Белок яйца с сахаром рецепт

Крем белково заварной для торта течет причина. Рецепт украшения из белкового крема. Шоколадный белково-заварной крем

Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение. Инвентарь:

1.Небольшая кастрюлька для сиропа. 2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра. 3.тазик с холодной водой. 4.Миксер.

• яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
• 2 гранёных стакана сахара.
• 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
• 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
• Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду. Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут. Металлическую миску моем и вытираем насухо.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь. Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.

Сироп закипает «бегающими прозрачными пузырьками,

а затем он кипит тяжёлыми белыми «бульками»:

Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!

Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

Сироп готов. Сразу принимаемся за белки. Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До острых пиков» Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.

Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски. Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.

Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания. Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно. А вафли с таким кремом — просто объедение

Вдруг кому пригодится — я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать

1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками «ММденс», «Фруктис» шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира… Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом… Это будет шикарный торт, чес-слово!

2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки. Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.

• Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если — крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял — мажется как масло.
• Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои «несущие способности».
• Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое «птичье молоко».Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла — очень воздушно!

Работа над ошибками

Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

Недобиты белки — проверка — перевернуть миску: не должны выпадать

Сироп недоварен или остыл — Температура сиропа во время вливания должна быть 117 — 120С — крем перестали взбивать, когда он был еще теплым — пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема — 20-22С — много кислоты!

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет. Ошибка:

сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски. Ошибка:

слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким. Ошибка:

плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка:

недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются. Ошибка:

яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской! Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем а:

• Белок 1 шт.
• Сахар 125 г.
• Вода 50 мл.
• Лимонная кислота 2 г.
• Соль 2 г.

Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

Заварной белковый крем применяется при изготовлении широко ряда десертов. Им можно заполнять трубочки, эклеры, украшать пирожные и корзиночки. Но чаще всего применяют белково-заварной крем для украшения торта.

Как приготовить крем белковый заварной – пошаговый рецепт

Внимание! Если вы хотите, чтобы крем у вас получился удачным, строго соблюдайте пропорции. Я напишу на 2 белка, а вы уж потом рассчитывайте количество продуктов исходя из этих данных.

• 2 белка
• 140 грамм сахара
• 50 грамм воды
• Несколько капелек лимонного сока (или лимонной кислоты)
• Щепотка соли
• Ванилин.

Рецепт приготовления белкового заварного крема

Итак, всыпаем в кастрюльку сахар, заливаем водой и ставим на сильный огонь. А когда сахар закипит, огонь немножко уменьшите и оставьте сахарный сироп, пусть вариться.

А вы тем временем добавьте в белки щепотку соли и начните их взбивать до пышной густой белой массы. Взбитые белки должны быть густыми и если вы перевернете кастрюльку, они не должны из нее выпадать и тем более вытекать.

Когда белки взбили, нужно проверить сахарный сироп. Очень важно его сварить до нужной консистенции, чтобы из него можно было скатать шарик.

Чтобы поверить готовность сиропа, капаете несколько капелек сиропа в холодную воду, а затем, скатать из него шарик. Шарик должен получится плотным, не растекаться.

Когда сироп готов, его кипящим нужно вливать в белки тонкой струйкой, одновременно все взбивая миксером.

После того, как влили весь сироп, продолжайте взбивать крем в течение 10 – 15 минут. Хотя, если быть точным, белки нужно взбивать до охлаждения. Скажу честно, я так никогда не делала, так как по времени получается слишком долго.

Ну вот и все, наш белковый заварной крем готов, как видите, рецепт совсем не сложный. Теперь его можно использовать по назначению: смазывать коржи торта, украшать пирожные, делать различные цветочки. А можно есть как отдельный десерт.

Немного расскажу о втором способе приготовления белкового заварного крема. В данном случае вы просто взбиваете белки с сахаром на водяной бане. Варить сироп не нужно. Однако, и здесь есть свои тонкости, о которых я расскажу как-нибудь в другой раз.

