Блюда для королей рецепты

10 средневековых блюд, которые подавали королям, а сегодня можно приготовить дома

Обычно средневековую еду считают пресной и невыразительной. В конце концов, не было никакого шоколада, картофеля или помидоров (все это было завезено из Америки). Но некоторые средневековые продукты были настолько сильно приправлены, что сегодня их сочли бы неприятными (к примеру, в то время люди любили добавлять розовую воду или лаванду в свои блюда).

Естественно, во времена средневековья лучше всего питались короли и их придворные. И вряд ли можно найти более щедрого короля, чем Ричард II, который был известен по всей Европе своим богатством.

Поэтому нам повезло, что книга рецептов, написанная его лучшими поварами, сохранилась до наших дней. В «Способах приготовления еды» («Forme of Cury») содержится целых 196 рецептов, и сегодня речь пойдет о некоторых из них.

1 Фунгусы

Данный рецепт под № 10 в «Способах приготовления еды» описывает то, как нужно готовить грибы. («фунгус» – средневековое название грибов). Сначала вроде бы все знакомо – лук-порей нужно мелко нарезать и добавить в бульон, а также положить немного шафрана для цвета. Тем не менее, в рецепте также фигурирует «порошок форта». Это была хорошо известная смесь специй в средневековье, очень похожая на современный гарам масала. Порошок форта обычно делали из перца и имбиря или корицы. Однако, поскольку это блюдо делали для короля, вероятно, использовалась более сложная смесь приправ (скорее всего, с гвоздикой или шафраном).

Можно попробовать приготовить дома следующую смесь приправ для грибов: смешать 28 граммов (1 унцию) корицы, 28 граммов имбиря, 28 граммов черного перца, 7 граммов шафрана и 3,5 грамма гвоздики. Перец был самой распространенной специей в средневековой Европе, за ним следовали корица, имбирь и гвоздика. Грибы были дешевы и широко распространены в средневековой Англии. Так что это блюдо было вполне доступным, хотя и не для всех.

2 Кормарье

Иногда королям нужно было удивлять своих гостей, и лучшим способом сделать это — было подать на стол большой кусок свинины в густом соусе. «Кормарье», рецепт № 53, был главным блюдом на королевских праздниках. Красное вино и свиная корейка стоят немало даже по современным меркам, а экзотические специи (кориандр и тмин) стоили тогда целое состояние. Чтобы попробовать это блюдо сегодня, нужно сделать соус из красного вина, молотого перца, чеснока, кориандра, тмина и соли, а затем обжарить в нем свиное мясо. В конце нужно добавить соус в бульон и подавать на стол.

3 Тосты

Да, все верно. Личная кулинарная книга Ричарда II содержит рецепт приготовления тоста – или «тости», как его называли тогда. Однако, если бы сегодня подали подобное в кафе, наверняка, сразу в голову пришла бы мысль, что повар ошибся. Этот рецепт № 93 больше похож на варенье на тосте, чем на современный тост. Нужно смешать красное вино и мед в кастрюле, затем добавить молотый имбирь, соль и перец и варить, пока это все не загустеет. Получившаяся масса намазывается на поджаренный хлеб. Также можно порезать немного свежего имбиря и посыпать тост сверху.

4 Пейн рагун

Если кто-то когда-нибудь задавался вопросом, на что была похожа средневековая конфета, то вот она. Пейн рагун, по сути, является ириской в средневековом стиле, хотя это лакомство подавали вместе с мясом или рыбой, а не в качестве закуски или десерта. Нужно смешать немного меда, сахара и воды и варить это все на медленном огне, затем добавить молотый имбирь. Рецепт фактически призывает повара макнуть в смесь палец. Если пейн рагун зависал, капая с пальца, то он готов. После этого в средневековую «ириску» нужно добавить кедровые орехи и размешивать, пока смесь не загустеет. В конце смесь раскладывают в формочки хлебцов или кексов и оставляют так застывать.

5 Яйца-пашот

Средневековый метод приготовления яиц-пашот (или «почи», как их называли тогда) был почти таким же, как сегодня. Нужно было взять яйца и разбить их в кипящую горячую воду. Их подавали на банкетах на тарелке вместе со специально приготовленным соусом. В рецепте № 90 описывается этот соус, который не похож ни на один современный. Нужно взбить вместе два яичных желтка, сахар, шафран, имбирь и соль. Добавить молоко и варить, пока оно не загустеет, не давая ему закипеть.

