Бисквитное пирожное дома рецепт

Бисквитные пирожные — пошаговые рецепты приготовления вкусного десерта в домашних условиях с фото

Приготовил : Алексей Марчук

02.03.2017 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Если в ближайшее время ожидаются гости, тогда вам полезно будет узнать, как приготовить бисквитное пирожное с белковым кремом. Этот десерт покорит всех своей нежной структурой и вкусной начинкой.

Восхитительное лакомство можно сделать своими руками

Делать бисквитное пирожное очень увлекательно. Украшать его – большое удовольствие, а если оно получилось не только красивым, но и вкусным, то это двойная радость. Бисквиты сами по себе – очень вкусное лакомство, а бисквитные пирожные с кремом ещё и очень красивы. Они могут быть самых разнообразных форм, но наиболее популярны круглые и прямоугольные. Можно печь бисквиты в специальных формах, разделённых на секции. Если у вас их нет, то воспользуйтесь обычным противнем. По его размеру выпекается один большой прямоугольный корж, а затем разрезается ножом на прямоугольники или круглой формой на круги. Эти заготовки укладывают по два или три друг на друга, прослаивая кремом, или делают однослойными. Украшают глазурью и фигурками из сливочного или белкового крема.

Бисквитное тесто

Половина белков отправляется к желткам, размешивается, потом туда вводится мука, и вот тут уже взбивать не надо — надо тщательно и быстро размешать и аккуратно ввести оставшиеся белки. Перелить тесто в форму и тут же отправить его запекаться в предварительно разогретую духовку (до 200 градусов) на 20–25 минут до уверенной золотистой корочки и до пробы деревянной шпажкой: в готовый бисквит втыкается деревянная зубочистка или шпажка и тут же вынимается, если шпажка вышла сухой, то тесто достаточно пропеклось, если мы видим налипшие кусочки теста, значит, ему требуется еще время.

Есть варианты запекания бисквита в микроволновой печи. Тесто в форме (стеклянной, керамической или силиконовой) отправляется на мощность 600–700 ватт на 7–8 минут. Помимо экономии времени мы получаем эффект «белого бисквита» — без запекшейся золотистой корочки, которую все равно пришлось бы срезать, если мы планируем этот бисквит использовать для создания торта.

Готовый горячий бисквит надо вынуть из духовки, но дать остыть в форме — минут 20, потом вынуть из формы и дать окончательно остыть. Не стоит сразу его пропитывать сиропами или смазывать кремом. Бисквиту надо не просто остыть, но и созреть — высохнуть. В идеале готовый бисквитный корж стоит выдержать 10–12 часов (ночь) или оставить сохнуть на сутки. Так он уже точно утратит омлетный аромат, и, кроме того, подсохший бисквит гораздо проще равномерно пропитать сиропом.

Цветы для украшения пирожных

Вы умеете делать розы из крема? Они очень часто украшают традиционные бисквитные пирожные. Рецепт с фотографией пошагового ваяния цветка показан ниже.

Понадобится белый шоколад (180 г), пшеничная мука (2 столовые ложки), сахар (200 г), молоко (250 г), сливочное масло (200 г) и 3 яичных желтка.

Масляный крем для изготовления роз готовится следующим образом:

• растереть желтки с сахаром добела;
• муку развести молоком, влить в растёртые желтки и размешать;
• поставить получившуюся смесь на водяную баню, всыпать в неё измельченный шоколад и при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить;
• размягчённое сливочное масло ввести в охлаждённую до комнатной температуры шоколадную смесь и венчиком, но не миксером, взбить до однородного состояния;
• заполнить кремом кондитерский мешок и положить в холодильник, чтобы он как следует, остыл;
• после того как крем достаточно затвердеет (это можно определить опытным путём) из него можно формировать розы.

Как приготовить бисквит для торта, рулета, шоколадный бисквит

Если вы хотите получить шоколадный бисквит, то возможны следующие варианты:

• часть муки заменить какао-порошком;
• добавить в тесто перед закладкой в форму тертый шоколад;
• при взбивании желтков добавить к ним растопленный шоколад (он не должен быть горячим; в принципе, натуральный шоколад плавится уже при температуре 34–36 градусов), при этом также уменьшив количество муки.

Муку частично можно заменить и ореховой мукой (смолов орехи блендером).

На основе готового бисквита можно делать пирожные, нарезав бисквит квадратами, пропитав сиропом и украсив кремом.

