Блюда израильской кухни рецепты

Еврейская кухня

Кухня Израиля считается частью средиземноморской кухни, поэтому здесь распространены: оливковое масло, овощи, фрукты, рыба, бобовые. Однако еврейская кухня имеет существенные отличия от кулинарных традиций стран Средиземноморья. Прежде всего, из-за иудаизма и арабского влияния, а также культуры трёх крупнейших субэтнических общин – ашкеназов (восточноевропейские евреи), сефардов (испанские евреи) и йеменских евреев. Поговорим обо всём по порядку.

Иудаизм обязывает к соблюдению законов кашрута. Все продукты делятся на кошерные (разрешённые) и трефные (запрещённые). Кошерные продукты в свою очередь делятся на мясные, молочные и парве (нейтральные). Совместное употребление мясных и молочных продуктов строго запрещается.

Разрешается употреблять только мясо травоядных и одновременно с тем парнокопытных (коровы, овцы, козы и другие), причём забой животных должен проходить строго по ритуалу под названием шхита и исключительно специалистом, который прошёл долгое обучение, сдал экзамен и получил право совершать шхиту. Кровь также запрещена кашрутом, поэтому мясо замачивают в воде, посыпают крупной солью, а затем промывают, чтобы избавиться от крови.

Рыба считается кошерной, если она мечет икру и у неё есть чешуя, плавники, жабры, позвоночник. Икру можно есть только от кошерных рыб. Например, осётр и белуга – некошерная рыба, поэтому чёрная икра – трефная; красная (лососёвая) икра разрешена. Различные моллюски и ракообразные – трефные.

Из птицы разрешается готовить только домашних: кур, индеек, уток, гусей. Яйца пригодны в пищу только если они от кошерных птиц.

Таким образом, продукт, происходящий от некошерного организма – тоже некошерен. Исключение составляет только мёд, потому что по кашруту он считается продуктом растительного происхождения.

Во время празднования Песах (Пасхи) запрещается употреблять и даже держать в доме продукты из забродившего теста (мучные, солодовые, злаковые).

По субботам евреи соблюдают шаббат, поэтому питаются блюдами, специально приготовленными в пятницу. Традиционное субботнее блюдо – чолнт, состоящее из мяса, овощей, фасоли и крупы. Чолнт томится в горшке с позднего вечера пятницы до субботы. Ещё в шаббат едят халу (плетёный хлеб).

Стоит отметить, что в разных еврейских общинах законы кашрута могут немного отличаться.

Все продукты проверяются на кошерность обученным специалистом (машгиахом) или раввином.

Влияние арабской культуры обусловило появление в израильской кухне хумуса, фалафеля, шаурмы, пирожков бурек и других блюд.

Наконец, множество известных блюд в израильскую кухню привнесли крупные еврейские общины. Это традиционные блюда ашкеназов: цимес (овощное рагу), гефилте фиш (фаршированная рыба), кугель (запеканка), форшмак (закуска из сельди), мацебрай (закуска из мацы), бейгл (бублик) и многие другие. Сефарды внесли такой вклад: шакшука (жареные яйца в томатном соусе), кус-кус, мафрум (фаршированный картофель), храйме (острая рыба), пирожки самбусаки и другие. Йеменские евреи традиционно готовят малауах (блины из слоёного теста), джахнун (традиционное субботнее блюдо из слоёного теста), приправа хаваедж, соус схуг и др.

Источник

Еврейская кухня — 65 домашних вкусных рецептов приготовления

Еврейская кухня — одна из древнейших в мировой кулинарии. За многие века в ней под влиянием религиозных запретов сформировалось несколько направлений. Читай дальше…

Еврейская кухня

Наиболее значимыми считаются традиции ашкеназских (представители Европейской части) и сефардских (население Средиземноморья и Ближнего Востока) народов.

Ашкеназы всегда жили бедно и скромно, поэтому их рацион не отличается изысканными блюдами, тем не менее, в меню этой этнической группы любой гурман найдет для себя что-то вкусное. У сефардов больше дорогих продуктов: рыба, фасоль, соля, чечевица, оливковое масло.

Стоит отметить наличие ограничения и запреты на ряд ингредиентов. К примеру, недопустимо сочетание мяса и молока, нельзя готовить свинину в любом виде, а количество специй должно быть умеренным. Лакомства евреев всегда отличаются наличием большого количества витаминов и белков, к тому же, очень легко усваиваются организмом.

Любимой закуской представителей древнесемитского народа является форшмак из сельди. Израильские повара переняли и частично изменили рецепт этого блюда у народов Восточной Пруссии. Разнообразие меню дополняется мухаммарой (пюре из печеного перца и грецкого ореха), хумусом (паштет из варёного турецкого гороха, приправленного пряностями).