6 Соус верде

Сегодня все знают сальса-верде как ключевой компонент современной средиземноморской кухни. Похоже, что Ричард II также был поклонником этого популярного соуса, поскольку тому что «Forme of Cury» содержит рецепт, специально посвященный этому соусу – рецепт № 140. Эта средневековая версия сальса-верде состоит из петрушки, мяты, чеснока, тимьяна, шалфея, корицы, имбиря, перца, вина, панировочных сухарей, уксуса и соли, которые смешивали свежими.

7 Блинчики

Кажется, что блины были популярной средневековой сладкой едой. Средневековые французские блинчики были самыми близкими к современным, но пироги, также называемые «блинчиками», существовали в Англии и Италии. Французский рецепт блинов 1393 года можно найти в поваренной книге Ричарда II. Английская версия представляла собой тесто из муки и яичных белков, которое после охлаждения раскатывалось в сахаре. Конечный результат был больше похож на пончик.

8 Компост

Рецепт № 100 в «Способах приготовления еды» называется компостом, но тогда это слово имело другое значение. По сути, это был средневековый эквивалент бросания всех найденных на кухне остатков овощей в мультиварку и тушения их на медленном огне. Это был, вероятно, самый близкий к крестьянской еде рецепт королевской кухни, но с гораздо более вычурным соусом. Этот специфический рецепт требовал, чтобы корни петрушки, морковь, пастернак, репа, редька, капуста и груши нарезали кубиками и варили до размягчения. Затем их посыпали солью и давали остыть перед тем, как положить в большую миску с перцем, шафраном и уксусом. Затем повар варил вино и мед в кастрюле, после чего добавлял к ним смородину и специи. Этим соусом поливали овощи.

9 Пейн фондю

Хлебный пудинг – это десерт, который обычно едят в Соединенном Королевстве и сегодня. Большинство людей знают, что это блюдо старое, но мало кто знает, что оно на самом деле датируется средневековыми временами. Рецепт № 59 в «Способах приготовления еды» по сути является ранней версией хлебного пудинга. Хлеб жарили в жире или масле. Затем делали сироп следующим образом: яичные белки взбивали в красном вине, добавляя изюм, мед, сахар, корицу, имбирь и гвоздику и варили все это на медленном огне, пока смесь не загустеет. После этого хлеб разламывали, клали в сироп и давали пропитаться. Перед подачей пудинг посыпали кориандром и сахаром.

10 Миндальный молочный рис

Средневековые люди любили готовить с миндалем. Многие рецепты в «Способах приготовления еды» содержат миндаль, поэтому неудивительно, что короли также лакомились миндальным молоком. Рис в этом рецепте привозили с другого конца света, так что только самые богатые могли позволить себе подобное. Сначала готовили рис, сцеживали и клали в кастрюлю. Потом его заливали миндальным молоком и варили еще в течение некоторого времени, после чего добавляли мед и сахар и варили, пока вся смесь не загустевала.

Источник

Журнал «ПАРТНЕР»

Что ели короли

Марина Баст (Франкфурт-на-Майне)

Рисовый пудинг, суп из клубники и высокое искусство кулинарии

Законодательницей мод в кулинарии, как и в одежде, в XVII веке была, конечно, Франция. Невиданный размах приобрели дворцовые пиршества при короле Людовике XIV. Туши животных, груды битой птицы, горы специй и сотни искуснейших поваров и подмастерьев – всё это, чтобы накормить изрядную толпу придворных. Лучшие повара Франции трудились, чтобы ублажить царствующую особу. Кстати, поварами были только мужчины. Это считалось очень тяжелой работой, требующей физической силы, знаний и ума. Считалось, что женщинам эти качества не присущи…

Ежедневные обеды превращались в празднества, в театрализованные представления, сопровождаемые изысканными блюдами. Фуа-гра, клафути и флонярд, жюльен, агно де ле персиль, буржуа и а бати де воляй – звучит, как музыка! Хотя последнее – это всего лишь куриные потроха, а клафути – ягодный пирог. Буржуа – это вовсе не то, что вы подумали, а что-либо приготовленное с морковью и луком. К классовой борьбе не имеет никакого отношения. Но королевские повара знали толк в кулинарных ухищрениях и фаршировали гуся каштанами с жареным луком и печёнкой, а баранью ногу – сосисками из Страсбурга.