Можно делать пирожное «Картошка»: смолоть подсохший бисквит блендером или в мясорубке, смешать его с масляным кремом, сформировать шарики и обвалять их в порошке какао или в шоколадной крошке.

Можно делать торты — разрезав вдоль корж и пропитав его сиропом, или соорудить двухъярусный торт из двух коржей разного диаметра.

Если вы хотите сделать бисквитный рулет, то запекать его нужно не в форме, а вылив тесто на лист пекарской бумаги, которой выстлан противень, и запекать чуть меньшее количество времени, чтобы он сохранил мягкость.

Для бисквитной крошки бисквит также можно запекать на листе, но до полной готовности.

Классический бисквит

Если знать основные правила и секреты хорошего теста и кремов, то приготовление бисквитных пирожных не составит большого труда. Для обыкновенного бисквитного теста требуются только яйца, сахар и мука. Пропорция примерно такая: на одно куриное яйцо среднего размера нужно 25 грамм сахара и 25 грамм муки. Это всё. Далее возможны вариации, ведь любой классический торт – это большое бисквитное пирожное. Рецепты можно изменять, сокращать или увеличивать количество сахара и муки в зависимости от количества яиц. Если на торт нужно 6 яиц, то для вечеринки из трёх-четырёх человек этот рецепт можно уменьшить вдвое. Форму для выпечки нужно будет взять меньшего размера, чем указано для торта. Для большей компании перерасчёт придётся делать в сторону увеличения.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

БУШЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка). Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема: сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа: сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады: сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60; для фруктовой начинки: сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 см, положить на противень и выпечь при 230—250°. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт, уложить пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и свернуть его в виде рулета. Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или смазать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать. Мука 1500, сахар 1500, яйца 3225, повидло 2500. Выход 100 шт.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ

Бисквитный капсуль разрезать на два пласта, охладить и склеить пласты фруктовой начинкой, разрезать на порционные куски весом по 50 или 75 г и посыпать сахарной пудрой. Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для фруктовой начинки: повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1 кг.

ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ»

Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля. Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар 1952, меланж 2776; для крема: сахар 1277, масло сливочное 1789, молоко 1042, яйца 278, ванильная пудра 17, эссенция 35, коньяк 7; для посыпки: сахарная пудра 285, какао-порошок 101. Выход 100 шт. по 90 г. Примечание. Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого сделать соответствующий перерасчет.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ

Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных тортовых формах, Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы. Примерный размер для квадратных тортов весом 400 г — 140х140 мм, весом 800 г— 185×185 мм, весом 1200 г — 200×200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм. Бисквитные лепешки для мелких тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно. Выпеченный бисквит разрезать на два пласта, нанести сливочно-масляный крем, пропитать ароматизированным сиропом и уложить один пласт на другой. Верхний пласт и боковые стороны торта покрыть тем же кремом:, последние, кроме того, посыпать бисквитными крошками, а поверхность пласта украсить сливочно-масляным шоколадным кремом, фруктами или цукатами. Готовый торт поставить на специальное блюдо, деревянный кружок или положить в коробку для торта, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги. Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа: сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема: сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема: сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1, для бисквитной крошки: мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ КОФЕЙНЫЙ

Торт приготовить, как описано в предыдущем рецепте, только прослоить кофейным кремом и пропитать кофейной промочкой. Поверхность торта украсить кофейным кремом и орехами и сделать надпись «Кофе» из шоколадно-сливочного крема. Для теста: мука 114, крахмал картофельный 28, сахар 140, меланж 234, эссенция 1; для бисквитной крошки : мука 3, крахмал картофельный 1, сахар 4, меланж 6, эссенция 0,4; для сиропа: сахар 97, кофе 2, коньяк 3, ванильная пудра 4, вода 100; для крема: сахар 140, коньяк 2, масло сливочное 150, яйца 16, ванильная пудра 1, кофе 2, молоко 62; для крема: сахар 18, коньяк 0,2, масло сливочное 20, яйца 3, ванильная пудра 0,4, какао-порошок 2,5, молоко 9. Выход 1 кг. Примечание. По этому рецепту приготовляют торты весом до 1 кг.

ТОРТ «ОТЕЛЛО»

Бисквитный торт прослоить сливочным кремом и обильно пропитать ароматизированным сиропом, поверхность украсить кремом, фруктами и орехами; часть орехов можно измельчить для кремовой прослойки, а часть завернуть в фольгу. Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для бисквитной крошки: мука 4,5, крахмал картофельный 1, сахар 5,5, меланж 9,5; для крема: сахарная пудра 109, масло сливочное 204, молоко сгущенное 82, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для сиропа: сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 21; для отделки: фрукты консервированные 31, орехи жареные 16. Выход 400 г.

БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

Приготовить торт, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе: бока обсыпать жареной крошкой. Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1; для бисквитной крошки: мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5; для начинки: сахар 35, повидло 318; для сиропа: сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк 6,7, вода 78; для желе: сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38: фрукты для украшения 128. Выход 1 кг.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»

Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта, прослоить шоколадным кремом,склеить и пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами или цукатами. Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26, сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3; для бисквитной крошки: мука 3,5, крахмал картофельный 1, сахар 4,5, меланж 7,5; для крема: сахарная пудра 110, масло сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао-порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для сиропа: сахар 109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120; для отделки: фрукты (цукаты) 51. Выход 1 кг.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ПОДАРОЧНЫЙ»

Торт, подготовленный, как описано выше, промазать двумя слоями крема, верх и бока покрыть тонким слоем крема, посыпать жареными рублеными орехами, а сверху — сахарной пудрой. Для теста: мука 93, крахмал картофельный 23, сахар 115, меланж 191, эссенция 1; для крема: сахар 138, масло сливочное 158, яйца 25, молоко 92, ванильная пудра 1,5, коньяк 10; для сиропа: сахар 109, эссенция 0,6, коньяк 13, вода 110; для отделки орехи 116 и сахарная пудра 5. Выход 1 кг. Примечание. Торт приготовляют весом 400 и 1000 г.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КАЛАЧ»

У круглой бисквитной лепешки диаметром 20 см, отступя 2 см от края, вырезать отверстие длиной около 10 см в виде полумесяца. Разрезать лепешку по горизонтали на две части, прослоить сливочно-шоколадным кремом, положить одну часть лепешки на другую, пропитать сиропом; вырезанную часть также пропитать сиропом, покрыть кремом и уложить поверх торта так, чтобы изделие приняло форму калача; смазать взбивным кремом (безе). Корнетик наполнить тем же кремом и нанести «гребешок» на калач, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 210—220° так, чтобы торт зарумянился. Для теста: мука 77, крахмал картофельный 19, сахар 95, меланж 158, эссенция 0,5; для сиропа: сахар 75, эссенция 0,5, коньяк 5; для крема: сахар 98, масло сливочное 118, яйца 17, молоко 66, коньяк 5, какао-порошок 15, ванильная пудра 1; для крема: яйца (белки) 85, сахарная пудра 212, ванильная пудра 1, коньяк 3, эссенция 0,3; сахарная пудра для посыпки 20. Выход 1 кг.

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ (СДОБНОЕ)

Сахар с меланжем, взбивая веничком, нагреть до 40° и охладить до 18—20°, добавить эссенцию, просеянную муку и слегка замесить. Тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку, диаметр отверстия которой 1 см, выпустить круглые лепешки на смазанный маслом противень. Посыпать лепешки сахаром так, чтобы вся поверхность была покрыта, и, перевернув противень вверх дном, ссыпать излишний сахар (лепешки при этом не упадут, так как они прочно приклеиваются к противню). «Поставить противень с печеньем в сухое теплое место на 1—2 часа и, когда образуется тонкая хрупкая корочка, выпекать изделия при 180—200°. Мука 447, сахар для теста 398, меланж 298, эссенция 2,4, сахар на посыпку 124. Выход 1 кг (225 шт.).

БИСКВИТ СУХОЙ

Приготовить бисквит холодным способом, выпустить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см на противень, покрытый листом бумаги, изделия в форме палочек длиной 10—12 см и посыпать их сахарной пудрой. Выпечь их без пара при 230—240°. Мука 469, сахар 367, яйца 826, сахарная пудра 92. Выход 1 кг (100—110 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ АНИСОВОЕ

Сахар, меланж или яйца взбивать веничком, подогревая на мармите до 45°, затем массу, не переставая взбивать, охладить до 20°, добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 7 мм выжать на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, круглые или овальные лепешки и посыпать их анисом (5—б зерен), маком, тмином, рубленым миндалем или фисташками. Противни с изделиями поместить в сушилку и выдержать до образования хрупкой корочки, после чего выпечь без пара при 180—190°. При выпечке изделие не должно зарумяниться. Готовые, немного остывшие изделия снять с противня ножом или слегка постукивая о противень рукой. Готовые изделия должны быть сухими, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с равномерной пористостью и без пустот. Мука 400, сахар 400, меланж 300, эссенция фруктовая 1, комбижир животный для смазки противней 50.

