Бисквитный торт с меренгой рецепт

Торт с меренгой и бисквитом: ингредиенты и рецепт приготовления

Рассыпчатая, хрупкая меренга, как и пирожное безе, родом из Франции. Тающая и нежная, хрустящая снаружи и мягкая внутри, названа она была французами «воздушным поцелуем».

Меренгой называют пирожные из белков, а крем из белков называют безе. Вот из него, собственно, и делают меренги. Еще его используют в качестве начинки для разнообразных кондитерских изделий. Вначале может показаться, что приготовить безе достаточно просто, потому что в составе очень маленькое количество ингредиентов, но это очень капризный и сложный десерт, качество которого зависит от множества разных факторов. Далеко не каждый кулинар-любитель знает, как приготовить меренгу и безе, поэтому вначале стоит освоить некоторые секреты, чтобы получить отличный воздушный десерт.

Готовим безе и меренги

Как же испечь безе? Какой лучше использовать рецепт? Меренгу в домашних условиях можно сделать разными способами. Конечно, нужно будет достичь высокого кулинарного уровня в искусстве изготовления белкового воздушного теста, которое должно оставаться нежным, воздушным, плотным, одновременно легким и хорошо сохранить свою форму. Если вы знаете некоторые нюансы приготовления, то получите отличные вкусные и красивые меренги и другие десерты из яичных белков, взбитых с сахаром и запеченных в духовке. Есть несколько способов изготовления безе: швейцарский, французский и итальянский.

Три вида меренги

Как готовят французы? Они делают это просто: белки взбивают со щепоткой соли и добавляют понемногу сахарную пудру до плотных пиков. Готовый взбитый белок должен очень хорошо держать форму. Такие меренги выходят воздушными, нежными, но подходят они только для пирожных несложной формы, так как могут потерять свой вид и расплыться.

Итальянцы же заменяют сахар густым горячим сахарным сиропом, добавляя его тоненькой струйкой прямо в процессе взбивания. Этим вкусным мягким кремом они начинают эклеры, трубочки и прослаивают торты. Этот крем отлично смешивается с маслом. А вот безе, приготовленное по французскому рецепту, при добавлении масла потеряет свою форму.

Швейцарский рецепт изготовления безе поистине виртуозен. Делается белковый крем на водяной бане, и эта масса увеличивается в несколько раз в объеме. Из нее получаются отличные узоры на пирожных и тортах, которые выглядят эффектно и не расплываются. На основе такого крема можно приготовить детский торт с меренгами.

Нюансы приготовления

Обязательно нужно тщательно вымыть и обезжирить всю посуду и кухонные принадлежности, используемые для приготовления безе и меренги. Жир будет препятствовать сохранению плотной структуры белка и отрицательно влиять на качество теста. Чтобы избежать этого, можно протереть посуду уксусом и потом сполоснуть холодной водой, после чего дождаться, пока посуда просохнет. А можно добавить лимонный сок в кипяток и ополоснуть посуду этой смесью.

Какие взять яйца — свежие или не очень? Если вы будете употреблять в пищу белковый крем, который не подлежит термической обработке, то рекомендуется использовать самые свежие яйца. Но для меренги яйца, которые полежали неделю, подойдут больше, потому что белок такой взбивается намного легче. Для приготовления безе берите не прохладное белки, а теплые, комнатной температуры. Белки из холодильника будут взбиваться быстрее, но в итоге масса получится менее объемной, будет более устойчива в духовке и более плотная. А вот белки теплые дадут вам воздушную пышную массу с хорошим рельефом, и эти изделия будут хорошо подниматься и держать форму.

Сахар или пудра?

Для взбивания возьмите сахарную пудру, а не сахар. С ней будет масса взбиваться намного лучше и получится более легкой и нежной. А вот если сахар растворится не до конца, он будет неприятно скрипеть во время еды. В начале взбивания поставьте миксер на медленную скорость, чтобы добавить в массу кислород, а вот когда уже получится пузырьковая пена, увеличьте скорость до максимальной. Сахарную пудру добавлять можно постепенно. Если добавить всю сразу, то после выпекания меренги осядут.

