Блюда с жидким азотом рецепты

Рецепты коктейлей и блюд с использованием жидкого азота (N2).

В данном разделе будут публиковаться известные нам рецепты коктейлей и блюд, изготавливаемых с применением жидкого азота. Не следует воспринимать публикацию данных рецептов как призыв к действию. В случае профессионального интереса к данной тематике, обратитесь за консультациями к специалистам.

Лучшим десертом английской кухни 2007 года, по рейтингу журнала Ресторан, признан чай, замороженный в жидком азоте и намазанный на тост (слегка поджаренный хлеб). Его автором является шеф-повар ресторана «Авеню» английского города Durham 35-летний Sean Wilkinson. Рецепт блюда прост, чай сорта Earl Grey наливается в резиновый шар и затем помещается в жидкий азот. После того как чай превращается в лед, шар из чая кладется на тост и подается с малиновым желе и кусочком печенья.

«Мороженное с жидким азотом»

Приготовление мороженного с применением жидкого азота часто практикуется на западе. В качестве исходных компонентов для мороженного можно использовать либо готовое сухое мороженное, либо смесь в соответствии с рецептурой мороженного которое вам нравится. Основная идея в том, что для затвердевания мороженного используют не холодильник, а жидкий азот. Охлаждение жидким азотом позволяет приготовить мороженное быстро и эффектно. В случае если вы переморозите мороженное и оно станет черезчур жестким, подождите немного, через некоторое время оно оттает. Для приготовления 1кг мороженного требуется приблизительно 1.5литра жидкого азота.

Для приготовления этого несложного коктейля необходимы всего два ингредиента, водка и пиво. Водка разливается в форму для приготовления кубиков льда и замораживается в жидком азоте. Кубики замороженной водки помещаются в бокал с пивом, коктейль готов к употреблению.

Программа ресторана Ланселот в городе Иркутск включает в себя увлекательный перфоманс с приготовлением следующих блюд:
1. Гости ресторана могут сами выбрать инградиенты (фрукты, фрэш), на их глазах с помощью жидкого азота мастер превращает их в уникальное замороженное блюдо;
2. Клюквенный морс и жидкий азот;
3. Сливки, фрукты, йогурт и жидкий азот;
4. Сангрия, cлабоалкогольный напиток, состоящий из четырёх видов вин, портвейна и фруктов.

Будем признательны, если Вы поделитесь с нами новыми рецептами.

Купить жидкий азот или сосуд Дьюара Вы можете обратившись к менеджерам нашей компании.

Источник

Жидкий азот. Что приготовить и где купить?!

Прошло совсем немного времени с тех пор, как наблюдать за опытами по помещению пищи в жидкий азот можно было только на уроках в школе, но в наши дни это становится основой модернистской кулинарии. Он (азот) без запаха, без вкуса и не отравит вашу пищу, как и наша атмосфера (78% азота) не отравляет нас.

Но зачем кому-то замораживать пищу жидким азотом? Каждый раз, когда вы что-то замораживаете, внутри пищи создаются кристаллические структуры, которые могут порвать ее клеточные структуру, влияя на текстуру. Чем быстрее заморозка, тем меньше и менее повреждены кристаллы. Поэтому, когда профессиональные повара используют жидкий азот, они манипулируют не только температурой, но также и текстурой. Однако это не означает, что манипулирование температурой не может позволить вам делать невероятные вещи – более подробно об этом погуглите “cryo-fried” (“крио-жареные”). Как бы то ни было – вы делаете это для своего удовольствия.

ИНСТРУКЦИЯ

С некоторыми мерами предосторожности, основанными на здравом смысле, жидкий азот абсолютно безопасен в использовании для кухонных экспериментов. Вот что нужно знать, чтобы начать дома.

Жидкий Азот

Доступен в вашем местном магазине сварочных работ. Цены варьируются, хотя, вообще говоря, сам газ является довольно доступным. Некоторые магазины требуют, чтобы вы купили минимальный объём. Обзвоните магазины вокруг, чтобы узнать, какие из них имеют лучшие предложения для ваших конкретных потребностей. И, говоря «обзвоните», я имею в виду, что многие из этих мест явно не будут чётко оговаривать эту информацию на своих сайтах. Кроме того, при перемещении жидкого азота в контейнер, часть его испаряется в процессе охлаждения сосуда. Остальная часть будет испаряться с течением времени; сколько времени – зависит от размера контейнера.

