Биточки по госту ссср рецепт

Рецепт советских котлет по 11 копеек

Сегодня у многих просыпается ностальгия по старой советской кулинарии. Вот мы и решили вспомнить рецепты котлет из нашего детства, которые продавались в магазинах в виде полуфабрикатов или входили в меню школьных, студенческих, заводских и общепитовских столовых. А для кого-то этот вкус неразрывно связан с летним отдыхом в пионерских или спортивно-оздоровительных лагерях.

Правда, приведенные рецепты будут несколько отличаться от существовавших во времена СССР. Но у каждого из них будет своя «изюминка».

Рецепт магазинных котлет по 11 копеек

Этот рецепт составлен на основе множества экспериментов, воспоминаний и обмена опытом. В результате получаются очень вкусные котлетки, которые переняли все лучшее от советской «магазинной» кулинарии. Кстати, в продаже такие полуфабрикаты нередко назывались «котлеты домашние».

Ингредиенты для советских магазинных котлет

Берем следующие продукты:

• свинины полужирной – 200 г
• говядины – 300 г
• некрупной сухарной крошки – 100–120 г
• лука – 1 шт.
• чеснока – 1 зубчик
• холодной воды – 1–1,5 ст.
• соль
• перец

Приготовление советских котлет по 11 копеек

Можно вместо 200 г полужирной свинины взять 100 г мяса пожирнее. Тогда говядины потребуется 400 г. Мясо крутим на фарш. Солим, перчим. При желании можно добавить любые специи.

Здесь важный момент. Фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.

Чистим и мелко нарезаем лук. Для этого количества мяса достаточно одной небольшой луковицы. Если любите лука побольше – можете взять среднюю. Здесь же давите чеснок, но это не обязательно – в оригинальном рецепте его не было.

Теперь сухари. Они должны быть помелены, но не в порошок, а именно в крошку. Это можно сделать самостоятельно – высушить хлеб и потом аккуратно его потолочь в ступке.

Сухари с луком добавляем в фарш, хорошо вымешиваем. Вымачивать сухари не нужно, добавляем их в сухом виде! В результате получится фарш с довольно густой консистенцией. Нам нужно пожиже, поэтому добавляем воду.

Воду берем очень холодную. Добавляем небольшими порциями и мешаем фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая! Поэтому не мешайте слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не добавляйте слишком много воды. Мешать проще всего руками, но если лень – можете сделать это при помощи хлебопечки (программа «Пельмени», 5–7 минут).

Убираем готовый котлетный фарш в холодильник, минут на 40. Вынимаем, формируем котлеты, панируем их в сухарях.

Обжариваем на разогретом масле с каждой стороны по 5–7 минут.

Источник

Советская кухня: те самые котлеты из столовой по ГОСТу

Вспомним те самые, культовые котлетки. Два рецепта от бывшего работника советского общепита, специально для тех, кто скучает по вкусному прошлому.

Сейчас только ярких коробочек и пакетиков с готовыми котлетами в магазинах, что аж глаза разбегаются. Ну, а какие сочные и вкусные котлетки мы сами лепим у себя на кухне из фарша! А?

Мясо перестало быть дефицитным, едим мы его чаще, чем раньше. Но все равно иногда так хочется съесть ту самую «хлебную» котлетку из прошлого. И вам тоже?

Тогда сохраняйте эти старые рецепты, ведь по ним до сих пор жарит котлеты моя тетка, а она много лет проработала в столовых в далеких 70-80-х.

Советские магазинные котлеты по 11 копеек

Ингредиенты:

200 гр. свинины с жирком
400 гр. говядины
120-150 гр. сухарей (не панировочных)
1 головка репчатого лука
соль
перец
1-1,5 стакана холодной воды
растительное масло

Приготовление:

1. Мясо пропустить через мясорубку. Посолить и приправить перцем. Важный момент: фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.

2. Репчатый лук почистить и нарезать очень мелкими, почти полупрозрачными кубиками.

