Блюда караимской кухни рецепты

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Хочу замуж (164)
• Гитара (8)
• Анекдот (27)
• Бабушка. Дедушка (68)
• Война (418)
• Дети (611)
• Душевно о главном (84)
• Живопись (1389)
• Здоровье (570)
• Интересное (621)
• История (2870)
• Кино. Театр (247)
• Компьютерная грамотность (64)
• Красота (214)
• Лицо (17)
• Волосы (4)
• Крым (5484)
• Ай — Петри (52)
• Ак — Кая (Белая скала) (19)
• Алупка (86)
• Алушта (86)
• Армянск (11)
• Артек (38)
• Байдары (35)
• Бакла (8)
• Балаклава (117)
• Бахчисарай (1093)
• Белогорск (Карасубазар) (42)
• Бисерный храм (9)
• Гаспра (7)
• Греки Крыма (68)
• Гурзуф (100)
• Дворцы и усадьбы Крыма (150)
• Демерджи (17)
• Джанкой (37)
• Евпатория (99)
• Евреи Крыма (26)
• Животные Крыма (15)
• Жилье у моря в Крыму (10)
• Известные люди в Крыму (334)
• Ильяс — Кая (6)
• Инкерман (53)
• История Крыма (2214)
• Исход. Крым (37)
• Караимы Крыма (99)
• Кацивели (4)
• Качи — Кальон (25)
• Керчь (111)
• Кино, театр в Крыму (21)
• Книги о Крыме (146)
• Коктебель (39)
• Кореиз (15)
• Кофейни Крыма (18)
• Крым — времена года (13)
• Крым в живописи (463)
• Крым. Истории любви (11)
• Крым. Разное (203)
• Крым. Ретро — фото (1060)
• Крым. Референдум. До и после (126)
• Крымская война 1853 — 1856 гг. (96)
• Крымские художники (56)
• Крымско — татарская кухня (15)
• Кучук — Ламбат (5)
• Лаванда (20)
• Лаки (5)
• Легенды Крыма (47)
• Ливадия (81)
• Максимова дача (10)
• Мангуп — Кале (47)
• Массандра (15)
• Места силы Крыма (33)
• Мисхор (11)
• Мой сад (37)
• На автомобиле по Крыму (57)
• Научный (Обсерватория) (7)
• Недвижимость в Крыму (11)
• Немцы Крыма (28)
• Никитский ботанический сад (13)
• Новый Свет (18)
• Ореанда (17)
• Отдых в Крыму. Жильё в Крыму у моря (24)
• Партенит (20)
• Песни о Крыме (11)
• Пляжи Крыма (33)
• Растения Крыма (128)
• Романовы в Крыму (69)
• Саки (16)
• Севастополь (1012)
• Села Крыма (325)
• Симеиз (39)
• Симферополь (288)
• Соколиное (Коккозы) (19)
• Старый Крым (38)
• Стихи о Крыме (134)
• Судак (56)
• Суук — Су (7)
• Тайны Крыма (145)
• Тепе — Кермен (21)
• Успенский монастырь (35)
• Феодосия (140)
• Фиолент (45)
• Форос (31)
• Фото — художники о Крыме (14)
• Ханские дворцы (103)
• Херсонес (39)
• Храм Донаторов (3)
• Чуфут — Кале (95)
• Швейцарцы Крыма (4)
• Шокирующий Крым (40)
• Экскурсии в Крыму (127)
• Эски — Кермен (22)
• Юмор.Крым (36)
• Ялта (290)
• Крымские татары (720)
• Любовь. Любовная лирика (680)
• Мифы об Украине (4)
• Море. Пляж (74)
• Мужчина. Женщина (264)
• Музыка (498)
• Непознанное (199)
• О, женщина! (25)
• Полезные советы (447)
• Психология (528)
• Рецепты (346)
• Россия (3250)
• Муром (6)
• Приднестровье. Тирасполь (41)
• Романовы (85)
• Россия в мемуарах (40)
• Сахалин (31)
• Семья (699)
• Соционика (1)
• СССР (915)
• Старые фотографии (1277)
• Стихи (489)
• Стройнею (127)
• Украина (2212)
• Частушки (31)
• Шитьё (503)
• Выкройки и моделирование (184)
• Вышивка (3)
• Идеи. Советы дизайнеров (55)
• Переделка одежды (41)
• Сумки и др. (13)
• Технология шитья (36)
• Школа (211)
• Юмор (1172)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Караимская кухня+23 рецепта