Но чтобы избежать всех этих проблем с покупкой – просто позвони нам. Мы специализируемся на продаже!

Дьюар

Дьюар – это специализированный контейнер, сконструированный так, чтобы изолировать и ослабить давление от расширяющегося внутри газа. Это самый надежный способ для перемещения и хранения жидкого азота, и вы вряд ли найдете кого-то, кто продаст вам жидкий азот, если вы не имеете такой контейнер. Даже небольшой дьюар вернёт вам окупит несколько тысяч рублей, но вы можете купить подержанный или, если повезет, найти место, где дьюар сдают в аренду при покупке жидкого азота

Небольшой изолированный контейнер

Вы, вероятно, захотите иметь способ перемещения небольшого количества жидкого азота из дьюара на вашей кухне. Ваш лучший выбор: кофе-диспенсер с вакуумной изоляцией. В отличие от термоса, они не сконструированы, чтобы быть полностью герметичными – герметичные контейнеры являются одним из основных табу для любой быстро испаряющейся жидкости.

Основные принадлежности для приготовления пищи

На самом деле при использовании жидкого азота вам не нужно каких-то специальных предметов. Вот некоторые вещи, которые вы должны иметь под рукой: чаша из нержавеющей стали, куда можно залить азот, клещи, шумовки (ложки с отверстиями) и сито с длинной ручкой для того, чтобы достать пищу из чаши с азотом. Так же возьмите молоток или тендерайзер (устройство для разрыхления мяса), потому что вы захотите разбить то, что было полностью заморожено.

МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ

Надевайте защитные очки. Они защитят ваши глаза от случайного попадания брызг жидкого азота (он всё-таки кипит!).

Криогенные защитные перчатки. Жидкий азот может вызвать обморожение при длительном контакте с кожей, но риск этого относительно небольшой пока вы перемещаете жидкость достаточно быстро. Кратковременный контакт не будет проблемой, благодаря эффекту Лейденфроста – защитный слой испаряющегося газа образуется между вашей кожей и жидкостью, поскольку она выкипает – но это не долгосрочная защита. Ношение перчаток является лучшей практикой, а также может защитить вас от инструментов, которые могут стать очень холодными. Эффект Лейденфроста не защитит ваши глаза, так что не снимайте защитные очки.

Проветривайте. 1л жидкого азота превратиться в 700л азота-газа после того, как он испарится. Этого достаточно, что бы в небольшом, замкнутом пространстве вас убить. Смерть. Просто вытесняя необходимый вам кислород. Это называется удушение инертным газом. Я не хочу переоценивать, но решение достаточно простое: открыть окно, открыть дверь.

Не запечатывайте его. Просто не закрывайте плотно. Ничто, чем вы владеете, не может сдержать давления жидкого азота, превращающегося в газ, и он взорвется, если для газа нет никакого способа утечки из контейнера. Именно поэтому вы тратите столько денег на покупку дьюара – он сконструирован так, чтобы не взорваться.

Показано выше: Вот, почему Вы не хотите когда-нибудь запечатать жидкий азот.

Не кладите в рот: супер-охлажденные металлические ложки; пищевые продукты с большим количеством влаги, которые только что вынули из ванны жидкого азота; или жидкий азот сам по себе.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

Использование жидкого азота для части ваших десертов – это ловкий трюк. Между тем, использование его для всех ваших десертов прямо-таки впечатляет. Вот как сделать базу десертов на основе мороженного и множество украшений, используя эту чудесную жидкость.

5-минутные Мороженое и Сорбеты

Для мороженого: приготовьте ингредиенты, необходимые до этапа замораживания, затем положите эти ингредиенты в чашу. Помешивая смесь, добавьте равное количество жидкого азота (будьте осторожны, чтобы не переполнять чашу). Для стационарного миксера используйте плоские насадки. Если ваше мороженое не достаточно охлаждено, к моменту, когда испарения развеются, просто добавьте больше жидкого азота. Для сорбетов просто использоуйте ваш любимый сок.

