Бисквит рецепт как у кондитера

Как знаменитый кондитер Александр Селезнев готовит идеальный бисквит

Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. Знаменитый кондитер Александр Селезнев уверен, что главная ошибка в приготовлении бисквитного теста – недовзбитые яйца.

«Недобитые» яйца приведут к тому, что бисквит в духовке прекрасно поднимется, но стоит его оттуда вынуть, и вся красота тут же опадет. Правильно взбитые яйца по консистенции должны напоминать хорошую пену для бритья.

Сначала яйца с сахаром нужно немного прогреть в водяной бане, а потом взбивать их минимум минут 10. Вам может показаться, что и за 2 минуты все отлично взбилось, но на самом деле это не так.

Проверяем качество взбитой массы и продолжаем взбивать её дальше

Проверить степень готовности яиц можно, проведя пальцем по их поверхности: если ваш рисунок постепенно исчезает — взбивайте дальше, если остается неизменным — значит, яйца с сахаром годятся для дальнейшего употребления.

Бисквит от Александра Селезнева

Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.

Раскладка продуктов для классического бисквита

Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.

Взбиваем яйца с сахаром на водяной бане

Медленно, по чуть-чуть, ни в коем случае не бухая все сразу, вмешиваем в полученный мусс предварительно просеянную муку. Тут миксером пользоваться уже нельзя, а то пышность пропадет. Вмешивать муку надо силиконовой лопаткой, медленными круговыми движениями и не слишком долго.

Силиконовой лопаткой перемешиваем тесто, размешивая остатки муки

Аккуратно перекладываем полученное тесто в форму для выпекания, заполняя ее не больше чем на ¾, чтобы бисквиту было куда пониматься. Если форма силиконовая, смазывать ее не надо. Прочие же формы для выпечки можно смазать сливочным либо растительным маслом или посыпать сухарями.

Разогреваем духовку до 180 градусов и на 30 минут ставим туда наш бисквит.

Отправляем форму с бисквитом в разогретую духовку

В результате всех этих манипуляций мы получим самый простой бисквит – это классический белый, так называемый «калабашка». Его можно есть и просто так, а можно превратить в основу будущего торта. Для этого калабашка восемь часов стоит при комнатной температуре, после чего тесто пора резать слоями и класть между ними тот наполнитель, который вы сочтете нужным.

Готовый классический бисквит

Шоколадный бисквит

Хотите получить шоколадный бисквит – всыпьте в тесто столовую ложку какао-пудры и аккуратно все перемешайте. Растворять какао-пудру водой, чтобы легче мешалось – еще одна распространенная ошибка: получается жидко и не так вкусно.

Медовый бисквит

Чтобы получить медовый бисквит, вместо сахара берем мед. Отдельно взбиваем желтки, доводим мед до кипения и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в желтки. Отдельно взбиваем белки, перемешиваем их с ранее полученной медово-желтковой смесью, в конце добавляем муку, ну а дальше действуем так же, как при приготовлении классического бисквита.

Масляный бисквит

Чтобы сделать масляный бисквит, действуйте так же, как при приготовлении обычного бисквитного теста, только в самом конце добавьте в него 70 г кипящего масла. Бисквит получится чуть жирнее и немного похожим на кекс, однако, не таким тяжелым, как кекс настоящий.

Масляный бисквит

Бисквит без муки

Сейчас во Франции очень модно печь бисквиты вообще без муки – вместо нее берется 50 г какао-пудры. Честно говоря, мне этот рецепт не очень нравится – конечно, все это получается не так калорийно, но и не так вкусно, да и тесто это годится только для рулета.

Бисквит без муки

Рулетный бисквит

Приготовление этого теста почти ничем не отличается от классического, только здесь в тщательно взбитые яйца с сахаром надо долить 50-70 г горячей воды и все аккуратно перемешать. В результате тесто получится жидким, будет растекаться и его можно аккуратно, слоем в 5-7 мм, выложить на выстланный пергаментом противень и на 7 минут поставить в разогретую до 210 градусов духовку.

Выливаем тесто на противень для приготовления бисквитного рулета

Как только тесто испечется, его надо немедленно достать из духовки и вместе с пергаментом снять с противня, а то засохнет, и на 3-4 часа положить в холодное место. Ну а потом мажьте его кремом, вареньем или чем хотите, свертывайте в трубочку – ваш бисквитный рулет готов.

Сворачиваем бисквит в рулет

И прочая, и прочая…

Чтобы получить женевский миндальный бисквит, в тесто добавляются растопленное сливочное масло и миндаль. Для приготовления бисквита «буше» мы взбиваем отдельно белки с сахаром, отдельно желтки с сахаром, все смешиваем и в конце добавляем муку и немного кукурузного крахмала – и в результате получаем печенье «дамские пальчики» или «савойские палочки».

