Блюда военно полевой кухни рецепты

300 лет армейской кухни. Рецепты в натуре

Эволюция! Это тот термин, который объясняет развитие чего угодно, в том числе и армейской кухни. Эволюционировала кухня на протяжении 300 лет, и процесс этот шел, как все в истории. То есть, медленно и со скрипом.

Но шёл. От обычных грабежей населения в допетровские времена к организованному снабжению. Чем дальше по линии времени, тем лучше.

То же самое и с рецептурой и методами приготовления. От нехитрой готовки княжеских дружин и стрелецких десятков до артелей в русской армии более поздних времен. И далее к поварам-кашеварам, в обязанности которых входило не только готовить безопасно и съедобно, но и вкусно. Времена тогда были простецкие, и сваренный в котле нерадивый кашевар никакого удивления у правозащитников не вызывал.

Да, скажете, правозащитников не было. Ну, не было. И что плохого? В любом случае, правда была на стороне бурчащих солдатских желудков.

Эволюция привела к упорядочению всего кухонного военного быта. С одной стороны – хорошо, с другой… Все, опять же, зависело от времени.

При Николае Первом, например, кроме палочной системы наказаний, за все была введена раскладка, практически если не обрекавшая солдат на голодную смерть, то близкая к этому. В рационе были оставлены три основных продукта питания: капуста, горох и овес.

Стоит напомнить, что при Николае Палкине солдаты служили 25 лет. Еще чуть-чуть – и на тебе пожизненное строгого режима. Потому что кормежка была соответствующей, то есть удручающе бедной.

Русский солдат того времени должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersuppе). Плюс три вторых блюда: ячневая или перловая каша, гороховой кашей и солонина.

Однообразно, невкусно, уныло в плане витаминов и калорий. Немудрено, что солдат ослаб как физически, так и психологически. И как результат – поражения, причем обидные. Польская война 1830-1831 гг., Венгерская война в 1849 г., Крымская война 1854-1856 гг. Причем одной из причин поражения в Крымской войне было названо отвратительное снабжение и голод среди солдат.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для обычных русских условий принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г. Кстати, «помог» прусский Вильгельм I, разгромивший с треском и грохотом лучшую армию Европы – французскую.

И при Александре Втором, одном из лучших императоров династии Романовых, начались процессы, которые стали действительно эволюционной лестницей, а не тупиком. О процессах мы уже говорили, теперь стоит поговорить о том, к чему они привели.

Говоря о рецептуре приготовления армейских блюд и даже приведя пару исторических рецептов, я, сам того не желая, окунулся в этот жутко увлекательный мир. И, скажу вам, уважаемые ценители истории, это тот еще детектив, особенно если умеешь правильно встать к кастрюле и сковороде.

Так вот случилось, что я умею. И, готовясь к написанию данной статьи, провел эксперимент. То есть взял и приготовил некоторое количество блюд по рецептам того времени. И заодно оценил сложность приготовления и как оно на вкус.

Честно скажу, по-разному выходило. Очень помогли труды Вильяма Похлебкина, великого кулинарного историка, и рекомендации русского подполковника Николая Гарлинского, армейского кулинара конца 19 века. Именно благодаря этим корифеям и можно сегодня четко представить, что и как ел русский солдат от турецкой и русско-японской до Гражданской войн.

Суп – дело сложное. А супы в русской армии реально отличались разнообразием и делились на две части. Естественно, на скоромные и постные, или так называемые заправочные.

Начну, пожалуй, со скоромных.

Понятно, что все без исключения супы в русской армии готовились на говяжьем бульоне. Свинина и баранина не прижились в армии. Рецепты приведены из расчета на 10 человек, то есть закладка шла в ведерный котел.

1. Щи с мясом (кислые). В предыдущей статье я давал этот рецепт. Мясо (4 кг), квашеная капуста (2,5 кг), соль, перец, специи. Самый распространенный суп в армии.

2. Борщ с мясом. Мясо (4 кг), свекла (2 кг), капуста свежая (2 кг), лук (0,4 кг), чеснок, лавровый лист. Более сложный рецепт, чем щи, но весьма был распространен в Малороссии и на юге России.

3. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг). Ну так… На троечку. Понятно, что осенью, когда капусты валом, пойдет. Но «фирменного» очарования настоящих щей нет. Нет кислинки от квашеной капусты, так что так себе супец. Но повторюсь – абсолютно съедобно.

4. Суп картофельный с мясом. Этот рецепт я тоже приводил, вот как есть «икра заморская баклажанная». А по сути те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка. И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.

Северный такой рецепт, территория губерний, ставших потом Белоруссией, Новгород, Псков, Санкт-Петербург.

5. Рассольник. Весенний суп. Варили в основном по весне, когда надо было вырабатывать консервированные овощи. Весьма своеобразный рецепт.

Сперва в котле топилось сало (0,2 кг). Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг). Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились соленые огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа. Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг). После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.

Кто соображает в готовке, скажет, что рецепт несколько извращенский. Тут есть нюанс. Если у кашевара был третий котел, позволявший ему отдельно начать варить бульон – дело в шляпе. Либо повар располагал временем для неспешной готовки. Но если оба пункта были невыполнимы – вот вариант.

Этот рецепт ради интереса я приготовил. Сильно так себе, но я рассольники с армии терпеть не могу.

5. Суп с мясом и овощами. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России. В стандартный мясной бульон закладывалось все, что произрастало вокруг. В смысле, было доступно для приобретения.

Морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.

6. Супы крупяные. Овсяный, перловый, рисовый. Походные такие простецкие варианты. В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушеного брикета.

На вкус так себе, но это было горячее блюдо, а учитывая мясную порцию, довольно сытное. Кстати, в таком супе можно было спокойно менять мясо на тушенку (мой эксперимент), даже лучше выходит, чем с мясом.

Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья). Рисовый суп – редкостная отрава на мой взгляд. В овсяный можно было не сыпать муку в качестве загустителя. И так не то суп, не то кисель получался.

Если же в целом – да, щи и борщ самое оно! Остальное, в особенности эти крупяные супы, кроме недоумения ничего не вызвали. Понятно, что когда на безрыбье, то и это сойдет, но да здравствуют щи и борщи!

1. Суп со снетками. Снетков добыть не удалось, потому заменил типа анчоусами из черноморской хамсы. Итак, брались снетки. Маленькая сушено-вяленая речная или озерная рыбка. В местах постоянной дислокации их предварительно замачивали, но в полевых условиях для настоящих мужиков… И вообще, вода в полях ценность.

Берем котел и заливаем туда воду. Все 10 литров. Кипятим, и в кипящую воду отправляем картофель (2-3 кг) либо ЛЮБУЮ крупу, которая есть на складе. Даже гречку можно, но извращение все-таки. Лучше ячневую или перловую. Варим минут 15.

Следом идет лук (0,4 кг, можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле), морковь (0,4 кг, вместе с луком). Перец и лаврушку не забыть. Еще 10 минут.

Засыпаем снетки (0,5 кг) и варим еще 15 минут. ВСЕ!

Если есть зелень – только в плюс. И на выходе самый обалденный постный суп русской армии. На вкус просто супер, но запах… несколько непривычен. Ну, не то чтобы вонь, просто своеобразно пахнет.

Дальше, к сожалению, ничего интересного не предвидится. Пост есть пост.

Символом поста стали так называемые «заправочные супы». Появились они в 70-х годах 19 века при Александре Втором. Термин исключительно военной кухни России.

Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу. Но в пост к употреблению солдатами допускались, хоть с кряхтением духовенства. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

В принципе, все вышеприведенные рецепты легко и непринужденно становились в пост заправочными.

Здесь, конечно, тоже были нюансы. Кости для бульона – это отдельная и неаппетитная тема. В общем, они всегда бывали «третьей» свежести, особенно на флоте. Потому, кстати, пищевые бунты во флотской среде были явлением частым и жестоким особенно в пост. Вонючий суп на бульоне их протухших костей не радовал никого.

Был еще нюанс с этими супами, потерявшими калорийность, сытность и привлекательность. Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки всякому пониманию, в пост разрешалось «забеливать» … так называемым «снятым», то есть, обезжиренным молоком.

Никогда не был сторонником религии, но вот такое гнусное варево точно меня от церкви отбросило бы не хуже взрыва. Ну честное слово, к вкусу и запаху (!) бульона из не совсем свежих (да ладно, из совсем протухших) костей, лука, обжаренного на свином сале еще добавился вкус и запах молока. Пусть и обезжиренного.

В общем, я бы пошел бунтовать. Так что все эти посты – они реально не для армии. Но увы, времена были именно такие. Постные в том числе.

