Бисквит женуаз шоколадный рецепт

Генуэзский шоколадный бисквит

пятница, 16 ноября 2018 г.

Рецепт шоколадного бисквита, который не только отлично подходит для приготовления домашних тортов, но и станет чудесным угощением для семейного чаепития. Генуэзский шоколадный бисквит отличается от простого наличием сливочного масла в составе, что делает его сочнее и ароматнее. Ну и какой торт Шварцвальд (Черный лес) без этого бисквита?

Куриные яйца для приготовления шоколадного бисквита используем довольно крупные (50-55 граммов каждое), пшеничную муку — высшего сорта, а сливочное масло — жирностью не менее 72%. Порошок какао берите несладкий и хорошего качества. Разрыхлитель теста по этому рецепту не используется, но если вы пока еще не подружились с бисквитами, для подстраховки можете добавить в муку 1 чайную ложечку.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этого шоколадного бисквита нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (я использую высшего сорта), куриные яйца среднего размера (около 45-50 граммов каждое), сахарный песок, сливочное масло, а также несладкий порошок какао хорошего качества.

Сразу включаем греться духовку на 180 градусов. У меня обычная газовая духовка Гефест, нижний нагрев, без конвекции. Первым делом подготовим необходимые продукты для приготовления шоколадного бисквита. В отдельную миску просеиваем 110 граммов пшеничной муки, добавляем 35 граммов какао-порошка.

Тщательно перемешиваем сухую заготовку, после чего просеиваем муку с какао через мелкое сито (желательно дважды). Как вы заметили, разрыхлитель теста в данном рецепте шоколадного бисквита не используется.

В мисочке растопим 80 граммов сливочного масла (берем жирностью не менее 72%). Можно топить на плите в кастрюльке или сотейнике, но быстрее проще делать это в микроволновой печи на режиме Разморозка. Даем растопленному сливочному маслу остыть.

В объемную емкость, которая подходит для взбивания, разбиваем 6 куриных яиц. Туда же насыпаем 180 граммов сахарного песка.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яйцами и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и яйцами.

Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть смесь до температуры около 38-40 градусов (смесь должна стать приятно теплой) градусов.

После этого снимаем емкость с водяной бани и с помощью миксера взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости до устойчивой светлой пены и увеличения в объеме в 5-6 раз. Мой планетарный миксер на самой высокой скорости справляется за 11 минут, поэтому ручным придется потрудиться гораздо дольше.

Я убрала венчик, чтобы показать, насколько стабильной получается яично-сахарная масса. Видите, она отлично держит форму и не растекается — яйца взбиты как следует. А это основа будущего шоколадного бисквита, которая отвечает за пышность выпечки.

Теперь, чередуя сухую шоколадную смесь из шага 3 и растопленное сливочное масло, вводим их в яичную массу за три приема.

Вливать масло желательно по стенке посуды.

Для соединения ингредиентов желательно пользоваться лопаткой (удобнее всего силиконовой). Миксер — ни в коем случае, иначе сильно осадите тесто.

Для выпечки генуэзского шоколадного бисквита понадобится форма (диаметром 20-24 см). У меня используется кулинарное кольцо, в котором я сделала диаметр 21 сантиметр. Дно и бока обернула 3 слоями пищевой фольги, поместила конструкцию на нижнюю часть формы для выпечки большего диаметра. Для чего такие сложности? Просто у меня нет формы именно такого диаметра.

Ставим форму с шоколадным тестом в заранее прогретую духовку на средний уровень и готовим при 180 градусах около 30-35 минут до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции. Даем готовому бисквиту постоять в выключенной духовке с приоткрытой дверцей 5-7 минут, после чего достаем форму и остужаем выпечку. У меня бисквит отошел от стенок кольца, так как я его быстро достала из духовки (нужно было срочно). Вы же не торопитесь и дайте ему прийти в себя, чтобы не было резких перепадов температуры. Сверху бисквит получается со светлой корочкой, которую я потом аккуратно срезаю.

Когда бисквит остынет, аккуратно вырезаем его их формы вдоль стенок. В полностью остывшем виде генуэзский шоколадный бисквит весит 680 граммов. Думаю, вы уже поняли, что на основе этого шикарного бисквита я готовила торт Черный лес (подробный пошаговый рецепт найдете здесь). Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Источник

Бисквит женуаз Genoise

Бисквит женуаз Genoise

Бисквит Женуаз Genoise (или как его еще называет Генуезский, по названию итальянского города Генуя) относится к бисквитам на взбитых белках.

Этот бисквит поднимается в процессе выпечки засчет расширения воздуха, которым мы насыщаем бисквит в процессе взбивания яиц, а так же от пара воды, который есть в добавленном в бисквит масле. В этот бисквит не добавляются никакие химические разрыхлители или сода.

