Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов
Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.
Применение в кулинарии
Сумак или сумах – это размолотые ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. За кисловатый вкус плодов его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне он заменял уксус и лимон.
Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобным является только один – сумах дубильный или кожевенный. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже от легкого касания на коже может остаться химический ожог. Широко используется в очень многих рецептах восточной кухни. Его добавляют:
- в маринады, салаты, используют в соусах и заправках;
- он великолепно подходит для блюд из мяса и птицы;
- им сдабривают блюда из бобов и гороха, круп и овощей.
Встречается сумах в колбасах, фарше, а также в десертах и разнообразных напитках.
Хранить специю можно в плотно закрытых банках, в идеале – керамических. В сухом темном месте, подальше от нагревательных приборов и солнечных лучей. Храниться сумах чуть больше года, когда срок истекает – он теряет свой красивый вишневый оттенок, по которому и определяют качество пряности.
Рецепты соусов
Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.
Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.
Йогуртовый к мясу
Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:
- несладкий йогурт 0,5 л;
- молотый сумах и паприка по 1 ч. л;
- чеснок 2 зубчика, морская соль по вкусу.
Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.
Шашлычный
Для соуса потребуются:
- банка томатной пасты 500 мл;
- 1 пучок кинзы или петрушки;
- половина пучка красного базилика;
- чеснок 4–5 зубчиков, сахар 1–2 ст.л;
- 0,5 ч.л сумаха, перец и соль по вкусу.
Пошаговые инструкции приготовления:
- Разбавить водой томатную пасту до желаемой густоты и поставить на медленный огонь.
- Сразу добавить соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снять с огня.
- Положить оставшиеся компоненты сумах, измельченные чеснок и зелень.
- Затем охладить и можно подавать к шашлыкам, жареному и копченому мясу.
Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.
Ливанский
Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:
- 1 спелый манго, половина лимона;
- по половине чайной ложки приправ: ароматная соль, карри, сумах.
Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.
Хванчкара
Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:
- Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде.
- Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара).
- Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
- по половине чайной ложки жгучего перца;
- молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха;
- 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
- Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся.
Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.
С томатами для курицы
Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:
- 3 крупных томата, 1 красная луковица;
- 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом;
- треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.
Процесс приготовления:
- Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут.
- С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками.
- Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером.
- Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.
Соус тахини
Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:
- Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая.
- Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
- Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.
Применение и противопоказания
Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:
- лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
- фумаровая, янтарная, прочие соединения.
Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.
Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.
В народной медицине
Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:
- способствует уменьшению менструальных болей;
- выраженности ПМС, у кормящих матерей увеличивается количество молока.
Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.
Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.
Источник
Сумах — рецепты
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом Сумах: 316
500 гр. фарша ( у меня половина говяжьего, половина индюшачьего)
3 кусочка белого жлеба замоченные в молоке
1 небольшая луковица
08 декабря 2008, 22:59
18 мая 2010, 16:38
креветки (количество по желанию)
красный лук — маленькая луковица
31 октября 2014, 18:23
на 1 кг. говяжьей вырезки:
сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
молотый красный горький перец — 2 ч.л
24 декабря 2008, 23:17
— 1 в верхом столовая ложка прикопчёной икры мойвы,
— 1 столовая ложка сливочного масла,
— сумах для посыпки.
16 ноября 2009, 13:30
20 сентября 2007, 06:45
красный лук — 360 гр.
мед натуральный — 2 ст.л.
молотый перец — 1/2 ч.л.
сумах молотый — 1/2 ч.л.
21 апреля 2019, 11:51
2-3 шт. зелёных яблока
специи: куркума, оригано, темьян, сумах,сушоная мята и чорный перец
24 ноября 2008, 13:03
вода простая-200 мл.
масло растительное-20 мл.
07 апреля 2012, 13:16
картофель — 800 гр.
перец чили — 2 шт.
подсолнечное масло рафинированное- 150 мл.
19 апреля 2020, 13:02
помидоры мясистые — 8шт
лук сладкий — 1шт
грецкие орехи — 1 ст.
соус наршараб — 2 ст.л.
пряность сумах — 1 ч.л.
оливковое масло, соль, красный перец
07 сентября 2010, 19:11
мясо говядины – 1 кг.
соль – сколько понадобится
красный острый молотый перец – 0,5 ст.л.
чёрный молотый перец – 0,5 ст.л.
17 ноября 2019, 15:06
бараньи лопатки 2 шт. по 700-800 гр.
растительное мало 100 мл.,
сухой шалфей ½ ч.л.
барбарис или сумах,
09 декабря 2008, 17:08
свинина на хрящах — 1 лента
чеснок — 3 зубчика
кориандр молотый — 1 ч.л.
петрушка сушеная — 1 ч.л.
аджика сухая — 1 ч.л.
25 апреля 2009, 15:02
лук репчатый — 350 гр.
острый перец чили — 1 шт.
сумах молотый — 1/2 ч.л.
03 мая 2019, 10:35
курица (окорочка)3 шт
растительное масло 2 ст.л
семена белой горчицы 1 ч.л
13 апреля 2011, 02:56
фасоль красная — 150 гр.
баклажан — 200 гр.
чеснок — 2 зубчика,
зира (семена) — 1 ч.л.
09 октября 2009, 18:13
2 луковицы сладкого сорта (белый или красный ялтинский)
по небольшому пучку укропа, петрушки, кинзы
красный не жгучий молотый перец
черный свежемолотый перец
19 апреля 2009, 22:07
1 банка 0,5 л. томатной пасты, 1 пучек кинзы, половина пучка регана красного, чеснок 4-5 средних зубков, перец, соль, сахар 1-2 ст.л. 0,5 ч.л, сумах 0,5 ч.л.
13 марта 2009, 17:06
3 ст.л. молотый тимьян
3 ст.л. молотый орегано
3 ст.л. молотый майоран
3 ст.л. жареный кунжут
1 ч.л молотый кумин
09 августа 2009, 02:18
баранина — 330 гр.
жир курдючный — 20 гр.
лук репчатый — 20 гр.
лук зеленый — 40 гр.
петрушка и рейхан — 15 гр.
мука пшеничная — 45 гр.
22 августа 2007, 05:23
приправы (хмели-сунели, сумах, перец)
лук (побольше, можно половину от количества мяса)
12 августа 2009, 21:13
фарш (свинина + говядина) — 500 г
печень индейки — 300 г
сухари молотые — 3 ст.л.
маслины — 1/2 бан.
06 октября 2011, 08:39
лепёшка узбекская – 1 шт.
куриные окорочка – 2 шт.
сыр твёрдый( у меня «гауда»),
лук репчатый – 2 шт. (+1 шт. для бульона),
сливочное масло – 25-30 гр.
04 ноября 2011, 00:12
баранина жирная – 500 г
лук репчатый – 1 средняя луковица
красный острый перец – щепотка
кориандр молотый – 1 ч.л.
09 марта 2011, 13:52
цыплята корнишоны – 2 шт. ( по 400-500 гр. каждый)
луковицы большие – 3-4 шт.
масло оливковое – 1,/2 ст. + еще немного для яиц пашот
08 февраля 2011, 16:20
кукурузная мука – 1,5 ст.л.
28 января 2018, 13:17
700 гр. фарша (мясо+лук+соль), пучок зелёного лука, 30 гр. кедровых орехов, специи (по возможности — перец, хмели-сунели, сумах, базилик), 50 гр. чернослива без косточек, 50 гр. кураги, 7 длинных ломтиков бекона
Источник