ПЕЧЕНЬЕ «ЛИВАДИЯ»

Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагреть до, 45° и, продолжая взбивать, охладить до 20°. После этого добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать массу. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см выжать круглые и овальные лепешки на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на противне лепешки расплываются до 3—4 см в диаметре. Поверхность изделия посыпать однородной бисквитной крошкой или рубленым миндалем, или орехами. Выпечь печенье при 240—250° и немедленно снять с противня. Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ светло-коричневые) с глянцевитой поверхностью. Плоскую сторону изделия заглазировать темперированным шоколадом, на который нанести гребешком рисунок, после чего печенье посыпать фисташками. Мука 450, сахар 300, меланж 350, эссенция лимонная 2, шоколад 150, миндаль или орехи 150, фисташки 50, комбижир животный для смазки противней 50.

Секреты профессионалов

Муку обязательно просеивайте. Это нужно не только для того, чтобы избежать попадания в тесто инородных включений, но и для насыщения муки кислородом – тесто получится более воздушным и лучше поднимется.

Профессионалы никогда не вводят в тесто яйца целиком. Желтки нужно осторожно отделить от белков. Белки для лучшего взбивания следует хорошенько остудить в холодильнике. Кстати, яичные белки можно даже замораживать в морозильнике. Оттаяв, они не теряют своих свойств. Не взбиваются белки только от очень свежих яиц, или если в миску попал жир, например, от желтка. Иногда, чтобы пена получилась более крепкой, в белки добавляют щепотку соли, но это совсем не обязательно. Желтки с помощью миксера растирают с сахаром до белого цвета. Когда желтки и белки готовы, их смешивают с мукой. Сначала желтки, а потом очень осторожно с помощью лопатки, но ни в коем случае не миксера, вводят белки. Нужно постараться сделать массу однородной. Белковая пена, если она вмешана правильно, сделает бисквитное пирожное ещё более воздушным. В тесто не нужно добавлять соду или иные разрыхлители. Можно делать бисквит на одних желтках или на одних белках. Тогда надо брать яиц в два раза больше, чем указано в рецепте, то есть вместо четырёх яиц придётся взять восемь и использовать только белки или только желтки. Вместо сахара можно использовать мёд.

Шарлотка с яблоками — «бисквит для ленивых»

«Ленивым» этот бисквит называется потому, что белки не отделяются от желтков, а взбиваются вместе в пену, потом к ним отправляется сахар (пропорции такие же, как и для классического бисквита), еще раз взбивается до устойчивой пены, затем аккуратно вмешивается мука, и этим тестом заливаются ломтики яблок, уложенные на дно формы.

Изначально можно прогреть в форме сахар с ломтиком сливочного масла, пока он не расплавится, дать остыть, уложить яблоки, а потом уже залить тестом, тогда на поверхности будущего пирога образуется карамельная корочка.

Шарлотку также можно печь в микроволновке, и тогда манипуляции с сахаром необходимы, потому что микроволновка печет «без корочки». При вынимании из формы такой пирог переворачивается так, чтобы яблоки оказались наверху, а тесто внизу.

Шарлотку можно есть сразу, но все-таки лучше дать ей остыть и пропитаться яблочным соком, а карамельной корочке — затвердеть. В идеале шарлотку стоит подавать остывшей на следующий день.

При аллергии на некоторые продукты есть варианты замены

При аллергии на глютен, содержащийся в пшенице, пшеничную муку, причем без ущерба для конечного продукта, заменяют кукурузным крахмалом, а если есть аллергия на яичные желтки, то можно сделать бисквитное пирожное с белковым кремом без применения желтков. Такой бисквит называется ангельским. Он получается особенно воздушным и белым. В бисквитах часть муки можно заменять кукурузным крахмалом, орехами, смолотыми как можно мельче, и сухим, не содержащим примесей порошком какао. Без белков, только на одних желтках, можно сделать пирожное бисквитное со сливочным кремом. Оно будет сочным и влажным. Такое пирожное хорошо пропитывать сахарным сиропом с коньяком. Этот ярко-жёлтый бисквит называют дьявольским.

Со сливочным кремом

Воспользуемся рецептом приготовления бисквита с предыдущего варианта, только заменим начинку.

