Блюда высокой кухни рецепты шеф поваров

Рецепты изысканных блюд от шеф-поваров

Если вы являетесь истинным гурманом и ценителем кулинарных шедевров, то вам обязательно будет интересна данная подборка рецептов изысканных блюд от шеф-поваров. Оригинальные рецепты были изобретены именитыми шеф-поварами, они приняты на вооружение и используются в своих меню в престижных ресторанах. Приготовление пищи можно расценивать как своего рода искусство, которое способно давать материальную пищу не только телу, но набор впечатлений и фантазий для души. Отчего только подлинные мастера кулинарии способны превращать типовой набор ингредиентов в изысканные блюда – вкусные, аппетитные, ароматные и внешне очень красивые.

В настоящий момент совсем не обязательно тратить большое количество времени и денег на посещение дорогих ресторанов для того, чтобы черпать новые интересные идеи для кулинарных шедевров. В этом, а также других материалах на нашем кулинарном портале вы сможете ознакомиться со множеством рецептов изысканных блюд от шеф-поваров, которые подробно описаны в адаптированном виде, чтобы и вы смогли попробовать приготовить оценить их уникальный вкус и насладиться восхитительным ароматом приготовленной еды.

Рыбный суп с креветками, омаром и лапшой

Безусловно, омара не назовешь доступной едой для жителей нашей страны, однако по какому-либо действительному достойному поводу это изысканное блюдо может быть приготовлено на удивление собравшейся публики.

• рыбный бульон — 600 мл
• крупный живой омар — 1,5 кг
• крупные сырые креветки – 0,5 кг
• морская рыба (филе) — 300 г
• длинная яичная вермишель — 250 г
• лук-порей — 1 большой стебель
• репчатый лук — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• консервированные рубленые помидоры — 400 г
• белое сухое вино — 400 мл
• мука — 3 ст. л.
• петрушка – 2 пучка
• оливковое масло – 80 мл
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1
Лук-порей разрезать пополам, промыть, обсушить и измельчить. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Отделить листочки петрушки от стеблей, а стебли достаточно мелко нарезать, листья отложить. В глубокой кастрюле разогреть масло на умеренном огне, положить репчатый лук, лук-порей, чеснок, готовить около пяти минут. Всыпать муку, готовить, помешивая, три минуты. Добавить бульон, белое вино и томаты вместе с соком, всыпать стебли петрушки, хорошо перемешать, готовить, помешивая, 10 минут.

Шаг 2
Умертвить омара, для чего положить его вниз головой на 2 минуты в глубокую кастрюлю с сильно кипящей водой. Немедленно обдать омара холодной водой. Отделит хвост, достать его из панциря, разрезать поперек на три части. Расколоть клешни, вынуть мясо. Достать печень омара. Сохранять все соки, выделяющиеся во время разделывания.

Шаг 3
Разморозить заранее рыбу и креветки, положив их на верхнюю полку в холодильнике, в миске. Промыть холодной водой, очистить креветки от панциря, удалить темную кишечную вену. Филе морской рыбы крупно нарезать.

Шаг 4
Положить в кастрюлю в кипящую томатную смесь куски омара вместе с соком, а также положить креветки и кусочки рыбы. Довести до кипения и готовить на слабом огне около 15 минут. Если смесь слишком густая, то добавить еще стакан бульона либо кипятка. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5
Взять отдельную кастрюлю, довести до кипения литр воды с 1 столовой ложкой соли. Разломать спагетти или вермишель на кусочки длиной около 8 см, положить их в кипящую воду, варить пару минут, откинуть на дуршлаг и добавить в суп за минуту до готовности. Подавать суп сразу же, в заранее подогретых тарелках, посыпать листочками петрушки.

Салат с биточком из Шавру

• 1 свекла запеченная среднего размера
• 2 ч. л. меда
• 400 г листьев аругулы
• 80 г сыра шавру
• 2 ст. л. уксуса бальзамического
• 20 г кедровых орехов
• 40 г малины
• 4 ст. л. масла оливкового
• 2 ст. л. мука
• соль – по вкусу
• черный молотый перец– по вкусу

Вымойте салатные листья, просушите и выложите в широкую тарелку. Свеклу салата сбрызните капелькой масла, оберните в фольгу и выпекайте на протяжении часа в духовке при 180°C.

Приготовьте соус: измельчите в пюре ягоды малины, добавьте мед, уксус бальзамический и оливковое масло. Подогрейте на слабом огне, пока не растворятся все ингредиенты, и соус не приобретет темно-бордовый оттенок. Снова взбейте в блендере и процедите.