3. Теперь сухари. Придется приготовить их самостоятельно. Для этого черный ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить затем раскрошить руками, пропустить через мясорубку или растолочь скалкой или молотком.
Сухари должны быть не крупными и не мелкими. Оставить часть сухарей для панировки.

4. Сухари с луком добавить в фарш и хорошо вымесить. Замачивать сухари не нужно, засыпать нужно в сухом виде!

В результате получится фарш с довольно густой консистенцией, поэтому влить очень холодную воду.

5. Вливать воду небольшими порциями и постоянно мешать фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая!
Важно! Не нужно мешать слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не надо лить много воды.

6. Убрать готовый котлетный фарш в холодильник, минут 40 минут. Затем сформировать котлеты и запанировать в сухарях.
Обжарить на разогретом масле с каждой стороны по 3–5 минут.

7. Затем переложить на противень (на ребро, как говорит тетка), влить немного воды и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5-10 минут.

Советские котлеты из школьной столовой

Ингредиенты:

500 гр. говядины
330 гр. хлеба (серый или сайка)
2 головки лука
яйцо
соль
перец
панировочные сухари
растительное масло

Приготовление:

1. Хлеб замочить в кипятке, затем отжать и размять.

2. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком.
3. Смешать хлеб, фарш, яйцо. Посолить и приправить черным молотым перцем.

4. Отбить фарш или хорошо вымесить. Убрать в холодильник на 1 час.
5. Сформировать из фарша котлетки, обвалять в сухарях.

6. Школьные котлеты никогда не жарились, они запекались прямо на больших глубоких противнях 10-20 минут в духовки.

Но если хочется, то их можно и обжарить на растительном масле по 5 минут с каждой стороны.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник

А вы помните школьные котлеты из СССР, вкус из детства: секрет рецепта из прошлого

В СССР добились многого.

Первые в балете, шахматах, хоккее.

Страна «положила на лопатки» многих и многое.

Чего только стоит наша «пионерия» в космосе.

Но все эти достижения можно затмить одним сочетанием — «школьные котлеты».

На этом шедевре школьных поваров выросло не одно поколение артистов, академиков, рабочих, политиков, врачей и других советских товарищей.

Несомненно, у каждого выросшего в СССР, вкус детства связан с чем-то своим, только ему близким.

Но школьные котлеты тех времен, я думаю, помнят все, кто учился в то время.

Почему те котлетки были такими вкусными, какой секрет от нас скрывает время?

На самом деле, как все гениальное просто, так и приготовление (рецепт) школьных советских котлет не представляет ничего сложного.

Как раз сама простота готовки и доступность ингредиентов дает котлетам необычайный вкус и «шарм».

Рецепт был постоянен и не менялся десятилетиями.

Готовили котлеты из мясного фарша, черного хлеба, лука репчатого, чеснока, яйца, соли и перца.

Ни каких манных круп, сырого картофеля, молока СССР-кие школьные котлеты не содержали.

Какое молоко, ведь у многих детей есть непереносимость молочного белка!

Перед школьными поварами ставилась задача сделать блюдо, которое будет максимально полезным, легко усваиваемым и в тоже время очень вкусным.

Хлеб в тех школьных котлетах, однозначно, присутствовал и в немалых количествах.

Но был он в составе котлетного фарша не для экономии, а в медицинских целях.

Хлеб был этаким катализатором для лучшей свариваемости детским желудком.

И все же мяса в котлетах было, столько сколько надо.

Чаще всего использовалась нежирная свинина.

Однозначно, котлетные составляющие в то время, как и сами готовые котлеты были отменного содержания.

Да и хлеб в то время был такого высокого качества, что сегодня мы вряд ли попробуем подобное.

Советские школьные котлеты никогда не жарились, а готовились, исключительно, в духовом шкафу, что придавало им дополнительную диетичность.

А вот рецепт прославленных школьных котлет из СССР:

1. Фарш мясной — 0,5 кг.

