Бисквитный торт фресса рецепт

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой — клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).

Бисквит Генуэзский

• яйца 150 гр
• сахар 150 гр
• мука 150 гр
• Сливочное масло 55 гр

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Пропитка для бисквита

• Вода 100 гр
• Сахар 50 гр
• Виски 30 гр

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

• Клубника 200 гр
• Сахар 15 гр
• Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

• Молоко 217 гр
• Желток 50 гр
• Сахар 33 гр
• Кукурузный крахмал 17 гр
• Листовой желатин 5 гр
• Сливки 33-35% 167 гр

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану — это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.

В горячий крем добавляем желатин.

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

Клубничное желе

• Клубничное пюре 150 гр
• Сахар 40 гр
• Листовой желатин 4 гр

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

Источник

Сборка торта «ФРЕССА»

Бисквит» ЖЕНУАЗ», крем чиз на сливках ,клубничная намелака и хрустящая крошка -штрейзель
Бисквит (диаметром 18см, высота 7см) разрезать кондитерской струной на 3 коржа

Собирать торт лучше всего в кольце
Обернуть кольцо пищевой пленкой или фольгой. Внутри проложить ацетатную пленку.
Крем разделить на две части.
1. Первым положить корж, который был низом бисквита. Если любите более влажные коржи можно пропитать (вода и сахар прокипятить и остудить) Из кондитерского мешка выложить часть крема, разровнять., на середину положить намелаку(см.на канале )Сделать из оставшегося крема бортик и еще немного разровнять

2. Укладываем второй бисквит, немного придавливая. Берем вторую часть крема, распределяем равномерно по поверхности с помощью кондитерского мешка. Делаем бортик и в середину выкладываем хрустящую посыпку штрейзель (см на канале)

3.Уложить третий бисквит. Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на стабилизацию (в идеале на ночь)

После холодильника кольцо и пленка легко снимается и ваш тортик готов к покрытию. Покрыть можно любым любимым кремом.
Вот мой вариант: покрытие и шапочки кремом чиз

Источник

Бисквитный торт «Фрезье»

Необыкновенно нежный бисквит, крем, напоминающий пломбир, клубника и шоколад, а все вместе — это великолепный торт «Фрезье» от французских кондитеров! Бисквит готовится легко и получается абсолютно у всех, плюс для тех, кто боится его разрезать — выпекается отдельными коржами! Нам очень нравится, попробуйте и вы!

Ингредиенты для «Бисквитный торт «Фрезье»»:

• Яйцо куриное — 6 шт
• Сахар тростниковый (у меня Мистраль Демерара fain) — 150 г
• Сахар — 200 г
• Мука пшеничная / Мука — 50 г
• Крахмал кукурузный — 10 ст. л.
• Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• Молоко — 500 мл
• Ваниль — 1 г
• Масло сливочное — 200 г
• Клубника — 600 г
• Шоколад темный — 50 г
• Мед — 50 г
• Молоко сгущенное — 35 г
• Желатин (у меня листовой) — 10 г
• Вода — 25 мл

Время приготовления: 75 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5931 ккал	белки 83.6 г	жиры 230 г	углеводы 888.2 г
Порции
ккал 593.1 ккал	белки 8.4 г	жиры 23 г	углеводы 88.8 г
100 г блюда
ккал 227.2 ккал	белки 3.2 г	жиры 8.8 г	углеводы 34 г

Рецепт «Бисквитный торт «Фрезье»»:

Продукты для бисквита нужно приготовить и взвесить заранее. Яйца 3 шт. — отделить белки от желтков.

Застелить противень пекарской бумагой и начертить на ней 2 окружности диаметром 20 см.

Взбить белки в густую пену.

Не переставая взбивать, постепенно ввести в них 50 г тростникового сахара.

Хорошо взбитые белки не вываливаются из емкости при переворачивании, это очень важно, ведь от них зависит высота и воздушность бисквита. НО. осторожно, не перевзбейте белки, иначе они станут «сухими», и их невозможно будет соединить с тестом.

Хорошо взбить 3 желтка с 50 г тростникового сахара.

Смешать и просеять муку, крахмал 3 ст. л. и разрыхлитель.
В три приема ввести в желтковую массу мучную смесь и взбитые белки, каждый раз перемешивая лопаточкой методом складывания снизу вверх и по кругу.

Бисквитное тесто нанести на окружности, слегка выходя за их границы (0,5 см)

Выпекать в прогретой до 190″С духовке 10-12 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Готовые бисквиты обрезать кольцом от формы или кулинарным кольцом диаметром 20 см.

Крем:
Яйца взбить с 100 г сахара венчиком, добавить крахмал и опять взбить.
Довести молоко со 100 г сахара до кипения, добавить ваниль.

Тонкой струйкой ввести яичную смесь в кипящее молоко и, постоянно мешая, заварить крем. Снять с огня, добавить 100 г масла и перемешать.

Замочить желатин в холодной воде.
Накрыть пищевой пленкой, прилепив ее к поверхности крема, и полностью остудить. Взбить остывший крем миксером и, не переставая взбивать, ввести в него 100 г мягкого масла. Отжать набухший желатин и растворить его в 3 ст. л. кипятка. Ввести желатин в крем и опять взбить.

Поместить корж в форму, которую полностью застелить пищевой пленкой, и пропитать его сиропом (у меня он из 2 ст. л. сахара и 50 мл воды)

Клубнику разрезать по горизонтали на 2 части и, прислоняя срезом, выстелить по кругу формы.

Заполнить форму 2/3 массы крема и погрузить в него, слегка вдавливая, клубнику.

Накрыть вторым пропитанным коржом и нанести сверху оставшийся крем.

Поместить в холодильник на 8 часов.

Глазурь:
Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.

Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! (я наклоняла форму в разные стороны). Поместить торт в холодильник.

Украсить торт клубникой и листочками мяты.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Необыкновенно нежный бисквит, крем, напоминающий пломбир, клубника и шоколад, а все вместе — это великолепный торт «Фрезье» от французских кондитеров! Бисквит готовится легко и получается абсолютно у всех, плюс для тех, кто боится его разрезать — выпекается отдельными коржами! Нам очень нравится, попробуйте и вы!

Другие варианты рецепта

Бисквитный торт «Фрезье»

Похожие рецепты

Торт с лимонным муссом и кердом

Торт «Хорошее настроение»

Торт «Венская кофейня»

Простой кекс «Крэйзи кейк»

Торт «Сливочные Облака» с клубникой

Торт «Лебединое озеро»

Торт бисквитный «Нежный»

Шоколадный бисквит на кипятке

Торт «Фруктовый коктейль»

Фотографии «Бисквитный торт «Фрезье»» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

14 июня 2020 года helen lut09 #

14 июня 2020 года natapit # (автор рецепта)

28 сентября 2019 года malina1308 #

5 июня 2019 года Noffret #

25 мая 2019 года klim3-ko #

27 мая 2019 года wise1288 #

20 августа 2018 года mariana dm #

25 декабря 2017 года marfa0407 #

25 декабря 2017 года natapit # (автор рецепта)

21 ноября 2017 года gerber yulia #

26 июня 2017 года i gendina 2017 #

30 мая 2017 года FG Julia #

17 марта 2017 года lerse #

18 марта 2017 года natapit # (автор рецепта)

Глазурь:
Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.

18 марта 2017 года lerse #

30 декабря 2016 года natapit # (автор рецепта)

17 декабря 2016 года Людмила052016 #

26 сентября 2016 года leska81 81 #

3 июля 2016 года милаевко #

27 июня 2016 года byklyasv #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник