Безе рецепт пропорции сахара

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

яичные белки 3 шт
сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )

Что нужно знать при выпечке безе?

— Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

— Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

— Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.

— Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

яичные белки 3 шт
сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Источник

Как сделать пирожное безе. Безе рецепт классический в духовке дома с фото. Пошаговый рецепт приготовления

Пирожное безе по внешнему виду напоминает зефир, но при раскусывании раскрывается его хрустящая текстура. Готовится это лакомство всего из двух продуктов – белков и сахара. Но даже при таком коротком перечне используемых ингредиентов существуют разные технологии (французская, итальянская и швейцарская) со своими тонкостями и секретами, о которых будет рассказано в этой статье.

В этом рецепте приведены не только классические пропорции сахара и белков, но и раскрыты основные технологические тонкости и секреты, которые помогут добиться идеального вида и вкуса безе.

На одну пропорцию необходимо взять:

3 яичных белка;
180-220 г сахара;
3-4 капли лимонного сока.

Технология приготовления по шагам:

Перед началом работы тщательно вымыть, обезжирить и высушить емкость для взбивания и венчики миксера. В качестве обезжиривателя может выступать лимонный сок. Ватным диском, смоченным в нем, следует протереть миску и лопасти прибора.
Аккуратно отделить белки от желтков. А также из белковой массы стоит извлечь халазу (белую «ниточку», удерживающую желток в центре белка). Затем на средней скорости взбить белки до устойчивой пены или мягких пиков.
После этого скорость взбивания постепенно увеличить, добавляя небольшими порциями сахар (по 1-2 столовых ложки). Должна получиться плотная белая масса, которая не будет вытекать или вываливаться из миски при переворачивании. В конце взбивания добавить несколько капель лимонного сока.
Готовую белковую массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на застеленный пекарской бумагой противень. Чтобы безе не расплылось и не потеряло форму при сушке, его можно припорошить сверху сахарной пудрой.
Сушат безе при 80-110 градусах в течение 1-2 часов в зависимости от размеров пирожных. После этого безе сразу не вынимают из духовки, а дают остыть в ней, приоткрыв дверцу.

Сахар в этом рецепте используется не просто как подсластитель. Это основной ингредиент, отвечающий за плотность массы, поэтому его количество нельзя изменять. В идеале песка должно быть по весу в два раза больше, чем белков.

Готовим с кремом

Если воздушные облачка безе попарно склеить кремом Шарлотт, то получится вкусное, тающее во рту пирожное, рецепт которого знаком еще со времен СССР.

Чтобы приготовить безе с кремом по ГОСТу, нужно взять:

140 г (или 4 шт.) белка;
280 г сахара для безе и 90 г для крема;
3 г лимонной кислоты;
100 г сливочного масла;
1 желток;
65 мл молока;
4 г ванильного сахара;
15 мл коньяка.

Очередность действий:

Белки отдельно взбить в пышную стабильную пену, затем понемногу ввести сахар с лимонной кислотой. Из полученной белой массы отсадить сорок круглых заготовок, которые высушить в духовке при 100 градусах.
Желток растереть с сахаром и ванилью, затем смешать с молоком и заварить до густоты на умеренном огне. Потом мягкое сливочное масло взбить миксером до пышности, постепенно добавляя молочную заварную основу и коньяк.
Остывшее безе аккуратно снять с пергамента и попарно соединить, перемазывая ровные стороны заготовок получившимся кремом.

Если нет желания долго возиться с кремом, можно использовать для склеивания половинок пирожного вареную сгущенку или растопленный шоколад. Получится тоже очень вкусно.

Традиционный французский рецепт

У десерта безе есть и другое название – меренга. Готовят меренги разными способами: по французской, итальянской или швейцарской рецептуре. Наиболее простой считается французская меренга. Чтобы ее приготовить, не потребуется термометр, а миксер можно заменить ручным венчиком, но попотеть в этом случае придется изрядно.

Чтобы приготовить пирожное безе, на небольшую порцию потребуется:

Приготовление:

На небольшой скорости миксера взбить яичные белки, постепенно увеличивая частоту вращений венчиков и понемногу добавляя сахар. Взбивать нужно до растворения всех кристаллов и достижения, как говорят французы, «птичьих клювов», когда капелька меренги, сжатая между пальцами, при разжимании пальцев образует формы, похожие на клювы.
После этого остается только отсадить меренгу на застеленный пергаментом противень с помощью кондитерского мешка или просто выложить ложкой на расстоянии друг от друга. Затем пирожные сушат при 100 градусах.https://www.youtube.com/watch?v=iNMRbMxPfLE

Французскую меренгу (безе) можно сделать необычайно яркой. Для этого кисточкой, смоченной в пищевом красителе, нужно прорисовать вертикальные полосы внутри мешка, затем переложить в него белковую массу и отсаживать. Пирожные получатся с яркой цветной поверхностью.

Воздушное итальянское безе в домашних условиях

Итальянцы предпочитают вводить во взбитые белки не песок, а густой и горячий сахарный сироп. В результате получается плотная устойчивая масса с глянцевым блеском, которую отечественные хозяйки называют белково-заварным кремом. Такое безе больше всего подходит для наполнения песочных корзинок или трубочек, но можно и подсушить его до хрустящего пирожного.

Перечень продуктов, необходимых для итальянского безе:

3 белка;
180 г сахара;
100 мл воды;
15 мл лимонного сока.

Ход работы:

В емкость с толстым дном всыпать сахар, залить его водой и отправить на огонь. После закипания уваривать сироп пять-семь минут.
Когда масса уже будет кипеть 2-3 минуты, начать взбивать белки. К моменту готовности сиропа они должны побелеть и увеличиться в объеме. Горячий сахарный раствор тонкой струйкой влить в белки, продолжая их взбивать.
Когда весь сироп объединится с белками, добавить лимонный сок и продолжать взбивать безе до полного остывания массы. Сушат отсаженные меренги два часа при 90 градусах.

Готовые итальянские безе немного мягкие, но уже через несколько минут они становятся сухими и хрустящими, как и французский десерт.

Швейцарский способ приготовления

Швейцарская технология приготовления считается универсальной. Она позволяет сделать не только крем, но и рифленые хрустящие пирожные безе, которые не расплывутся во время сушки.

Соотношение сахара и белков будет следующим:

Как приготовить пирожное безе швейцарским способом:

На огонь поставить кастрюлю с водой, довести до кипения. В емкости меньшего диаметра соединить сахар и белки, установить над кипящей водой.
Миксером на высокой скорости взбивать содержимое меньшей кастрюли от 5 до 8 минут. Масса станет белой, глянцевой и плотной, параллельно увеличившись в объеме.
Готовую меренгу снять с огня, остудить, а потом отсадить на подготовленный лист для выпечки и сушить в духовке при 100 градусах один-два часа.

Чтобы приготовить это пирожное, понадобятся:

3 белка;
100 г сахара;
100 г сахарной пудры и дополнительно еще 15 г для крема;
10 г крахмала;
щепотка соли;
5 мл сока лимона;
3 г соли;
120 г творожного сыра;
120 г жирных сливок;
свежие ягоды и фрукты по вкусу.

Готовим пирожные следующим способом:

К белкам добавить щепотку соли и взбить их миксером. Когда появятся первые пузырьки, добавить небольшими долями сахар. В итоге должна получиться плотная белоснежная масса.
Во взбитые белки влить лимонный сок и добавить смесь из сахарной пудры и крахмала. Осторожно размешать при средней скорости миксера.
Безе отсадить на силиконовый коврик или пергамент в виде гнезд диаметром 7-8 см на определенном расстоянии друг от друга. Всего должно выйти 8 заготовок.
Духовку разогреть до 180 градусов, а в момент отправки в нее противня с заготовками понизить ее до 100 градусов. Сушить гнезда примерно полтора часа.
Для крема взбить в пышную массу холодные сливки с сахарной пудрой на высоких оборотах, затем, понизив скорость, вмешать холодный творожный сыр.
Высушенные и остывшие гнезда безе наполнить ягодами-фруктами, а сверху отсадить крем. Украсить листиками мяты и ломтиками фруктов или цельными ягодками. Подают десерт сразу после приготовления.