В случае бисквита Женуаз, яйца не взбиваются отдельно белки и желтки, а сразу смешиваются с сахаром и осторожно нагреваются на водяной бане. Очень важно в процессе нагревания яиц с сахаром на водяной бане довести их до температуры 43С, но не выше 49С. В этот момент протеины белка лишь начнут процесс коагуляции, поэтому они станут более эластичными. Тепло от водяной бани так же поможет раствориться сахару. Если вы перегреете яичную массу, то процесс коагуляции будет усиливаться с каждым градусом, протеины белка уже начнут формировать прочную сетку, а ваш бисквит получится более сухим и жестким. Так же от этого будет чувствоваться яичный привкус в бисквите.

После вы взбиваете белок с помощью миксера, пока яично-сахарная масса не увеличится втрое. От того, насколько хорошо взобьется яйцо на этом этапе, будет зависеть пористость и высота бисквита. Готовая масса будет густой, пышной и стекать лентой с венчика.

Во взбитые яйца мы добавляем просеянную муку и аккуратными, но быстрыми движениями, вмешиваем муку так, чтобы максимально сохранить объем теста.

Последним в тесто добавляем растопленное и остывшее сливочное масло. Вы можете просто добавить масло и вмешать его, а можете добавить небольшое количество теста, размешать до однородной консистенции и только потом добавить масло в таком виде в общую массу теста. Этот способ поможет вам сравнять текстуру нежного воздушного теста и жирного тяжелого масла, и масло будет легче вмешать в тесто.
На этапе добавления муки и масла очень важно аккуратно вмешивать ингредиенты. Если делать это очень активно и интенсивно, то можно сильно уменьшить количество пузырьков воздуха. Объем теста станет меньше, а значит готовое изделие будет меньше по высоте и не таким пористым.

Так же важно не давать этому тесту долго стоять, а после приготовления сразу переложить в подготовленную форму или противень и поставить в духовку. В процессе выпечки у вас будет ароматный золотистый и пористый бисквит.

Как правило этому бисквит выпекаются без каких-либо ароматизаторов. Весь аромат и вкус достигается засчет ароматных сиропов для пропитки и начинок. Но в этот бисквит можно добавить какао, корицу, цедру или миндальную муку. В этом случае добавлять их нужно будет вместе с мукой.

Как я уже писала выше, этот бисквит можно выпекать как листом (на противне), так и в форме. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки. А форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой — сделать французскую рубашку. А дно формы застелить бумагой для выпечки.

Как понять, что у вас получился отличный бисквит Женуаз?

• Бисквит будет золотистого цвета
• По центру бисквит может подняться сильнее, чем по краям.
• Мякиш бисквита должен быть светлого цвета без больших дыр внутри.
• Текстура должна быть однородная во всем бисквите. Не должно быть непропеченных или плохо промешанных кусочков теста.
• Аромат бисквита должен быть очень нежным и без привкуса яиц.

Готовый и остывший бисквит вы заворачиваете в пленку и храните в холодильнике до 5 дней, или в морозильной камере

Источник

Бисквит который не опадает. Часть III. Женуаз — со сливочным маслом. Дакуаз — с ореховой мукой.

Бисквит Женуаз считают любимым бисквитом французских кондитеров, но придумал рецепт итальянский повар генуэзец Джобатта Кабон. И тут еще один нюанс, Кабон был личным поваром итальянского маркиза, посланного в Испанию с дипломатическим визитом.

Испанский двор был восхищен вкусом необычной пышной и нежной выпечки, и при дворе этому изделию присвоили название «Женуаз», обозначив принадлежность рецепта генуэзскому дому маркиза.

Парадоксально, но в самой Генуе этот бисквит прозвали «Испанским хлебом», таким образом указывая на место возникновения рецепта.

Бисквит Женуаз.

Основным отличием этого бисквита является технология приготовления яично-сахарной смеси, ее прогревают на водяной бане подвергая нагреванию до температуры от 43ºС до 49 ºС.

Нагрев яичной массы позволяет придать яичной массе большую упругость и в то же время эластичность, за счет начальной стадии процесса коагуляции белков, и усиления сахарной кристаллической решетки.

Поэтому, несмотря на то, что бисквит получается после выпечки очень сухим, он довольно эластичен и способен впитать в себя гораздо больше сиропной пропитки без деформации формы, а так же из этого бисквитного теста можно выпекать бисквит для рулетов, он для этого достаточно эластичен.

После нагревания яичной массы до нужной температуры, ее необходимо взбить до пышности и правильной консистенции. Проверить правильность взбивания можно следующим образом: после того как вы проведете пальцем по яичной массе, на поверхности массы образуется бороздка, она должна сомкнуться не сразу, а через несколько секунд.

