Безе мягкое внутри рецепт

Как приготовить идеальное безе? Хрустящее снаружи и мягкое внутри — отличный рецепт!

Безе — воздушный десерт с хрустящей корочкой и мягкой начинкой, не даром французы дали ему такое название, что в переводе означает «поцелуй». Пирожное состоит всего из двух ингредиентов — белок и сахар, но приготовить его не так просто, как это кажется на первый взгляд.

В данной статье содержится информация о всех секретах и тонкостях приготовления правильного безе, а также предоставляется рецепт воздушного десерта.

Секреты и тонкости приготовления

1. Как уже говорилось ранее, для приготовления безе нужны белки. Одна из главных хитростей — температура белков. Дело в том, что они должны быть теплые. Поэтому необходимо заранее вынуть яйца из холодильника, отделить белки от желтка и поставить емкость с белками в миску с теплой водой на 10 минут. Температура белка должна составлять 20-25 градусов. Белки в теплом состоянии лучше растягиваются, а за счет того, что впитывает себя больше воздуха, становится более пышными. Также теплые белки на растекаются и хорошо держат форму при выпекании.
2. Тесто для безе (меренгу) необходимо взбивать до определенного состояния. Чтобы безе получилось хрустящим, взбивать тесто необходимо до, так называемых, жестких пиков. Это такое состояние, при котором при поднятии венчика образуется небольшая возвышенность, не сгибающаяся и со временем опадающая.
   
3. Использование сахара мелкого помола или сахарной пудры. Мелкий сахар и сахарная пудра быстро растворяются в белках, что улучшает процесс взбивание. Также при использовании обычного сахарного песка, его крупинки могут хрустеть на зубах, что очень неприятно. Лучше всего использовать сахарную пудру, тогда безе получится более нежным.
4. Медленное добавление сахара. Сахар нужно добавлять очень медленно, чтобы добиться идеальной меренги. Необходимо постепенно добавлять сахар или пудру по чайной ложке, постоянно взбивая. Так безе получится более нежным, хрустящим и точно не развалится при выпекании.
5. Чистая посуда — залог правильного безе. Влага и жир влияют на будущий десерт, поэтому посуде необходимо уделить большое внимание. Обезжирьте посуду с помощью кипятка и лимонного сока, тщательно протрите до полной сухости. Тогда французское пирожное получится воздушным.
   
6. Особый подход к выпеканию. К сожалению нельзя назвать точную температуру для выпечки безе и время, необходимое для полного пропекание. Здесь все зависит только от духовки, поэтому необходимо изучить все нюансы своей духовой печи. Чем выше соотношение белка и сахара, тем ниже должна быть температура выпекания. Безе должно быть мягким и немного сыроватым. Самое главное при выпекании — после выпечки оставить десерт на 2 часа в духовке, чтобы он высушился.
7. Минимальная скорость при взбивании. Взбивать белки нужно на минимальной скорости, чтобы насытить их кислородом. Так безе получится более нежным и хрустящим.

Рецепт безе

Все секреты приготовления изучены, можно перейти к самому рецепту нежнейшего десерта.

1. Сахарная пудра или мелкий сахар — 150 грамм.
2. Соль — 1 щепотка.
3. Белки — 3 штуки.

1. Вынуть все ингредиенты из холодильника, прогреть белки в миске с водой.
2. Взбиваем белки на минимальной скорости, добавляем щепотку соли.
3. Постепенно добавляем сахарную пудру, постоянно взбивая венчиком.
4. Когда весь сахар уже в белках, переводим миксер на максимальную скорость и взбиваем 10 минут.
5. Выстилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем безе, выбирая нужную форму, и отправляем в духовку, разогретую примерно на 100-110 градусов. Выпекаем час, затем выключаем духовку и даем безе просушиться еще 1 — 1.5 часа.

Если четко придерживаться всем советам и этапам приготовления, то безе получится идеальным : с хрустящей корочкой и нежнейшей, мягкой начинкой. Приятного приготовления!

Источник

Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?

Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.

Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.

В кулинарии существует три вида меренги:

1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.

2. Швейцарская меренга. Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.

3. Итальянская меренга. Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.

Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:

• Яйца должны быть комнатной температуры (20-25 градусов) и не более недельной давности. Достав яйца из холодильника и отделив белки от желтков, дайте им постоять 30 минут и только тогда взбивайте. Или просто положите холодное яйцо в кастрюлю с теплой водой на 5-10 минут, а затем принимайтесь за приготовление.
• Отделяя белки от желтков, обязательно следите, чтобы даже самая малая часть желтка не попала к белку, иначе безе не получится.
• Важно взбивать белки в сухой и идеально чистой посуде.
• Мы советуем добавлять к белкам не сахар, а сахарную пудру. Так масса будет точно однородной, не останется крупинок сахара, которые впоследствии могут испортить вид готового продукта, образуя карамельные капельки на готовом изделии. Кстати, сахар можно превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.
• Сначала взбейте белки в пену (начинать взбивать нужно на слабой скорости миксера) и лишь тогда добавьте сахар или сахарную пудру, не переставая взбивать. Очень важно не добавлять сахар сразу же.
• Чтобы масса не теряла со временем свой объем, добавьте в самом конце лимонный сок (1/2 ч. л. на 1 белок) и еще раз взбейте.
• Если вы готовите безе по рецепту, который требует добавления муки, крахмала или орехов, то муку с крахмалом обязательно просейте несколько раз, а орехи обжарьте и измельчите практически в муку.
• Чтобы проверить готовность взбитых белков, переверните миску с содержимым, масса должна остаться в миске.
• Для выпекания противень с меренгой ставьте в духовку повыше, чтобы безе не подгорело снизу.

Ошибки и их исправление:

• Если ваше безе получилось плоским и напоминают лепешки, причина тому – плохо взбитые белки.
• Если безе внутри не хрустит или тянется, оно не пропеклось или температура приготовления была слишком высокой.

Французская меренга

Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:

• Яичный белок -–2 шт.;
• Сахарная пудра – 120 г;
• Лимонный сок – 1/2 ч. л.

Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.

Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.

Безе без яиц

Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.

Понадобится:

• Жидкость от консервированного горошка или аквафаба – 100 мл;
• Сахар – 180 г;
• Лимонная кислота -–1/3 ч. л.;
• Ванильный сахар – 1 ч. л.;
• Соль – щепотка.

Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.

Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.

Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.

Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!

Меренги с мороженым

Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:

• Яичный белок – 2 шт.;
• Сахар – 100 г;
• Мороженое – 200 г.

Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.

Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.

Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.

Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.

На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.

Десерт готов, наслаждайтесь!

Меренги с малиновым соусом

Сладость с приятной кислинкой.

Вам нужно:

• Яичные белки – 3 шт.;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Малина – 50 г;
• Сахар – 3-4 ст. л.

Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.

Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.

Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.

Лимонное безе

Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!

Для приготовления нужно:

• Яичные белки – 3 шт.;
• Сахар – 170 г;
• Лимон –1/2 шт.;
• Шафран – 2 ч. л.

Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.

Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.

Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.

Праздничное безе

Такое яркое безе особенно понравится деткам!

Понадобится:

• Яичный белок – 1 шт.;
• Сахарная пудра – 60 г;
• Лимонный сок – 1/3 ч. л.;
• Красный пищевой краситель – 3-4 капли.

К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.

В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.

Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.

Сушите безе 1 час при 100 градусах.

Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!

Пирожное «Павлова»

Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.

Для приготовления понадобится:

• Яичный белок – 3 шт.;
• Сахар – 175 г;
• Лимонная кислота – щепотка;
• Кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
• Сливочное масло – 150 г;
• Сгущенное молоко – 120 г;
• Киви – 1 шт.

К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.

Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.

Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.

Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.

Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!

Источник

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЗЕ, ЧТОБЫ ОНО ДЕРЖАЛО ФОРМУ! — 10 правил, 10 минут, 10 рублей — и у нас полная вазочка печенья.

Самое бюджетное и низкокалорийное лакомство к кофе или чаю — это безе и зефир. Ниже я посчитаю и укажу калорийность 1 штучки печенья. Сейчас речь, конечно же, не о здоровом питании (хотя, здесь нет пальмового масла и прочих жиров, сои, консервантов), а о том, как дешево и красиво угостить подруг и их детишек. Пакет с качественным домашним безе можно приложить к подарку, что явно удивит, порадует и добавит изюминки).

У меня нет планетарного миксера, поэтому рекомендации не для него, в данном случае я не пользуюсь даже ручным миксером — меня вполне устраивает венчик на блендере BRAUN и две скорости — турбо и обычная.

1) Кондитеры все время спорят о том, что лучше взбивается — холодные белки или тёплые. Сошлись на том, что холодные взбиваются быстрее, а теплые (комнатной температуры) дают более гладкие и упругие пики. Очень хороший способ улучшить вбиваемость сахара (если нет пудры) — это поставить миску с почти полностью взбитыми белками на паровую баню на минимальный огонь (когда миска с белками не касается кипящей воды) и начинать вводить сахар в быстрые 3 приема — так быстрее и равномернее растворяется сахар.