Самодельное «Нано-мороженое» Dippin’ Dots (замороженные капли)

Поместите мороженое комнатной температуры в бутылку-пульверизатор и быстро брызгайте мелкие капели в чашу с жидким азотом до тех пор, пока у вас не появится куча крошечных замороженных шариков. Вытащите их ситом.

Шоколадные Гнезда

Поместите теплую, темперированную шоколадную массу в кондитерский мешок и закручивайте шоколад прямо в чашу с жидким азотом для создания волнистых гнезд из шоколада.

Идеальные Фруктовые Кусочки

Замороженные твердые ягоды малины могут быть разбиты на отдельные мелкие сегменты, а цитрусовые фрукты на отдельные соковые мешочки (наполненные соком капсулки, из которых состоит мякоть плода цитрусовых). Заморозьте их и разбейте, чтобы разделить, а затем позволить им оттаять до состояния вкуса и текстуры жидкого леденца.

Еще Свежие Измельченные Травы

Мяты и базилик отлично подходят для десертных блюд. Заморозьте травы, пока они не станут ломкие, а затем размолоть их. Используйте порошок, пока он еще заморожен, чтобы создать эффект припудривания на блюде. После того, как порошок оттаивает, он сохраняет свой мощный, свежий травяной аромат, так что вам не нужно много.

Зефир Дыхание Дракона

Возьмите зефир и заморозить его в течение 40-50 секунд в жидкий азот, потом достаньте, подождите около 10 секунд, и вставьте его в рот, чтобы увидеть ваше дыхание, когда оно выходит из вашего носа. Это трюк, который хорошо работает с пищевыми продуктами без влаги, так что вы можете также экспериментировать с сухариками или сухим печеньем.

Источник

Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих в домашних условиях

Молекулярная кухня – это методика приготовления необычной еды по новым технологиям. Необычные блюда подают в лучших ресторанах мира, где кухни похожи на лаборатории. Создавать молекулярные кулинарные шедевры можно в домашних условиях. Для этого нужно знать технологию приготовления блюд и приобрести специальные ингредиенты.

Как появилась молекулярная кухня?

История молекулярной кухни началась с 1969 г., после того как Ник Курти, работающий ранее в сфере разработки ядерных бомб, стал увлекаться кулинарией. Он начал проводить лекции и собирать семинары, где рассказывал о секретах приготовления пищи, и о её химических и физических изменениях в процессе готовки.

Авторы молекулярной кухни

Позже к Нику присоединился коллега и товарищ по интересам – Эрве Тисом. Их совместной целью стало желание изменить представление о кулинарии и открыть для людей новые, более совершенные способы приготовления еды. Им удалось сделать мечту реальностью.

Первыми владельцами ресторанов, где стали подавать необычные блюда стали Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Их заведения признаны одними из самых лучших во всём мире.

Ресторан Хестона имеет название «The Fat Duck». Он получил 3 Мишлен звезды и сохраняет свой титул до сегодняшнего дня. В заведении подают блюда, приготовленные по новым научным технологиям. В меню можно найти необычные закуски, по внешнему виду которых нельзя определить из чего они состоят.

Со временем молекулярная кухня становилась популярнее. По миру начали открывать другие рестораны с подобными меню. Процесс приготовления необычных блюд, стал частью развлекательной программы в подобных заведениях. В Москве сейчас располагаются 5 ресторанов, в которых можно попробовать такую необычную еду.

Что представляет собой молекулярная кухня?

В школе, на уроках химии и физики, ученикам рассказывали о том, что каждое вещество состоит из молекул, а их соединения наделяют эти вещества различными свойствами. Так происходит со всеми продуктами. Благодаря особым связям молекул, помидоры, например, имеют именно красный цвет, а мясо обладает таким вкусом.

В молекулярной кухне все представления о цвете, вкусе и консистенции еды подменяются другими, совершенно новыми и неожиданными вариантами. При помощи специального оборудования повара могут сделать пышный мусс белого цвета, воздушной консистенции.

Глядя на это блюдо у гостей в ресторане создаётся впечатление, что оно должно быть сладким, возможно фруктовым. Но на самом деле продукт имеет чистый вкус ржаного хлеба и сливочного масла. Другой пример: посетителям подают обыкновенную на вид красную икру, но когда гости пробуют её, выясняется, что она имеет вкус яблока.

ПРОБУЯ НЕОБЫКНОВЕННЫЕ БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ, ЧЕЛОВЕК ИСПЫТЫВАЕТ МНОЖЕСТВО ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ. К ЭФФЕКТУ НЕОЖИДАННОСТИ РЕСТОРАТОРЫ ДОБАВЛЯЮТ ЭФФЕКТНЫЙ СПОСОБ ПОДАЧИ ЕДЫ.

Например, существует блюдо под названием «Дыхание ледяного дракона». Гостю подают взбитые сливки, моментально замороженные жидким азотом. От подноса с блюдом по столу расстилаются густой белый дым, а если положить в рот кусочек сливок, то из носа и рта при выдохе будут вырываться большие клубы прохладного пара.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.

ЭТОТ ПРОДУКТ СЧИТАЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ. ПОЛУЧИТЬ ЕГО УДАЁТСЯ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, А ТАКЖЕ ИЗ ЖАРЕНОГО СТЕЙКА, КОПЧЁНОЙ РЫБЫ, ХЛЕБА.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.

СВЕРХУ СОБЕРЁТСЯ ТОНКАЯ ПЛЁНКА, КОТОРАЯ СОДЕРЖИТ В СЕБЕ САМЫЕ ЯРКИЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ИМЕННО ЭТУ ПЛЁНКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ В БЛЮДА. ЭТО НАЗЫВАЕТСЯ КОНЦЕНТРАТОМ ВКУСА.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Простые рецепты для начинающих

В домашних условиях легко создавать самые простые блюда молекулярной кухни. Зная несколько рецептов, можно удивить гостей на любом торжестве, приготовив для них нечто новое и неожиданное. Также можно воспользоваться этими рецептами для приготовления уникального романтического вечера. Впечатления от такого ужина останутся в памяти навсегда.

Свекольный ролл с мягким сыром

Внешне это блюдо напоминает какой-то фруктовый десерт. Однако вкус у этого ролла совершенно противоречит ожиданиям. Он скорее подойдёт в роли закуски, нежели сладкого к чаю.

Ингредиенты:

• свекла – 2 шт.;
• загуститель агар-агар или желатин – 25 г;
• 370 г плавленого сливочного сыра.

Свеклу режут на небольшие кучки и пропускают через блендер. Жидкость хорошо отжимают, жмых выбрасывают. В полученный сок всыпают загуститель, ставят на маленький огонь. Помешивают, пока не растворятся все кристаллы желатина или агар-агара.

Противень застилают пергаментной бумагой и равномерно заливают разогретым соком. Оставляют остужаться на 1-2 ч. Сыр намазывают на свекольную основу, после её полного застывания. После этого аккуратно начинают заворачивать всё в рулет. Блюдо подаётся к столу охлаждённое и нарезанное на порционные куски.

Шоколадный мусс

Молекулярная кухня в домашних условиях иногда не требует никаких особенных ингредиентов или оборудования. Чтобы сделать шоколадный мусс, потребуется только плитка горького шоколада, вода и лёд. Шоколадную плитку измельчают и складывают в небольшую кастрюлю.

Включают медленный огонь и топят шоколад, постоянно перемешивая его. Когда масса станет однородной, без твёрдых кусков, то можно снимать кастрюлю с огня и перекладывать шоколад в миску, удобную для использования миксера. Её нужно опустить в чашу побольше, предварительно заполненную холодной водой и льдом. Шоколад взбивают до состояния упругой пены.

Кофейное мясо

Оказывается, кофе и свинина хорошо сочетается по вкусовым качествам.

Чтобы убедиться в этом нужно:

• мякоть свинины – 1 кг;
• крепкий кофе — 200 мл;
• молотый кофе;
• сливочное масло – 60 г;
• мелкая соль и чёрный молотый перец;
• шприц;
• пакет для запекания.

Мясо размораживают естественным путём, без применения микроволновки. Готовят пастообразную смесь из масла, молотого кофе, соли и перца. Заваривают чашку крепкого кофе и остужают его до 40 градусов. При помощи шприца напиток набирают и аккуратно водят в мясо.