Возьмем:

• 400 мл жирных сливок; • капельку ванилина; • 3 ст. л. сахарного песка. Хорошо взбивается только охлажденный молочный продукт, у которого жирность не меньше 35%. Чашу миксера лучше тоже остудить, а потом добавить в нее все ингредиенты. Начинаем с маленькой скорости. Как только масса немного загустеет, добавляем обороты и продолжаем взбивать, пока крем не станет пышным, и не будет держать форму. Разрезанный пласт бисквита также смачиваем сладкой водичкой.

В сироп можно добавить немного коньяка или эссенции.

Смазываем между коржами и сверху. После выравнивания, нарезаем нужной формой и украшаем на свое усмотрение. Пирожное со сливочным кремом лучше хранить в холодильнике.

Правила выпекания

Форму для бисквита, чтобы он не пригорел и легко вынулся, лучше застилать пекарской бумагой. Для выпекания бисквиты помещают в горячую духовку. Оптимальная температура – 200 градусов. Если выше, то он поднимется горбом. Готовность проверяется, когда почувствуете запах готовой выпечки. Проткните бисквит деревянной спичкой или зубочисткой. Если она осталась чистой и на неё не налипло тесто, значит бисквит готов. В зависимости от толщины коржа время приготовления меняется в среднем от 10 до 40 минут. Время отстаивания должно составлять примерно 8 часов. Если бисквит не отстоять, а резать сразу, то он будет крошиться или ломаться. Испечённый бисквит лучше отстаивать на решётке в перевёрнутом состоянии. Во-первых, это обеспечит вентиляцию, а во-вторых, бисквитный корж приобретёт более ровную форму.

Приготовление бисквитных пирожных

В состав жидкого бисквитного теста для пирожных входят куриные яйца, мука и сахарный песок, чуть реже – разрыхлитель. Коржи готовят, согласно традиционному рецепту, с добавлением какао-порошка, который придает выпечке характерный шоколадный цвет и аромат. Тесто распределяют по порционным силиконовым формочкам или выкладывают на противень, застеленный пекарской бумагой. Бисквит выпекают при температуре 180°С около 10-15 минут (время приготовления зависит от особенностей духовки и толщины коржа). Остывшие заготовки нарезают, перемазывают кремом и украшают.

Глазурь

Завершающим этапом в создании красивого и вкусного пирожного является оформление его верхней части. Очень часто для этого используют глазурь. Рецептов существует множество. Вот один из них. Для него понадобится просеянная сахарная пудра (700 г), яичные белки (3 шт.), 1 чайная ложка лимонного сока и 1 чайная ложка аптечного глицерина, по желанию можно добавить пищевой краситель.

— растереть белки с половиной сахарной пудры;

— добавить лимонный сок и глицерин, всё размешать;

— всыпать оставшуюся пудру и краситель;

— с помощью силиконовой лопатки покрыть пирожные глазурью.

Из этой глазури можно делать разнообразные фигурки. Для этого глазурь помещают в кондитерский мешок и выдавливают на пекарскую бумагу. Потом фигуркам надо дать хорошенько застыть. После этого их можно снять с бумаги и использовать как украшение для пирожных.

С белковым кремом

Приготовим пирожное с белковым кремом необычной формы. Нам понадобится тесто, которое использовали для десерта с масляным кремом. Только кругляши будем отпекать ровной формы. Для этого на листе пергамента нарисуем круги с одинаковым диаметром (10 см). Выкладываем в каждый по столовой ложке подготовленной массы и размазываем по очертаниям. Пока они выпекаются, найдите одинаковые стаканы, в каждый кладем еще горячую лепешку, чтобы она облегала края посуды. Оставляем остывать. Готовим крем.

Нам понадобится:

• 2 яичных белка; • 150 г сахара; • пара капель лимонного сока; • 2 ст. л. воды. В чашу миксера опускаем белки и включаем аппарат. В это время варим сироп из воды и сахара. Тонкой струйкой начинаем вливать в яичную массу, не прекращая взбивать. Потом добавляем лимонный сок. Когда начнет оставаться рисунок, выключаем и помещаем крем в кондитерский мешок или шприц. Достаем лепешки и заполняем начинкой. Верх можно залить шоколадной глазурью.

Бостонские бисквитные пирожные

А теперь, когда раскрыты основные правила приготовления бисквитного теста, когда рассказано, как делать глазурь и украшения, можно попробовать реализовать полученные сведения и приготовить что-нибудь особенное, например, знаменитые бостонские бисквитные пирожные. Рецепт с фотоиллюстрацией внизу.

