Чем безе отличается от зефира?
Безе, зефир — всё это десерты , приготовленные на основе яичных желтков и сахара. Безе -(«забытое печенье») запекают при низкой температуре, довольно долго,нельзя хранить в холоде и холодильнике, срок годности всего лишь неделя. А от зефир готовят на качественном, хорошо приготовленном фруктово-ягодном пюре, для приготовления так же используется желатин.
Начнем с того, что БЕЗЕ — это десерт, пришедшая к нам из Франции, и переводится, как поцелуй. Изготавливают безе взбиванием яичных белков вместе с сахарным песком. Рецептура не редко с добавлением винного камня или кукурузного крахмала (для связки компонентов). После взбивания безе обязательно запекают в духовом шкафу.
Получается легкий, воздушный, и очень сладкий «десерт — выпечка», иногда приправленная ванильным сахаром, кокосовым или миндальным экстрактом.
Зефир же — это сахарное кондитерское изделие. Изготавливают его так: взбивают ягодно — фруктовое пюре, добавляя в смесь сахар и яичный белок. В зефир обязательно добавляют формообразующий ингредиент (это либо пектин, либо агаровый сироп, либо желатиновая или мармеладная масса).
Добавки при производстве зефира — обычно это либо пищевой краситель, либо пищевая эссенция, либо пищевая кислота.
Вот и все отличия зефира от похожего на него безе!
Отличаются они тем, что зефир — мягкий, а безе твёрдое, хоть и не настолько твёрдое, чтобы трудно было его раскусить. Безе довольно хрупкое, не твёрже вафли.
И зефир и безе оба сладкие, однако в зефире прослеживается небольшая кислинка, а вот в безе я этого не заметил.
Безе представляет собой воздушное и нежное лакомство ,запеченное в духовом шкафу и имеющее хрупкую корочку ,а внутри оно мягкое и тягучее ,а вот зефир не запекают,в егго состав во сновном входит яблочное пюре с агар-агаром(иногда агар-агар заменяют желатином,но от этого вязкость и жи
желейность исходного продукта в 8 раз меньше ,чем у того же агар-агара ).Но лично я больше предпочитаю зефир ,нежели чем безе .Безе на любителя ,не каждый его любит .
В основе настоящего зефира лежит фруктово-ягодное пюре, чаще всего это яблочное пюре.Если желают получить ягодный зефир, то к яблочному пюре добавляют ягодное пюре ( клубники, малины, черники и др).Следующим ингредиентом зефира является сахар или сахарная пудра. Чтобы зефир был пышным в него добавляют яичный белок.Смесь- пюре, сахара и яичного белка взбивают до получения пышной массы, а чтобы эта пышная масса держалась добавляют желирующий или формообразующий наполнитель, чаще всего это агар или пектин, реже желатин-это и есть состав настоящего зефира.
Когда я покупаю зефир, то обязательно смотрю его состав, если яблочное пюре стоит на первом месте или на втором в составе зефира, то такой зефир можно брать.Если пюре в перечисленных ингредиентах стоит в конце или его вообще нет в составе, то это не зефир, а сладкие или сахарные шарики, они не имеют отношения к настоящему зефиру.
Можно, но только в меру и естественно не в шоколаде. Зефир очень полезен. В нем содержится суточная доза йода(не когда бы не подумала), пока на днях об этом сама не узнала. Также он полезен для желудочно-кишечного тракта,в нем содержится пектин.
Для приготовления зефира дома вам понадобятся: 4 яичных белка, 3 ст.д любого джема, 3 ст.л сахара, 1 пакетик растворимого или замоченного в холодной воде желатина, ваниль, сахарная пудра для обсыпания зефира. Пудру можно заменить смесью какао-порошка с сахаром или кокосовой стружкой.
Приготовить зефир из яблок без сахара можно следующим образом. Потребуется:
2 больших яблока,
1,5 ч. ложки агара,
Замачиваем агар в холодной воде. Очищаем яблоки от кожуры и сердцевины. Разрезаем их на 4 части и запекаем в микроволновке 5 минут. Взбиваем блендером, чтобы получилась однородная масса. Агар кипятим 1 минуту, не забывая помешивать. Добавляем яблочное пюре, доводим до кипения и снимаем с огня. Взбиваем белки. По ложке, постепенно, добавляем агарово-яблочную массу, при этом не прекращая взбивание. Затем, когла пюре объединили с белками, выкладываем массу в форму, застеленную пергаментом. Оставляем до полного застывания и нарезаем на кусочки.