Из первых блюд подаются овощные супы и бульоны, из вторых – фаршированная рыба и креплах (пельмени с начинкой из сыра или сухофруктов).

И, конечно же, все наслышаны о маце — практичном мучном изделии, которое может храниться долгий период времени и при это не плесневеет и не портится.

Источник

Еврейская кухня

Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны.

Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» («пригодный») – это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Но даже разрешенное мясо перед употреблением в пищу нужно сделать кошерным – удалить кровь и специальным образом разделать. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вынули из воды.

Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все производные из них продукты. А вот фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры разрешены без всяких ограничений.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни: в эти дни нельзя ни есть, ни пить. Праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды.

Также важен и запрет на выполнение какой-либо работы – даже на приготовление пищи – в субботу. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовят без особых ухищрений на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам, рассеялись по всему миру, еврейская кухня впитала кулинарные традиции других народов, но осмыслила их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, блюда марокканских евреев, в которых острота перца соседствует со сладостью меда…

Ашкенази – евреи Западной Европы – ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: их кухня многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Сефареды – евреи Северной Африки и Ближнего Востока – долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь.

При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

Цимес – обязательное блюдо на праздновании еврейского Нового года (Рош Ха-Шана). Цимес готовят из моркови и фруктов, припущенных на очень слабом огне под соусом. Существует множество рецептов этого блюда, с самыми разными ингредиентами: фасолью, нутом, мясом, птицей. Но чаще всего его подают как десертное блюдо – густое и сладкое, с большим количеством фруктов и ягод.

Источник

Еврейская кухня

В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия — кашрут. Кашрут — это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история. В основе кашрута три главных запрета. Первое, «не вари козленка в молоке матери его», поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках. Второе, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем, животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третье, нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Так появились чолент. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых — фаршированное рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесы, блюда из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.

Хумус с баклажанами

Для хумуса сварили нут, как обычно пюрировали его, но на этот раз с добавлением печеного баклажана. Ожидаемо получилось очень вкусно. Кстати, мы намеренно запекали нарезанный кубиками баклажан, а не целый. В этом случае в хумус попадет не только пече.

Хумус с авокадо

Для хумуса с авокадо надо выбирать спелые, кремовые плоды, чтобы при смешивании с турецким горохом готовая закуска была однородной консистенции. Готовый хумус подают к столу сразу же, с лепешкой или чипсами. Но если часть закуски останется, ей можно .

Цимес с мясом

Для приготовления цимеса с мясом подойдут мясные ребрышки, которые укладывают в жаропрочную посуду вместе с луком, морковью и сухофруктами. Для аромата, помимо обычных соли и перца, в цимес добавляют корицу, а также мёд и апельсиновый сок. Готовить ц.

Тыквенный хумус

Хумус хорош и сам по себе, но с некоторыми добавками он становится еще лучше. Попробуйте приготовить тыквенный хумус. Он не только порадует внешним видом, т.к. печеная тыква окрасит хумус в ярко-оранжевый цвет, но и удивит вкусом. Оказывается, варены.

Хумус с грибами

Этот вариант хумуса с жареными грибами можно назвать даже не закуской, а основным блюдом. Причем блюдом одновременно питательным и полезным. Благодаря большому содержанию белков, после обеда с хумусом с грибами вы будете себя чувствовать сытым нескол.

Хумус с печеным перцем

Хумус — это популярная ближневосточная закуска из вареного нута с добавлением кунжутной пасты (тхины или тахины), оливкового масла, чеснока и сока лимона. Специи в рецептах хумуса могут меняться, но чаше всего нутовое пюре приправляют молотой зирой. .

Куриный суп «еврейский пенициллин»

Для куриного супа надо сварить настоящий куриный бульон нужно из настоящей курицы. Все эти бульоны с бройлеров и прочих цыплят не о чём. Если вы найдёте настоящую курицу-несушку да ещё такую, что гуляла на вольном выгуле, вы поймёте, о чём я. Курицу .

Баклажаны со вкусом печени

Этот рецепт я взяла из книги «Ставшая легендой еврейская кухня. Авторские блюда Андрея Эпельбаума». В книге написано, что рецепт в семье Эпельбаумов передавался из поколения в поколение. Я бы не сказала, что от вкуса печени не отличишь. Скорее сытная.

Котлеты из нута с зеленью

Котлетки из нута, приготовленные по этому рецепту, есть можно как с любым соусом (с хумусом, например, или с майонезом, или чеснок-сметана), так и просто в сэндвиче с помидоркой или листиком салата.

