Белянка гриб рецепт приготовления

Как готовить грибы белянки

Правила засолки белянок

Правила засолки белянок схожи с правилами соления подобных грибов – груздей, волнушек, рыжиков и др. Тем не менее напоминание о них не будет лишним, ведь речь идет о грибах – продуктах, к заготовке которых следует относиться очень тщательно во избежание случаев отравлений и опасных заболеваний.

Правила таковы:
— не использовать для засолки ножки;
— не солить перезрелые, дряблые и недостаточно свежие грибы;
— аккуратно (чтобы не поломать хрупкие шляпки) и тщательно промыть белянки под проточной водой, удаляя мусор и грязь;
— промытые грибы замочить на несколько часов в холодной воде.

Замачивание белянок необходимо для того, чтобы удалить специфический сильный запах и острый горький вкус, который придает грибам млечный сок. Некоторые хозяйки дополнительно обдают грибы кипятком.

Когда все правила соблюдены и точно выполнены, можно приступать непосредственно к засолке белянок. Существует два способа – холодный и горячий.

Холодный способ засолки белянок

Ингредиенты:
— белянки свежие подготовленные – 10 кг;
— соль каменная не йодированная – 400 г;
— чеснок – 1 головка;
— укроп семена – 50-100 г;
— хрен корень – 10 см при диаметре 15-20 см;
— перец душистый – 20-30 горошин;
— лист лавровый – 5-10 шт.

Внимание! – вымачивание белянок, подготавливаемых к засолке холодным способом, следует увеличить до 1-2-х дней, меняя при этом воду ежедневно 2-3 раза. Иначе и в готовом виде грибы будут горчить.

Подготовьте пряности. Чеснок разделите на дольки, почистите и порежьте. Корень хрена промойте, снимите тонко кожицу и тоже порежьте (можно вдоль). Душистый перец и семена укропа можете слегка потолочь в ступке для максимальной отдачи ими аромата. Смешайте все пряности в миске вместе с солью.

На дно подготовленной заранее емкости (кастрюли, кадки, банки) насыпьте немного пряно-соленой смеси и уложите первый ряд подготовленных, т.е. промытых и вымоченных, белянок. Укладывайте грибы шляпками вниз. Присыпьте первый ряд солью с пряностями и уложите на него второй ряд, затем третий, четвертый и все последующие, не забывая пересыпать слои пряно-соленой смесью. Последний ряд укройте марлей, положите деревянный кружок и груз (камень, банку с водой и проч.). Поместите емкость с грибами в прохладное место. Белянки будут готовы через месяц-полтора.

Горячий способ засолки белянок

Этот способ немного сложнее первого, но после него грибы получаются крепкими, не крошатся, дольше хранятся и есть их можно без опасений. Правда, такого аромата, как при холодной засолке, ожидать не приходится.

Промытые и вымоченные белянки залейте слабым солевым рассолом (50 г соли на литр воды), поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь до среднего и варите 8-10 минут, помешивая и снимая пену. Отваренные грибы промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем переложите их в подготовленную посуду – кастрюлю или банку, пересыпая пряностями и душистыми травами. Вскипятите рассол из расчета 200 соли на 1 литр воды и залейте белянки так, чтобы они были покрыты рассолом полностью. Засоленные таким образом грибы считаются готовыми через 20-25 дней.

И в заключение. Бытует общественное мнение, что белянки, как и грузди, рыжики, волнушки, не нуждаются при засолке в пряностях и ароматных травах, которые могут оттенить, исказить или совсем уничтожить собственный вкус грибов. Но, как говорится, это дело индивидуальных гастрономических предпочтений, каждый солит белянки так, как считает правильным, сообразуясь со своим вкусом.

Источник

Грибы белянки (белые волнушки): рецепты и способы приготовления грибных блюд

Белянки или белые волнушки – один из самых распространенных видов грибов, но совсем немногие узнают их и тем более помещают в свою корзинку. А зря, поскольку по составу и питательной ценности эти грибы относят ко второй категории. Их вполне можно сравнить с груздями и рыжиками. Готовить белые волнушки так же несложно, как сыроежки, рядовки и прочие пластинчатые грибы. Следует лишь осознавать некоторые особенности их приготовления, не соблюдая которые, можно с самого начала разочароваться в этих деликатесных дарах леса.

Как приготовить белянки

Название грибов волнушек более на слуху, чем белянки. Между тем белянки – это всего лишь те же волнушки со шляпками белого и молочного цветов. Так же, как и у обыкновенных волнушек, на шляпках у них имеются узоры в виде концентрических окружностей. Под шляпкой можно также обнаружить своеобразную пушистую бахрому, которая служит отличительным признаком всех волнушек от прочих похожих грибов. Белые волнушки отличаются лишь чуть меньшими размерами шляпок, в диаметре они редко превышают 5-6 см. Часто же встречаются молодые грибочки с диаметром шляпки около 3-4 см.