Источник
как приготовить зефир? или безе
ЗЕФИР САХАРНЫЙ
Один кг. сахаpного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на сpедний огонь иваpите пока не получится что (пpи опускании в холодную воду масса застывает доконсистенции хлебного мяки-ша, из котоpого можно вылепить мягкий шаpик) Пpи этомобязательно! ! нужно соблюдать пpавила
1) Сахаp очистить от пены
2) Положив сахаp в воду нужно его все вpемя помешивать, чтоб он не пpиставал ко днуи не дал жел-тую окpаску сиpопу.
3)Как только сахаp pастает сиpоп нельзя мешать иначе он может помутенть, кpисталлизоваться
4)Как только пена снята тpяпочкой смоченной в холодной воде, кpая посуды нужно обмыть чтобы на-них не осталось ни кpупинки сахаp(иначе сахаp начнет гоpеть)
5)Ваpить сиpоп на сильном pовном огне. Лучше в посуде с толстым дном. Пока сиpоп ваpится в четвеpти стакана холодной воды замочите 25гp желатина. Чашку сжелатином поставте на 15 мин в миску с гоpячей водой. Кастpюлю с сиpопом поставтев холодную воду, до-бавьте 20гp уксусной эссенции, немного ванилина (обязательно), 2-3 чайные ложки вина Взбивайте массу венчиком или ложкой, вливая пpи этомpаствоpенный желатин. Взбивать нужно пока масса не станет пышной и белой. Если масса хоpошо деpжится на ложке, зефиp готов. Hужно выложить его поpциями на лист смазанный маслом и подождать пока он немного подсохнет. Хpанить в паке-те (иначезасохнет) Если сделать все пpавильно, получается вкусно и не хуже магазинного.
ЗЕФИP АНЕЧКА
5 ст. сахаpа и 1 ст. воды сваpить на малом огне до густоты. Снять с огня, слегкаостудить. Всыпать в стакан 2 ст. ложки желатина, добавить холодной кипяченной водыдо веpха стакана и, помешивая ложкой, довести до набухания. Hабухший желатинpаствоpить на водяной бане и вылить в сахаp с желатином. Взбивать деpевяннойложкой массу минут 20-30. Пpодолжая взбивать, добавить в массу 1 ч. ложку лимоннойкислоты, а затем 1 ч. ложку соды и пpодолжать взбивать до густотыв. Масса должнаполучиться белой и пышной. Быстpо выложить ее ложкой на смазанную маслом деpевянную доску.
Зефир
Продукты: 1 кг. сахара, 1,5 ст. воды, 1 пачка (25 г. желатина) , 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 ч. ложки соды.
Приготовление:
Из сахара и одного стакана воды готовим сироп. Кипятим его в течение 15 минут. Столько же должен настояться желатин, залитый оставшейся водой. Соединяем сироп и раствор желатина и взбиваем до тех пор, пока не начнет образовываться пена.
Добавляем лимонной кислоты (если есть, то, можно еще несколько капель любой фруктовой эссенции) и продолжаем взбивание. Еще через не которое время высыпаем соду. Теперь надо взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в густую плотную пену.
Отсаживаем через корнетик или кондитерский мешок на смазанную растительным маслом поверхность.
БЕЗЕ:
Состав
яичные белки — 4 шт,
сахар — 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры) ,
ванильный сахар — 1-2 ч. ложки
Приготовление
Яичные белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар.
Затем осторожно перемешивая широкой ложкой или лопаткой добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися.
Белки нужно тщательно отделять от желтков и взбивать без жиров.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз.
Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой или смазать маслом и выложить безешки ложкой или отсадить при помощи кондитерского мешка (правильно приготовленное тесто для безе сохраняет форму и на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок) .
Выпекать безе при температуре 80-100 градусов
1-2,5 часа в зависимости от размера изделий.
Безе можно приготовить холодным и теплым способами.
При холодном способе время взбивания составляет 10-15 мин при температуре 20-24 градуса.
Белки и посуду нужно охладить до температуры 15-18 градусов, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха сначала медленно, а потом быстрее.
Изделия, изготовленные из этого теста при выпечке сильно увеличиваются в объеме. Их поверхность получается шероховатой и матовой. Для того, чтобы поверхность изделия была блестящей, нужно перед выпечкой посыпать их сахарной пудрой.