Для теста понадобятся 4 яйца, 125 г муки, 150 г сахара и 1 пакетик ванилина. Бисквит готовим, как описано в этой статье. Ванилин всыпаем вместе с мукой. Тесто выливаем в силиконовую или тефлоновую форму с ячейками для круглых кексов и далее печём и остужаем, как описано выше.

Для крема нужно взять 2 яйца, 100 г сахара, 500 г молока, 30 г картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 1 пакетик ванилина. В металлической кастрюле смешать яйца, сахар, молоко, крахмал и ванилин, поставить на огонь и при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки, довести до кипения. Пусть одну-две минуты покипит, после этого снять с огня и остудить на холоде под крышкой. Под крышкой для того, чтобы не образовалась плёнка. В остывшую массу вбить размягчённое сливочное масло. В процессе приготовления и остывания крем приобретает густоту. Его можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для шоколадной глазури нужно растопить на водяной бане 200 г чёрного шоколада и 50 г сливок.

Когда бисквитные заготовки для пирожных будут готовы и выстоят положенные часы, их нужно разрезать вдоль на два или три круга, в зависимости от высоты формы, прослоить кремом, а сверху полить глазурью. Если глазурь потеряла текучесть, её можно восстановить, подогрев на водяной бане. Каждое получившееся у вас бисквитное пирожное можно украсить плоскими фигурками из белой глазури или розами.

Бисквитное шоколадное пирожное

Покупаем:

• 200 г сливочного масла; • 2 плитки хорошего шоколада; • 250 г сахара; • столько же муки; • 4 яйца; • ½ ч. л. разрыхлителя.

Составляющие крема:

• 100 г сахарного песка; • 300 г сметаны; • лимон. Растапливаем на водяной бане шоколад с маслом и, добавляя остальные компоненты, замешиваем тесто. Отпекаем и даем остыть. С лимона снимаем цедру и вместе со сметаной и сахаром взбиваем миксером, чтобы получилась густая масса. Оставляем в холодном месте на время. Собираем пласты, обязательно пропитав каждый. Верх выравниваем, разрезаем. Посыпаем тертым шоколадом.

Чтобы ровно разрезать бисквит, ножом делаем надрезы по бокам и протягиваем по ним толстую нитку.

Моя версия классики и секрет

В моей интерпретации пирожные Буше — это бисквитное тесто, заварной крем с натуральной ванилью и шоколадная глазурь на сливках. И я вас уверяю, что данный вариант намного круче, чем по ГОСТу. Весь секрет здесь в сиропе, благодаря которому пирожные буквально тают во рту. А если не спешить и запастись терпением, то на следующий день бисквитные пирожные становятся еще нежнее и вкуснее.

А когда у меня нет времени маяться с пирожными я делаю один большой торт по тому же принципу. В результате получается некий Бостонский торт с кремом. В этом случае, конечно же, изменится время выпекания (см. ниже).

Здесь, в Греции, эти пирожные очень популярны, и называются они «кок» или «кокакья». Но сдается мне, что аналог этого десерта найдется в любой стране мира.

Всё, прекращаю болтать. Пост предстоит долгий и увлекательный. Так что, к делу!

Приготовление окончено – приступаем к сборке пирожных

После выпекания коржей, у вас есть несколько вариантов сборки мини-десертов для идеального чаепития всей семьей или дружеских посиделок. Давайте рассмотрим наиболее простые и быстрые варианты:

Пироженки в шоколаде из квадратиков бисквита:

• бисквит нарезаем на небольшие квадратики, толщиной 2-3 см;
• поливаем получившейся пропиткой (рецепт найдете чуть выше);
• смазываем кремом и посыпаем орешками (подойдет и грецкий орех, и сладкий арахис, и фундук, а быть может и даже смесь различных типов в измельчённом виде);
• повторяем данную манипуляцию 2-3 раза;
• посыпаем верхний слой сахарной пудрой или оформляем по своему желанию любым другим способом (в ход может пойти ганаш, декорация зефиром и фруктами поверх слоя крема и другие способы).

Пропитать шоколадный бисквит

Сборка десерта из целых коржей:

1. Охладившийся корж пропитываем кофейно-коньячной смесью или понравившимся сиропом.
2. Влажный нежный бисквит, после пропитки разрезанный на несколько частей, толщина 2-3 см, нарезаем кружочками с помощью стакана.
3. Выкладываем получившийся маленький круглый корж и смазываем его кремом, покрывая следующим кругляком.
4. Повторяем данную манипуляцию 2-3 раза.
5. Оформляем сладости по вкусу. Можно попробовать украсить каждое пирожное по-разному и подать гостям.

