Бисквит рецепт шеф повара

Идеальный бисквит: мастер-класс от Олега Ильина

Нам всегда казалось, что нет ничего проще, чем испечь элементарный бисквит. Однако когда мы попробовали бисквит, который испек Олег Ильин – шеф-кондитер и ведущий супершоу «Сделай мне красиво», то поняли: мы никогда не умели печь правильное бисквитное тесто. Смотрите эксклюзивный мастер-класс от профессионала!

РЕЦЕПТ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА

Что нужно:
6 яиц
200 г сахара
250 г муки

3 важных правила:

• чаша миксера должна быть чистой, сухой и обезжиренной
• муку обязательно необходимо просеивать
• яйца берите хорошо охлажденные

Как приготовить идеальный бисквит:

1. Разбить яйца в чашу миксера, добавить сахар. Взбивать сначала на очень низкой скорости миксера (1–2 минуты), затем увеличить скорость и взбивать до пышной белой массы. Как определить, что на данном этапе тесто дошло до кондиции? Капельки должны образовывать рисунок, они не должны растекаться. Только в этом случае бисквит получится пышным и нежным.

2. Выключить миксер и постепенно, небольшими порциями, вводить муку. Перемешивать тесто очень аккуратно с помощью лопатки, снизу вверх. Ни в коем случае не используйте миксер или даже венчик – бисквит опадет и станет резиновым. Но не увлекайтесь перемешиванием, каждое лишнее движение делает бисквит менее пышным. Как только все комочки растворились, прекращайте!

3. Осторожно вылить тесто в разъемную форму, выстеленную пергаментом. Аккуратно разровнять поверхность бисквита лопаткой, и здесь не надо усердствовать!

4. Отправить тесто в разогретую до 180°С духовку на 25–30 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу в эти полчаса, чтобы проверить, как там ваш бисквит!

5. Достать бисквит из духовки, остудить до комнатной температуры, извлечь из формы и разрезать на необходимое количество пластов. Резать лучше всего ножом для хлеба.

Источник

Простой рецепт вкусного бисквита

Основой многих кулинарных шедевров является бисквит, рецепт простой подразумевает использование яиц, сахара и муки. С одной стороны приготовить отличное тесто не составит труда. Однако, чтобы выпечка не опадала и держала свою форму после приготовления, следует знать некоторые хитрости и секреты.

Бисквит можно подавать к столу сразу же после приготовления. Он может стать основой для тортов, пирожных, рулетов и различных десертов. Бисквитная основа сочетается с различными кремами и соусами. Поэтому с ее помощью удастся приготовить отличное лакомство. Классическим вариантом приготовления бисквита считается выпечка теста в разогретой духовке. Но готовить тесто можно с мультиварке, хлебопечке, аэрогриле и даже в сковородке!

Как правильно приготовить бисквит: классический рецепт в духовке

Опытные повара знают, чтобы бисквитное тесто поднялось и стало воздушным, белки следует взбивать отдельно от желтков. Желтки необходимо перетереть с сахаром до кремообразной консистенцией. Белки взбиваются миксером до крепких пиков. Проверить готовность белка очень просто. Если при переворачивании миски белки не стекают, значит, они приготовлены правильно! Что касается муки, то ее необходимо просеивать. Это позволит избавиться от различных примесей и наполнить тесто кислородом.

Бисквит получится идеальным только в случае правильной закладки компонентов и их аккуратного перемешивания. Важно долго не мешать тесто. Иначе удастся разрушить воздушную текстуру. Выкладывать основу следует только в хорошо прогретую духовку. Сразу после выпекания не нужно открывать дверцу духового шкафа. Иначе бисквит осядет!

Ингредиенты:

• Куриные яйца – 4 штуки;
• Мука высшего сорта – 100 грамм;
• Сахар – 150 грамм;
• Ванильный сахар – 1 чайная ложка/по желанию.

Как правильно приготовить бисквит: классический рецепт в духовке

Способ приготовления:

1. Берем охлажденные яйца и отделяем белки от желтков. Делаем это как можно аккуратнее, чтобы в белок не попали желтки. В противном случае масса просто не взобьется. Белки убираем в холодильник, холодными их будет легче взбить;
2. Желтки перетираем с половиной сахара. Если используем ванильный сахар, то его следует сразу добавить к желткам. Растираем массу сначала ложкой, затем миксером. Смесь должна побелеть и немного уплотниться. Работать миксером нужно не менее 5 минут на средних оборотах;
3. Достаем белки и добавляем к ним щепотку соли. Сухим чистым венчиком начинаем взбивать массу. Как только белки станут пышными и густыми, можно начинать добавлять оставшийся сахар. Важно! Начинать взбивать следует на маленькой скорости миксера. Как только масса начнет густеть, скорость взбивания увеличиваем. Сахар должен полностью раствориться, а белковая масса стать пышной и густой;
4. Добавляем к желткам 1/3 часть белков и аккуратно перемешиваем, просеиваем половину муки и еще раз перемешиваем;
5. Добавляем к массе еще 1/3 часть белков и оставшуюся муку. После того, как масса будет однородной, добавляем оставшиеся белки. Тесто не должно потерять своего объема. Поэтому мешать нужно аккуратно, лучше приподнимать тесто снизу вверх, как бы захватывая основу со дна;
6. Выкладываем основу в форму, дно которой застелено пергаментной бумагой. Форму лучше использовать разъемную, чтобы основу было удобно доставать!
7. Отправляем бисквит в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса;
8. Через 5 минут после окончания времени приготовления достаем основу и выкладываем на решетку до полного остывания;
9. Когда основа остынет, ее можно доставать из формы и нарезать. Но лучше убрать бисквит на 8-12 часов в холодильник. За это время он уплотнится и будет меньше крошиться во время нарезания.

