч.л
• Ванилин: щепотка

Приготовление эклеров

Сначала приготовим эклеры:

1. В сотейнике или кастрюльке соединим воду и сливочное масло, сливочное мало лучше брать комнатной температуры, так будет быстрее. Ставим на средний огонь, солим и ждем пока растворится сливочное масло.

2. Теперь, как растворилось масло всыпаем сразу всю муку.

3. Начинаем активно перемешивать, не снимая сотейник с огня, завариваем тесто, перемешиваем до того момента, когда оно станет густым и блестящим, а на дне сотейника будет образовываться пленочка от теста.

4. Теперь сразу снимаем с огня тесто и даем ему остыть, помешивая лопаточкой, оно должно быть теплым, но не горячим, иначе, когда мы будем добавлять яйца — они заварятся.

5. В остывшее тесто добавляем яйца, по одному и перемешиваем, я перемешивала миксером, так быстрее, а затем перемешала лопаткой, уже в конце.

6. Я добавила 3 яйца и мне их хватило. Тесто получилось густым, но оно очень медленно стекает ленточкой с лопатки. Жидким тесто не должно быть, иначе эклеры осядут после духовки.

Если тесто получилось густоватым (это зависит и от муки и от масла, у всех эти продукты разные), в отдельной мисочке взбиваем 4-е яйцо и добавляем его постепенно к тесту, пока оно не станет нужной консистенции (можно посмотреть видео выше, чтобы было более понятно).

6. Теперь на бумагу для выпечки выкладываем тесто при помощи кондитерского мешка в форме колбаски (можно использовать фигурную насадку).

7. Для того чтобы сгладить краюшки эклеров, можно намочить пальчик и выпрямить тесто, это очень просто.

8. Выпекаем в духовке 20 минут при температуре 190 градусов, а затем 15 минут при 170 градусах.

9. На выходе эклеры должны быть тверденькими с наружи и внутри пустыми.

Теперь готовим белковый заварной крем:

1. Белки отделяем от желтков. Готовить крем будем только из белков. А что можно приготовить из желтков, я покажу в следующей статье.

2. В белки добавляем сахар и немного лимонной кислоты, ванилин, перемешиваем миксером, чтобы просто смешались ингредиенты.

3. Ставим на огонь кастрюлю с водой, она должна закипеть.

На кипящую воду ставим миску с белками. Но белки не должны касаться кипятка, они должны готовиться только на пару. Начинаем взбивать белки на медленной скорости минуты 3, а затем увеличиваем скорость и взбиваем еще 12 минут на высокой скорости. Всего взбиваем примерно 15 минут.

4. Когда в белках стали образовываться вот такие большие пустоты, снимаем крем с водяной бани и взбиваем еще минуты 3.

И всё, густой красивый крем готов, он очень вкусный!

Собираем пирожные:

1. При помощи кондитерского мешка или кондитерского шприца с двух сторон делаем отверстия и вводим крем в готовый эклер.

2. Затем я приготовила еще крем из 2-х яиц для украшения и выдавила сверху такую вот змейку. Этим кремом можно сделать любые узоры, получается очень красиво.

Вот такие красивые эклеры получаются, они очень легкие, потому что в креме нет масла, и очень вкусные! Приятного Вам аппетита и успехов!

Источник