2. Хлеб черный, ржаной — 0,25 кг.

3. Лук репчатый — 1 большая лук-ца.

4. Чеснок — 3 зубчика.

6. Соль, перец по вкусу.

1. С хлеба срезаем все корки.

2. Хлебный мякиш размачиваем в холодной воде (0,5 стакана).

3. Лук и чеснок измельчаем в мясорубке или блендере.

4. Добавляем в фарш яйцо, хлеб, лук, чеснок и специи.

5. Все тщательно перемешиваем, фарш «отбиваем» об стол (для лучшей клейкости).

6. Корки от хлеба измельчаем, сушим (делаем из хлеба панировку).

7. Формуем из фарша котлеты и панируем их в хлебных подсушенных крошках.

8. Панированные котлеты готовим в противне с водой ( воды немного, чтобы не подгорели).

9. Температура духовки 180-200 градусов, готовим 30-40 минут.

Источник

Как приготовить Настоящие Советские Котлеты? Рецепт «правильных» советских котлет от повара. Ностальгия

Добрый день, друзья!

Нет-нет, да и встречу то тут, то там статьи про Настоящие Советские Котлеты. Что делать, ностальгия по прошлому принимает иной раз довольно причудливые формы.

Естественно, что вспоминая милое советское прошлое, своё детство, юность, мы надеваем розовые очки. Как сказал поэт: «что пройдёт, то будет мило».

И даже чудовищный советский общепит, и его квинтэссенцию – котлеты, мы видим в розовом тумане.

И уж если по теме советского общепита прошлись братья Вайнеры в культовом романе о советской милиции «Эра милосердия», то проблема действительно имела место.

Котлеты всегда были палочкой-выручалочкой и щедрыми кормильцами любой точки общественного питания, будь то заводская столовка или ресторан.

Мясо, яйца и прочее съедобное шло в сумки. Всё, что могло быть перемолото мощными челюстями промышленных мясорубок – в котлеты. И да, знаю об этом я практически из первых уст.

Во времена, когда деревья были большими, я тоже ездила в пионерский лагерь. Своего лагеря у НИИ, в котором работали мои родители, не было. Путёвки давал завод. А взамен требовал рабочую силу. НИИ щедро делился инженерами. Наверное больше ни в одном лагере не было столько научных сотрудников на подсобных работах.

Удобно было всем. Дисциплинированные инженеры (инженерши?) не бухали, честно, не халтуря, работали руками день через день, жили в домиках на территории лагеря и в свободное время бродили по окрестным лесам. Видимо на летний период научно-технический прогресс замирал. Дети в лагере под присмотром.

Мама моя работала при кухне хлеборезом. Если вы думаете, что это лёгкая работа, попытайтесь хоть один раз нарезать хлеба на тысячу человек вручную из расчёта 2 куска на человека. А нарезать нужно было к завтраку, обеду и ужину. Да ещё мы, стервецы такие, чёрный таскали. Эх, вкусно было: ломоть чёрненького посолить, а на него положить отмоченный в фонтанчике для питья лист крапивы! Куда там гамбургерам…

Котлеты в лагере были феерично вкусными, огромными, с мою детскую ладонь, как сейчас помню… Вот мама и спросила раз у одной поварихи, как у них так получается? Ответ я конечно, не дословный привожу, но по сути верный:

«Ты, наверное, в котлеты мяса побольше кладёшь, да мясо получше выбираешь? Вот и получается у тебя котлетка маленькая, скукоженная. Мясо – обрезки бери, они посочнее. Хлеба больше клади. Половину от мяса по объёму. Сала много не клади, вытопится и гореть начнёт. И не жарь в сковородке, в духовке запекай».

В советские котлеты шло всё, что осталось. Мясо (если это можно назвать мясом) шло последнего разбора: жилы, отонки, соединительная ткань с кусочками мяса. То, что положено срезать. В ход шло всё, что могла перемолоть мясорубка и что порядочные хозяйки обычно выбрасывают, потому что порядочные домашние кошки это не едят.