Чтобы получить вкусные хрустящие безе, белки нужно взбивать до плотных острых пиков, когда при вынимании венчика масса будет тянуться за ним. Если у вас получаются не острые пики, а округлые, которые начинают падать, то они подойдут для изготовления теста для бисквитного торта с меренгами, а сама меренга из них не получится. Иногда советуют перед взбиванием добавлять к белкам щепоть соли или лимонный сок, чтобы масса была больше по объему и пышной, но если у вас есть хороший современный блендер или миксер, то можно обойтись без этих добавок. Если нужно добавлять в белки крахмал или муку, обязательно их просейте, чтобы насытить воздухом и придать тесту воздушность.

Как печь?

Безе выпекать лучше всего на пергаменте, выставив температуру 80-110 °С, в течение 1,5-2 часов. Но все же постарайтесь не пересушить десерт, ведь он должен быть хрустящим и не иметь темной корочки.

Если вам нужны более мягкие и нежные меренги, выпекайте их при 150 °С . Можно сначала печь при высокой температуре (200 °С), а потом уменьшить огонь до 100 градусов и оставить еще на полчаса. Духовку при выпекании меренги нельзя открывать, в противном случае заготовки станут лепешками, так как опадут. Хранить в холодильнике безе нельзя, иначе оно отсыреет. На основе рецепта безе можно приготовить огромное количество прекрасных кондитерских изделий, добавляя кофе, ягоды, фрукты, шоколад, молоко, сливки, орехи и пряности. Безе можно полить глазурью из шоколада, подавать с мороженым, ванильным или масляным кремом, сделать начинку для сладких бутербродов и блинов, крем для пирожных и тортов.

Торт из бисквита и меренги

Понадобится форма диаметром 23 сантиметра.

• Мука – 200 г.
• Соль-щепотка.
• Сливочное охлажденное масло – 150 г.
• Сахар – 30 г.
• Желтки – две штуки.
• Холодное вода – 50 мл.
• Разрыхлитель — чайная ложка.

• Орехи грецкие – 200 г.
• Сахар – 35 г.

• Белки – пять штук.
• Сахар – 300 г.
• Вода – 60 мл.
• Лимонный сок – столовая ложка.

Процесс приготовления

Готовить начинаем с теста. Сахар смешиваем с мукой, солью, разрыхлителем. Масло нарезаем в виде кубиков, добавляем к нему желтки, растираем все в крошку. Когда крошка станет однородной, добавляем воду, вымешиваем тесто, оборачиваем его пленкой и кладем в холодильник на полчаса. Орехи несколько минут нужно обжарить на сковородке, снять с них шкурки и нарезать на кусочки. Охлажденное тесто распределите по форме, сформировав небольшой бортик, который будет прикрывать орехи. Проколите в нескольких местах тесто вилкой и пеките около 15 минут при 160 °С. Тесто не должно быть полностью готовым. Дайте ему остыть, посыпьте орехами и сахаром.

Как сделать меренгу на торт? Смешайте сахар и воду, доведите на плите до 140 градусов, выключите огонь и добавьте сок лимона. В это же время взбивайте белки, чтобы к моменту приготовления сиропа они были уже готовы. Продолжая взбивать, аккуратно и понемногу введите в белки сироп и взбивайте, пока белковый крем не остынет. Выложите готовую меренгу на корж и разровняйте. Поставьте в разогретую до 160 °С духовку и сразу уменьшите температуру на 40 °С. Через полчаса снизьте до 100 градусов, а еще через полчаса духовку выключите. Оставьте торт остывать в духовке на полчаса. Полностью остывший торт можно достать из формы.

Апельсиновый торт с меренгой

Возьмите форму не более 20 см.

Вам понадобится для теста:

• Две трети стакана муки.
• Сливочное масло охлажденное – 50 г.
• Ледяная вода – две-три столовых ложки.
• Щепоть соли.

• Сахар – 100 г.
• Яйцо – одна штука.
• Желток – одна штука.
• Масло сливочное – 30 г.
• Мука – чайная ложка.
• Цедру и сок апельсина.
• Цедра и сок половины лимона.

• Белок 1 яйца.
• Сахар – 60 г.
• Пудра сахарная – 50 г.

Давайте приготовим!

