Беляши узбекские рецепт теста

Вкусные беляши с мясом

Видео рецепт

Как приготовить Вкусные беляши с мясом рецепт пошагово

1. Сейчас мне надо развести дрожжи. Я присыпал их ложечкой сахара, может быть, немножко муки, совсем чуть-чуть, буквально 1 столовую ложку. И развести все это и дать подойти опаре. Да, на 1 кг муки достаточно половины стандартной пачки, а стандартная пачка — это обычно 100 г живых дрожжей. Купите сухие быстрорастворимые дрожжи, тоже можно, ничего страшного, самое главное — муку просейте обязательно. Какая бы она хорошая не была, муку надо просеивать, потому что таким образом она и разрыхляется, и насыщается кислородом. Ну, сами посудите, блюдо простейшее, немного мяса, лучок, довольно много теста, причем тесто можно делать самое простое. Ну вот, есть опара и есть мука, вода, соль, этого тоже будет достаточно, будет очень вкусно. Ну, а сегодня мы приготовим ведь не на продажу, мы сегодня готовим для себя, поэтому давайте сделаем тесто хорошее. Ну, вот у меня сливочное масло 100 г растопленное, разогретое, выливаем его сюда, 1 яйцо, 1 чайная ложечка соли, 250 г стакан тепленького молока, и переливаем всю опару.

Посмотрите, как поднялась. Замешивать начинаем сначала ложкой, как бы подсыпая муки внутрь. Я, пожалуй, волью оставшиеся полстакана воды, вот так вот, а заодно и чашечку сполоснем. Ну, а теперь, пожалуй, можно месить тесто руками. Мука бывает разная, поэтому смотрите, как получается, если жидковато тесто, значит можно взять и подсыпать немного муки, а если наоборот, то значит воды надо подлить чуть-чуть. Регулируйте так, чтобы тесто у вас получилось очень мягкое, но тем не менее, чтобы оно отлипало и от тазика, и от руки. Тесто почти что собралось в комок, и теперь сюда надо вмешать еще грамм 50, а, может быть, даже и 100 г растительного масла. Разумеется, чем лучше масло будет, тем вкуснее получатся и беляши. Возьмите оливковое, возьмите какое-то хорошее масло, это мы делаем для себя. Тесто поднимается прямо на глазах, накроем крышкой, чтобы не подсыхало, и уберем в сторонку. Пока тесто поднимается, займемся фаршем. Посмотрите, что надо для фарша, грамм 600 мяса, грамм, ну, не знаю сколько здесь, 150 грамм жира, курдючного сала и грамм 400 лука, вот и все.

2. Вы знаете, очень многие считают, что фарш можно сделать из абы какого мяса, из каких-то обрезков, из каких-то пленок, из каких-то жилок, перемелется же на мясорубке и все будет одно, никто не разберет. Нет, ребята, разберет, еще как разберет. Фарш из плохого мяса, фарш из жестких частей каких-то, он так и останется жестким. Поэтому вот здесь у нас есть ссылка на ролик с чебуреками, может, кто-то из вас не посмотрел, там я рассказываю, как поступить с пленками, жилками и совсем уж негодными для фарша обрезками. Можете поступить точно так же в случае, когда вы готовите и беляши. Ну, а на сам фарш пусть мяса будет немного, но оно должно быть самым лучшим. Включаем мясорубку и поехали. Чередуйте сало и мясо. Чтобы выгнать мясо, которое осталось в мясорубке, добавьте пару небольших кусочков лука. Ну вот и все, мясо вышло, а остальной лук надо будет нарезать ножом.

И в ролике про чебуреки, и в ролике про манты, может быть, кто-то не посмотрел, вот здесь ссылка, я показывал, как работать с луком для того, чтобы не было слишком сильного резкого лукового запаха, и для того, чтобы слезы не шли, пока нарезаем лук. Кто не посмотрел, посмотрите, это интересный прием, и пользуйтесь на здоровье, прием хороший. Посолить и приправить. Беляши — блюдо не про специи, беляши — блюдо, где вкус извлекается из самих продуктов, очень яркий, очень насыщенный, хороший вкус. Вот столько соли, нет, даже чуть-чуть многовато, вот столько соли будет достаточно на 600 г мяса, ну и 1 чайная ложечка черного перца. Кто не любит, не кладите, а кто любит какие-то другие приправы, красный перец, если вы захотите кориандр положить или еще что-то, пожалуйста, ради Бога. А если сделаете застывший бульон наподобие холодца, то положите и застывший бульон.