Следует отметить, что безе – это десерт, нуждающийся в специальных условиях хранения. Белоснежные сахарные облачка довольно гигроскопичны, поэтому их держат в сухом месте, например, плотно закрытом контейнере. Но чаще всего лакомство не нуждается в долгом хранении, так как съедается очень быстро.

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

— Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

— Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить — очень вкусный, согревающий напиток.

Читайте также: Рецепт салата с тушенкой

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

Вам понадобится:

яичные белки 3 шт
сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Лишние белки всегда остаются у тех хозяек, которые увлекаются приготовлением десертов и выпечки. Куда деть большое количество белков? Конечно же, пустить их на приготовление безе. Ведь именно это воздушное пирожное с нежной хрустящей корочкой не оставит равнодушным ни одного сладкоежку.

Утонченное лакомство

У безе очень много названий, но все они олицетворяют что-то нежное, невесомое, легкое. С французского языка это слово переводится как «нежный поцелуй». Дореволюционная Россия знала воздушное пирожное безе как «испанский ветер». Довольно часто этот десерт называют «меренги». Безе, как говорят многие кулинарные книги, — это просто а вот высушенный крем из белков с хрустящей корочкой — это уже меренги.

Но каким бы ни было название этого десерта, в какой стране бы его ни готовили, сильного различия между рецептурой вы не найдете. Состав пирожного довольно прост: белок и сахарный песок. Однако воздушное пирожное из белков — довольно хрупкая и капризная субстанция, неопытному кулинару приносящая порой немало разочарований и неприятных сюрпризов.

Опытные кулинары советуют новичкам при желании приготовить дома безе, не бежать сразу к холодильнику и не доставать яйца из лотка. Для начала следует «вооружиться» знаниями теоретическими, узнать некоторые секреты приготовления, а потом уже приступать непосредственно к ваянию кулинарного шедевра.

Способы приготовления безе

Приготовить в домашних условиях можно многие блюда, в том числе и воздушное с фото вы найдете в нашей статье. Мы сегодня откроем несколько секретов приготовления, которые наверняка окажутся полезными для начинающих хозяек.

Французский способ

Итак, существует несколько популярных способов приготовления безе. Самым простым из них считается французский метод. Его можно использовать в тех случаях, когда не требуется сделать воздушное пирожное каких-то витиеватых сложных форм. Французский вариант подразумевает взбивание охлажденных яичных белков до крутой пены с добавлением щепотки соли. добавляется лишь в заключительной стадии приготовления. Белковая масса в этом случае получается довольно пышной. Жесткие пики — символ правильной консистенции крема для безе.

Итальянский способ

Итальянские кулинары придумали несколько другой способ приготовления безе. После того как вы взобьете охлажденные белки, к ним следует добавить не обычный сахарный песок, а приготовленный заранее сироп из сахара. Получается, что крутым, почти кипящим сиропом, вы завариваете белки, и они потом не опадут при выпекании. Подобный белковый крем отлично подойдет как для изготовления сложных форм пирожных, так и для прослаивания тортов. Кроме того, итальянский вариант позволяет добавлять сливочное масло, если необходимо приготовить крем для торта. Французский же вариант при сочетании с жирами потечет.

Швейцарский способ

Самое плотное и стойкое воздушное пирожное безе получается у швейцарских кулинаров. Но этот способ считается самым трудоемким и длительным, так как в приготовлении участвует водяная баня. Но если вам хватит терпения сделать безе на водяной бане по швейцарской методике, то вы с легкостью сможете рисовать полученным кремом витиеватые узоры на тортах, отсадить его на необычных форм печенье. Такой крем не опадет, не провалится при выпекании, не вытечет.

Необходимые ингредиенты

Белок от пяти яиц.
250 граммов сахарного песка.
Щепотка соли или чайная ложка лимонного сока.

