Ангельский бисквит
среда, 1 июля 2020 г.
Простой пошаговый рецепт домашнего бисквита в духовке. Правда, не классического на целых яйцах, а на яичных белках. Нежный, пышный, мелкопористый и белоснежный на срезе — в общем, ангельский!
Я уже делилась с вами рецептом бисквита на белках, который пекла в мультиварке и делала вставку, чтобы выпечка не опала. Но вот захотелось экспериментов: не просядет ли белковый бисквит в центре, если выпекать его целым коржом, то есть без этой выемки.
Все получилось отлично и я на 100% довольна результатом, поэтому смело делюсь с вами всеми тонкостями и секретами приготовления ангельского бисквита. В готовом виде он весит 420 граммов, диаметр — 20 сантиметров, можно разрезать на 2-3 коржа и сделать торт.
А еще бисквит на белках замечательно хранится в холодильнике (до недели) или в морозильной камере (1-1,5 месяца), поэтому его можно приготовить заранее. Только не забудьте герметично завернуть его в пищевую пленку, чтобы корж не впитал в себя ароматы других продуктов.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ангельского бисквита в духовке нам понадобятся следующие ингредиенты: яичные белки, сахарная пудра, пшеничная мука, лимонный сок и немного ароматизатора (по желанию). Я использую ванилин, но можно ванильный сахар (1 чайная ложка) или ванильную эссенцию.
Итак, берем чистую, сухую и обезжиренную посуду. Я просто протираю чашу салфеткой, смоченной лимонным соком. Наливаем в нее 7 яичных белков. В среднем, одни белок весит 30 граммов, поэтому берем 210 граммов. Если будет +/-10-15 граммов — не принципиально. Зачем я пишу про вес? Просто многие кулинары (в том числе и я) замораживают яичные белки по несколько штук сразу, ведь после оттаивания они совершенно не отличаются от свежих.
Начинаем взбивать миксером на скорости выше средней до образования сначала крупной (как мыльная) пены, а затем состояния как пена для бритья. Затем постепенно, за 3-4 приема, добавляем 150 граммов сахарной пудры. Ее можно купить уже готовую в магазине, но гораздо дешевле просто измельчить обычный сахарный песок в кофемолке. Не забываем и про ароматизатор: кладем вместе с пудрой.
Продолжаем взбивать (я делаю это не на максимальных оборотах, а на скорости чуть-чуть ниже) до тех пор, пока белки с пудрой не превратятся в пышную, воздушную и белоснежную массу. Это меренга (для безе), но с меньшим количеством сахара. Именно поэтому она получается нежнее, но при этом отлично держит форму, не течет и даже не двигается.
Вот так выглядит основа для будущего ангельского бисквита: такой завиток на конце венчика называется птичий клюв. Он не должна деформироваться. Если опускается, значит мало времени взбивали — работайте миксером дальше. Еще одна проверка на готовность меренги: переверните миску (да-да, с ней, с меренгой) над головой. Боитесь, что вытечет? Тогда снова взбивайте, ведь с недобитыми белками не будет пышного бисквита.
В правильно взбитую меренгу просеиваем через сито 80 граммов пшеничной муки (я использую высшего сорта).
А теперь есть 2 варианта, как соединить меренгу и муку. Первый: аккуратно, по кругу, вмешать муку лопаткой подчерпывающими движениями (снизу-вверх). Но в последнее время для всех бисквитов я стала все чаще практиковать другой способ, который стал для меня открытием во время приготовления польского шоколадного бисквита. Его еще называют брошенным, так как в готовом виде бросают о стол. Так вот, используем венчик, которым взбивали белки. Очень быстро, прямо ОЧЕНЬ быстро, по кругу, перемешиваем все до объединения. Вот буквально за 6-7 движений вы получите полностью однородное бисквитное тесто без комочков, причем по объему оно будет даже менее осаженным, чем при замесе лопаткой. Попробуйте.