Просейте в миску соль с мукой, добавьте туда нарезанное масло. Перетрите масло с мукой руками в крошку, добавьте ледяную воду и вымесите тесто. Сформируйте из него лепешку, оберните пленкой и уберите в холодильник на полчаса. Когда тесто охладится, его раскатайте, переложите в форму и обрежьте края. Проткните дно вилкой или положите утяжелители, чтобы оно не поднялось. Выпекайте 20 минут при температуре 180 °С. За это время вымойте фрукты, обсушите, натрите цедру и выдавите сок. Сахар, цедру и сок смешайте, пока не растворится сахар, и оставьте. Через полчаса процедите сок, добавьте муку и яйца, размешайте венчиком и варите, не переставая помешивать, на небольшом огне, пока не загустеет. Когда крем немного остынет, добавьте сливочное масло.

Готовим меренгу для украшения торта. Белки взбиваем до плотных пиков, добавляя понемногу сахар. На готовый корж выложите курд, а сверху из кондитерского мешка отсадите меренгу. Запекайте ваш торт в духовке, пока не увидите золотистую корочку. Подавайте остывшим.

Орехово-меренговый торт

• Два куриных крупных яйца.
• Сахар – один стакан.
• Щепоть соли.
• Масло сливочное – 200 г.
• Сгущенное молоко – банка.
• Щепоть ванилина.
• Любой крепкий алкоголь – столовая ложка.
• Грецкие орехи – 150 г.

Как готовить торт с меренгой? Белки отделите от желтков и взбейте их на небольшой скорости, пока не получатся мягкие пики. Понемногу добавляя сахар, взбиваем на высокой скорости, пока он полностью не растворится. Массу выложите ровно на пергамент и противень с ней поставьте на верхний уровень. Готовьте при 100 градусах в духовке около часа. Орехи подсушите, измельчите на сковороде. Масло сливочное взбейте миксером, пока масса не посветлеет и не станет более пышной. Понемногу добавляйте сгущенное молоко, а в конце — ванилин и алкоголь. Когда духовку выключите, откройте дверцу и дайте меренге остыть. Она получается хрустящей по краям и тягучей внутри. Поломайте ее на кусочки, форму для торта выложите пленкой, на дно ее положите несколько ложек крема (примерно 1/4), сверху меренгу (примерно 1/3) и посыпьте подсушенными орехами. И так чередуйте все слои, пока ингредиенты не закончится. Положите готовый торт в морозильник на 3-4 часа. Готовый торт переверните на блюдо и снимите пленку. Украсьте орехами.

Торт из бисквита с меренгой — лучшее украшение праздничного стола, особенно детского, ведь он получается легким, нежным, красивым и позволяет фантазировать, добавляя разные начинки, фрукты, ягоды.

Источник

Корж безе для торта: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Приготовил : Марина Золотцева

26.01.2017 Время приготовления: 15 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Если вам нравятся легкие, воздушные и таящие во рту десерты, то хочу предложить вам обратить внимание на этот классный и довольно простой рецепт, как приготовить торт безе с орешками и сливками.

Безе: польза или вред

Безе — это сравнительно низкокалорийный продукт. Не содержит жиров, поэтому в небольших количествах его можно включать в рацион даже соблюдающим диету. Сахар — это «быстрые» углеводы, легко усваивающиеся и обеспечивающие организм энергией. Он же служит источником глюкозы. Однако основная польза обусловлена наличием яичного белка, который:

• способствует снижению уровня холестерина;
• стимулирует выработку гемоглобина;
• улучшает способность к длительной концентрации памяти, внимания;
• повышает стрессоустойчивость, способность переносить нервные перегрузки;
• нормализует пищеварение;
• улучшает состояние кожи, волос, ногтей;
• помогает избавиться от отеков.

Злоупотребление лакомством может привести к кариесу и другим проблемам с зубами. Десерт категорически противопоказан при сахарном диабете любого типа, индивидуальной непереносимости яичного белка и диагнозе «ожирение».

«Лучший»

Ингредиенты:

• яичные белки — 5 шт.;
• сахарный песок — 210 г;
• уксус — 1/4 ч. ложки;
• экстракт ванили — 5 мл.