Обычно белковый заварной крем для торта рецепт, которого ищут хозяйки, используется для украшения и наполнения различных пирожных. Вот, например , который был представлен недавно на нашем сайте, может быть немного изменен. А именно для начинки пирожного используйте приготовленный по сегодняшней инструкции заварной белковый крем как для торта или пирожного. Разница видна сразу. Эклеры становятся очень нежными и воздушными. В принципе сегодня мы представим основной рецепт самого распространенного и не менее вкусного крема из белков с сиропом. Его можно использовать и для трубочек и, конечно же, для торта! Большой плюс именно этого способа приготовления десерта — что не нужно перебивать сахар в пудру и не нужно переживать, что сахар не растворится в креме. Сам же десерт вас порадует.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Как готовится белковый заварной крем для торта или пирожных:

1. Решать, что делать первое, сироп или взбивать белки вам. Но только нужно точно рассчитать время приготовления сиропа и время взбивания белков, поскольку соединять их нужно не отрываясь от миксера и не остуживая сироп. Приступим. Сначала в обязательном порядке отделите белки от желтков. Понадобятся нам только белки, а желтки пойдут в на молоке. Влейте в железную миску белки и все вместе поставьте в холодильник на 10 минут. В железную кастрюльку добавьте сахар (и ванильный в том числе), воду и поставьте на включенную плиту. Дождитесь закипания сиропа и убавьте на минимум огонь. Совет:

для приготовления именно заварного белкового крема для торта или пирожных желательно иметь стационарный миксер или вторую пару рук на кухне. Иначе взбивать белки и варить сироп нужно одновременно. Последовательно делать эти шаги нельзя.

2. Холодные белки вместе с железной миской достаньте и добавьте в них соль и 2 чайной ложки лимонного сока.

3. Начинайте взбивать белки, постепенно делая режим миксера быстрее. Для пышной пены нам будет достаточно минут 10.

4. Тем временем сироп не стоит оставлять на долго без внимания. Помешивайте его ложкой и поднимайте ее после того немного вверх, чтобы посмотреть густоту. Если сироп начал стекать с ложки медленно как свежий мед, и оставлять за собой тонкую карамельную нить, тогда нужно проверять его на готовность. Скорее всего, он готов.

4. Для этого нужно взять блюдце с очень холодной водой и капнуть примерно 1/4 чайной ложки сиропа прямо в воду. Если сироп получится взять пальцами и потянуть как мягкую карамельку, значит он готов. Если же взять массу у вас не получилось, и она расплылась в воде, значит нужно варить еще. Главное не прозевать минуту готовности и не переварить сироп для заварного белкового крема для торта или других кондитерских изделий. Совет:

именно до такого состояния нужно варить сироп для на зиму.

5. Когда вы уже определили готовность сиропа и решили что он готов — наступает самый ответственный момент! Нужно соединить их воедино с белками.

При этом миксер нужно установить на самую большую скорость и медленно вливать в миску сироп только что снятый с плиты.

Взбивать белковый заварной крем для торта и пирожных, после кипящего сиропа нужно достаточно долго. Определить готовность крема можно по температуре десерта. Если температура крема снизилась до комнатной температуры, значит он готов. По времени пройдет минут 5 — 10, в зависимости от температуры воздуха в помещении. После добавления сиропа крем увеличится в объеме и станет густым, эластичным и маслянистым на вид. Подавать его можно и как отдельный десерт.

Помните ли вы вкус кремового наполнителя в пироженках «Корзинка», эклерах или трубочках вафельных? Да-да, того самого из счастливого и вкусного детства!

Так вот сегодня мы и вспомним рецепт белкового крема.

Думаю, крем вам приглянется и станет универсальной выручалочкой для создания вкусных домашних десертиков, потому что:

• Процесс приготовления крема происходит на водяной бане, что обеспечивает безопасность использования яиц.

Для деток такой крем – самое то. Ведь бактерии известной Сальмонеллы проникают в яйца даже через оболочку скорлупы.

Ни тщательное вымывание яиц, ни очищение щеткой или обработка уксусной эссенцией, ни каким образом не может защитить продукт и людей от бактерии. Такая бактерия поражает даже перепелиные яйца, если вы подумали куриный продукт заменить именно ими. При этом, мы гарантированно можем защитить наших деток и родных от бактерии с куриных яиц способом термической обработки. Доказано, что Сальмонелла погибает при длительном воздействии нагревания в 60°. Этот факт с лихвой учтен в рецепте.

• Легкий, для переваривания, и вкусный.
• По этому рецепту белковый крем получится у всех и с первого раза.

Варианты хранения, применения и употребления белкового крема

Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.

Можно ли белковый крем ставить в холодильник?

Заварной белковый крем можно оставлять в холодильнике не более чем на сутки. Во-первых, крем может испортиться, а во-вторых, осесть и потерять свой внешний вид и структуру.

Можно ли белковый крем взбивать блендером?

Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.

Можно ли лить глазурь на белковый крем?