Пятница, 23 Декабря 2016 г. 14:56 + в цитатник

Караимская кухня+23 рецепта

Крымские караимы — потомки ветви древних караитов, входивших в гуннский и хазарский племенные союзы и ассимилировавших в Крыму сармато-алан и, частично, готов. В их состав вошли и представители более поздних родственных тюркских племен, например, половцев. Как этнос караимы сформировались в Крыму. Кроме родного Крыма, местами компактного расселения караимов издавна были Запад Украины (Луцк, Галич) и Литва. В Галицию караимы прибыли из Крыма в 1246 г. по приглашению князя Данилы Галицкого. В XIV в. с великим князем Витовтом карай попали в Литву, где охраняли княжеский замок и границы государства. Литва стала для них второй родиной. В Крыму караи жили в прошлом в горах и предгорьях, в округе крепостей Кырк-Йер, Мангуп-Кале, в районах Солхата (Старый Крым), Кафы (Феодосия), Гезлева (Евпатория). В наше время большинство караев живет в Крыму.

Культура питания восходит к хазарскому и более древнему периоду истории. Кухня базируется на древней традиции скотоводов-кочевников и на местных особенностях земледельцев.

В прошлом повседневной пищей были баранина, катык (кислое молоко) и тесто в разных видах. Традиции приготовления ряда мясных блюд восходят к кочевому быту: сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куру-эт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка. Характерна также пача — сваренные с приправой мелко нарубленные бараньи ножки; ченгэчик — сваренная и высушенная баранья челюсть с языком; кой-башчик — вареная баранья голова. По древней традиции караимы подавали ее сначала почетному гостю и главе рода, как и крымские татары, киргизы, средневековые монголы.

Готовили также жареное мясо (кавурма), колбасу из сырой баранины со специями — суджук (в прошлом дозревала под седлом), сырое мясо запекали и жарили в тесте (кувэты, янтык, чыр-чыр). С мясом готовили овощи (силькмэ, мусака), соусы из яблок, айвы, сливы, фасоли, пловы, супы. Пирожки делали с мясом, сыром, вишней, сливой, шелковицей. Готовили в основном на бараньем жиру и топленом сливочном масле. Сладости делали на меду. Основной приправой к мясу и другим блюдам служил катык. Бытовала поговорка: «Лимон — лекарство для больного, катык — для каши». Ряд ограничений в еде накладывала религия. Согласно предписаниям Ветхого Завета, не ели свинину, рыбу без чешуи и т. д.

Источник

Караимская кухня

Караимы — немногочисленная народность, живущая в городах Крыма, некоторых городах Западной Украины (Галич, Луцк) и Литвы (Тракай, Паневежис).
Древнейшими занятиями караимов были скотоводство, пчеловодство и виноградарство. Это отразилось на национальной кухне.

Особенностью караимской кухни является использование в различных видах баранины, домашней птицы в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, медом, орехами, зеленью. В соусах к мясу и десертах часто встречается кизил — распространенный кустарник крымских гор. Из специй особое предпочтение отдается черному перцу.

Много в караимской кухне сладостей на основе меда и грецких орехов. Грецкие орехи тоже очень популярны — от варенья из зеленых орехов до главной составной части десертов. Розовое варенье тоже здесь варили издавна.

Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока.

Блюд и рецептов очень много, хватит на целую книгу. В статье расскажем о самых популярных и вкусных.

ЗАКУСКИ

Бастырма

Вяленое мясо, баранина или говядина. Ну что про него рассказывать. Такое же вяленое мясо, как в кухне народов Закавказья и Ближнего Востока.
В зависимости от вида мяса и способов вяления различают:
Бастырма из вареного мяса
Бастырма из сырого мяса
Бастырма кой тыльден — бараньи язычки вяленые
Кайрук бастырма — бастырма из бараньего курдюка
Бастармой также называют горячее мясное блюдо типа шашлыка. Баранину маринуют, затем жарят на углях на шпажках или на сковороде.

Другие мясные закуски

Какач — сушеное или вяленое мясо
Суджук — плоская колбаса из сырой баранины
Такымчик — холодец
КОЙ АЯКЛАРЫ — бараньи ножки
Это специфическое караимское блюдо когда-то заменяло караимам семечки. С большим искусством они вырезали у ножек съедобные части, съедали их, затем разбивали кости и высасывали костный мозг.
Бараньи ножки надеть на вертел или металлический стержень так, чтобы конец стержня доходил до основания, т. е. до пят. Опалить на огне- шерсть, соскоблить ее, несколько раз тщательно промыть ножки, пока они не станут желтыми. Срезать верхнюю часть и роговую часть мозолей (глазки), ножки посолить, уложить в посуду и оставить на 7—8 часов, чтобы они просолились. Соль стряхнуть, ножки нанизать на шнурок и повесить вялиться. Вялить следует в тени в хорошо проветриваемом помещении часов 10—12. Ножки готовы к употреблению. Есть их можно с кожей и без нее.

Салаты

Туруп салаты катыкнен — салат из черной редьки с катыком.
Простой и вкусный салат.
редька 2-3 штуки,
катык – 1 стакан,
2-3 дольки чеснока,
соль.
Нарезанную тоненькими ломтиками или натертую на крупной терке редьку и мелко нарезанный чеснок заправляют катыком, солят по вкусу.
В караимской кухне редьку активно используют. Есть рецепты и сложных салатов из редьки с мясом и овощами: морковь, картофель, перец болгарский, помидоры, огурцы, лук, чеснок, перец, петрушка, укроп.

Хыйар салаты катык са-рымсакнэн — Еще один салат, где в качестве заправки используется катык. салат из огурцов с катыком и чесноком

Когда в Крым попали баклажаны, то стали популярны в качестве ингредиента для закусок:
Патлыджан икрасы — икра баклажанная
Патлыджан долмасы — баклажаны фаршированные
Имам-байилды — овощное блюдо с баклажанами, тоже фаршированные баклажана. В кухнях многих народов называется «Имам упал в обморок». По преданию, турецкий имам попробовал это блюдо и ему так понравилось, что он упал в обморок.

Ингредиенты:
2 крупных баклажана
несколько ст.л.оливкового масла
2 красных луковицы
сладкий красный перца
4 средних помидора
головка чеснока
1 ч.л. молотого острого красного перца
6 ст.л. мелко нарубленных грецких орехов
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
2 ч.л.кумина (зира)
соль, молотый черн.перец
Баклажаны разрезать вдоль пополам.Из каждой половинки вырезать часть мякоти или сделать разрезы вдоль в виде гармошки,не дорезая до конца. Посыпать солью и оставить на час, затем отжать и обсушить. Смазать внутреннюю сторону маслом и обжарить на сковороде с двух сторон на среднем огне.
Лук, помидоры и сладкий перец мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс.
Лук обжарить до мягкости, добавить молотый красный перец, помидоры, сладкий перец и орехи, потушить до мягкости перца.
Зелень мелко нарезать,посолить, поперчить, добавить зиру. Тушить минут 5 на отдельной сковороде.
Смешать обе начинки. Полученной начинкой фаршируем баклажаны. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке разогретой до 180 градусов около 30 минут.

Можно употреблять горячим, как полноценное самостоятельное блюдо, а можно подавать и в холодном виде: как закуску. Оба варианта очень вкусные.

Аналогично фаршировали кабачки, перец, помидоры, яблоки, айву. Начинки любые: мясные, овощные, мясо-овощные, зелень, сыр, рис, изюм и проч.

Обязательно попробуйте ПЭНИР ЙЫМЫРТАНЭН ПОМАДОР ДОЛМАСЫ — помидоры, фаршированные брынзой и яйцами
Продукты: помидоры спелые твердые —1 кг, брынза — 100—150 г, молоко — 6 стол, ложек, раститель-ное масло — 0, 5 ‘Стакана, яйца — 2 шт., соль, сахар, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Помидоры вымыть, срезать верхушки, ложкой выбрать сердцевину. Приготовить фарш: брынзу протереть на тер-ке, соединить с яйцами и молоком, посолить, прибавить немного рубленой петрушки, все перемешать. Положить внутрь каждого помидора щепотку сахара, поверх положить фарш, прикрыть верхушкой от помидоров. Котелок смазать растительным маслом и уложить в него помидоры. Сердцевину от помидоров пропустить через мясорубку, соединить с соком, (растительным маслом, солью, сахаром. Этой смесью полить помидоры вдоль края котелка, поставить в духовку, запекать минут 20. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, полить сметаной.