Процесс приготовления

Подготовили посуду, ингредиенты. Начинаем взбивать белки. Добавляем щепотку соли или лимонную кислоту. Взбиваем на медленной скорости до появления небольших воздушных пузырьков. Постепенно прибавляем к массе сахарную пудру. Продолжаем манипуляции до достаточной густоты крема. Он не должен сползать с венчика, должны быть, как называют это кулинары, жесткие пики.

Подготавливаем противень, выстилаем его промасленной бумагой. Отсаживать безе можно как с помощью специального кондитерского шприца, так и с помощью обычной столовой ложки.

Духовой шкаф предварительно разогреваем до 80-100 градусов. В зависимости от величины и толщины их следует от полутора до двух часов. Когда безе приготовится, не спешите снимать их с противня. Дайте блюду немного остыть. Когда пирожные остынут, аккуратно приподнимайте их над листом и снимайте.

Секреты приготовления

Итак, вы выбрали для себя удобный и приемлемый способ приготовления безе. Теперь остается узнать несколько секретов, знание которых поможет даже неопытной хозяйке сотворить изысканное, воздушное кулинарное чудо.

Начиная приготовление безе, помните, что белки непременно должны быть свежими.
Когда вы будете готовить воздушное пирожное в домашних условиях, старайтесь разбивать каждое яйцо над отдельной посудой. Конечно, вам пообещали в магазине, что яйца наисвежайшие, но иногда случаются казусы. Согласитесь, будет очень неприятно, если к четырем хорошим белкам будет добавлено одно пахнущее «нечто». Работа испорчена, начинай сначала. А оно вам нужно?!
Дабы быстрее растворился сахар в белковом креме, предварительно смолите его в мелкую пудру. Можно купить и готовую в магазине. Помните, чем мельче будет сахарный песок, тем быстрее он растворится, тем, следовательно, быстрее вы взобьете массу.

Некоторые хозяйки во время взбивания добавляют по щепотке соли. Но опытные знатоки советуют все-таки отдать предпочтение лимонной кислоте или соку лимона. Если вы берете кислоту, то для нашего рецепта потребуется одна чайная ложка лимонной кислоты, разведенная в двух чайных ложках воды.
Обязательно правило, если вы хотите приготовить идеальное воздушное пирожное безе — используйте только чистую (очень чистую!) посуду и венчики. На используемых инструментах не должно быть и намека на жир и другие примеси.
Чтобы получить на выходе идеальное безе, воспользуйтесь такой хитростью. На противень расстелите специальную бумагу для выпечки, на которой предварительно нарисуйте ровные круги. Когда вы будете отсаживать шприцем крем, вам будет легче сделать все пирожные ровными и одинаковыми.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Рецепты вкусных пирожных

2 часа 30 минут

Как приготовить из яичных белков и сахара самый настоящий изысканный десерт? Звучит как нечто невыполнимое, но всем нам знакомое с детства пирожное Безе готовится именно из этих ингредиентов! Это пирожное пришло к нам из Франции, там его называют немного иначе – Меренга. Приготовить это пирожное в домашних условиях не составит совсем никакого труда, единственным недостатком является продолжительность приготовления. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт классического пирожного Безе, а также рецепт Безе с ореховым кремом. Давайте же разберёмся в том, как правильно приготовить пирожное Безе, рассмотрев данные рецепты как можно подробней!

Рецепт воздушного пирожного Безе в домашних условиях

Кухонная техника: миксер, миска, духовка, противень, кондитерский шприц (необязательно).

Приступаем к готовке пирожного

Видеорецепт приготовления

Как видите, всё наглядно, легко и просто. Приготовить пирожное по данному рецепту сможет даже самый зелёный новичок в кулинарном деле!

Рецепт воздушного пирожного Безе с кремом в домашних условиях

Время приготовления: 2,5-3 часа.
Количество порций: 22-24 штуки.
Кухонная техника: миксер, миска, духовка, противень, кондитерский шприц (необязательно), плита, кастрюлька для крема.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Приступаем к готовке пирожного с кремом

Самое главное правило в успешном приготовлении пирожного Безе – аккуратное отделение белков от желтков в куриных яйцах. Разбиваем яйца поперёк и отделяем белки от желтков (как это делается можно посмотреть в видео под рецептом).