Хумус

Хумус — закуска из вареного пюрированного нута с добавлением оливкового масла, чеснока, лимонного сока и тхины (кунжутной пасты). В странах Ближнего Востока подается с питой или лавашом. .

раздел: Еврейская кухня

Птитим с курицей и корицей

Птитим называют израильским кускусом, рисом Бен Гуриона. Во Франции и Марокко — пти пломб и ещё по всякому. Был изобретён в Израиле в 50-е годы по поручению Бен Гуриона как замена дефицитному тогда рису, который в земле обетованной не растёт. Изготав.

раздел: Еврейская кухня

Шакшука (или матбуха с яйцом)

Шакшука — очень популярное блюдо в Израиле. Но без матбухи его не приготовишь. Без матбухи — это будет просто яичница. Исторически блюдо приписывают Тунису, Марокко, иногда матбуху называют турецким салатом. Попросту — это острый томатный соус с пе.

раздел: Еврейская кухня

Фалафель с хумусом

Фалафель — это круглые обжаренные во фритюре котлетки из смеси молотого нута (турецкого гороха), репчатого лука, хлеба и приправ. Традиционно подают фалафель в пите вместе с тахиной (пастой из кунжутных семечек), хумусом, овощами и зеленью. Этот вари.

раздел: Блюда из бобовых

Меурав Иерушалми (жареные пряные куриные сердечки и печенка)

Меурав Иерушалми — быстрое блюдо еврейской кухни с узбекскими специями. Готовится из куриных сердечек, печенки и филе. Из узнета рецептик. В исполнении Паулинки. Получилось пряное, острое, очень восточное блюдо, которому хорошо подать Питу или узбекс.

раздел: Блюда из субпродуктов

Утка по-еврейски с черносливом

Утка с черносливом томится на слабом огне 5 часов. Бульон не должен кипеть. Через пять часов получилось ароматное блюдо, с темным таким красивым соусом. Мясо, естественно, легко сходит с косточек и буквально тает во рту. Рекомендую.

раздел: Рецепты из утки

Котлеты из нута (фалафель)

Котлеты из нута лучше подавать с салатом из свежих овощей с колечками лука и густым болгарским йогуртом.

раздел: Блюда из бобовых

Форшмак

Сегодня готовим форшмак из рубленой селедки. Этот рецепт один из самых простых, так что, любой сможет приготовить эту вкусную закуску.

раздел: Еврейская кухня

Цимес морковный

Морковный цимес: рецепт еврейской кухни.

раздел: Еврейская кухня

Хамин (чолнт) — еврейское рагу из мяса с картофелем и нутом

баранина или говядина (мякоть), бастурма, бульон говяжий, нут (или белая фасоль), фасоль красная, морковь, картофель, помидоры, лук репчатый, лавровый лист, зира молотая- 1.5 ч. л., куркума молотая, перец острый красный, масло растительное, кинза измельченная, чеснок, имбирь (свежий корень), рис длиннозерный, лимон, яйца

раздел: Блюда из говядины, Еврейская кухня

Картофельный кугель

картофель, лук репчатый, яйцо куриное, мука пшеничная, соль, масло растительное, перец черный (молотый)

раздел: Еврейская кухня, Картофельные блюда

Кодафа по-иерусалимски — творожная запеканка с кус-кусом и медом (Jerusalem kodafa honey cake)

кускус, мед, творог (обезжиренный, мягкий), масло сливочное, яйцо, фисташки, сок лимонный, корица (молотая), соль, вода (кипяченая)

раздел: Еврейская кухня

Котлеты из мацы

маца, картофелины, овечий сыр (кашкавал), яйцо, соль, растительное масло

раздел: Еврейская кухня

Суп с мацой

куриный бульон, яйцо, маца, соль, черный перец, лимон

раздел: Еврейская кухня, Куриный суп

Хоменташен с черносливом

готовое слоеное тесто, чернослив (нарезанный кусочками), лимонный сок, мед, орехи

раздел: Еврейская кухня, Пирожки

Пракес (голубцы мясные)

мясо, рис, яйцо, лук репчатый, капуста, сало (говяжье топленое), мясной бульон, томат-паста, сахар, сухари (из черного хлеба), медовый пряник, лимонная кислота, перец, соль

раздел: Еврейская кухня, Голубцы

Суфганийот

дрожжи (сухие), сахар, молоко (теплое) или вода, мука, соль, корица, яйцо, сливочное масло (топленое) или маргарин, абрикосовое или клубничное варенье, растительное масло (для жарки), сахарная пудра

Источник