ОБКАЛЫВАЮТ СВИНИНУ КОФЕЕМ СО ВСЕХ СТОРОН, А ПАСТОЙ, КОТОРУЮ ПРИГОТОВЛЮ РАНЕЕ, ТЩАТЕЛЬНО НАТИРАЮТ ЕГО.

В пакет для запекания помещается свинина, а воздух максимально выдавливается. Ручка пакета плотно затягивается. На плите разогревают воду в кастрюле до кипения, затем убавляют огонь на минимальный и опускают пакет со свининой, оставляя томиться на 2,5 ч. Подавать мясо нужно в тёплом виде, разделив на порции.

Бальзамическая икра

Это имитация чёрной икры, которая способна поразить необыкновенным вкусом.

Для её создания потребуется:

• оливковое масло – 150 мл;
• бальзамический уксус – 70 мл;
• вода – 45 мл;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• загуститель – 25 г.

Оливковое масло переливают в чашу и оставляют в холодильнике на 1 ч. Готовят основу для создания икринок, смешивая уксус, воду, загуститель и сахар. Смесь ставят на огонь и помешивают до кипения. Через 50 сек снимают кастрюлю с огня.

Морковное масло

Такое масло может использоваться для бутербродов на завтрак, а также в качестве соуса в растопленном виде.

Для приготовления потребуется:

• морковь среднего размера – 5 шт.;
• сливочное масло – 450 г.

МАСЛО РАСТАПЛИВАЮТ, А ИЗ МОРКОВИ ВЫЖИМАЮТ СОК. В БЛЕНДЕР ВЫЛИВАЮТ ОБА ИНГРЕДИЕНТА И ПЕРЕМЕШИВАЮТ НА МАКСИМАЛЬНОЙ СКОРОСТИ.

Полученную жидкость переливают в кастрюльку и кипятят 1 мин. Снимают пену. Оранжевую массу разливают по формам и ставят их в ёмкость с водой и льдом. После того как масло застынет, его вынимают из форм и подают на стол. Хранить морковное масло нужно в холодильнике.

Острые трюфели

Ингредиенты для приготовления:

• шоколад – 1 плитка;
• сливки – 60 мл;
• сливочное масло – 25 г;
• перец чили – на кончике чайной ложки;
• какао-порошок.

Шоколад измельчают, смешивают с маслом, сливками и перцем. Кастрюлю нагревают на медленном огне, массу помешивают до образования однородности. Снимают с огня, остужают в холодильнике до тех пор, пока масса не приобретёт пластичную консистенцию. Затем аккуратно скатывают из нее небольшие шары и обсыпают какао.

Яйцо с сюрпризом

Это блюдо подойдёт в качестве закуски.

Для его приготовления потребуется:

• яйцо – 5 шт.;
• паштет из гусиной печени – 50 г;
• соус по вкусу;
• панировочные сухари.

Яйца отваривают и остужают. Удаляют скорлупу и аккуратно срезают верхушки. Чайной ложкой вытаскивают желток. Образовавшуюся полость заполняют паштетом и соусом, верхушки кладут обратно и убирают яйца в холодильник. Через час их вынимают, обваливают в кляре из сухарей и сырого яйца. Прожаривают на сильном огне 1-2 мин, чтобы получить хрустящую корку.

Тыквенные сферы

Молекулярная кухня в домашних условиях не всегда бывает проста. Есть несколько рецептов, которые немного сложнее в исполнении, чем обычные. Например, для создания тыквенных сфер потребуется сделать 3 составляющие блюда по отдельности.

Пирог:

• тыквенное пюре – 350 г;
• плавленый сливочный сыр – 100 г;
• крахмал кукурузный 2-3 ст. л;
• соевое молоко – 2 ст. л;
• пряности: гвоздика, мускатный орех.

Желе:

• альгинат калия – 30 г;
• ледяная вода – 3,5 ст.

Сфера:

• лактат кальция – 30 г;
• начинка от пирога.

Для декора нужны сливки и крошки от пирога. Приготовление начинается с пирога. Все ингредиенты перемешивают, выливают тесто в форму и запекают 40 мин при 180 градусах. В воду добавляют альгинат, тщательно перемешивают и оставляют на время. Лактат смешивают с остатками от пирога.