Наиболее распространенным и любимым первым блюдом караимской кухни является хамур-долма (ушки) — мелкие пельмени с бульоном.
Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста хорошая хозяйка, готовили очень мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.
Продукты: мякоть баранины — 300—400 г, мука — 2, 5 стакана, яйцо — 1 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, помидоры — 2—3 шт. (можно заменить ложкой томата), соль, перец — по вкусу.
Тесто: просеять муку; сделать в центре ее углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Положить тесто в кастрюлю, накрыть верх кастрюли влажной толстой салфеткой, которую предварительно смочить теплой водой и отжать. Дать тесту устояться минут 20, оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.
Фарш: мясо вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Мясо получается вкуснее, если его порубить: из мяса не выходит сок. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Чтобы мясо было мягче, добавить 2—3 стол, ложки воды.
Устоявшееся тесто разделить на 4 части, сделать 4 шарика, слегка их придавить, тонко раскатать. Вырезать небольшой рюмкой кружочки, заполнить их фаршем, сложить тесто пополам, залепить, затем соединить концы вместе, получится подобие уха. Если ушки будут использоваться как засыпка к бульону, в верхней части следует оставить отверстие размером не более 0, 5 см, чтобы внутрь заходил бульон и ушки стали сочными.
Тесто мЪжно раскатать и другим способом: разрезать его на продольные полоски, раскатать их «колбасками», разрезать на кусочки по 1 —1, 5 см, раскатать кружочки диаметром не более 3 см и сделать ушки. Если тесто подсохло, по всем краям провести пальцем, смочив его водой, ушки легко защипятся.
Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры; соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки.
Существует ряд небольших секретов, знание которых поможет сделать блюдо более вкусным и привлекательным:
1. Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было «тесно».
2. Воды или бульона налить 2/3 кастрюли, подсолить.
3. Чтобы обмылась мука и бульон оставался прозрачным, хамур-долму положить в дуршлаг, вместе с ним опустить на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в бульон.
4. Закипевшая хамур-долма должна всплыть наверх, после этого уменьшить огонь и варить 3—5 минут в зависимости от величины хамур-долмы.
5. Если хамур-долму едят горячей, подают на стол с бульоном, заправив сметаной или катыком, иногда посыпают мелко нарезанным чесноком и добавляют в тарелку кусочек топленого курдючного жира.

Бакла шорбасы — суп с бараниной и фасолью.
Готовится как обычный мясной фасолевый суп. Кроме фасолевого супа готовят также ногут-шорбасы (с горохом), алахан-шорбасы кой этнен — со шпинатом, кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы — со стручковой фасолью, беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей, и так далее.
Это всё супы с бараниной.

Этне шорбасы — мясной суп. Отличный наваристый бульон (обычно баранина) с кусками мяса и овощами на свой вкус.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Положить луковицу целиком или мелко нарезанную, последовательно все остальные продукты, выдерживая сроки их варки. Какие же овощи и крупы кладут в этне шорбасы? Это: морковь, картофель, рис, гречка, свежая капуста, помидоры, соленые огурцы, кислые яблоки, пряности (чеснок, зеленый лук, соль, молотый перец, петрушку, укроп).

К супам хорошо пойдут караимские пирожки кибины (аяклак). Рецепт пирожков здесь: http://kp74.ru/karaimskie-pirozhki.html

Блюда из мяса

Основной продукт кухни караимов. Мясо тушили, жарили, запекали. Основное мясо в караимской кухне — баранина, реже козлятина, курица, утка, индейка. Напоминаем, что свинину караимы не употребляли — это запрещенное мясо. Баранину фаршировали и подали с гарниром, для этих целей использовали: рис, фасоль, чечевица, пшено, помидоры,баклажаны, картофель, айву, чернослив, курагу орехи, кизил, изюм, перец и прочее.

КАВУРМА — жареное мясо. Популярное блюдо, имеющее множество рецептов.
Жарить мясо можно большим куском и нарезанным на мелкие кусочки в зависимости от назначения. В любом случае мясо должно получиться мягким, сочным и обязательно поджаренным.
Перед жаркой мясо следует размягчить, этого можно достичь разными способами: отбить в целом куске деревянным молотком; вымочить несколько часов в молоке или уксусе; перед жарением окунуть мясо в жидкое тесто (кляр) или в состав из минеральной воды, яйца и лука; жарить мясо в духовке, завернутым в фольгу или тесто.
Если мясо жарится целым куском, то продолжительность жарки зависит от сорта мяса и величины куска — 1,5 — 2,5 часа. Во время жарения мясо все время нужно поливать соком или бульоном. Готовность мяса определяется прокалыванием его вилкой и придавливанием на него: если мясо готово, из него выходит светлый сок, если не готово, сок будет красноватый. Говядину и баранину можно есть слегка недожаренными, т. е. с «кровью».