2. Щи с грибами. Варились на воде (слава богу!), поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.

На 10 литров воды берем грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжариваем на растительном масле (15-20 г). В воду забрасываем картофель (0,4 кг) и варим 10 минут. Потом шинкуем капусту (0,4 кг) и варим еще 10 минут. Затем заправляем обжаренными грибами и варим еще 10 минут.

Все. Добавить мелко порезанной петрушки и укропа, и ложечку сметаны… Да, почему-то именно с такими щами очень тянет хряпнуть соточку самогонки.

3. Щи зеленые постные. Это для поваров, которые не сидели на месте ровно.

В котел наливаем холодную воду, кладем лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варим постный пряный бульон. Минут 20.

Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинкуем. Картофель (0,4 кг либо крупа) кубиком. Сперва заряжаем картофель, варим минут 15. Далее соль, перец, морковка и варится еще минут 10. Потом щавель или что там будет, покипеть минут 5 и все.

6. Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озерной рыбы.

7. Гороховый суп. Немного не то, что все знают, поскольку был постным и варился на воде либо как заправочный суп. По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.

Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.

1. Каша гречневая.
2. Каша ячневая (перловая).
3. Каша пшенная.

По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Кто это придумал, история не сохранила. А жаль.

Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо.

Для пшенной каши тоже ничего, съедобно вполне.

Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или все – или ничего. Но в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.

Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.

Кроме каш, в рационе русских солдат были:

4. Говядина вареная (из первых блюд).

5. Солонина с капустой. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котел и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котел закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут и дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.

Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свеклой и картошкой).

Вторые блюда постного стола.

1. Рыба отварная свежая.

2. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г на человека в день).

3. Отварной горох с постным маслом.

Если отмотать в начало моего повествования, то станет ясно, что к началу 20 века русская армейская кухня представляла собой уже не то, что 100 лет назад. Это уже была кухня, с довольно нормальным количеством высочайше (я не шучу) утвержденных блюд.

Действительно, меню в армии утверждал шеф от императорской семьи, в ранге никак не ниже великого князя. А были императоры, которые сами послужив и повоевав, прикладывали руки и головы к созданию армейской кухни.

Таким образом, если серьезно, то за неполные 100 лет русская военная кухня не просто эволюционировала. Солдат (да, в сильной зависимости от снабженцев) перестал быть отщепенцем типа «иди и найди, найдя, сожри!», а стал военнослужащим на реальном довольствии у государства.

Но впереди были два тяжелейших испытания: Русско-японская и Первая мировая войны.

Источники:
Гарлинский Н. Д. Реформа питания армии и флота.
Похлебкин В. В. Кухня века.

Источник

Рецепты советской и немецкой военной кухни

Война – дело суровое, холодное… Но не голодное для бойцов фронта! Каждый солдат – и со стороны советских войск, и со стороны немецкой армии, — получал достаточное количество продуктов для хорошей физической формы. Общая калорийность рациона поддерживалась в районе 3400 – 3600 ккал.

Особенности набора продуктов советской и немецкой полевой кухни

Существенные отличия прослеживались в наборе продуктов как полевой кухни, так и сухих пайков. Советский перечень продуктов полевой кухни выглядел так (с некоторыми колебаниями по годам):

• 900 г ржаного хлеба зимой и 800 г – с апреля по сентябрь;
• до 820 г свежих овощей, большую часть составлял картофель, немного моркови, свеклы, лука и капусты, а также зелень;
• 170 г макарон и круп;
• по 150 г мяса и 100 г рыбы;
• 50 г животных и растительных жиров;
• 35 г сахара.

Существовал второй набор – сухой паек, который выдавался на передовой:

• 200 г селедки и 100 г сушеной рыбы;
• 150 г брынзы;
• 113 г консервов из мяса;
• 100 г колбасы или 70 г бекона;
• 75 г концентрированного супа-пюре из гороха;
• 200 г каши из пшена;
• 500 г ржаных сухарей;
• 35 г сахара;
• соль и чай.

У немцев главные отличия наблюдались в мясной составляющей военной кухни. В целом, меню на день было более разнообразным, но не сказать, что более питательным и калорийным:

• 800 г картофеля или его сочетание с горохом, морковью;
• 20 г молотого кофе;
• 350 или чуть больше хлеба на завтрак;
• 100 г колбасы или 3 яйца или эквивалент сыра.

Немцы не слишком охотно варили супы из фасоли, риса, макарон и манной крупы. Но зато в их рационе часто встречался гуляш, отбивные, мясные битки. А вот рыбные изделия практически отсутствовали – только банка консервов 1 раз в неделю.

Сухой паек, или неприкосновенный рацион, как его называли в войсках Вермахта, состоял:

• из молотого кофе;
• из концентрированного супа или консервированной колбасы в количестве 150 г;
• из 250 г твердых сухарей.

Колбасные консервы могли быть изготовлены из самых разных продуктов: встречалась и ветчина, и обычные сосиски.

Но даже это еще не все – у каждого немецкого солдата во время войны был еще один сокращенный неприкосновенный рацион, в который входил пакет сухарей, 200 г мясных консервов.

Распространенные рецепты советской полевой кухни

Кухня великих советских войск была достаточно питательной, в большинстве частей существовали целые передвижные пекарни для обеспечения солдат свежим хлебом.

Именно благодаря горячему питанию и свежему хлебу советские батальоны практически не сталкивались с заболеваниями и расстройствами ЖКТ. А вот немецкие солдаты регулярно мучились от гастритов, диареи и запора.

Питательные супы и похлебки солдаты готовили, даже находясь вдалеке от полевой кухни. Все, что было нужно, — костер и котелок.

Фронтовой кулеш

Популярную похлебку во время войны готовили из говядины с косточкой, свинины или тушенки. Рецепт отлично подойдет для приготовления на даче или в походе на открытом огне.

Следуй шагам, и у тебя получится настоящий фронтовой кулеш:

1. Возьми 300 г говядины или свинины на кости, можно заменить тушенкой. Кость отдели от мяса и отвари в 2 л воды в течение 15 минут.
2. Добавь 200-300 г пшена и провари до готовности супа.
3. Положи 3-4 нарезанных картофелины, а пока они варятся, нарежь мелко лук и обжарь с мясом отдельно.

Смешай все компоненты и вари их до готовности 10-20 минут. В военное время специи не использовались, но для аромата можно добавить черный перец и лавровый лист.

Морские макароны «Балтийские»

Этот рецепт во время Второй Мировой войны использовали в основном моряки:

• 500 г макарон;
• 500 г мяса на ребрышках;
• 200 г репчатого лука.

Чтобы приготовить блюдо, тебе нужно потратить 20-30 минут без учета времени варки мяса:

1. Сначала отвари целый кусок мяса, положив его в кипящую воду – так оно сохранит больше аромата и сочности.
2. Нарежь его кубиками, а макароны отвари до готовности.
3. Обжарь лук на сковородке, затем смешай все компоненты в кастрюле и добавь бульона.
4. Поставь кастрюлю с блюдом в духовку на 20 минут при температуре 220 градусов.

На флот блюдо подавали с зеленью, но чаще всего – без нее.

Похлебка тюря

Во время Великой Отечественной войны летом нередко готовили холодный суп, состоящий из кипяченой воды, половины луковицы, 1-2 кусочков черного хлеба и свежего огурца.

Также использовали малосольные огурчики:

1. Налей воды в тарелку.
2. Добавь 1-2 ст. л. растительного масла.
3. Измельчи лук и засыпь в чашку, посоли.
4. Огурец нарежь кубиками и добавь в воду.
5. Сверху покроши черный хлеб.

Съедать тюрю нужно сразу же, чтобы она не размякла.

Рецепт макаловки

Это блюдо ели на войне, макая в него хлеб. Отсюда и оригинальное название.

Для приготовления возьми: 20-30 г сала, 1-2 головки лука, 1-2 морковки, тушенку:

1. Тушенку заморозь, затем открой и нарежь, добавь на сковороду к салу.
2. Измельчи лук, положи его к тушенке и влей 2-3 ст. л. растительного масла.
3. Нашинкуй морковь и добавь к мясу, обжаривай 5-10 минут до готовности. Затем влей немного воды.
4. Туши еще 5-7 минут до получения консистенции, как у тушеного рагу, чтобы можно было макать хлеб.

Если блюдо получилось слишком густым – не беда, его можно накладывать на кусочки хлеба и есть, как бутерброды.

Фронтовые бутерброды

Особенно популярна закуска была весной, осенью и зимой, так как предотвращала заболевания.

Приготовить ее можно из следующих продуктов:

• черный или ржаной хлеб;
• 300-400 г сала;
• небольшая луковица;
• 5-6 зубчиков чеснока.

Бойцы с удовольствием закусывали ароматным хлебом пресные похлебки, сочетали его с тушенкой и рыбой:

1. Лук мелко нарежь и смешай с выдавленным чесноком.
2. Иссеки сало и смешай с пряностями, переложи в котелок, хорошо перемешай, чтобы получилась однородная масса.
3. Намажь на черный или ржаной хлеб, белый здесь не подойдет.

Из этого количества ингредиентов получалась паста, которой хватало на обед или ужин 3-4 солдат.

Немецкая кухня времён Второй Мировой войны

Блюда немецкой кухни во многом связаны с использованием консервированных колбас и мясной продукции. Однако рецепты не настолько популярны, как блюда советской полевой кухни.

Южногерманский суп с салом

Немецкие солдаты питались блюдами, в которых было чуть больше ингредиентов, в том числе пряностей. Но только в тех случаях, когда поставки провианта не были заблокированы советскими войсками.

Южногерманский суп – один из вариантов картофельной похлебки, которую готовили во всех частях Вермахта:

• 300 г сала;
• соль, перец, лавровый лист;
• 8 ст. л. тушеной или квашеной капусты;
• 2-3 стебля сельдерея;
• 1-2 моркови;
• 5 картофелин.

Процесс приготовления отнимал немного времени, ты можешь повторить его на собственной кухне, на даче или даже в походе:

1. Измельчи все овощи кубиками, затем растопи сало в котелке и добавь немного растительного масла. Часть сала оставь.
2. Обжарь овощи до полуготовности, залей водой на 0,5-1 см выше продуктов.
3. Через 15 минут добавь тушеную или квашеную капусту, предварительно ее можно обжарить. За 15 минут до готовности положи специи.
4. Обжарь сало отдельно и положи его в готовый суп.

Аромат у этой похлебки получается совсем не такой, как у большинства других супов!

Немецкий гуляш

Для приготовления гуляша в военное время немцы использовали говядину, соль и перец, муку, лук, а также тимьян, чеснок и паприку с молотой цедрой лимона, если они были доступны.

Также в ход шла томатная паста:

1. Мясо нарежь кубиками и обваляй в муке, добавь соль и перец.
2. Лук отдельно обжарь в сковородке, затем добавь мясо и томи его до выделения сока.
3. Влей воды, засыпь оставшиеся пряности, затем влей 1 ст. л. уксуса и 3-4 ст. л. томатной пасты.

Тушили говяжий гуляш 2-2,5 часа. Но блюдо такое готовили только там, где позволяли условия, на передовой об изысках с пряностями не было речи.

Секрет немецкого кофе

Во время войны у немцев во владении были плантации Африки, поставляющие им зерновой кофе. На фронт он прибывал нередко в молотом виде. В частях его готовили сразу же на несколько десятков человек.

Вот, как выглядел этот рецепт:

1. Котел заполняли водой до самого верха.
2. Топку и ящик для золы открывали.
3. Разводили огонь и поддерживали его равномерное горение 1 час.
4. Когда из клапана котла начинал идти пар, ящик и дымовую заслонку прикрывали, чтобы горение топки становилось умеренным.
5. Молотый кофе перемешивали в специальном контейнере и опускали в котел постепенно, сантиметр за сантиметром.
6. Затем доводили воду до кипения, постоянно перемещая контейнер с кофе по котлу, не допуская его выкипания.
7. Через 5 минут после затухания огня полностью закрывали ящик для золы и заслонку.

На этом этапе приготовление кофе заканчивалось.

«Страшный» рецепт хлеба

Этот леденящий душу рецепт использовался в немецких концлагерях, его название – остен-брот:

• смешивали 40% отжимок сахарной свеклы;
• добавляли 30% отрубей;
• сдабривали 20% древесных опилок;
• для вязкости использовали 10% муки из соломы или листьев.

Рецепт использовали исключительно для кормления русских военнопленных.

Правительства обеих держав старались дать всем, кто отправлялся служить, хорошее питание: калорийное, разнообразное, полезное. Но удавалось это не всегда, ведь поставки провианта то и дело прекращались с обеих сторон. Однако ключевое место в военной кухне отводилось: мясным консервам и свежему мясу, хлебу или сухарям, картофелю, салу.

Источник