При теплом способе время взбивания увеличивается до 20-30 мин при температуре 35-40 градусов. У изделий выпеченных их этого теста блестящая приятная поверхность, они более твердые, не такие рассыпчатые.
Белки смешанные с сахаром, нужно нагреть до 35-40 градусов, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5-6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар.
Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.
Источник
Зефир — Безе — Меренги
10 заповедей приготовления меренги и безе
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
- Свежие яйца взбиваются дольше, т. к. содержат больше влаги.
- Легче отделяются желтки у холодных яиц, т. к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но из теплых белков получается более воздушная, глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, после чего согреть до комнатной температуры перед взбиванием.
- На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
- В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
- Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
- Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
- Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или напоминают вкус крем-брюле.
- Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
- Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получиться плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
- Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т. к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе
- Сначала взбиваем белки со щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 г сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миски.
- Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
- Выпекаем в разогретой до 100°C духовке 1-2 часа, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и снять пробу на предмет готовности безе. Оставить безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95°C и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичном же контейнере они могут храниться около недели.
Творожный зефир
Ингредиенты:
● 2 пачки творога (400 г)
● 20 г желатина — 1 столовая ложка
● 200 г молока
● сахарозаменитель по вкусу
Творог взбить в блендере, желатин замочить в молоке (читаем способ приготовления желатина на упаковке).
В творог добавить сахарозаменитель, затем добавить молочный желатин, все хорошо смешать в блендере, залить в формы и поставить в холодильник на 2 часа.
Диетическое воздушное безе
Ингредиенты:
- Белок — 4 шт.
- Корица — 1 ч. л
- Кокосовая стружка — 2 ст. л
- Соль — 3 г
- Подсластитель — по вкусу
Первым делом отделяем 4 белка от желтков и взбиваем их до образования стойких белых пиков. Чтобы ускорить процесс, яйца нужно как следует охладить и добавить к ним щепотку соли. В самом конце добавляем подсластитель, а также корицу, кокосовую стружку и щепотку ванили для аромата. Застилаем противень пекарской бумагой и с помощью ложки выкладываем на него безе в виде «капелек». Отправляем противень в разогретую до 110 °C духовку и выпекаем 50–60 минут. Не спешите сразу же вынимать десерт — пусть он постоит там 15–20 минут. В противном случае безе может опасть.
Безе с английским кремом
Ингредиенты:
- 100 г сахара
- 2 яйца
- 1/2 стручка ванили
- 200 мл молока
- 20 г сахарной пудры
Сперва отделите белки и взбивайте их 1-2 минуты, пока масса не станет белой и густой, такой, что хорошо держит форму. Затем всыпьте сахар. Чем мельче сахар, тем быстрее он растворится при взбивании, то есть белки взобьются быстрее. Взбивайте еще примерно 2-3 минуты, пока масса не станет очень густой и блестящей. Она плотно держится на венчике.
Духовку разогрейте до 100-120 градусов С и выпекайте приблизительно 1-1,5 часа. Чтобы проверить готовность, выньте безе из духовки и оставьте остыть, она затвердеет, и ее можно разломать, посмотреть, пропеклась ли серединка.
Для крема два оставшихся желтка смешайте с сахарной пудрой из расчета и семенами ванильного стручка. Но не взбивайте! Пудра растворяется быстрее сахара и препятствует сворачиванию желтков лучше, чем сахар. Залейте почти закипевшим молоком из расчета. Молоко надо лить поначалу тихонько, хорошо мешая, а потом и посильнее. Размешайте хорошо и перелейте обратно в кастрюлю, можно через сито.
Варите на не слишком маленьком огне до загустения. Если огонь маловат, варить будете долго, а если большой – крем может свернуться. Но ни в коем случае не доводите до кипения. Не забывайте постоянно помешивать крем. Примерное время варки крема – 5-7 минут. Затем остается крем охладить и при подаче залить им наломанное безе. Подавайте к столу не дожидаясь, пока размокнет.
Шоколадное безе
Ингредиенты:
- Белки — 3 шт
- Какао — 2 ч.л.
- Кофе растворимый — 2 ч.л.
- Подсластитель — по вкусу
Взбить белки в очень густую пену. Постепенно добавлять в хорошо взбитую пену подсластитель, смешанный с какао и кофе. Взбить еще 30 секунд.
Выложить на противень пекарскую бумагу, сформировать безе и выпекать 20 минут при 150 градусах С.
Источник