3. Пока варите тот бульон, туда можно положить, что хотите, какие угодно приправы: и лавровый лист, и гвоздику, перец, морковку, какие-то коренья, которые кто любит, например, сельдерей, в общем все, что может возбудить ваш аппетит, но классика — это соль, лук, мясо и иногда щепотка черного перца. Видите, какой фарш красивый у меня, в меру жирный, будет сочный. Пора тесто нести. Стол, на котором мы будем работать с тестом, не будем посыпать мукой, а наоборот, смажем его маслом. Руки тоже смазываем маслом. О, какое нежное тесто, невероятно! И посмотрите, выдавливаем просто пончики грамм, наверное, по 70-80. Смотрите, одной рукой, вот указательным и большим пальцем пережимаем тесто, раз и оторвалось, вот оно у нас в руках.

Эта сторона негладкая, а эта сторона гладкая, подворачиваем все вовнутрь и собираем все концы теста в руке, опять вот здесь, между пальцами надавливаем, чтобы получился этакий грибочек. Поровнее, покруглее, потом легче будет работать с самого начала. Видите, как они увеличивались на размерах? Вот он был такой, а вот уже какие стали. Эти заготовочки должны постоять на столе буквально 5 минут и еще раз подойти. А у меня есть время сказать вам о самом главном. Мне очень повезло с местом рождения. Понимаете, а где еще на земле можно было бы одновременно узнать кухню и казанских татар, и крымских татар, и греков, и турков, и немцев, и корейцев, и русских, и украинцев? Все, что попадало в Узбекистан, все эти национальные кухни, все, что попадало в узбекский казан, все хорошее, все самое лучшее, немедленно становилось узбекской кухней.

4. А из Узбекистана все это расходилось представителями разных народов, становясь кухней уже интернациональной. То, что мы сейчас с вами готовим, все народы называют «беляши». А в Казане, если такие изделия жарить в масле, их называют «перемящ». А «бэлиш» называют аналогичные изделия, испеченные в духовке либо в печи. Если небольшие, маленькие, вот с такой порционный пирожок, на это говорят «вак бэлиш», маленький бэлиш. А если делают большой пирог на всю семью, говорят «зур бэлиш». Кстати, вот «зур» по-узбекски означает «очень хорошо». Когда захотите каким-то знакомым узбекам сказать, что очень хорошо, скажите «зур якши». Ну что, можем попробовать. Ага, сначала пальцами раздвигаем, еще раздвигаем, эдакую тарелочку лепим под фарш. Смотрите, можно плоскую штуку такую сделать, а если фарш у вас жидковатый, может, бульон добавили, может, так уж получился, то можно сделать в виде вот такой узбекской лепешки с небольшими бортиками. Ну и фарш, давайте щедро положим фарша.

И теперь начинаем собирать ближе к центру, складочками, каждый раз в одну сторону. Посмотрите, вот обычно здесь оставляют отверстие. Я хочу показать вам еще один способ. Пускай подойдет, мы отверстие вот здесь можем сделать потом. Взять ножичек и аккуратненько сделать отверстие. Тесто дрожжевое, это что означает? Что после каждой операции, каждый раз как мы с ним что-либо сделали, тесто должно немного постоять и снова подняться. Знаете, для чего это? Чтобы беляши такие пузырчатые были, воздушные, легкие и очень сочные внутри. Вообще, беляши, как и любые другие блюда из теста, мяса и лука, начиная от пельменей, чебуреков, мантов, самсы, это идеальное блюдо для общепита. Потому что себестоимость его невысока, привлекательность, вкус очень высоки.