Словом, бисквитное тесто, в зависимости от соотношения яиц, сахар, муки и наличия тех или иных добавок может превратиться во что угодно – в него можно добавлять кофе, шоколадную крошку, малину, фисташки, кусочки яблока, и в любом случае получится вкусно. Однако слишком уж отступать от рецепта я не советую, испортить можно даже такую нехитрую штуку, как бисквитное тесто. И не ленитесь подольше взбивать яйца!

Целая коллекция бисквитов от Александра Селезнёва

Бисквит, bis cuit — по-французски это значит «дважды испеченный». Теперь не очень понятно почему, ведь сегодняшний бисквит мы печем один раз. Однако бисквитное тесто – оно не только самое простое, но и самое, наверное, древнее, и как знать, что с ним делали сотни лет назад? Может, и правда дважды пекли, ведь первым письменным упоминаниям о бисквитах больше пятисот лет, и находим мы их в английских судовых журналах.

Британские моряки брали с собой в плавание именно бисквиты, но только подсушенные, и называли их тогда «корабельными бисквитами» или «морскими сухарями». Вот их-то, наверное, и правда пекли дважды – то есть сначала пекли, а потом сушили. Они не плесневели, не портились и были настолько вкусными, что их, в конце концов, заметили и вполне сухопутные кулинары.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ИГРЫ (27)
• лото (17)
• логика (10)
• УЧИМ Английский язык (2)
• ОБУЧЕНИЕ (1)
• уроки тётушки Совы. (1)
• незнаю (0)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА (103)
• гречка (3)
• грибы (4)
• капуста (3)
• курица (32)
• мясо (17)
• печенка (13)
• рис (2)
• рулеты (9)
• СВИНИНА (3)
• ФАРШ (25)
• ВЫПЕЧКА ДЕСЕРТ ЖАРЕНЫЙ (11)
• ВЫПЕЧКА НЕСЛАДКАЯ (132)
• грибы (5)
• овощи (3)
• пироги с творогом (8)
• простая (40)
• с мясом (53)
• с сыром (27)
• ВЯЖЕМ ДЕТЯМ (335)
• кофточки 2 (21)
• кофточки 4-6 лет (5)
• комплекты (4)
• боди (2)
• дети 4-6 (18)
• жакеты,болеро (37)
• жилеты 5-12 (13)
• КОСТЮМЧИКИ (22)
• кофточки (49)
• кофточки летние (3)
• манишка (10)
• Мастер класс (3)
• пальто (10)
• сарафанчики,платьишки,юбочки. (55)
• тапочки шарфики (4)
• шапочки (70)
• шортики (9)
• штанишки (8)
• юбочки (3)
• ВЯЗАНИЕ ДЛЯ СЕБЯ (514)
• джемпера (40)
• кофточки белые (22)
• для мамы (15)
• жилеты, болеро (55)
• кардиган (44)
• книги по вязанию (5)
• КОФТОЧКИ 2 (23)
• кофточки 2 (16)
• кофточки. (84)
• летние кофточки (29)
• платья (2)
• пуловер (30)
• САЙТЫ (2)
• секреты (46)
• секреты -уроки вязания (12)
• топ/майка. (50)
• узоры (23)
• узоры спицами (18)
• шапки (18)
• ВЯЗАНИЕ СЕКРЕТЫ (106)
• горловина (17)
• помощь в вязании (12)
• рукав (11)
• резинка (5)
• край (5)
• кокетка (4)
• планки (7)
• пройма (4)
• РЕГЛАН (26)
• секретики (25)
• укороченые ряды (2)
• ДЛЯ МОЕЙ МАЛЫШКИ (264)
• «Развитие мелкой моторики (5)
• дневники (3)
• читаем (2)
• «Развитие мелкой моторики (1)
• азбука (11)
• воспитание (4)
• глина, пластелин (25)
• десерты, выпечка к чаю (6)
• занятия (47)
• здоровье (5)
• игрушки (28)
• игры (5)
• книги стихи (8)
• ляля (5)
• мебель для игрушек (3)
• музыка для детей (6)
• мультики (3)
• мульты песенки сказки (3)
• очумелые ручки (5)
• Умные книжки (4)
• развитие (23)
• РАЗМЕРЫ (1)
• рисование (26)
• своими руками (11)
• ТАБЛИЦЫ (9)
• учим (46)
• фокусы (5)
• ДОМОВОДСТВО (28)
• подсказки для жизни (14)
• Умелые руки (1)