В чашу, диаметром не более 12 см, наливают половину желейной основы. Затем выкладывают тыквенную начинку. Держа чашу под наклоном, аккуратно вливают остальное желе, чтобы оно равномерно покрыло поверхность начинки. Оставляют сферы застывать. Перед подачей под блюдо выкладывают ложку сливок, а сверху обсыпают крошкой от пирога.

Мороженое

Сладкое молекулярное лакомство состоит из:

• молока – 500 мл;
• сливок – 1 л;
• сахара – 110 г.

Молоко и сливки перемешивают. Постепенно вводят сахар. Ёмкость со смесью ставят в большую миску, заполненную ледяной водой, и взбивают до получения густой пены.

Газированные сферы со вкусом мохито

Это блюдо считается десертом.

Для приготовления потребуется:

• свежая мята – 10 листов;
• белый ром – 150 мл;
• сок лайма – 150 мл;
• вода – 130 мл и 1 л;
• сахар – 120 г;
• альгинат натрия – 130 г.

Для украшения:

• лимонная цедра;
• небольшие мятные листья;
• лактат кальция – 5 г;
• ксантан – 0,7 г;
• ром.

В литре воды растворяется альгинат, ёмкость с ним оставляют в холодильнике. Мятные листья перетирают с соком лимона. Добавляют сахар с водой и смешивают. Мохито перемешивают с лактатом и ксантантом. Убирают полученную смесь остужаться на 1 ч. Смесь и ванну с альгинатом вынимают из холодильника.

Мохитовую массу аккуратно зачерпывают ложкой и опускают в альгинат. Там она превращается в сферу за 2 мин полного погружения. После чего готовые шары вытаскивают и промывают водой. Для создания газированного эффекта потребуется баллон для сливок с углекислым газом. Перед открытием сифона нужно остудить баллон в холодильнике.

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Это освежающий чай, который считается летним напитком молекулярной кухни.

Ингредиенты:

• шарики тапиоки – 90 г;
• коричневый сахар – 2 ст. л;
• молоко – 200 мл;
• чёрный или зелёный чай;
• ванильный экстракт – половина ч. л;
• кубики льда.

В КИПЯЩУЮ ВОДУ ДОБАВЛЯЮТ ШАРИКИ ТАПИОКИ И ВАРЯТ, ПОКА ОНИ НЕ ПРИОБРЕТУТ МАТОВЫЙ ОТТЕНОК.

Потом сливают воду через дуршлаг и проливают холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. В чашках заваривают крепкий чай и остужают. Добавляют к нему молоко, сахар и ваниль. Чай наливают в стаканы, по половине в каждый. Добавляют шарики тапиоки и лёд. Можно подавать напиток гостям.

Равиоли из малины

Потребуется:

• альгинат натрия – 2 г;
• вода – 500 мл;
• малина – 200 г;
• сахар – 50 г;
• лактат кальция – 4,5 г.

Альгинат растворяют с водой и отставляют на время. Ягоду, сахар и лактат перетирают в кашицу, Затем зачерпывают ложкой и кладут в альгинат на 3 мин. После чего аккуратно вынимают и промывают чистой водой.

Шоколадный мусс Шантильи

Для приготовления нужно:

• плитка горького шоколада;
• вода;
• лёд.

В кастрюлю кладут измельчённый шоколад, заливают 100 мл воды и нагревают до полного растворения плитки. Снимают с огня, ставят в таз с холодной водой и льдом. Взбивают в течение 15 мин, до получения упругой пенной массы. Подают блюдо, разложив по креманкам.

Мятная икра

Блюдо готовится по аналогии с бальзамической икрой. Вместо уксуса в рецепт входит мятный сироп. Все ингредиенты смешиваются, нагреваются на огне до кипения. Затем при помощи шприца, в ёмкость с заранее подготовленным раствором альгината натрия, по капле выдавливают смесь. В растворе она приобретает форму икринок, которые промывают водой и подают к столу.

Легкий десерт с освежающим вкусом

Что может быть легче, чем воздушная пена? А если сделать её из арбуза, то получиться десерт с летним, свежим вкусом.