Остальная масса добиралась хлебом. Хлеб в котлеты шёл вчерашний. Тот, что со столов остался. Он был уже достаточно подсохшим. По второму кругу на стол его пускать не годилось, а в котлеты – кто проверит?

Хлеба брали не меньше половины объёма мясных э… остатков. Но и не больше, иначе котлеты будут иметь вкус хлеба и будет заметно. Хлеб брали чёрный и белый, примерно поровну. Не потому, что так положено, а просто зачем его выбрасывать, если можно использовать.

Лук составлял примерно половину объёма хлеба. Чеснок шёл в дело в том случае, если обрезки мясные были «второй свежести». Чтобы перебить запах.

Благодаря луку и хлебу (а с годами опыта повара получали идеальный баланс, котлеты были сочными, вкусными, мягкими и не теряли форму).

Если вы думаете, что глутамат натрия изобрели вчера, то ошибаетесь. Его изобрели даже не позавчера. В котлеты он шёл тоже.

Глутамат натрия был открыт в конце XIX века. Он придавал пище приятный вкус (5-й вкус, «умами»). В XX веке производство глутамата натрия было поставлено на поток. Благодаря тому, что глутамат натрия получают ферментативным путём, он относится к натуральным! пищевым добавкам (Е621 — это и есть глутамат натрия). В нашей стране внесён в перечень пищевого сырья ГОСТ 18487-80. Всё допустимо и применяется.

Предлагаю сделать небольшой опыт: половину котлетного фарша сдобрите приправой с глутаматом. А потом сравните на вкус котлеты с глутаматом и котлеты без него без. Результат вас удивит.

В принципе, оглядываясь назад, я понимаю, что те котлеты были не только вкусными, но и относительно полезными. Ведь в них не было пальмового масла и прочих, распространённых нынче, добавок. И, по сути, кроме общепитовского воровства, страшного в них ничего не было.

А теперь рецепт.

Следуя ему, вы получите котлеты точь-в-точь, как советские. Им не хватает только атмосферы того времени.

Моя дочь котлеты не любит, а этих ещё и ещё просила. Мне стыдно перед ней. Но совсем чуть-чуть.

Итак. Мяса берём примерно поровну: говядина-курятина-свинина. Говядину я обычно покупаю края. На котлеты я срезала всё, что с жилками, прожилками, соединительной тканью (то, что плохо жуётся). То же самое со свининой. Никакой вырезки. Куриное мясо я срезаю с ножек, спины вместе с кожей.

Хлеб замачиваю в молоке (советские котлеты делались на воде, вдруг у кого аллергия на белок молока?). После того, как определилась с количеством мяса. Хлеба (чёрного и белого подсушенного поровну) беру половину от объёма мяса. Хлеб должен полностью размокнуть. Лука примерно столько, чтобы он в перекрученном через мясорубку виде составил четверть объёма мяса. Сала (если есть желание) – половину от объёма лука.

Всё перекручиваю на мясорубке с мелкой решёткой. Добавляю перец по вкусу. Соль (на килограмм фарша примерно 2 чайных ложки) развожу в небольшом количестве молока (того, что осталось от вымачивания хлеба) и добавляю в фарш.

Фарш должен быть максимально однородным и жидковатым! После этого фарш долго, минут 20 вымешиваю и выбиваю. В процессе вымешивания он становится всё более вязким. После вымешивания отправляю фарш в холодильник на 30 минут.

По прошествии 30-ти минут фарш становится вполне пригодным для лепки котлет: пластичным и однородным. Из него теперь можно лепить котлеты.

На противень я наливаю немного воды, только чтобы его смочить и выкладываю рядами котлеты. Ставлю в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Вынимаю и даю минут 10 отдохнуть котлетам в противне.

Котлеты получаются по вкусу практически один-в-один как советские.

Источник