Сыр разотрите, добавив немного соли и молотого черного перца. Сформируйте из сыра пару котлет в форме листочка. Обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки по 1 мин. с обеих сторон. На тарелку выложите кружок свекольными дольками, оставив в центре кружка место. По центру круга выложите листы салата, присыпьте их морской солью, молотым перцем и кедровыми орешками. На них положите котлету из сыра. Полейте приготовленным соусом из малины, сбрызните оливковым маслом и поперчите для украшения по краям тарелки.

Совет от шеф-повара:
Запеченную свеклу необходимо добавить теплой в салат. Можно нарезать ее красивыми треугольниками, размером около 2 см.

Лук-порей в беконе

• 6 тонких полосок бекона
• 6 плодов чернослива
• 100 г сметаны
• 100 мл сливок (жирность 20%)
• 1 морковка
• 1 яблоко
• 1 пучок петрушки
• 1 ст. л. муки
• 2 стебля лука-порей
• 100 г сыра
• соль

Лук-порей хорошо вымойте, отделите белый стебель от зеленых перьев. Промойте, несколько зеленых перьев, обсушите с помощью бумажных салфеток и разрежьте на продольные полосы шириной около 1/2 см.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Опустите в нее белые стебли порея на 2 минуты, после чего выньте и сразу переложите в миску с очень холодной водой. Через пару минут выложите лук-порей на салфетки, дайте обсохнуть.

Тонким ножом аккуратно сделайте на белом стебле лука-порей продольный разрез таким образом, чтобы он проходил только сквозь три верхних слоя. Снимите три разрезанных слоя с основного стебелька. Немного распрямите, положите на каждый слой по одной полоске бекона.

Снова наденьте листочки с беконом на стебель, при этом каждый раз чуть сдвигайте положение надреза. Перевяжите стебли полосками из зеленых перьев. Так же подготовьте 2-ой стебель. Положите лук-порей в форму для запекания.

Духовой шкаф разогрейте до 190 градусов. Чернослив промойте, замочите в подогретой кипяченой воде на 10 минут. Одну морковь и одно яблоко очистите, нарежьте тонкой соломкой. Чернослив откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, затем порубите мелкими кусочками.

Смешайте сметану, сливки, яблоко, морковь и чернослив. Добавьте муку, посолите, поперчите и хорошенько размешайте. Влейте соус в формочку с пореем, посыпьте натертым сыром. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 20 минут.

Салат из копченого лосося, клубники и фенхеля

• копченый лосось — 200 г
• кочан фенхеля – 1 шт. крупный
• клубника – 200 г
• салатные листья — 50 г
• оливковое масло – 75 мл
• белый винный уксус – 40 мл
• горчица — 2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.

Шаг 1
Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками. Кочан фенхель и клубнику вымойте, обсушите. Фенхель разрежьте пополам, после чего нарежьте тонкими пластинками. У клубники удалите плодоножки, ягодки разрежьте на четыре части.

Шаг 2
Смешайте в миске оливковое масло, винный уксус, горчицу и мед. Листья салата вымойте, обсушите, заправьте приготовленной смесью. Хорошенько перемешайте. Добавьте фенхель с клубникой к листьям салата, перемешайте и сразу подавайте. Перед подачей добавьте в салат кусочки копченого лосося.

Мидии в сливочном соусе

• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 яичный желток
• 2 луковицы шалота
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 1 луковица
• 100 мл белого вина
• 400 г мидий с раковинами
• ½ ч.л. порошка карри – 0,25
• соль

Шаг 1
Перемешайте в миске сливки, яичный желток с порошком карри.

Шаг 2
Репчатый лук и лук шалот очистите, мелко нарежьте и обжаривайте в сковородке на разогретом масле, около 5 минут. Влейте вино, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 минуты. Добавьте сливочную смесь и мелко порубленный чеснок, приправьте солью и перцем на ваш вкус. Снова доведите до кипения и готовьте еще пару минут.

Шаг 3
Разогрейте духовку до 190 °С. Разложите мидии с половинками раковин на противень, залейте каждую получившимся соусом, накройте фольгой и запекайте примерно 10 минут. После чего фольгу снимите и верните в духовку на 8-10 минут.