При срезании белянок из них выделяется белый молочный сок, который сильно горчит, хотя аромат от них исходит приятный, наполненный свежестью. Именно из-за горького вкуса эти грибы относятся к условно-съедобным. Хотя это означает всего лишь то, что их нельзя употреблять в свежем виде. Готовить различные блюда из них можно только после специальной обработки, когда белянки превращаются в очень вкусные и полезные по своему составу грибы.

Как и прочие волнушки, белянки используют преимущественно для соления и маринования. За счет их крепости из них получаются замечательные заготовки на зиму: хрустящие, остренькие и ароматные. Но это вовсе не значит, что белая волнушка не годится для приготовления повседневных блюд.

Как правильно подготовить белянки, чтобы они не горчили

Важно начать переработку белянок как можно скорее после того, как они будут принесены из леса, чтобы они не начали портиться.

После обычной процедуры сортировки и промывания, традиционной для любых грибов, приступают к очистке белых волнушек. Здесь важно не столько удалить сор с поверхности шляпок и обновить срез ножки, сколько очистить шляпку от покрывающей ее бахромы. Именно в ней заключено максимальное количество горечи, содержащейся в белянках.

Кроме того, каждую шляпку желательно разрезать на две части, чтобы убедиться в отсутствии червей. Особенно актуальным это может быть в сухую и жаркую погоду.

После всех этих традиционных процедур, перед тем как начать непосредственно готовить белые волнушки, их необходимо вымочить в холодной воде. Чтобы млечный сок ушел, а вместе с ним и вся горечь, и другие возможно неприятные свойства грибов белянок.

Вымачивают белые волнушки при желании до 3 суток, обязательно заменяя воду на свежую каждые 10-12 часов.

Как и сколько варить белянки перед приготовлением блюд

Чтобы окончательно подготовить белянки к использованию в любых кулинарных рецептах, их необходимо дополнительно отварить. В зависимости от дальнейших способов приготовления грибов, белянки отваривают:

• двукратно в соленой воде, каждый раз по 20 минут, обязательно выливая промежуточный отвар;
• однократно в течение 30-40 минут с добавлением 1 ч. л. соли и ¼ ч. л. лимонной кислоты на литр отвара.

Первый метод используют чаще всего для приготовления икры, салатов, котлет, вареников.

Второй метод применяют для супов и последующего обжаривания, запекания или тушения.

В принципе, готовить белянку к кулинарной обработке не так уж трудно, а описание и фото рецептов помогут сотворить настоящие шедевры из этого гриба даже начинающим хозяюшкам.

Можно ли приготовить суп из белой волнушки

Супы из белых волнушек получаются очень вкусными и полезными. Причем делать их можно не только из отмоченных и отваренных грибов, но и использовать для этого соленые белянки.

Можно ли жарить белянки

Существует множество разнообразных рецептов, по которым можно готовить жареные белянки. Мнения о вкусе блюд иногда расходятся, но если речь идет о белых волнушках, то многое зависит и от правильно проведенной предварительной подготовки, и от используемых специй и пряностей.

Как жарить белянки с луком

Один из самых простых рецептов приготовления жареных белянок. Процесс не займет более 15 минут, не считая процедуры предварительной подготовки.

• 1000 г отварных белых волнушек;
• 2 луковицы;
• соль и черный перец молотый – по вкусу;
• растительное масло для обжаривания.

1. Очищенные луковицы нарезают полукольцами и обжаривают на среднем огне 5 минут.
2. Белые волнушки режут удобными по размеру кусочками, отправляют на сковороду к луку, перемешивают и обжаривают еще 5 минут.
   
3. Добавляют соль, специи и держат на огне еще столько же по времени.

В качестве гарнира к жареным белянкам можно использовать рис, картофель или тушеное рагу.

Как жарить грибы белянки со сметаной

Особенно соблазнительно выглядят белые волнушки, пожаренные со сметаной.

• 1500 г отварных белянок;
• 2 луковицы;
• 3 дольки чеснока;
• 1,5 стакана сметаны;
• 1 морковка;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• по вкусу соль и перец;
• 50 г измельченной зелени петрушки.

Готовить грибы белянки со сметаной станет еще легче, если ориентироваться не только на словесное описание, но и на фото этого процесса.

1. Чеснок и лук очищают от шелухи, измельчают острым ножом и прожаривают в сливочном масле до золотого цвета.
   
2. Отварные белянки подсушивают, нарезают кубиками и помещают на сковороду к острым овощам, обжаривая все вместе еще минут 10.
   
3. Очищенную морковку трут на средней терке и добавляют к жареным грибам. Также в этот момент солят и перчат блюдо.
4. Вливают сметану, перемешивают и тушат на небольшом огне еще четверть часа.
   
5. За несколько минут до готовности добавляют в грибы измельченную зелень петрушки.