В этом рецепте нам понадобятся и белки, и желтки. Белки будут использованы для приготовления самих пирожных Безе, а желтки пойдут в производство крема Шарлотт.

Взбиваем белки миксером до образования плотной пены белого цвета, постепенно увеличиваем скорость оборотов.

Не прекращая взбивание, столовыми ложками постепенно добавляем сахарный песок. Взбиваем массу до полного растворения сахара (это можно проверить на ощупь, либо же на вкус).

В итоге должна получиться белая масса плотной консистенции, которая будет держать форму, не растекаться и не падать, если её зачерпнуть ложкой.

Застилаем противень фольгой или бумагой для выпечки. Всю белковую массу кладём в кондитерский рукав, а лучше – в шприц. Но если таковых приспособлений не имеется, то можно формировать белковую массу обычной ложкой, придавая ей шарообразную форму.

В каждое пирожное можно вложить по одному маленькому кусочку грецкого ореха.

Включаем духовку на 100 градусов, во многих духовках это самый минимальный режим. Пирожное должно не выпекаться, а просто подсохнуть.

Отправляем противень с будущими пирожными в нагретую духовку.

Спустя примерно 10 минут после начала сушки, дверцу духовки можно слегка приоткрыть.

Проверяйте готовность пирожных чистыми руками, они должны быть лёгкими, и немного затвердевшими снаружи.

Готовится Безе довольно долго, поэтому у нас есть масса времени чтоб заняться приготовлением крема Шарлотт. Высыпаем примерно 6 столовых ложек сахара в небольшую кастрюльку и добавляем 150 мл молока.

Ставим кастрюльку на сильный огонь и, не забывая помешивать её содержимое, доводим его до кипения.

У нас осталось ещё 30 мл молока, его мы смешиваем с оставшимися желтками, после чего взбиваем полученную смесь венчиком или миксером.

Не забываем следить за молоком на плите: как только оно закипит, его необходимо немедленно снять с огня.

Не прекращая взбивания желточно-молочной смеси, постепенно вливаем в неё только что закипевшее молоко.

Возвращаем полученную смесь в кастрюльку и снова отправляем её на плиту. Постоянно помешивая почти готовый крем, доводим его до слабого кипения (чтоб жидкость лишь слегка побулькивала).

Как только крем достаточно загустеет – пора снимать кастрюлю с плиты и дать крему остыть.

и взбиваем его до консистенции напоминающей густую сметану, оно должно стать пышным и белым. Продолжаем взбивать и постепенно добавляем остывший крем.

Оставшиеся грецкие орехи измельчаем на мелкие кусочки, которые затем можно поджарить на сковороде.

Добавляем мелкую ореховую крошку в готовый крем, либо же ею можно посыпать пирожное уже после нанесения крема.

Достаём из духовки противень с готовыми пирожными и принимаемся за обильное смазывание каждого пирожного кремом. После этого их нужно оставить отдохнуть, дабы крем немного застыл, либо же снова отправить в духовку, чтобы ускорить этот процесс.

Видеорецепт приготовления

Как видите, этот способ приготовления немного затратней по времени, но поверьте, оно того стоит. Французское пирожное Безе приобретает необычайный вкус, благодаря этому крему!

Надеемся, вам понравились данные рецепты и вы порадуете своих близких этим замечательным пирожным, вкус которого узнает абсолютно каждый. Не забудьте ознакомиться с рецептом приготовления такого же традиционного и классического , вкус которого многим из нас знаком из самого детства. Также предлагаем вашему вниманию рецепты приготовления и . Ну, а нежные не оставят равнодушными абсолютно никого!

Готовьте только с удовольствием и любовью, экспериментируйте с ингредиентами и способами приготовления. Ведь кулинария – огромный мир, и в нём точно найдётся место вашим удачным решениям и экспериментам!

Источник