Готовое лакомство очень выгодно будет смотреться на плоском блюде с разводами из сгущенного молока или джема, также можно добавить несколько веточек мяты и присыпать повторно композицию сахарной пудрой, полить карамелью.

Еще несколько советов от опытных кондитеров

Опыт мастеров, которые создают ежедневно множество привлекательных сладостей, бесценен. Ознакомьтесь с некоторыми из них, относительно бисквитных сладостей. Быть может, это сможет облегчить процесс выпечки бисквита или украшения десерта.

Украсить ягодами шоколадное бисквитное пирожное

1. Если покрыть лакомство шоколадным ганашем, ягодным соусом или другой глазурью из шоколада, то для пропитки подойдет вишневый сироп без добавления сахара, чтобы придать десерту кислинки.
2. Можно пирожные украсить ягодами или даже добавить их в свежем виде прямо в прослойку.
3. Бисквитные сладости с творожным кремом и несладкой пропиткой из сиропа на фруктозе можно давать детям для вечернего чаепития или на завтрак. Такое лакомство не испортит зубы и не будет слишком тяжёлым для желудка ребёнка.
4. Чтобы сделать оформление оригинальным, используйте свою фантазию. Дети будут счастливы, если вы из орехов, драже и ягод сделаете на лакомстве композицию или изобразите мультипликационного героя.
5. Идеальный напиток для очень сладкого шоколадного бисквитного блюда станет травяной чай, сок, какао или кофе без сахара. Дети любят кушать пирожные с молоком или йогуртом.
6. Можно соединить разрыхлитель и сливочное масло, а затем добавить в сухую смесь – чтобы получилось пышное бисквитное тесто.
7. Чтобы ускорить процесс сборки сладостей, пропитывайте и смазывайте кремом целые бисквитные коржи – тогда потом останется только разрезать основу на готовые пирожные и украсить.

Желаем вам творческого вдохновения, которое позволит создавать сладкие кондитерские шедевры в домашних условиях. Ваши близкие по достоинству оценят ваши старания, а с каждым разом приготовление будет проходить всё быстрее и занятнее, потому что у вас появятся уже собственные хитрости и авторские секреты!

Как получить идеальную пропитку?

Рецептов пропиток существует огромное множество, где основой выступает сироп, но следующая рекомендация поможет поубавить сладость блюда и придать интересный привкус, сделав коржи мягкими и сочными:

• в стакане кипяченой воды растворяем две столовые ложки кофе, напиток должен получить очень крепким;
• коньяк смешиваем с кофе до однородности смеси.

Отставляем пропитку в сторону и приступаем к выполнению крема для сладкого блюда. Следующий процесс также не займет много времени.

ГОСТовский вариант Буше

В Советском же союзе под словом «буше» понимали конкретное пирожное, состоявшее из двух бисквитных лепешек, соединенных кремом или джемом, и покрытых шоколадной помадой. Одни утверждают, что по ГОСТовскому рецепту классические буше готовятся с кремом из взбитых сливок, другие настаивают, что крем был масляный по типу шарлотт.

Кстати, аналогичный рецепт со взбитыми сливками и конфитюром у меня есть. Такие пирожные тоже бесподобно вкусные.

Пирожные «Бисквитно-кремовые»

Сегодня готовлю удивительно мягкие, воздушные и нежные бисквитные мини-пирожные с кремом из сливочного масла и сгущенного молока.

В них нет никакой экзотики простые и очень вкусные, намного вкуснее тех, что продаются сейчас в магазинах.

Для бисквитного теста:

• Яйца — 6 шт.
• Сахар — 150 г.
• Мука — 200 г.
• Ванильный сахар — 10 г.
• Разрыхлитель — 5 г. (1 ч. л.)

Масляный крем на сгущенном молоке:

• Сливочное масло — 250 г.
• Сгущенное молоко — 250 г.

Сахарный сироп (пропитка):

• Сахар — 100 г. сахар
• Вода — 100 мл.вода
• Ванильная эссенция ром или коньяк — 1 ч. л.