Пятьдесят поваров радовали Короля-Солнце супом из клубники или кремом из кислого винограда. Но особым шиком считалось отведать фаршированные цветы кабачков с королевского огорода. Кстати, было принято употреблять засахаренные цветы различных растений в качестве гарнира, а не только для украшения стола.

Блюда отличались сложностью приготовления и многочисленными вкусовыми нюансами. Для этого требовались специи. Сахар и соль были во Франции привозными. Стоимость сахара превышала стоимость говядины в 15 раз! Отсутствие соли с лихвой возмещалось различными приправами из трав. Обычно это были чабрец, эстрагон, порей и розмарин. Готовили на открытом огне, а это значит, что уменьшить огонь было невозможно.

Но больше всего король Людовик любил… зелёный горошек. Поскольку овощи в те времена были не очень популярны и считались едой бедняков, то зелёный горошек с королевского огорода вполне выглядел деликатесом. Одна из фавориток Людовика XIV оставила мемуары, где с иронией заметила: «При версальском дворе было только три истинных удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек».

Стоило пище подгореть, а при готовке на открытом огне это случалось довольно часто, как подобный казус превращался в трагедию. От отчаяния повар мог даже покончить с собой. Как это произошло с Франсуа Вателем, поваром принца Конде. Наверняка вы помните фильм «Ватель» с Жераром Депардье и Умой Турман в главных ролях. Одна из версий причин самоубийства великого кулинара: на празднество не привезли достаточно рыбы. Увидев, что на столе не достаёт блюд, Ватель наложил на себя руки, принеся свою жизнь в жертву на алтарь искусства кулинарии.

Королевская кухня была преимущественно мясной. И овощи, и фрукты были не в почёте. А в 1569 году в Англии фрукты даже запретили продавать, считая их источником кишечных заболеваний. Мыть фрукты перед едой почему-то тогда никому не приходило в голову. Несмотря на то, что сахар был невероятно дорог, при дворе сахара было в изобилии. Кому, как не королю, пользоваться привилегиями в первую очередь! Уже упоминаемые засахаренные цветы в качестве гарнира, всевозможные десерты, пудинги и бланманже завершали любую трапезу. Сахар изготовляли из сахарного тростника и в Европу привозили из Западной Индии. В свекле сахар был обнаружен лишь в 1747 году немецким химиком Андреасом Сигизмундом Маргграфом.

Мясо запеченное, жареное и тушеное сопровождалось всевозможными соусами. Англичане шутят: «Если в Англии существует три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов». Хотя сегодня известно 3 тысячи рецептов французских соусов.

Но вернёмся к сладостям. Поскольку гигиенические нормы были несколько иными, чем сегодня, а стоматология ещё не достигла нынешних высот, то от обилия сладкого у всех придворных, включая короля, были испорчены зубы. На них обращали внимание лишь тогда, когда от зубной боли не помогали ни крыло летучей мыши, пойманной в полнолуние у западной стены Версаля, ни сушёный коготь ястреба, вымоченный в белом вине, ни заговоры, ни молитвы. Зуб приходилось выдирать и, как вы догадываетесь, без наркоза. Но даже это не останавливало придворных от чревоугодия.

В XVI веке в этом смертном грехе лидировали придворные двора Генриха VIII Тюдора. Да и сам король Генрих по прозвищу Синяя борода был не дурак поесть. Любимыми блюдами Генриха были: форель жареная на вертеле, фаршированная пореем, жареная свинина с розмарином, пирог с сардинками, называемый «Мечтатель». Ну, а на десерт – пирожные «Фрейлина», слоеное тесто, начиненное сладким творогом. Кстати, рецепт любимых пирожных Генриха хранится в тайне до сих пор.