Приготовление:

1. Собственно, техника приготовления также проста, как и список ингредиентов.
2. Отделенные от желтков белки следует взбить до формирования устойчивой пены, после чего, не останавливая хода миксера, к белковой пене вливают уксус, экстракт ванили и сахарный песок, последний, добавляют порционно.
3. Далее скорость миксера можно увеличить и продолжать взбивание, дожидаясь формирования устойчивых пиков на поверхности гладкой и блестящей белковой массы.
4. Когда требуемая консистенция будет достигнута, белковую массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на поверхность пергамента.
5. При отсутствии мешка можно просто орудовать ложкой.
6. Оставьте меренги запекаться при 225 градусах на час, после чего не спешите доставать десерт из выключенной духовки, а оставьте его постоять еще аналогичный период времени, чтобы он сохранил свою форму и не опал.

Знаменитый торт-безе «Графские развалины»

«Графские развалины» — очень красивый и вкусный, «воздушный» десерт. Нежное безе гармонично дополняется масляным кремом, шоколадной глазурью и орехами. Основная сложность для новичка — именно в приготовлении безе.

• сахарный песок — 1 стакан;
• яичный белок — 4 штуки;
• лимонный сок — чайная ложка;
• соль — на кончике ножа.

Рецепт приготовления в духовке безе для торта:

1. В сухой глубокой миске миксером начать взбивать холодные белки и соль на низкой скорости.
2. Когда появится пена, переключиться на среднюю, влить лимонный сок.
3. Последние 2-3 минуты взбивать на максимальной скорости, одновременно всыпая сахар. Весь процесс занимает около четверти часа. Правильная пена — глянцевая, с крепкими пиками. Кристалликов сахара в ней нет.
4. Выложить массу на застеленный пергаментной бумагой противень, используя кулинарный мешок с насадками или чайную ложку.
5. Отправить его в разогретую до 90-100ºС духовку примерно на час. Безе нужно полностью просушить. Когда оно готово, то легко снимается с бумаги.

На крем и украшение потребуется:

• сливочное масло — 200 г;
• сгущенное молоко — 300 мл;
• грецкие орехи — 100 г;
• темный шоколад — плитка;
• молоко — 50 мл.

Пошаговая инструкция по приготовлению крема и сборке торта:

1. Миксером взбивают мягкое масло 2-3 минуты.
2. Не останавливаясь, вливают в ту же емкость сгущенку. Продолжают взбивать до полной однородности и «пышности» (еще 3-4 минуты).
3. На блюдо выкладывают безе слоями, промазывая каждый кремом и заполняя промежутки по бокам. Диаметр слоев можно постепенно уменьшать: тогда торт превращается в «горку».
4. Подогреть шоколад с молоком на водяной бане, постоянно мешая.
5. Полить торт глазурью, украсить половинками или дроблеными орехами.

Важно! Оптимальный размер безе для тортика «Графские развалины» — 4-5 см в диаметре.

Тонкости приготовления

Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги.

1. Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле;
2. Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть;
3. Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат;
4. Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить;
5. В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена;
6. Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе;
7. «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц;
8. Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой.

Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта.

Нежный торт-безе Анны Павловой

Рецепт (кстати, очень простой) придуман кондитерами из Австралии, вдохновившимися артистизмом Анны Павловой. По мнению создателей, десерт похож на балетную пачку. По многочисленным свидетельствам, легендарная балерина очень высоко оценила такой «подарок» во время гастролей по Австралии и Новой Зеландии. Смесь для безе в этом случае готовится так же, как в предыдущем рецепте. Дополнительно потребуются:

• сливки 33%-й жирности — 250 мл;
• любые свежие ягоды или фрукты (в классическом варианте используется клубника) — 350 г;
• сахарная пудра (по желанию).

Фото и пошаговый рецепт приготовления торта с безе:

Безе выпекать в виде одного большого круглого «коржа»: сначала 5 минут при температуре 170 ºС, потом еще 2 часа — при 110 ºС. Готовой основе для торта дают постоять в приоткрытой духовке 10 минут.

1. Сливки взбить с сахарной пудрой, выложить на остывший корж.
2. Декорировать торт вымытыми, очищенными и нарезанными ягодами, фруктами.