5. И прибыль позволяет получать очень значительную. Но это еще и отличные семейные блюда. Вот когда детей много, семья большая, а продуктов не очень много, такие блюда, как беляши, всегда выручат. Не надо так много мяса, может быть, класть, как мы сегодня кладем, может быть, можно лука чуть больше добавить, это все равно будет очень вкусно. А если есть жира побольше, значит жира можно побольше положить, и это будет хорошо для отца семейства, для хозяина, для того, кто должен идти и работать весь день физически. Понимаете, еще и такие блюда удобно брать с собой, на работу, в дорогу, в школу. Получается очень экономно, очень сытно, и вы по крайней мере знаете, что едят ваши дети, что сюда не натолкали чего попало и т.д. Вот в прошлый раз чебуреки делал, немного теста осталось. В этот раз беляши делаю, немного фарша осталось.

Ничего страшного, вот остался фарш, вот осталось тесто, завтра кто-нибудь придет, дети приедут, внуки прибегут, раз-два, или чебуреки, или беляши готовы. Давайте теперь вот в этих дырочки проколем, прорежем, которые мы договаривались с вами сделать на потом. Дырочка-то в беляше обязательно нужна. Опа, это тесто. И вот я считаю, что так она получается как-то более аккуратной, более красивой. Беляши подходят, а время терять нельзя. Включаем казан, нагреваем его градусов, я думаю, на 180-190 и щедро наливаем масло, потому что беляши тоже хотят плавать в масле. Чем больше масла, тем равномернее пожарятся, тем лучше и вкуснее пожарятся. Теперь вы мне скажите, вы знаете, что беляши надо опускать непременно дырочкой вниз, не беспокойтесь, фарш не выпадет. Фарш влажный, влага из него пытается испариться, там снизу надувается шарик пара, и этот пар подпирает фарш.

6. И потом, хотите узнать, почему того дядьку-алкоголика, который продавал беляши на Бешагачском базаре прозвали «Ноль-ноль». Дело в том, что руководство общепитом всегда состояло из людей весьма неглупых, и они отлично понимали, что изготовление и продажа беляшей дело наваристое. И ни один дурак это дело просто так не бросит. Поэтому таким продавцам супер выгодных точек навязывали продажу лотерейных билетов. Но продавать лотерейные билеты в Ташкенте в 1961 году было все равно, что продавать воду посреди потопа. Лотерейные билеты никто не покупал, а сдать их назад было нельзя, приравнивалось к невыполнению плана. Могли ведь и точки лишить, отобрать тазик и табуретку. Поэтому каждый месяц, когда выходили газеты с объявлением результатов тиража лотереи дядька закрывался у себя в комнате, брал бутылку портвейна «777», проверял билеты, а потом шел в туалет, который, как и все удобства располагались где-то там, на улице, такой деревянный скворечник, рвал там билеты.

Когда выходил, все его спрашивали: «Дядька, ну что, какоц счет?», имея в виду кто кого: государство дядьку или дядька государство, а он все время отвечал: «Ноль-ноль». По ложечке масла в отверстие непременно надо залить, чтобы там внутри мясо тоже закипело. Понимаете, оно так и так приготовится, но мясо в мантах — это что-то одно, мясо в чебуреках — это что-то другое, а мясо в беляшах должно иметь привкус котлеты. Котлеты ведь как жарим обычно? В масле. Поэтому ложечка масла прямо в беляш не помешает. Не беспокойтесь, это народная еда, она должна быть сытной. Если кто съест 1 или 2 беляша, будет сыт на весь день. Эх, перемящ, перемящ, бэлиш,, эчпочмак! Меня зовут Андрей, я работаю плововаром, живу в общаге с Азатом. Как-то раз я угостил его квашеной капустой от мамы, а он протянул мне треугольной формы пирожок и сказал, что это эчпочмак. Я отломил кусочек, положил его в рот.

7. В общем, что я хочу сказать, что все эти вак бэлиш, эчпочмак, перемящ, то, что мы называем беляши, это все величайшее достижение материальной культуры татарского народа, которая обогатила не только Татарстан, которая обогатила практически все народы России. И если бы мне поручили составить книгу о кухне России, не о русской кухне, а о кухне России, то эчпочмак, перемящ, бэлиш, зор бэлиш заняли бы достойнейшее место в этой кухне. Поэтому большое спасибо братскому татарскому народу. Ведь они братья не только для узбеков, не только для азербайджанцев. Вы, кстати, слышали, знали, до революции русские азербайджанцев называли закавказскими татарами либо тифлисскими татарами. В общем, мы тоже татары, и крымские татары, мы все братские народы. И разумеется, мы являемся братскими народами и с русскими народом, и со всеми остальными людьми, которые здесь живут: башкиры, удмурты, чеченцы, ингуши, кабардинцы, балкарцы.