Если вы хотите украсить торт с помощью шоколадной глазури или создать своего рода «подтеки» поверх белкового крема. То важно соблюсти, что белковый крем уже слегка схватился, а глазурь при этом не была горячей. Иначе под воздействием тепла крем потечет и красиво оформленного десерта не выйдет.

Можно ли белковый крем запекать?

Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют — меренги.

Можно ли белковый крем детям?

Поскольку белковый крем готовится исключительно из сырых яиц, то его крайне не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В лучшем случае белковый крем может спровоцировать аллергию и диатез, а в худшем привести сальмонеллез.

Многие задаются вопросом, почему беременным нельзя белковый крем. Все по той же причине, что яйца не проходят термической обработки, а, следовательно, могут быть заражены различными микроорганизмами.

Как белковый крем сделать безопасным?

Единственный способ обеззаразить белковый крем — это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.

Можно ли белковый крем замораживать?

Замораживать крем из белков крайне не рекомендуется. Это объясняется тем, что при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. Также при заморозке очень часто крем оседает и разделяется на яйца и сахарный сироп. Поэтому лучше всего крем использовать сразу же после приготовления.

Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?

Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.

Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.

Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

Можно ли белковый крем класть между коржами?

К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

Можно ли белковый крем наносить на мастику?

Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.

Можно ли белковый крем полить шоколадом?

Нет, нельзя, если вы хотите сохранить первозданный вид белкового крема. Для того, чтобы шоколад был текучим, он должен быть горячим или хотя бы теплым. А, как известно, белковый крем при малейшем нагревании начинает течь. Так что во избежание сползания крема с торта, лучше не поливать его шоколадом.

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Как приготовить белковый заварной крем

Разделяем яйца на белки и желтки.

Нам, для приготовления крема, понадобятся только белки. Но не расстраивайтесь, что желтки снова пойдут в отстой на неопределенное время в холодильник. Из можно создать для прослойки коржей торта.

Смешаем белки с сухими ингредиентами: сахаром, ванилью и кристаллами лимонной кислоты.

Немного взобьем сахарно-белковую массу с использованием миксера.

Получится пенная смесь.

Устанавливаем емкость с слегка взбитым белковым составом на водяную баню. Теперь время делать практически два дела одновременно. Хотя одно дело будет совершать за вас водяная баня. Пока масса прогревается на баньке, мы тщательно работаем миксером, взбивая смесь не менее 15 минут, делая крем безопасным и единовременно заваривая.

Как известно, кремы, которые имеют хорошие вкусовые качества, большую калорийность и пластичность, применяются для украшения выпечки. Их готовят путём взбивания, вследствие чего образуется пышная масса. Единственным минусом здесь служит тот факт, что они быстро портятся, поэтому необходимо использовать их в определённые установленные сроки после приготовления. При этом готовят их в том количестве, которое необходимо, никогда не оставляют остатков. Хранят такой продукт в холодном месте, а изделия, где они используются, нужно сразу употреблять.

Кремы бывают разными. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой (заварной), рецепт будет приведён ниже. Итак, белковые кремы являются очень лёгкими и пышными, используются они только для наполнения и внешней отделки выпечки. Рассмотрим несколько способов приготовления такого продукта.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

• яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
• попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
• использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
• грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
• слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
• добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Крем белковый (заварной)

Ингредиенты: шестьсот пятьдесят граммов сахара, триста двадцать пять граммов белка, двадцать четыре грамма ванильной пудры, двести граммов воды.

Приготовление: способ №1

Чтобы приготовить белковый крем (заварной), фото которого прилагается, необходимо воду с сахаром довести до кипения, уварить на одну треть, снимая пену. Тем временем до тех пор, пока масса не увеличится в шесть раз, при этом должна получиться густая пена. Потом в массу вливают горячий сироп, не переставая взбивать, кладут ваниль. Крем продолжают взбивать ещё десять минут. При добавлении горячего сиропа белок закрепится, поэтому крем отлично подойдёт для отделки выпечки, поскольку способен хорошо сохранять форму. Если сироп будет тёплым, конечный продукт получается расплывчатым, а когда температура очень высокая, то образуются комки.

Приготовление: способ №2

Чтобы приготовить белковый заварной крем для торта этим способом, нужно белки сначала взбивать медленно три минуты. Потом скорость увеличивают и взбивают ещё десять минут. Затем кладут небольшими порциями сахар, а через десять минут и сироп, вливая его тонкой струйкой (его готовят из оставшегося сахара и воды), добавляют ваниль. Всё это время крем не перестают взбивать, делают это до тех пор, пока на его поверхности не появится устойчивый рисунок.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

Работа над ошибками

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а вэтот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской! Сейчас еще снег на дворе. можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь и можно самой сироп вливать.