Важно! Торт Павлова — это множество вариаций (отличия сразу заметны по фотографиям). Сливки заменяют йогуртом, добавляют в них мед, ванилин. Безе делают шоколадным, лимонным, мятным. Украшают десерт фруктовым пюре, кокосовой стружкой. Но в любом случае есть лакомство нужно сразу же.

Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным?

Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема:

1. Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена;
2. Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.

Как приготовить необычный плов с морепродуктами читайте в нашей статье.
Как правильно приготовить жареный адыгейский сыр в панировке, читайте в нашей статье.

Традиционная выпечка из татарской кухни — попробуйте эти вкусные, но в то же время необычные блюда.

Классический торт-безе «Полет»

«Полет» — один из классических советских тортов — представляет сочетание белковых коржей, арахиса и масляного крема. Вновь ощутить знакомый с детства вкус можно, приготовив десерт в домашних условиях.

В состав «теста» для безе входит вдвое больше яиц и сахара, чем в базовом рецепте, плюс потребуется обжаренный дробленый арахис (130 г) и столовая ложка ванильного сахара. Орехи добавляют в последнюю очередь.

При температуре 100 ºС в течение 2 часов выпекают два коржа и несколько мелких безе.

Для крема «Шарлотт» необходимо взять:

• сливочное масло — пачка (200 г);
• сахар — стакан;
• молоко — 100 мл;
• один яичный желток;
• коньяк и ванильный сахар — по столовой ложке;
• порошок какао — пол-чайной ложки.

Фото и рецепт приготовления торта из безе:

1. Желток с сахаром и молоком взбить миксером до консистенции легкой пены.
2. Поставить на водяную баню, проварить 2-3 минуты после запекания, постоянно мешая. Правильный сироп по консистенции похож на сгущенку.
3. Накрыв емкость пищевой пленкой, остудить до комнатной температуры.
4. Взбить масло с ванильным сахаром до белизны. Добавить сироп.
5. Когда масса станет пышной и рыхловатой, влить коньяк, взбивать еще примерно минуту.
6. Столовую ложку крема смешать с какао-порошком.
7. Выложить на блюдо корж, смазать кремом. Повторить еще раз. Бока обсыпать растертыми в крошку остатками безе, верх декорировать шоколадным кремом.

Важно! Безе нужно дать полностью остыть, иначе масляный крем просто «потечет».

Белковый крем для украшения торта и всё о меренгах

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт!

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Колоритный торт-безе «Египетский»

Очень необычный, тающий во рту торт с орехово-сливочным вкусом. Для выпечки безе потребуется:

• яичный белок — 9 штук;
• сахар — 9 столовых ложек;
• мука пшеничная — 1,5 столовых ложки;
• грецкие орехи — 150 г.

• яичный желток — 9 штук;
• сахар — 10 столовых ложек;
• мука — 5 столовых ложек;
• ванилин — пакетик (2 г);
• сливочное масло — 170 г;
• молоко — 350 мл.

«Фишка» торта — хрустящая начинка:

• сливки 33%-й жирности — 350 мл;
• сахар — стакан;
• грецкие орехи — 120-150 г.

Фото и рецепт приготовления торта-безе «Египетский»:

1. Взбить для крема желтки, муку, сахар и ванилин.
2. В получившуюся однородную массу влить молоко, размешать.
3. Довести почти до кипения, но не кипятить. Снять с плиты, интенсивно мешать 2-3 минуты. Оставить загустевать.
4. Раскрошить орехи для коржей. Разделить все ингредиенты для них натрое, для каждого коржа взбивать смесь отдельно. Муку и орехи добавлять в уже готовую белково-сахарную массу.
5. Выпекать коржи 15-20 минут при температуре 170 ºС до кремового оттенка.
6. Растопить сахар для наполнителя на сковороде, карамелизировать.
7. Вылить на лист пергаментной бумаги, дать застыть. Измельчить карамель.
8. Взбить сливки до крепких пиков, добавить к ним карамель и молотые орехи.
9. Взбить мягкое масло в остывший крем.
10. Собрать торт, смазывая коржи сначала кремом, потом — наполнителем.

Готовый десерт минимум на 2 часа отправляют в холодильник.

Французская меренга

• 1 белок
• 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.

Источник