Груши в десертном вине

• жидкий мед — 50 г
• гвоздика – 1 шт.
• ваниль – ½ стручка
• белый перец – 10 зерен
• семена кориандра — 1 ч. л.
• груши – 4 шт.
• десертное белое вино — 700 мл

В глубокую кастрюлю влейте вино и жидкий мед. Добавьте белый перец, семена кориандра, а также гвоздику с ванилью. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте пять минут на медленном огне. Груши очистите, сохраните плодоножки. Проварите в сиропе около 20 минут на маленьком огне. Груши выньте, обсушите и выложите на блюдо, накройте влажной салфеткой. Затем вновь доведите до кипения и выпарите на 1/3. Процедите и остудите. Груши выложите в бокалы либо высокие стаканы, полейте 5 ст. л. остуженного сиропа. При подаче можно добавить бисквитное печенье.

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА
Для проверки готовности груш необходимо проколоть их иголкой. Если они мягкие, значит груши готовы.

Телятина в сливочном соусе

• 0,5 ч. л. тимьяна и орегано
• 2 веточки розмарина
• 75 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 800 г филе телятины
• 3 ст.л. соевого соуса
• 2 ст.л. дижонской горчицы
• 1 ст.л. натертой лимонной цедры
• соль

Для соуса:
• 1 ч. л. черный молотый перец
• 2 луковицы
• 2 ст. л. сливочного масла
• 100 мл сухого вина марсала
• 1,5 стакана мясного бульона
• 150 мл сливок

Шаг 1
Приготовьте маринад. Зубчики чеснока очистите и подавите. Розмарин промойте и измельчите. В миске соедините чеснок, дижонскую горчицу, соевый соус, добавьте специи, веточки розмарина, а также цедру лимона. Постепенно добавьте масло оливковое, взбивайте до равномерности.

Шаг 2
Филе телятины вымойте, поместите в подготовленную смесь, накройте и уберите в холодильник на 10 часов.

Шаг 3
Приготовление соуса. Лук очистите и измельчите. Растопите 2 ст.л. сливочного масла на маленьком огне, добавьте лук и обжарьте до румяного цвета. Влейте вино и варите пять минут, пока полученная смесь в два раза не уварится. Добавьте сливки, перец, бульон и тушите на умеренном огне 8-10 минут.

Шаг 4
В микроволновую печь положите подготовленное филе и обжаривайте при 200 градусах на режиме «гриль» 10 минут.

Шаг 5

В миску влейте соус, добавьте 3 ст. л. маринада и готовьте в микроволновке на температуре 170 градусов на режиме «конвекция» 18 минут, пока не загустеет. Готовую телятину нарежьте ломтиками и подавайте вместе с получившимся соусом.

Профитроли с сырным кремом

• 200 мл молока
• ½ ч.л. крахмала
• 150 г сыра рокфор
• 1 пучок укропа
• соль — щепотка
• 1 ч.л. муки

Для профитролей:
• 50 мл воды
• щепотка сахара
• 40 г муки
• 30 г масла сливочного
• щепотка соли
• 2 яичных желтка

Воду с добавленным сливочным маслом доведите до кипения. Всыпьте просеянную муку, добавьте щепотку соли, а также сахар. Размешивайте, не снимая миску с огня, пока тесто станет легко отходить от стенок. Снимите с огня и, постоянно размешивая, по одному добавьте яичные желтки. Переложите приготовленное тесто в кондитерский пакет (мешок) и отсадите круглые небольшие профитроли на широкий противень, застелите его листами пергамента, на расстоянии около 5-6 см друг от друга. Выпекайте 12-14 минут при 190 градусах. Остудите на решетке.

Измельчите укроп. Взбейте вместе молоко, муку, крахмал, укроп, а также сыр, приправьте по вкусу перцем и солью. Переложите сырный крем в кондитерский пакет. Надрежьте готовые профитроли по бокам и наполните их кремом.

Источник

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома.

Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты:

Ломтик хлеба — 90 г

Цедра лайма — 2г

Оливковое масло — 10 г

Помидоры черри — 70 г

Вяленые томаты — 70 г

Морская соль и перец по вкусу

Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.

Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка — 120 г

Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г

Соус песто (заготовка) — 15 г

Соус порто (заготовка) — 15 г

Полента (заготовка) — 70 г

Пепероната (заготовка) — 30 г

Перец черный молотый — 1 г

Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения — 3 г

Способ приготовления

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.

Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский — 300 г

Томаты розовые — 150 г

Красный лук — 150 г

Красное вино — 2/5 стакана

Оливковое масло — 3 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.

Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.

Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной

Филе ягненка — 900 г

Лук-шалот — 180 г

Приправа Рас-эль-ханут — 7 г

Томатная паста — 10 г

Свежие помидоры — 100 г

Белое вино — 60 г

Хлопья миндаля — 25 г

Тесто фило — 175 г

Сливочное масло — 50 г

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет). Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Источник