Так же при добавлении растопленного сливочного масла, нужно вмешивать его в яичную массу очень аккуратно, иначе можно осадить пышность массы и бисквит получится не таким высоким, как бы вам хотелось.

И конечно если у вас в наличии мука с высоким содержанием белка, выше 8%, замените часть муки крахмалом, крахмала вам потребуется от 10 до 20 процентов от общей массы муки, то есть если требуется 100 г муки, возьмите 80 г муки и 20 г крахмала.

Для приготовления бисквита Женуаз вам понадобится:

Яйцо куриное С0 — 4 шт., мука пшеничная — 100 г, сахарный песок — 100 г, масло сливочное — 30 г.

Форма для выпекания диаметром 18-20 см.

Духовку разогреть до 170 ºС.

Дно формы для выпекания нужно застелить пекарской бумагой.

Яйца поместить в емкость для взбивания, добавить сахарный песок и установить емкость на водяную баню, взбивать яичную массу до нагревания до 49 ºС, затем снять емкость с водяной бани и продолжать взбивать до пышности массы, как указано в тексте выше.

Теперь нужно ввести в яичную массу муку и все аккуратно вымешать до однородности, затем влить растопленное сливочное масло. Масло должно быть чуть теплым, его нужно так же аккуратно вмешать, все перемешать до однородности и выложить в форму для выпекания.

Выпекать бисквит около 35-45 минут, до полной готовности, проверить на сухую шпажку, она должна оставаться сухой.

Готовый бисквит вынуть из духовки, форму с бисквитом перевернуть вверх дном и дать бисквиту остывать в таком положении около 15 минут.

Затем бисквит вынуть из формы (нужно пройтись тонким ножом по борту формы) и остужать его на решетке до полного остывания, готовый бисквит завернуть в пищевую пленку и убрать в прохладное место на 4- 12 часов для стабилизации.

Из этого количества теста можно выпечь бисквит для рулета, распределив его по форме размером 30Х40 см. Форму нужно обязательно застелить бумагой для выпечки, сформировав бортики, иначе бисквит будет сложно вынуть. Выпекать бисквит нужно 12 -15 минут и так же, проверить на сухую шпажку.

Ореховый бисквит Дакуаз.

Рецепт был скорее всего создан на юго-западе Франции, там находится город Дакс, в честь которого бисквит и получил свое название.

Бисквитом в общем понимании Дакуаз назвать сложно, так как он представляет собой плотное хрустящее орехово-яичное печенье. Многие знают так называемое пирожное миндальное или миндальный коржик, это и есть Дакуаз во всей красе, правда сейчас в эти коржики добавляют бог его знает что, и муку и крахмал, для удешевления продукта. Но если готовить по ГОСТ, получится фактически миндальный Дакуаз.

Готовят Дакуаз с различными наполнителями, классически с миндальной мукой, которую можно заменить на перемолотые лесные орехи, грецкие орехи и даже арахис. К тесту часто добавляют какао, шоколад или сублимированные ягоды, различные виды муки и фруктовые пюре.

Для приготовления классического миндального бисквита Дакуаз вам понадобится:

Белок куриного яйца С1 — 5 шт., сахарный песок — 50 г, сахарная пудра в тесто — 140 г, сахарная пудра для посыпки — 30 г, миндальная мука — 150 г.

Духовку разогреть до 180 ºС.

Противень застелить пекарской бумагой.

На бумаге нарисовать круг диаметром 20 см.

Выкладывать корж из теста для Дакуаза удобней при помощи кондитерского мешка, но можно и обычной лопаткой, главное разровнять бисквит равномерно по высоте, чтобы время выпекания было одинаковым для всей площади бисквита.

Взбить белки с сахаром до состояния «птичий клюв», когда белки свешиваются с венчика или с лопатки, образовывая фигуру похожую на клюв птицы. Не нужно взбивать белки очень плотно, так как сложно будет вмешать сухие ингредиенты в такую плотную массу.

Смешать вместе миндальную муку и сахарную пудру (ту часть, что для теста) частями ввести сухую часть в белковую массу, аккуратно перемешивая ее шпателем.

Выложить тесто на пекарскую бумагу, заполняя тестом весь нарисованный круг, начиная от центра круга.

Присыпать бисквит сахарной пудрой и дать постоять ему пару минут, пудра должна подтаять.

Поставить противень с бисквитом в разогретую духовку на 10-15 минут, бисквит должен подпечься до золотистого цвета.

Остудить бисквит на решетке и упаковать его в пищевую пленку. Хранить в холодильнике не более 3 дней.

А здесь рецепты тортов на основе из бисквитных коржей.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Источник