Как вы уже поняли, довольно просто готовится бисквит, классический рецепт в духовке пышный, но получается немного суховатым. В этом есть главное преимущество выпечки. Ведь она будет быстро пропитываться соусами и кремами. Если вы не уверенны в духовке, то на дно можно поставить чашку с водой. В этом случае бисквитное тесто пропарится, дно и верхушка не подгорит!
На основе классического рецепта можно приготовить шоколадный бисквит. Для этого в тесто вместе с мукой следует добавить какао-порошок.

Если хотите придать десерту нотку пикантности, то к жидким ингредиентам добавьте немного алкоголя. Ром, коньяк, различные ликеры – все это придаст готовому бисквиту необычное послевкусие.

Необычный сливочный бисквит: рецепт простой и пышный

В классическом рецепте бисквита много яиц. Это понятно, ведь чтобы масса поднялась и стала пышной, нужны взбитые белки. При желании количество яиц можно сократить. Чтобы основа получилась воздушной, можно использовать жирные сливки, которые тоже прекрасно взбиваются вместе с сахаром.

Сливочный бисквит обладает нежным вкусом и влажной структурой. Он получает отличным сам по себе и не требует дополнения кремами и соусами. Поэтому такой десерт можно подавать к столу сразу же после остывания. Он хорошо сочетается с молоком, какао, чаем или кофе.

Ингредиенты:

• Куриное яйцо – 2 штуки;
• Сахарный песок – 200 грамм;
• Сливки 30% жирности – 200 мл;
• Мука – 2 стакана (200 мл);
• Разрыхлитель – 1 пакетик.

Необычный сливочный бисквит: рецепт простой и пышный

Способ приготовления:

1. Яйца взбиваем с половиной сахара до пышной однородной массы. Как только появится пена, можно добавлять сливки;
2. Взбиваем основу, постепенно добавляя сахарный песок;
3. Муку просеиваем 2-3 раза и вводим в тесто;
4. Массу вымешиваем до однородности и выкладываем в форму для запекания;
5. Выпекаем сливочный бисквит около 25 минут при 160-170 градусах.

Сливочный бисквит готовят также на основе сливочного масла. В этом случае текстура лакомства будет более плотной. Да, и калорийность десерта будет выше. Поэтому для снижения жирности лучше работать со сливками.

Некоторые повара рекомендуют добавить в муку небольшое количество крахмала, который не даст готовой массе осесть. Этот компонент рекомендуется использовать начинающим кулинарам, чтобы результат точно не разочаровал.
Бисквит может быть вполне полезным десертом, если вместо пшеничной муки использовать цельнозерновую. Но в этом случае на разрезе лакомство будет иметь желтовато-сероватый оттенок. Невероятно вкусным и полезным получается бисквит на основе ореховой муки.

Рецепт бисквита следует подбирать в зависимости от цели, которую вы преследуете. К примеру, классический вариант бисквитного теста идеально подойдет для приготовления простых тортов и пирожных. Если вы планируете готовить многослойные торты, то лучше приготовить шифоновый бисквит на основе растительного масла. Основа получится мягкой. Будет прекрасно держаться форму и легко пропитается сиропами, но она не так хорошо поднимется, как традиционный аналог.

Источник

Как знаменитый кондитер Александр Селезнев готовит идеальный бисквит

Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. Знаменитый кондитер Александр Селезнев уверен, что главная ошибка в приготовлении бисквитного теста – недовзбитые яйца.

«Недобитые» яйца приведут к тому, что бисквит в духовке прекрасно поднимется, но стоит его оттуда вынуть, и вся красота тут же опадет. Правильно взбитые яйца по консистенции должны напоминать хорошую пену для бритья.

Сначала яйца с сахаром нужно немного прогреть в водяной бане, а потом взбивать их минимум минут 10. Вам может показаться, что и за 2 минуты все отлично взбилось, но на самом деле это не так.

Проверяем качество взбитой массы и продолжаем взбивать её дальше

Проверить степень готовности яиц можно, проведя пальцем по их поверхности: если ваш рисунок постепенно исчезает — взбивайте дальше, если остается неизменным — значит, яйца с сахаром годятся для дальнейшего употребления.

Бисквит от Александра Селезнева

Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.

Раскладка продуктов для классического бисквита

Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.