2) Свежесть яиц в безе играет определенную роль. Яйца совсем свежие лучше не использовать — они ещё очень насыщены влагой, яйцу лучше полежать минимум неделю в холодильнике или отделить белки за пару дней до приготовления. Это нужно для того, чтобы часть влаги испарилась, а сырой белок стал более упругим.

3) Обезжиривание венчика и посуды. Не допускайте попадания частиц желтка, содержащего жиры — кто печёт бисквиты, знает, что как только в тесто добавляешь масло (если того требует рецепт) — про пену можно забыть, и приходится добавлять разрыхлители.

4) Сахар или пудра? — Моё личное мнение — однозначно пудра. Покупать пудру очень дорого, я с помощью чаши измельчителя от ручного блендера BRAUN измельчаю сахар и просеиваю через мелкое сито от остатков крупной фракции. Как я уже заметила, пудра растворяется моментально, а сахару требуется время, что затягивает и немного нарушает процесс. Вопреки принятому мнению, меренга не любит длительного воздействия венчика. Если массу перебить — её уже ничего не спасёт. Останется только отсадить на пергамент ложкой, без всяких кондитерских мешков, чтобы не разрушить остатки пены.

5) Правила введения сахара и пудры. Сахар/пудру добавляем только тогда, когда белки превратились в упругую пену и увеличились в объеме в 5-6 раз. Сначала включайте миксер на малые обороты, потом увеличиваете скорость. Пудру насыпайте «дождиком» в 3 этапа и НЕ включайте на максимальную скорость. Далее вы поймете, почему это важно. Неразмолотый сахар добавляйте весь целиком, равномерно распределив по поверхности и также ограничьте скорость. Лучше после первого перемешивания дайте постоять секунд 20, чтобы сахар подтаял.

6) На каждом кондитерском форуме есть тема с безе, где самый частый вопрос — БЕЗЕ ЖИДКОЕ, ТЕЧЁТ ПРИ ОТСАЖИВАНИИ, НЕ ВЗБИВАЕТСЯ. — Я в самые первые разы тоже получала жидкую массу, но с первого раза поняла причину, и потом только закрепляла результат. На самом деле ваше безе взбилось как надо, вы просто упустили момент и стали продолжать взбивание. Длительно взбивать нужно только белки — минуты 3-4 достаточно ( смотрите на увеличение объема в 5-6 раз, а не на стрелку часов), Когда вы добавили пудру — порой достаточно 1-1,5 минуты , чтобы получить крепкие пики. КАЖДЫЕ 10 секунд вынимайте венчик или проводите вилкой по поверхности и проверяйте стойкость пиков. Если они в любом положении не меняют своей формы и при переворачивании миски остаются недвижимыми на своих местах — ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Если сахар не до конца растворился, но пики уже очень упругие — тоже ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Иначе меренга почти со 100% вероятностью «поплывет».

7) Добавки для улучшения качества безе — щепотка соли в жидкие белки — для пышности, несколько капель лимонного сока перед добавлением сахара — для стабилизации и гладкости пены, ванилин — по желанию, крахмал — 0,5 чайной ложки на 1 белок — для структуры и забора излишней влаги (особенно у очень свежих яиц) и лучшего хранения, краситель — только гелевый или порошковый, а не на водной основе. Есть ещё технология окрашивания внутренней поверхности кондитерского мешка, а не самой массы — так структура вообще не пострадает.

8) Соотношение белков и сахара. Принято несколько примерно одинаковых пропорций в весовом отношении

1) 4 белка на 1 стакан сахара (200 мл);

от 2-х средних яиц) на 100 гр сахара;

3) на 1 белок — 50 гр сахара.

9) Температурный режим выпечки. Безе можно традиционно сушить, а можно запекать с подрумяниванием пиков. Сушка происходит при 100’ максимум в течение 2-3 часов в зависимости от наполнения духовки и толщины самого печенья, при более высокой температуре начинается неравномерное просушивание и растрескивание корочки. Если ваша духовка не выставляется меньше 150’, приоткройте дверцу с помощью подручных ограничителей. Запекание при 160’-180’происходит быстрее, при этом грани и «клюв» подрумяниваются.

10) Хранение. Безе очень впитывает влагу, поэтому храним его плотно закрытым в сухой банке или пакете. Холодильник — не лучшее место для хранения, там влажно и много посторонних запахов.

РЕЦЕПТ ПИСАТЬ СМЫСЛА НЕТ — пропорции и технология подробно разобраны. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ РЕКОМЕНДАЦИЯМИ.

СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если мой опыт оказался для вас полезен, поддержите, пожалуйста, Лайком! ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ!

Источник