Каких народов я не упомянул, простите, пожалуйста, но кухня, хороший стол, хорошая еда, хорошее настроение — это то, что нас всех должно объединять, то, что должно стать точкой притяжения. Это не то, что должно стать предметом споров, разделов, каких-то националистических разговоров, это не дело. Неважно, кто это придумал, это вкусно. И любой хороший человек, любой наш ребенок заслуживает того, чтобы есть эту вкусную и хорошую еду. Дядя Жора раскрывал заботливо укатанный тазик, поднимал горячий, пышущий жаром беляш, разламывал его мясистое сочное нутро и спрашивал: «Ну что, босяки, кому?». И не было нужды кричать вторую прибаутку. Эй, народ, подходи скорее! Свой огород! Беляш горячий! Половина — сахар, половина — мед! Приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Обряды сестер Соболь (3)
• симорон (2)
• Буковы, Славянская пропись, Костеева грамота (2)
• Ремонт (0)
• Дачная тема (14)
• Дизайн окружающего пространства (2)
• ПОЛЕЗНЫЕ РАСТЕНИЯ:особенности посадки, уход, сбор (12)
• компьютерные хитрости (7)
• красота, молодость, юность (93)
• молитвы (39)
• музыка и песни для души (13)
• от негативных воздействий (82)
• По жизни вместе с Faberlic (3)
• Работа над собой (100)
• руны (161)
• уроки: теория и практика (5)
• ТРАНСФЕРСИНГ (8)
• ФИЛЬМЫ (6)
• это СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ (50)
• Я — хорошая хозяйка! (320)
• 1 (20)
• Делаю своими руками (75)
• Здравые мысли по учету личных финансов (118)
• инвестиции (17)
• покушать (33)
• Тайм-менеджмент (11)
• Флай-леди (63)
• Эффективное домоводство (58)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

УЗБЕКСКИЕ БЕЛЯШИ И ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ

Пятница, 05 Февраля 2016 г. 13:17 + в цитатник

Антикризисная еда, проверенная временем

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.

Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары — иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» — стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя — добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл — он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»
Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!
Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!
Смотрите, читайте и запоминайте.

Вместо обычного килограмма муки мы взяли только 800 грамм, потому что у нас была тончайшего помола итальянская мука, предназначенная для приготовления пиццы. Ведь вы знаете, что в зависимости от помола и сорта зерна может варьироваться количество жидкости, необходимое для замешивания теста?
А для теста нам понадобилось одно яйцо, пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир), 150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки. Разумеется, соль – чуть меньше чайной ложки, разумеется – сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.

Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.

После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.

Самое время заняться фаршем. Мясо либо порежьте полукруглым ножом, либо изрубите топориком, а лук порежьте мелко и подавите его вместе с солью.

После этого смешайте фарш, приправьте чёрным перцем и уберите в прохладное место.

Фарш должен подмариноваться хотя бы с пол часа, но будет ещё лучше, если фарш простоит часа полтора, а то и два. Лишь бы не на жаре!
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.

Для хорошего ливерного фарша я беру порезанный кусочками курдюк, немного мяса без плёнок и жил, печень, в два раза меньше, чем печени, почек, чуть больше сердца и довольно много лука.
Первым на сковородку отправляется сало. Едва сало выпустит немного жира и не успеет ещё даже зазолотиться, как к салу добавляется лук. Как только лук станет прозрачным, в сковородку выкладывается мясо. Не надо ждать, когда на мясе образуется корочка. Будет довольно и того, что мясо станет полу готовым и побелеет. Тогда в сковородку отправляется сердце, через некоторое время почки и, в последнюю очередь, по праву самого нежного продукта – печень.

Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.

Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!

Но вернёмся к нашему тесту! Обычно, когда работают с тестом, на стол подпыляют муку. Но нам этого делать нельзя, потому что наша цель оставить тесто таким же мягким и нежным, каким оно у нас получилось. Поэтому, чтобы мука из подпыла не примешивалась к тесту и не изменяла его консистенцию, мы смажем и руки и стол растительным маслом.

Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.

Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!