Выпекать ангельский бисквит на белках я советую в форме небольшого диаметра или в круглой форме в отверстием в центре (для кексов). Дело в том, что это тесто — очень нежное, поэтому в процессе выпечки может просесть в середине от собственной тяжести. В рецепте для мультиварки я показывала, как можно использовать стакан (вот здесь). В данном случае взяла разъемное кондитерское кольцо и установила диаметр 20 сантиметров. Так как дна у него нет, сложила пищевую фольгу в 3 слоя, таким образом соорудив это самое дно и дополнительно закрепив стенки. Установила конструкцию на дно от формы диаметром 28 сантиметров. Форму, в которой печем бисквит, ничем смазывать не нужно. Перекладываем бисквитное тесто в форму: видите, оно как нежное облако, отлично держит форму.
Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим в заранее прогретую до 170 градусов духовку. У меня газовая духовка, нижний нагрев, конвекции нет. В электродуховке не рекомендую дополнительно включать верхний нагрев, так как бисквит у нас ангельский и, по моему мнению, должен быть как можно светлее.
Готовим его минут 40 (столько времени нужно моей духовке) или пока деревянная зубочистка не будет сухой, когда проткнете тесто. В процессе выпечки не открывайте духовку!
Еще горячим, сразу после выпечки, переворачиваем бисквит прямо в форме и ставим его на стаканы (или другие подставки). В таком виде ангельский бисквит должен полностью остыть. Благодаря перевернутому положению он не осядет и сохранит изначальную форму.
Полностью остуженный ангельский бисквит на белках весит 420 граммов. Убираем фольгу и с помощью ножа с длинным и тонким лезвием вырезаем его из формы, повернув ее на бок.
Важно: сразу после остывания такой бисквит не готов к работе, он должен отлежаться и созреть. Если разрезать его сразу, мякиш будет залипать и крошиться, а после пропитки запросто превратится в кашу. Обматываем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 4-8 часов, а лучше на ночь. К слову, бисквит на белках может без проблем храниться в холодильнике до недели, поэтому по необходимости пеките его заранее.
Спустя время его можно будет аккуратно разрезать (идеально — ножом-пилкой для хлеба) на 2-3 коржа.
Беленький, нежный, мелкопористый — сделаем с ним домашний тортик. Конечно, это будет Ангельский торт! Ну, а раз на фото клубника, будет торт с этой красивой, душистой и вкусной ягодой — самый разгар сезона же. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!
Источник
Ангельский бисквит
Скорее всего, автора этого рецепта вдохновил другой, ставший знаковым десерт, — Anna Pavlova. Такой же невесомый, парящий и наполненный воздухом, ангельский бисквит пекут при минимуме муки и со взбитыми в пену яичными белками. Почти белоснежный мякиш увеличивается в объеме без соды или разрыхлителя и равномерно покрывается светло-бежевой оболочкой, будто заявляя о своей особенной нежности.
Самодостаточный ангельский бисквит по структуре пружинист, не так чтобы сух, но и нисколько не влажен. Он, конечно, подходит для сборки помпезных и расточительных тортов, пирожных. При этом, подавая без пропитки, крема, сложного декора, вы и ваши гости не обделены — настолько хорош высокий, пропитанный всего лишь сладкой ванилью корж.
Несколько советов для тех, кто рискнул освоить рецепт ангельского бисквита в домашних условиях. При предложенных пропорциях, на мой вкус, сладости более чем достаточно. Если же собираетесь угощать отъявленного/ую сластену, возьмите пудры на 30-40 г больше. Не игнорируйте ванильный сахар — здесь ароматизатор не только уместен, но и успешно гасит яичный запах. В остальном строго следуйте прописанной дозировке, соблюдайте последовательность закладки продуктов и температурный режим.
Ингредиенты
- пшеничная мука в/с 80 г
- яйца (белки) 7 шт.
- сахарная пудра 150 г
- ванильный сахар 15 г
- лимонный сок 1,5 ч. л.
Приготовление
Отделяем белки, желтки сегодня не понадобятся — убираем для другого блюда. Напомню новичкам, для взбивания качественной белковой пены должна быть заранее подготовлена емкость. Глубокую миску необходимо обезжирить — протереть лимонным соком или каплей-другой уксуса, затем сухим полотенцем.
Сразу же в отдельной посуде смешиваем просеянную пшеничную муку высшего сорта и половину порции сахарной пудры. Не заменяйте пудру сахаром, даже мелким. Бисквит, наверняка, получится, но вряд ли ангельский.