КОЙ БАШЧИК — баранья голова. Если вам посчастливится на караимском торжестве попробовать баранью голову, считайте, что повезло.
Когда-то баранья голова считалась самым престижным блюдом караимской кухни, ею угощали почетных гостей, зачастую забивая барана в их честь. Существовали поговорки: «Баран — виновник торжества», «Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему голову». Предварительно подготовленную голову варили или жарили на сковороде, время от времени поливая соком. Ели баранью голову руками, разбирая до мелких частей.
Вареную голову едят холодной, жареную — горячей.

Многочисленные блюда из потрохов, почек, мозгов, бараньих голов.
Блюда из печени:
КОЙ ДЖЫГЭР ПОМАДОРНЭН — печень баранья с помидорами
ПЕЧЕНЬ БАРАНЬЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ИЗЮМОМ

Рубленное или мелко порезанное мясо использовали для приготовления кебабов, тефтелей, голубцов. Популярен аналог пельменей: ХАМУР-ДОЛМА. У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, желательно рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче. В последнее время стали употреблять и в качестве второго блюда, т.е. без бульона. Для еды без бульона хамур-долму процеживают через дуршлаг, обмывают кипяченой водой, слегка по догревают на сковороде, заливают маслом. Едят со сметаной или катыком.

Интересны:
КЕФТЭ ДЖЭВИЗ BE ЙУЗЮМНЕН — тефтели с орехами и изюмом
Продукты: мясо молотое (лучше смесь баранины и молодой телятины) — 500 г, картофель — 1—2 шт., яйца — 2 шт., толченые грецкие орехи — 1 стол, ложка, изюм — 2 стол, ложки, масло топленое — 100 г, лук — 1 шт., перец, соль, сахар, зелень петрушки — по вкусу, можно добавить 1 стол, ложку натертой лимонной цедры.
Молотое мясо соединить с натертым картофелем, орехами, изюмом, яйцами, лимонной цедрой, посолить, поперчить, все перемешать, выделать шарики, обвалять в муке или сухарях, обжарить на масле, сложить в котелок.
Поджарить на оставшемся масле лук, прибавить чайную ложку муки, прижарить, долить воды, закипятить, прибавить изюм, соль, сахар, дать вскипеть. Этим соусом залить тефтели, тушить 15—20 минут на медленном огне.

ЙУЗЮМ ЙАПРАК САРМАСЫ — голубцы в виноградных листьях. Продукты: мякоть баранины — 500 г, рис — 0, 5 стакана, лук — 1—2 головки, виноградные листья — 100 шт., мята — 8—10 листков, томатный сок — 0, 5 стакана, соль, перец — по вкусу.
Мясо обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, молотый перец, рис, томатный сок, немного воды, все перемешать, фарш не должен быть густым. Виноградные листья промыть, отрезать черенки, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, достать из воды и разложить на доске, чтобы вода стекла. На каждый лист положить ложку фарша, завернуть голубцы, сложить их в котелок, залить бульоном, сваренным из костей. Поверх голубцов положить тарелку, накрыть крышкой, варить на медленном огне до готовности. Перед снятием с огня посолить, посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол заправить сметаной или катыком. Эти же голубцы можно сначала обжарить на топленом масле, затем сло-жить в котелок и залить подливой из масла, поджаренного лука, томата, соли, сахара, бульона. Голубцы прижаренные можно тарелкой не накрывать, тушить на медленном огне до готовности.

Хотелось бы выделить группу блюд — СИЛЬКМЭ. Это тушеное мясо с овощами. Тушится слоями.
Его можно приготовить в горшочке или в неглубокой кастрюле. Нарезанные дольками овощи, укладывают в кастрюлю, чередуя кусочками баранины, прослойкой риса, заливают бульоном, посыпают зеленью, солью и варят на медленном огне.