Придавите шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделайте небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. У вас должно получиться нечто, похожее формой на узбекскую лепёшку.

Внесите фарш и пусть он согреется до комнатной температуры. В середину лепёшки положите 40-50 грамм фарша и распределите его по углублению ровным слоем. Старайтесь не очень-то давить на фарш – под ним нежное тесто! Нам очень важно сохранить его нежность. Берите тесто за бортики, оттягивайте его наверх и формируйте из него складки.

Слепите складки между собой, оставляя посередине некоторое пространство. Не беспокойтесь, что дырочка получится слишком большою. Заготовки для беляшей постоят накрытыми на столе, ещё раз подойдут, разбухнут, а во время жарки разбухнут ещё больше и дырочка станет совсем маленькой! А она нам нужна, сейчас узнаете зачем, давайте сначала гумму завернём.

Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.

Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.

Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.

Всё, пойдём к плите! Здесь, у плиты, нашего решения ждут некоторые вопросы.
Вот мы чебуреки жарили и преизрядно разогревали масло, почти до точки дымления. А для жарки беляшей и гуммы масло так сильно разогревать не надо. Здесь вот в чём дело – тесто у нас дрожжевое, да ещё на кислом молоке, оно очень пышное, пузырчатое, лёгкое. Раздуваясь в масле ещё больше оно становится как бы термосом и очень плохо передаёт температуру от масла снаружи во внутрь, к фаршу. Поэтому, для того, чтобы и фарш прожарился необходимо некоторое время. Если температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется ещё холодным.
С другой стороны, если жарить беляши при низкой температуре масла, то корочка на тесте образуется слишком долго, за это время тесто успеет пропитаться маслом и стать жирным и неприятно квелым.
Правильная температура жарки изделий из дрожжевого теста с начинкой внутри – 160-170С. И очень важно, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали на сковородке. Вообще, для жарки таких изделий удобнее использовать небольшой округлый казанчик, а не сковородку. В него не надо лить столько много масла, сколько на ровную сковородку, а беляши и пирожки в нём плавают свободно, погружаются в масло настолько, насколько это необходимо, а на бортиках не остаётся белая полоска непрожаренного теста. Не беспокойтесь, беляши не получатся излишне жирными, ведь дело не в количестве масла, которое вы используете при жарке, а в температуре, при которой жарятся изделия!
В общем, если у нас нет термометра, чтобы измерить и контролировать температуру масла, проверьте кусочком теста. Посмотрите, тесто не должно зажариться слишком быстро, а в готовом виде оно должно оставаться почти сухим, не маслянистым и быть полностью готовым внутри.
Беляши опускаются в масло дырочкой вниз. Не беспокойтесь, фарш оттуда не выпадет! От соприкосновения влажного фарша с раскалённым маслом в том месте быстро образуется пузырь, который наоборот будет давить на фарш снизу, поднимая его.
После того, как нижняя часть зарумянится надо перевернуть беляш и тут же налить в дырочку ложку масла. От ложки раскаленного масла фарша запузырится, зашкворчит и этого будет достаточно, чтобы фарш приобрёл вкус пожаренного мяса, характерный для хороших котлет. Не беспокойтесь, от ложки масла беляши не станут необратимо жирными, гораздо хуже получится, если фарш внутри останется варёным, неароматным.

Жарить гумму нужно точно так же, как и беляши – опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.

Знаете что? Если хотите, посыпьте гумму сахарной пудрой с корицей и подавайте её с чашкой холодного и подсоленного катыка или кефира, приправленного зубчиком выдавленного чеснока. Ну и чай, конечно!
На каждую голову по тюбетейке, в руки по влажной салфетке и приятного аппетита, мои дорогие татарчата и татарочки!

Эта статья и фотографии являются результатом серьёзного труда. Пожалуйста, не используйте эти материалы без спроса и указания авторства. Если в качестве благодарности за безвозмездную возможность ознакомиться с этим материалом раньше, чем он появится в книга вы захотите рассказать об этой статье вашим друзьям и читателям, то я буду только благодарен. Но для этого достаточно любой иллюстрации и небольшой цитаты со ссылкой на оригинал, согласны? спасибо вам зараенее.
Кстати, некоторые фотографии кликабельны и увеличиваются до значительных размеров, так что поосторожнее там!

Источник