Возвращаясь к отделенным белкам, взбиваем миксером (тут сложно справиться ручным венчиком) две-три минуты со свежим лимонным соком. Смотрите, чтобы косточки не проскользнули! Жидкость вспенится прозрачными пузырьками.
Потом частями, в два-три приема всыпаем вторую половину сахарной пудры, ароматизатор (ванильный сахар) — продолжаем взбивать на максимальной скорости около 3-4 минуты. Пудра должна полностью раствориться, состав — окраситься в белый цвет, уплотниться, загустеть, как в любом другом безе. Убедившись, что меренга вышла однородной, устойчивой, держится на кончике венчика, заканчиваем со взбиванием. Также небольшими порциями – по ложке – добавляем сухую смесь из муки и пудры. Проводим по кругу, замешиваем тягучее и очень липкое тесто без единого комка.
Наполняем тестом для ангельского бисквита чистую форму. Ни дно, ни стенки не смазываем никаким жиром. Выбирайте надежную огнеупорную посуду. Полуфабрикат ставим в заблаговременно раскаленную духовку, выпекаем примерно 30-40 минут при температуре 170-175 градусов. Не открываем дверцу первые 10-15 минут, чтобы быстро растущая пышная масса не осела раньше времени. В середине процесса, если “шапочка” начнет темнеть, куполом набросьте лист фольги — главное, не задевать тесто.
Обратите внимание, изделие заметно увеличилось в объеме, приобрело приятный и даже благородный оттенок. Проверяем готовность, проколов длинной лучиной-шпажкой. Дальше торопимся, не затягиваем, иначе потеряем завидную высоту.
Переворачиваем, не извлекаем из формы, устанавливаем на удобные подпорки, чтобы ангельский бисквит находился в подвешенном состоянии. Охлаждаем при комнатной температуре. В таком виде мякиш сохранит пористость и толщину.
Остуженный ангельский бисквит бережно отделяем от стенок емкости, переносим на плоскую тарелку, по желанию “припудриваем”, произвольно украшаем, например, свежими ягодами — делим большими треугольниками и подаем. Приятного чаепития!
Источник
Топ-6 рецептов лучших бисквитов на все случаи жизни
Бисквит — это классическая основа для различных тортов, вкусных пирожных, кондитерских рулетов и пирогов. Существует множество вариантов бисквита и в каждом из них есть своя изюминка и история. Это и классический, проверенный временем бисквит, и легендарная «Джаконда», ореховый бисквит, итальянский «Женуаз», пышный шифоновый и «Ангельский» бисквит. Какие из них самые удачные и как их правильно приготовить? Рекомендуем ознакомиться с лучшими популярными рецептами приготовления этой вкусной выпечки прямо сейчас!
Классический бархатный бисквит
Данный вариант бисквита часто используется для сборки тортов и рулетов. Он нежный и пышный, в меру сухой и очень вкусный. Приготовление такого бисквита придется по силам даже начинающим кулинарам!
Для приготовления классического бисквита нужно подготовить такие ингредиенты:
· соль мелкого помола — щепотка;
· лимонный сок — 1 ч.л.;
· мука пшеничная — 200 г;
1. Заранее хорошенько охлаждаем яйца. Делим их на желтки и белки.
2. Тщательно взбиваем яичные желтки с половиной массы сахара до побеления и густоты.
3. Взбиваем белки с солью и второй половиной сахара в чистой и сухой емкости. Добавляем цитрусовый сок и взбиваем массу до пышной пены.
4. Соединяем желтковую и белковую часть с помощью силиконовой лопаточки. Аккуратными движениями вмешиваем белки по направлению — сверху вниз.
5. Просеивая муку, аккуратно замешиваем гладкое густое тесто.
6. Смазываем форму для выпечки маслом без запаха. Выливаем тесто.
7. Выпекаем бисквит примерно тридцать минут при 180 градусах. Готовность коржа проверяем деревянной шпажкой — она должна выходить из бисквита сухой.