• Яичный белок от 4 яиц
• Сахар 1 ст.
• Вода 0,5 стакана
• Соль — щепотка

Данный крем подойдет для любой выпечки, будь то торт, печенья , булочки, кексы , заварные и простые пирожные и тд. Он получается достаточно плотным, поэтому не будет стекать с бортов. И хоть его легко приготовить в домашних условиях, сноровка и соблюдение правил все же потребуется. Я расскажу как приготовить белковый заварной крем по стандартной технологии без различных добавок.

Крем белковый (заварной): рецепт на агаре

Ингредиенты: шестьсот семьдесят граммов сахара, триста сорок граммов белков, пять граммов агара, один грамм ванили, щепотка лимонной кислоты, двести граммов воды.

Агар заливается водой и оставляется на три часа для набухания. Потом его кипятят, добавляют сахар и варят сироп столько, чтобы он уварился на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования устойчивой пены, добавив в них лимонную кислоту. Потом струёй вливают горячий сироп и продолжают взбивать ещё десять минут. Такое приготовление крема белкового (заварного) позволяет получить конечный продукт более устойчивый, для оформления

Классический рецепт

Ниже описан базовый и самый простой способ приготовления такого крема. Лучше пользоваться этим рецептом тем, кто готовит такой крем впервые, или тем, кто не уверен, что он подойдет для торта по вкусу — это самый универсальный способ.

100 г имеют калорийность в размере 206 единиц.

Как готовить заварной белковый крем:

Этот крем подходит и для украшения тортов, и для наполнения пирожных, и даже для заполнения корзинок. Выдавив спирально в корзинку массу, положите наверх маленькую ягодку — калину или вишенку.

Белково-заварной крем на водяной бане

Ингредиенты: один грамм лимонной кислоты, десять граммов сахара ванильного, полстакана сахарного песка, два белка.

Белки соединяют с сахаром, ванилью и лимонной кислотой, немного взбивают миксером так, чтобы соединить все компоненты. Дальше крем белковый (заварной), рецепт которого мы сейчас рассматриваем, готовится следующим образом: посуду с яичной массой ставят на водяную баню и непрерывно взбивают её пятнадцать минут. Потом посуду снимают с плиты и взбивают ещё пять минут, за это время крем должен полностью остыть. Готовый продукт можно использовать по назначению.

Белково-заварной крем с соком свеклы

Ингредиенты: семьсот граммов сахара, сор

ок граммов пять граммов лимонн

ой кислоты, триста граммов белков.

Чтобы приготовить крем белковый (заварной), рецепт которого на самом деле очень прост, необходимо десять процентов белков заменить Последний, в свою очередь, имеет большую способность образовывать пену, что обеспечивает получение крема высокого качества. Кроме того, сок является природным красителем.

Сок свеклы кипятят две минуты и охлаждают, добавляют в белки и взбивают до образования крепкой пены. Потом добавляют лимонную кислоту и сахарный сироп (как его готовить, нам известно) и продолжают взбивать до тех пор, пока на поверхности не образуется устойчивый рисунок.

Крем белковый «Зефир»

Ингредиенты: двести шестьдесят граммов белков, двести пятьдесят граммов сахара, пятьсот граммов повидла, сто граммов воды, четыре грамма агара.

Агар моют и заливают водой, оставляют на три часа для того, чтобы он набух. Потом к нему добавляют повидло и сахар, уваривают массу на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования крепкой пены, добавляют смесь из агара и повидла. Всё это время белки не перестают взбивать до тех пор, пока на поверхности не появится устойчивый рисунок, на это уходит ещё около трёх минут.

Такой заварной применяют сразу же после приготовления, пока он ещё не остыл. В противном случае он может превратиться с желеобразную массу. Сам крем получается приятного коричневого оттенка с великолепным вкусом и ароматом.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

• возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;
• купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
• тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
• используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Напоследок…

Нужно сказать, что соотношение белков и сахара зависит от размера яиц и их свежести. Так, обычно на один белок берут около двух ложек сахара или пудры. Если количество последнего будет больше, то пена станет оседать. Правильные пропорции дают возможность получить пышную пену, которая хорошо схватывается, не утяжеляя крем. Очень важно добавлять в белковую пену сироп в горячем виде, только тогда можно получить высококачественный конечный продукт. Если придерживаться всех правил и рекомендаций, крем получится пышный, лёгкий и воздушный.

Мой видео рецепт

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Источник