• хитрости хозяйства (13)
• ЖУРНАЛЫ (22)
• кулинария (8)
• Сабрина baby (6)
• ЗАГОТОВКИ (24)
• ЗАКУСКИ (134)
• КОЛБАСЫ, (37)
• овощи (15)
• паштеты (6)
• рыба (48)
• сало (1)
• сыр, творог (12)
• фарш (7)
• здоровье (231)
• очищение. (26)
• аптека красоты (13)
• волосы (18)
• глаза (1)
• женское (4)
• кожа (11)
• лечим болезни (16)
• лечимся предупреждение (59)
• лицо (19)
• мази, кремы (18)
• напитки (8)
• ноги (20)
• омоложение (15)
• похудение (37)
• Интересные дневники (9)
• КИНО (2)
• зарубежные фильмы (2)
• КНИГИ (11)
• аудиокниги (5)
• вязание (4)
• книги детям (2)
• КНИГИ (4)
• КОНФЕТЫ (20)
• КОФТОЧКИ (1)
• КУЛИНАРИЯ (655)
• — вкусняшки (31)
• выпеска с яблоками (14)
• выпечка (1)
• выпечка к чаю (69)
• выпечка на сковороде (33)
• творог 2 (16)
• выпечкка с ягодами (8)
• десерт (53)
• еда для малышей (51)
• жареное (11)
• завтрак (14)
• запеканки (43)
• кабачки баклажаны (30)
• лимонный пирог (6)
• морковь (3)
• мультиварка (1)
• мясо (4)
• НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (55)
• паштеты (3)
• пирог лимонный (2)
• пироги к чаю сладкие (24)
• пироги кексы (45)
• пирожные (28)
• рыба (68)
• сладкие пироги (9)
• соусы (5)
• сыр (21)
• творог (56)
• тесто (40)
• торты (24)
• украшение (22)
• фуршет (14)
• КУЛИНАРНАЯ ШПАРГАЛКА (26)
• МОЕ (29)
• деньги (3)
• заговоры (7)
• помощь (20)
• МУЗЫКА (1)
• МУЗЫКА (1)
• ЭРОТ (1)
• НАПИТКИ (2)
• молочное (2)
• НАТАШЕ (6)
• ОГОРОД (47)
• ОЧЕНЬ ВКУСНО (7)
• Очумелые РУЧКИ (82)
• декор (16)
• декор мелкий (3)
• для дома (49)
• для сада (13)
• ПЕЧЕНЬЕ,КОРЖИКИ (27)
• ПИРОГИ (48)
• капустные (2)
• мясные (2)
• пироги несладкие (29)
• рыбные (7)
• сладкие (8)
• ПИРОЖНЫЕ (19)
• ПРАЗДНИК (17)
• новогодние костюмы (1)
• РУКОДЕЛИЕ (22)
• Плетение из газет (2)
• соленое тесто (14)
• ФАРФОР (6)
• САЛАТЫ (27)
• овощные (5)
• печеночные (1)
• рыбные кальмары (3)
• СПРАВКА (106)
• Уроки на Liv.ru (39)
• Для новичков ЛИ.РУ (25)
• для ремонта (11)
• МК (5)
• рамочки (2)
• хитрости домашних средств (18)
• ТОРТЫ (100)
• бисквитные (11)
• крема (14)
• медовые (10)
• песочные (2)
• разные (26)
• торты без выпечки (15)
• чизкейки (9)
• шоколадные (16)
• УЗОРЫ (76)
• простые (45)
• двухцветный — спицами (31)
• ФРУКТЫ (1)
• ЧИСТИ МОЕМ (22)
• ШЬЕМ (31)
• Переделки (15)
• шьем малышам (11)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Рецепт бисквита от шеф-кондитера, который всегда получается

Пятница, 08 Сентября 2017 г. 17:53 + в цитатник

Рецепт бисквита от шеф-кондитера, который всегда получается

Основные способы приготовления бисквита

В кондитерской практике существует два основных способа приготовления классического бисквита:

взбить яйца с сахаром, не отделяя белки от желтков или
отделить белки от желтков и взбить их с сахаром по отдельности
Все известные мне шефы никогда не отделяют белки от желтков. При наличии мощного миксера необходимости в этом нет. Это экономит кучу времени и значительно снижает вероятность неудачи. И это жирный плюс, если вы хотите, чтоб ваш бисквит всегда получался. Поочередное взбивание белков и желтков может не лучшим образом сказаться на качестве бисквита, получаемого на выходе. Ведь основа бисквита — это воздух и чем меньше лишних движений мы совершаем, тем больше воздуха остается в целости и сохранности.