Бисквит «Женуаз»
Основной итальянский бисквит родом из города Генуя, который часто именуют генуэзским. Бисквит получается насыщенным по вкусу и более влажным, нежели в классическом исполнении.
Для приготовления воздушного генуэзского бисквита нужно подготовит такие ингредиенты, как:
· сливочное масло — 3 ст.л.;
· масло для смазывания формы;
1. Соединяем сахар с яйцами и оправляем на водяную баню.
2. Помешиваем до растворения сахара.
3. Переливаем массу в миску и взбиваем до увеличения втрое.
4. Подсыпаем муку и замешиваем гладкое тесто.
5. Вливаем сливочное топленое масло комнатной температуры и аккуратно перемешиваем.
6. Выпекаем приготовленную заготовку бисквита при 180 градусах в течение получаса.
Бисквит «Дакуаз»
Популярный и простой вид бисквита с ореховым оттенком. Он входит в состав многих тортов и пирожных. Бисквит довольно упругий и мягкий, отлично сочетается с нейтральными кремами, невероятно пышный.
Для приготовления орехового бисквита нужно подготовить:
· миндальная мука — 135 г;
· яичные белки — 5 шт.;
· сахарная пудра — 135 г.
1. Соединяем сахарную пудру с миндальной мукой.
2. Охлаждаем белки и взбиваем с солью и сахаром до пышных пик.
3. Постепенно добавляем миндальную смесь.
4. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем тесто в виде улитки плотными витками на противень.
5. Выпекаем основу при 170 градусах в течение десяти минут.
6. Остывший бисквит снимаем с противня.
Бисквит «Джаконда»
Воздушный и мягкий бисквит с пористой текстурой. Отличный вариант основы для бисквитных рулетов с кремом и пирожных.
Для приготовления легендарного бисквита нужны такие ингредиенты:
· пшеничная мука — 20 г;
· яичные белки — 2 шт.;
· сливочное масло — 20 г;
· миндальная мука — 50 г;
· сахарная пудра — 50 г.
1. Просеиваем два вида муки и сахарную пудру.
2. Взбиваем мучную смесь с двумя яйцами в течение десяти минут до увеличения объема массы в два раза.
3. Вводим топленое масло.
4. Взбиваем яичные белки с солью в пышную пену.
5. Водим белковую часть в тесто.
6. Заполняем форму бисквитным тестом и выпекаем в течение двенадцати минут при 180 градусах.
Шифоновый бисквит
Воздушный и очень ароматный бисквит от американского шефа Гарри Бейкера. Рецепт необычный, но такой бисквит готовиться не только просто, но и быстро.
Для приготовления шифонового бисквита нужно подготовить такие компоненты:
· яичные желтки — 2 шт.;
· разрыхлитель — 1 ч.л.;
· яичные белки — 4 шт.;
· рафинированное масло — 70 мл.;
· лимонная цедра — 1/2 ч.л.;
· сахарный песок — 120 г;
1. Взбиваем желтки с половиной массы сахара до посветления.
2. Вливаем тонкой струйкой рафинированное масло и теплое молоко.
3. Просеиваем разрыхлитель с мукой и солью в желтковую массу.
4. Добавляем цедру лимона.
5. Белки взбиваем с сахаром. Выкладываем пенную массу в тесто и аккуратно перемешиваем.
6. Выпекаем шифоновый бисквит при 180 градусах в течение получаса.
Шифоновый бисквит
Такой бисквит обладает невероятно нежной текстурой. Корж получается в меру сухим и очень ароматным.
Стоит подготовить такие ингредиенты:
· яичные белки — 7 шт.;
· сахар ванильный — 1 ст.л.;
· сахарная пудра — 150 г;
· лимонный сок — 1 ч.л.
1. Просеиваем половину сахарной пудры с мукой и ванильным сахаром.
2. Взбиваем лимонный сок с белками до пышной пены.
3. Всыпаем сахарную пудру и взбиваем массу до стойких пиков.
4. Всыпаем мучную смесь, аккуратно перемешивая тесто.
5. Выпекаем бисквит полчаса.
Теперь вы знаете все о выпекании вкусных бисквитов, которые получатся идеальными у каждого кулинара! А какой из них самый лучший и удачный — решать только вам!
Источник