Потребуется:

• желатин – 4 г;
• арбузный сок – 300 мл;
• Куантро – 50 г;
• сифон с баллоном, заправленным углекислым газом.

Желатин замачивают и оставляют разбухать. Затем разогревают куантро и растворяют в нём желатин. Смешивают жидкость с арбузным соком и пропускают через сифон. Пену подают охлаждённой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать увлекательным и познавательным занятием для ребёнка. Ниже приведены примеры простых рецептов, по которым юный кулинар сможет приготовить свои первые вкусные шедевры.

Йогуртовые сферы

Ингредиенты:

• альгинат – 2 г;
• молоко – 500 мл;
• йогурт – 160 г;
• глюконат кальция – 1 г;
• шоколад – 5 г;
• вода – 1 л.

Альгинат растворяют в воде и охлаждают. В молоко всыпают глюконат кальция и добавляют йогурт. Смешивают до образования однородной массы. Йогуртовую смесь собирают в шарики, при помощи ложки для мороженого и опускают в раствор альгината. Через 2,5 мин достают, промывают водой. Выкладывают на блюдо, украшают шоколадной крошкой и подают.

Сферы из манго

Потребуется:

• цитрат – 2 г;
• альгинат – 2 г;
• пюре манго – 200 г;
• кальцик – 5 г;
• вода – 1 л и 245 мл.

Из альгината и цитрата делают раствор, высыпая их в 245 мл воды. Оставляют остужаться. Затем добавляют к смеси пюре, перемешивают. Кальцик смешивают с литром воды, полученную смесь из манго набирают в ложку и опускают в ёмкость на 2 мин. Вынимают, моют и подают сферы, украшенные листом мяты.

Банановые конфеты

Ингредиенты:

• масло какао – 150 г;
• шоколад – 150 г;
• сухой банан — 60 г;
• сахарная пудра 100 г;
• банановый сок – 0,5 л.

Сок разливают по круглым формочкам, наполняя их наполовину, в середину вставив зубочистку. Шоколад и масло раскладывают в разные кастрюли и растапливают. Ледяные «Чупа-чупсы» обмакивают в масло и снова убирают в морозилку до застывания. Затем обмакивают в шоколад и оставляют твердеть. Сухой банан перетирают с сахарной пудрой в кофемолке и обваливают конфеты в этом порошке.

Апельсиновые спагетти

Потребуется:

• сок апельсина – 500 мл;
• загуститель – 25 г;
• шприц и трубки для коктейлей.

В соке растворяют загуститель, нагревая на небольшом огне и помешивая. Конец трубки загибают и фиксируют скотчем. С помощью шприца в трубочку заливают фруктовую смесь и охлаждают до застывания. Концы трубок освобождают и выдувают спагетти. Падают в качестве украшений к салатам или десертам.

Где приобрести ингредиенты для молекулярной кухни?

Купить все необходимое для создания молекулярных кулинарных шедевров можно в специализированных магазинах. Если поблизости таковых нет, тогда следует заказать ингредиенты через интернет. В таблице приведены названия основных продуктов, которые нужны для приготовления домашних блюд молекулярной кухни.

Ингредиент.	Применение.	Приблизительная стоимость за 50 г.
Альгинат натрия.	Сферизация.	600 руб.
Агар-агар.	Желефикация.	450 руб.
Соевый лецитин.	Эспумизация.	500 руб.
Цитрат натрия.	Подготовка к сферизации.	250 руб.
Лактат кальция.	Дополнение к альгинату.	300 руб.
Шарики тапиоки.	Украшение, загуститель.	200 руб.

ЧЕРЕЗ ИНТЕРНЕТ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НЕДОРОГОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. НАПРИМЕР, ВАКУУМНОГО УПАКОВЩИКА ИЛИ ЦЕНТРИФУГУ.

В домашних условиях можно готовить необычные блюда и удивлять гостей. Главное – чётко следовать инструкциям и соблюдать пропорции ингредиентов. Профессиональные повара молекулярной кухни отметили, что малейшее отклонение от рецепта способно испортить вкус любого блюда.

Видео о молекулярной кухне

Фокусы молекулярной кухни:

Источник