Взбиваем яйца с сахаром на водяной бане

Медленно, по чуть-чуть, ни в коем случае не бухая все сразу, вмешиваем в полученный мусс предварительно просеянную муку. Тут миксером пользоваться уже нельзя, а то пышность пропадет. Вмешивать муку надо силиконовой лопаткой, медленными круговыми движениями и не слишком долго.

Силиконовой лопаткой перемешиваем тесто, размешивая остатки муки

Аккуратно перекладываем полученное тесто в форму для выпекания, заполняя ее не больше чем на ¾, чтобы бисквиту было куда пониматься. Если форма силиконовая, смазывать ее не надо. Прочие же формы для выпечки можно смазать сливочным либо растительным маслом или посыпать сухарями.

Разогреваем духовку до 180 градусов и на 30 минут ставим туда наш бисквит.

Отправляем форму с бисквитом в разогретую духовку

В результате всех этих манипуляций мы получим самый простой бисквит – это классический белый, так называемый «калабашка». Его можно есть и просто так, а можно превратить в основу будущего торта. Для этого калабашка восемь часов стоит при комнатной температуре, после чего тесто пора резать слоями и класть между ними тот наполнитель, который вы сочтете нужным.

Готовый классический бисквит

Шоколадный бисквит

Хотите получить шоколадный бисквит – всыпьте в тесто столовую ложку какао-пудры и аккуратно все перемешайте. Растворять какао-пудру водой, чтобы легче мешалось – еще одна распространенная ошибка: получается жидко и не так вкусно.

Медовый бисквит

Чтобы получить медовый бисквит, вместо сахара берем мед. Отдельно взбиваем желтки, доводим мед до кипения и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в желтки. Отдельно взбиваем белки, перемешиваем их с ранее полученной медово-желтковой смесью, в конце добавляем муку, ну а дальше действуем так же, как при приготовлении классического бисквита.

Масляный бисквит

Чтобы сделать масляный бисквит, действуйте так же, как при приготовлении обычного бисквитного теста, только в самом конце добавьте в него 70 г кипящего масла. Бисквит получится чуть жирнее и немного похожим на кекс, однако, не таким тяжелым, как кекс настоящий.

Масляный бисквит

Бисквит без муки

Сейчас во Франции очень модно печь бисквиты вообще без муки – вместо нее берется 50 г какао-пудры. Честно говоря, мне этот рецепт не очень нравится – конечно, все это получается не так калорийно, но и не так вкусно, да и тесто это годится только для рулета.

Бисквит без муки

Рулетный бисквит

Приготовление этого теста почти ничем не отличается от классического, только здесь в тщательно взбитые яйца с сахаром надо долить 50-70 г горячей воды и все аккуратно перемешать. В результате тесто получится жидким, будет растекаться и его можно аккуратно, слоем в 5-7 мм, выложить на выстланный пергаментом противень и на 7 минут поставить в разогретую до 210 градусов духовку.

Выливаем тесто на противень для приготовления бисквитного рулета

Как только тесто испечется, его надо немедленно достать из духовки и вместе с пергаментом снять с противня, а то засохнет, и на 3-4 часа положить в холодное место. Ну а потом мажьте его кремом, вареньем или чем хотите, свертывайте в трубочку – ваш бисквитный рулет готов.

Сворачиваем бисквит в рулет

И прочая, и прочая…

Чтобы получить женевский миндальный бисквит, в тесто добавляются растопленное сливочное масло и миндаль. Для приготовления бисквита «буше» мы взбиваем отдельно белки с сахаром, отдельно желтки с сахаром, все смешиваем и в конце добавляем муку и немного кукурузного крахмала – и в результате получаем печенье «дамские пальчики» или «савойские палочки».

Словом, бисквитное тесто, в зависимости от соотношения яиц, сахар, муки и наличия тех или иных добавок может превратиться во что угодно – в него можно добавлять кофе, шоколадную крошку, малину, фисташки, кусочки яблока, и в любом случае получится вкусно. Однако слишком уж отступать от рецепта я не советую, испортить можно даже такую нехитрую штуку, как бисквитное тесто. И не ленитесь подольше взбивать яйца!

Целая коллекция бисквитов от Александра Селезнёва

Бисквит, bis cuit — по-французски это значит «дважды испеченный». Теперь не очень понятно почему, ведь сегодняшний бисквит мы печем один раз. Однако бисквитное тесто – оно не только самое простое, но и самое, наверное, древнее, и как знать, что с ним делали сотни лет назад? Может, и правда дважды пекли, ведь первым письменным упоминаниям о бисквитах больше пятисот лет, и находим мы их в английских судовых журналах.

Британские моряки брали с собой в плавание именно бисквиты, но только подсушенные, и называли их тогда «корабельными бисквитами» или «морскими сухарями». Вот их-то, наверное, и правда пекли дважды – то есть сначала пекли, а потом сушили. Они не плесневели, не портились и были настолько вкусными, что их, в конце концов, заметили и вполне сухопутные кулинары.

Источник