И обязательно прежде, чем приступить, прочитайте: 10 заповедей для безупречного бисквита, а также 5 ошибок, которые мы допускаем при выпекании бисквита.

Для бисквита нам понадобится всего ничего

(взвешивайте все с точностью до грамма):

яйца — 225 гр.
сахар — 150 гр.
соль — 1 гр.
ванилин — на кончике ножа
мука — 75 гр.
крахмал — 75 гр.
сливочное масло — 20 гр.
цедра 1 апельсина — по желанию

Без чего никак не обойтись?

Пожалуй, самым важным условием для того, чтобы ваш бисквит всегда получался, является наличие хорошего матерого миксера. Если такового нет, то на безупречный результат лучше не рассчитывать. В идеале желательно приобрести планетарный миксер. Для тех, кто в танке — это настольный миксер с чашей, который помимо того, что вращается вокруг своей оси, еще и вращается по всей окружности чаши, выполняя тем самым всю «грязную» работу за вас. То есть, вы покидали все ингредиенты в чашу, нажали на кнопку и дальше занимаетесь своими делами. Это одно из гениальнейших изобретений человечества, согласитесь!

Температура выпекания бисквита тоже является крайне важным фактором. Если вы выставите слишком высокую температуру, например 180º, как советуют многие источники, то очень велика вероятность того, что бисквит зарумянясь снаружи, останется полностью сырым внутри.

Первым делом растапливаем сливочное масло и оставляем его в сторонке остывать. Оно нам понадобится позже для эластичности бисквита.Форма
Разогреваем духовку до 150º. Дно разъемной формы диаметром 24 см смазываем сливочным маслом и застилаем бумагой для выпечки. В отдельной миске просеиваем муку, смешанную с крахмалом (крахмал нам нужен для того, чтобы бисквит не крошился при нарезке).Смешиваем муку с крахмалом
В чашу миксера кладем яйца, соль, щепотку ванилина, при желании тертую цедра апельсина и с помощью насадки «венчик» взбиваем все вместе в течение 5−10 минут на предпоследней скорости (если у вас миксер больше 500 Вт) и на самой высокой (если миксер от 500 Вт и ниже). Я на своем 500Ваттнике взбиваю на самой высокой скорости около 10 минут.
При появлении пены постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать.Взбиваем яйца с сахаром
Через 5−10 минут яйца должны превратиться в пышную пузырчатую массу светлого, почти белого, цвета.Яйца для бисквита
Во взбитые яйца всыпаем муку с крахмалом и аккуратно перемешиваем металлической шумовкой или силконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх и от краев к центру всегда в одном направлении.Тесто
Отделяем пару ложек бисквитного теста в миску, где у нас была мука, и вводим в нее остывшее сливочное масло. Перемешиваем масло с тестом и вводим эту смесь в основное тесто, после чего еще раз слегка промешиваем до образования однородной массы. Если этого не сделать, то сливочное масло просто осядет на дне миски и его будет очень сложно смешать с тестом.Тесто с маслом
Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 35 минут.Тесто в форме
И упаси вас Боже открыть духовку в первые 30 минут выпекания! Руки поотрываю! — как говорили нам в школе наши добрые ласковые учителя.
Готовый бисквит проверяем нажатием пальца в центре коржа: если форма бисквита восстанавливается после нажатия, то бисквит готов.Бисквит в форме
Если бисквит готов, выключаем духовку и открываем дверцу, оставляем форму в духовке на 10 минут. Этот прием предотвратит оседание бисквита после выпекания вследствие резкой смены температуры.
После этого вынимаем бисквит и оставляем его на 10 минут в форме, после чего, проведя ножом по стенкам формы, вынимаем бисквит, снимаем пергаментную бумагу и перекладываем на решетку до полного остывания.Нарезка
Если вы планируете разрезать бисквит на коржи, лучше оставьте его подсохнуть на ночь.Коржи
Все шаги нужно выполнять именно в такой последовательности, чтобы наше тесто ни минуты не «простаивало без дела». Только в этом случае бисквит получится высоким, пышным, мягким и вкусным. Такой бисквит будет получаться у вас всегда!

Готовый бисквит хранится не больше 2 дней в герметичном контейнере, 3 дня в холодильнике, завернутый в пищевую пленку, и до 30 дней в морозильной камере.

Совет: Если у вас нет формы на 24 см, сделайте следующее: на каждые 2 см большей формы добавьте 1 яйцо, 15 гр. муки, 15 гр. крахмала и 30 гр. сахара. То же самое в обратную сторону, если у вас форма меньших размеров.
Желаю вам успехов в выпекании самого лучшего бисквита, делайте все по правилам и у вас непременно получится, а если возникнут вопросы, пишите в комментарии.

Источник