Как пожарить белянки в кляре

Среди рецептов приготовления жареных белянок грибы в кляре являются одним из самых оригинальных блюд, которые подойдут, в том числе для праздничного стола.

• 1 кг белых волнушек;
• 6 ст. л. муки высшего сорта;
• 3 дольки чеснока;
• 2 куриных яйца;
• измельченная зелень укропа;
• растительное масло для обжарки;
• 1/3 ч. л. черного перца молотого;
• по вкусу соль.

1. Отрезают у белянок ножки, оставив одни лишь шляпки, присаливают, отставляют в сторону на время.
2. 3 ст. л. муки смешивают с яйцами, измельченной зеленью и чесноком, молотым черным перцем и слегка взбивают.
3. В сковороду наливают такое количество масла, чтобы шляпки грибов могли плавать в нем, нагревают до раскаленного состояния.
4. Белые волнушки обваливают в муке, затем обмакивают в приготовленный кляр (яичную смесь) и снова обваливают в муке.
5. Выкладывают на сковороду и обжаривают, пока не образуется хрустящая светло-коричневая корочка.
6. Поочередно выкладывают обжаренные белянки на бумажное полотенце, давая немного впитаться лишнему жиру.

Как приготовить суп из белых волнушек

Суп из грибов белянок можно готовить, как на овощном, так и на курином бульоне. В любом случае первое блюдо приятно разнообразит привычный ассортимент.

• 0,5 кг отварных белянок;
• 5-6 картофелин;
• по 1 луковице и морковке;
• 2 л бульона;
• 2 ст. л. измельченной зелени укропа или петрушки;
• растительное масло для поджарки и по вкусу соль.

1. Белые волнушки режут кусочками и обжаривают в масле до румяного состояния.
2. Овощи промывают, счищают с них кожуру и шелуху и режут: картошку и морковь – соломкой, а лук – кубиками.
3. Бульон помещают на огонь, добавляют в него картофель и варят 10 минут.
4. Морковь с луком добавляют в сковороду с грибами и прожаривают еще столько же по времени.
5. Затем все содержимое сковороды соединяют с бульоном и варят еще около четверти часа.
6. Добавляют соль и специи, посыпают зеленью, хорошенько мешают и, выключив нагрев, оставляют настаиваться в течение минимум 10 минут.

Как готовить грибы белянки, тушеные в белом вине

Приготовление гриба белянки в белом вине нельзя назвать сложным, но результат получится столь впечатляющим, что этот рецепт запомнится надолго.

• 700 г вареных белых волнушек;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 головки белого сладкого лука;
• 150 мл сухого белого вина;
• 250 мл сметаны;
• несколько веточек тимьяна;
• ½ ч. л. смеси перцев молотой;
• по вкусу соль.

1. Белянки нарезают произвольными ломтиками.
2. Лук после очистки от кожуры режут полукольцами.
3. В сковороде на растительном масле обжаривают репчатый белый лук.
4. Добавляют сливочное масло, а вслед за ним грибы, мелко порезанный тимьян и специи.
5. Все компоненты перемешивают и прожаривают в течение 10 минут.
6. Вливают сухое вино и тушат на среднем огне еще 5-7 минут.
7. Добавляют сметану, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и томят на небольшом огне не менее четверти часа.
8. Пробуют на вкус, при необходимости досаливают и подают на стол в качестве самостоятельного блюда либо гарнира.

Рецепт приготовления грибов белянок, запеченных в духовке

Среди прочих способов приготовления белых волнушек нельзя не упомянуть запекание их в духовке. Этот рецепт обязательно должен прийтись по вкусу мужчинам и всем любителям острых блюд, а готовить по нему совсем не сложно.

• 500 г подготовленных белянок;
• 500 г свинины;
• 3 луковицы;
• 4 дольки чеснока;
• 1 стручок острого перца;
• 1/3 ч. л. кориандра;
• 200 мл сметаны;
• по 50 мл воды в каждый горшочек;
• молотый черный перец и соль – по вкусу.

1. Мясо промывают под холодной водой, подсушивают и нарезают толстой соломкой.
2. Белянки нарезают кусочками похожей формы и объема.
3. Очищенные луковицы шинкуют полукольцами.
4. Стручок острого перца освобождают от семян и режут тонкой соломкой.
5. Чеснок измельчают острым ножом.
6. В большой миске соединяют грибы, мясо, острый перец, лук и чеснок, добавляют соль и специи.
7. Перемешивают и настаивают четверть часа.
8. Затем распределяют полученную смесь по горшочкам, доливают в каждый по 50 мл воды.
9. Сверху кладут сметану, накрывают крышкой и помещают в разогретую до 180°С духовку.
10. Запекают от 60 до 80 минут в зависимости от объема горшков.

Заключение

Готовить белые волнушки совсем не сложно. Если во время осенней поры сбора грибов запастись на зиму белянками, то можно всю долгую зиму угощать своих домочадцев вкусными и питательными блюдами из них.

Источник