И какой же королевский обед без вина или эля! Генрих VIII вставал в 6 утра и на завтрак кроме холодного мяса с хлебом выпивал кружку эля. В 10 утра был завтрак для всех придворных, а в 16.00 подавался обед. На столе должно было быть не менее четырнадцати блюд. Обед, плавно переходящий в ужин, сопровождался различными винами и «Королевским ликёром» – пряной настойкой на спирте, в которой растворялась золотая фольга. В те времена считалось, что золото способствует пищеварению. Потому часто десертные пудинги покрывались позолотой или посыпались золотой пудрой. Позолотой мог покрываться клюв дичи, подаваемой к столу, к примеру павлина. Сам павлин подавался в собственных перьях. Для красоты. При дворе Тюдоров были весьма популярны экзотические кушанья, как-то: хвост бобра, жареный на вертеле, мясо морской свинки. Чем сложнее было достать продукт, тем более ценным считалось блюдо. Мясо фаршировалось птицей, рыба –луком и морепродуктами. Все это обильно приправлялось специями. Чем жирнее была пища, тем, считалось, она здоровее. Сам Генрих VIII в итоге страдал подагрой и диабетом. Запивалось всё это благоухающее великолепие элем или вином.

В королевской резиденции Хэмптон Корт при короле Генрихе в год выпивалось 200 тыс. литров эля (вид пива, отличающийся от немецкого пива способом брожения). Но это и неудивительно. Воду в те времена пить было попросту опасно, особенно во дворце, с его отсутствием канализационной системы. Чай произрастал в Китае и попал в Европу лишь в 1637 году благодаря голландским купцам, кофе стали завозить лишь в начале XVII века. Оставались эль и вино.

Для приготовления еды в Хэмптон Корте было отведено 55 комнат. Штат поваров, поварят и кухонной прислуги составлял 200 человек. Согласно сохранившемуся документу, за год на пропитание двора уходило: 8200 овец, 2330 оленей, 1870 свиней, 1240 быков, 760 телят, 53 диких кабана. При королеве Елизавете I Девственнице, дочери Генриха VIII, традиция чревоугодия продолжалась. Только за три дня было израсходовано 2500 тысяч яиц и 430 фунтов (195 кг) масла! Это не считая 67 овец, 34 свиньи, 4 оленя, 16 зайцев, 1200 цыплят, 363 каплуна, 33 гуся, 6 индеек, 237 голубей, ну и подводы устриц.

Сама Елизавета I очень любила белые булочки с мармеладом, которые подавались к каждой ее трапезе. Мармелады, всевозможные желе при дворе были в виде различных форм – фигурок животных, гербов или замков. Но любимым лакомством при дворе Тюдоров был рисовый пудинг. Рис в Англии также был привозным, потому считался деликатесным продуктом и подавался к столу только представителям высшего класса.

В средние века рисовые похлебки и каши использовались лишь как лечебное средство при расстройствах желудка. Это уж потом пудинг стал только рождественским блюдом и кулинарным символом Англии. А при Елизавете I это было просто любимое лакомство королевы. О рисовом пудинге упоминается даже у Шекспира, современника Елизаветы, в «Зимней сказке».

Марк Твен сказал: «Один из сек­ре­тов успеш­ной жизни – есть то, что нра­вится, и поз­во­лять пище сра­жаться за выжи­ва­ние». Последуем же его примеру.

Рецепт из кухни короля

Рисовый пудинг

Вам потребуется 500 г риса, 1 л воды, 250 мл сливок, 100 г масла, 100 г сахара, по 80 г изюма, смородины и чернослива, 3 яичных желтка, по четверти чайной ложки корицы, мускатного ореха, имбиря и соли.

Рис промыть в холодной воде, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Яйца взбить с сахаром и добавить специи. Взбитые яйца вылить в рис и добавить сливочное масло, изюм, смородину и чернослив. Хорошенько перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов, форму смазать маслом и выложить в неё рисовую смесь. Запекать до золотистого цвета в течение 40 мин. Пудинг можно подавать как горячим, так и холодным. Золотой пудрой посыпать необязательно.

Рецепт из кухни короля

Гусь жареный.Одно из любимых блюд Короля-Солнце.

Из хорошего, уже жареного жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жареных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень этого гуся, 12 сосисок и 40-50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями. Подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанном соком, с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона.

Источник