СИЛЬКМЭ ЙЭШИЛЬ БАКЛАНЭН — силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли
Продукт ы: мясо — баранина — 500 г, фасоль стручковая — 1 кг, помидоры — 500 г, лук — 1—2 головки, масло — 2—3 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Мясо вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дать вскипеть, снять пену, варить до полу готовности.
Стручковую фасоль вымыть, очистить от усиков, раз резать каждый стручок пополам и поджарить на топленом масле. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и сложить в котелок, чередуя слой мяса, фасоли и т. д.
Промытые помидоры проварить, протереть через дуршлаг, залить силькмэ, прибавив бульон, в котором варилось мясо, поджаренный лук: бульон должен покрыть продукты. Поставить на медленный огонь, посолить, поперчить, тушить до полной готовности. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.
Другие виды СИЛЬКМЭ:
КАРТОФ СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из картофеля
ПАТЛЫДЖАН СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из баклажанов
СИЛЬКМЭ БОСТАН ЙЭМИШЛИКНЕН — силькмэ с овощами и рисом
КОЙ ЭТТЫ СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из баранины (с морковью, картофелем, помидорами, зеленью)

Соусы

В качестве основы соусов часто использовалось белой или красное вино, сухофрукты, лимон, фасоль, айву, любые фрукты, орехи. Но особо интересны соусы на основе кизила. Кизил — плодоносящий кустарник в изобилии приносящий кислые ягоды в горах Крыма.

БРЫНЗА — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока. Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные.
КАШКАВАЛ — жёлтый сыр из коровьего и овечьего молока. Кашкавал имеет гладкую поверхность без отверстий и пятен, полутвёрдую текстуру, соломенного цвета, жирность 25-32 %. Вызревает этот сыр долго — более 6 месяцев.

Из местного сыра особенно хороши просто бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ С БРЫНЗОЙ ИЛИ КАШКАВАЛОМ
Продукты: брынза или кашкавал — 150 г, масло сливочное — 50 г, маслины — 10 штук, редиска — 5 штук.
Брынзу или кашкавал натереть на терке, смешать со сливочным маслом, намазать на хлеб, сверху положить по 1 маслине без косточки и 2—3 кусочка редиски.

САЛАТ ИЗ СЫРА С ОРЕХАМИ
Продукты: на 100 г сыра — 1 яблоко, 1 морковь, 100 г грецких орехов с кожурой, 2—3 стол. ложки сметаны или катыка.
Морковь помыть, очистить. Морковь, сыр, яблоки натереть на крупной терке, все перемешать, заправить густым катыком или сметаной. Орехи очистить, слегка измельчить, посыпать салат сверху.

Выпечка

Как и у соседних народов у караимов много блюд из теста. Рецептов теста тоже великое множество.
Про знаменитые караимские пирожки уже упоминалось выше.
Популярны жареные в кипящем постном масле караимские чебуреки (Чыр-чыр). Кроме мяса начинка у чебуреков может быть любой, особенно хороша из сыра с зеленью.
Куветы — пирог с начинкой из сырого мяса.
Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями
Джэвиз аяклак — пирожки с орехами
Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом
Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами
Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста

Сладости

АКЪАЛВА
Одно из самых любимых сладких караимских блюд – «акъалва» — «белая халва» с орехами, которую готовят в торжественных случаях, семейных праздниках. Отправляясь в гости, караимы берут с собой сладкую «акъалву», которую нарезают кусочками и выкладывают на большое блюдо. К сладкому десерту непременно подают горячий кофе с корицей, приготовленный по особому караимскому рецепту.

Кроме акъалвы обязательно попробуйте:
Ступеч — волокнистое сладкое блюдо из сахара и жареной муки
Баклава — особое печенье с орехами и медом
Многочисленные необычные виды варенья:
Замбак татлысы — варенье из лепестков лилии
Гюль татлысы — варенье из розы
Гюль шербет — розовый сироп
Дут татлысы — варенье из шелковицы (тутовника)
Айва-джэвиз татлысы —варенье из айвы с орехами
Йэшиль джэвиз татлысы — варенье из зеленых грецких орехов
Тэмизленгэн ак джэвиз татлысы — варенье из белых (очищенных ) грецких орехов
Инджир ве джэвиз тат-лысы -— варенье из инжира с орехами
Кызылчык татлысы — варенье из кизила
Кавун-кызылчык татлысы — варенье из дыни с кизилом
Харпуз татлысы — варенье из арбузной корки
Туруп татлысы — варенье из редьки

О национальных особенностях и секретах приготовления блюд караимской кухни можно узнать из книг старейшины Ассоциации крымских караимов «Крымкарайлар» Тамары Ормели «Все лучшее для гостя дорогого» и Эмили Лебедевой «Рецепты караимской кухни».

Источник