1. Приготовление. К яйцам добавить сахар, ванильный сахар и взбить миксером в течение 7-10 минут. В отдельной миске смешиваем муку с разрыхлителем и хорошо перемешиваем венчиком. Понемногу всыпаем муку к яичной массе и аккуратно перемешиваем лопаточкой быстрыми, но аккуратными движениями снизу вверх от краев к центру.
2. Форму размером 40х35 см. Выложить тесто в форму и хорошо разровнять по всей поверхности. Выпекать бисквит в предварительно разогретой до 175-190°С духовке, примерно 12-15 минут до светло-золотистого цвета или сухой спички. Бисквитный корж вынуть из духовки, полностью остудить, затем снять бумагу для выпечки.
3. Сухим стаканом или металлической выемкой вырезаем из коржа круглые бисквиты диаметром около 4-5 см. Обрезки измельчить в блендере, они нам пригодятся для обсыпки пирожных.
4. Готовим пропитку: Смешать воду с сахаром, помешивая довести до кипения, пока сахар не растворится. Затем дать полностью остыть.
5. Готовим крем. Сливочное масло взбиваем миксером до тех пор, пока масса не станет пышной и воздушной, примерно 4-5 минут. Не прекращая взбивания, начинаем вводить сгущенное молоко примерно по одной столовой ложке. Взбиваем массу до однородного состояния после каждой порции сгущенки, пока крем не станет пышным и воздушным.
6. Собираем пирожные. Каждый круглый бисквитик пропитать сахарным сиропом. Смазать половинки небольшим слоем крема. Бисквитные заготовки попарно склеить, затем смазываем бока и верх всех пирожных масляным кремом. Пирожные обвалять в бисквитной крошке. После чего отправить в холодильник на 2-3 часа для пропитки. Бисквитные пирожные получаются очень воздушными, мягкими и сочными, понравятся абсолютно всем сладкоежкам! Пирожные бисквитно-кремовые готовы. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео.

Как готовится крем для шоколадного десерта?

Чтобы достичь насыщенного вкуса сладости, следует использовать крем, который сумеет оттенить шоколадный оттенок лакомства:

• сыр маскарпоне смешиваем со всей сахарной пудрой с помощью венчика;
• взбиваем сливки на высоких оборотах миксера, пока не появятся устойчивые пики;
• смешиваем сырную и сливочную часть.

Теперь для оформления пирожных практически всё готово! Осталось только достать для декора десерта нужный материал. Для этого подойдёт сахарная пудра, шоколад потёртый на тёрке для присыпки, а также по желанию разноцветные драже, орехи и зефир.

Как приготовить пирожное из бисквита и шоколада

Сейчас мы с Вами приготовим бисквитное пирожное в шоколаде в домашних условиях. Приготовить шоколадный бисквит по рецепту не трудно — самое главное любить то, чем занимаешься и вкладывать в кондитерское изделие любовь. Составляющих в алгоритме готовки не так уж и много, а главное – это доступность ингредиентов. Какая хозяйка откажется обзавестись новым коронным бюджетным блюдом?

Бисквитное шоколадное пирожное

Рецепт пирожных Буше

Ингредиенты:

Для бисквитного теста

• яйца — 6 шт.
• сахар — 160 гр.
• мука — 200 гр.
• щепотка ванилина
• разрыхлитель — 3 гр.

Для заварного крема

• молоко — 500 мл
• сахар — 120 гр.
• 1 стручок ванили (или 1 пакетик ванильного сахара)
• яйца — 1 шт. (50 гр.)
• яичные желтки — 2 шт. (40 гр.)
• крахмал — 60 гр.
• холодные жирные сливки, 33-35% — 150 гр.
• по желанию в крем можно ввести 100-200 гр. любимого шоколада

Для сиропа

• вода — 100 гр.
• сахар — 100 гр.
• любимый алкоголь (по желанию) — 25 гр.

Для шоколадной глазури

• жирные сливки — 150 гр.
• черный шоколад — 150 гр.
• мед — 1 ч.л.

Приготовление:

Первым делом приготовим бисквитное тесто

1. Включаем духовку на 180º.
2. Отделяем белки от желтков и взбиваем белки миксером до образования густой пены. В этот момент понемногу добавляем сахар и продолжаем взбивать до стойких пиков.
3. Теперь по одному вводим желтки (миксер работает) и взбиваем еще 1 минуту.
4. В отдельной миске смешиваем венчиком муку с ванилином и разрыхлителем. Всыпаем муку в миску с яйцами и аккуратно перемешиваем лопаточкой или шумовкой. Перемешиваем быстрыми, но аккуратными движениями снизу вверх и от краев к центру.

Слишком долго мешать нельзя, так как белки опадут, но убедитесь, что мука полностью соединилась с остальными ингредиентами. Секреты успеха в выпекании бисквита узнавайте здесь.

Источник