Бобр горячего копчения рецепт маринада

Как коптить бобра

Мало кто может похвастаться, что пробовал бобра, приготовленного в домашних условиях. Между тем, из всех мясных блюд это мясо издавна ценят за его полезные свойства и оригинальные вкусовые качества. Если этот представитель грызунов оказался в доме, то можно приготовить шашлык из бобра или приготовить мясо в коптильне горячего или холодного копчения.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как закоптить бобра, следует разделать тушки. Готовим сырье по следующему алгоритму:

1. Отрезаем у особи голову, ноги и хвост.
2. Снимаем шкуру.
3. Распарываем брюшную часть и извлекаем внутренности.
4. Если особь крупная, то она разрезается на мелкие части для более эффективного маринования и копчения.
5. Подготовленное мясо тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

По окончании разделки следует переходить к засолке, которая считается обязательной стадией приготовления бобра для копчения. Сделать это можно с помощью маринадов или сухим методом.

Засолка

Часто этот способ маринования применяют перед тем, как приготовить бобра в домашних условиях горячим методом.

Профессионалы рекомендуют засолить мясо исключительно в соли, чтобы сохранить оригинальный вкус бобра. Маринуют сырье таким образом:

1. Крупнозернистую соль смешивают с молотым перцем.
2. Кусочки бобра тщательно обмакиваются в смеси.
3. Подготовленное мясо оборачивается в пергаментную бумагу или складывается в пакет.
4. Заготовка выдерживается 48 часов в холодильнике.

Пропорции ингредиентов свободные. Лучше взять больше соли. Жирное мясо впитает необходимое количество, а излишек выводится после маринования путем вымачивания бобра в воде. Перед тем как коптить бобра, его необходимо просушить, чтобы исключить проваривания под воздействием высокой температуры или развития болезнетворных микроорганизмов – при холодном.

Важно! Мариновать переднюю и заднюю часть тушки лучше отдельно. Задняя часть более жирная, поэтому для ее просаливания потребуется меньше времени.

Маринование

Для копчения бобра холодным методом рекомендуют замариновать мясо в рассоле. Ключевую роль в приготовлении маринада играет соль, остальные специи добавляются по желанию. Хорошо сочетаются с мясом следующие пряности:

Если необходимо готовить хвост бобра, то для него имеется особый маринад, в состав которого включают вино, коньяк, лимон и луковая шелуха.

Маринование осуществляется по следующему рецепту:

1. Все ингредиенты смешиваются и кипятятся 10 минут.
2. Маринад охлаждается.
3. Бобр заливается смесью и отправляется в холодильник.
4. Выдерживается заготовка 3 суток.

При холодном копчении важно позаботиться об изменении структуры волокон, поскольку низкотемпературная обработка не обеспечивает размягчение мяса. Решить проблему поможет предварительное проваривание или добавление в маринад уксуса, сока лимона.

Способы копчения

Необходимо определиться с методом приготовления, перед тем как закоптить бобра. Горячего и холодного копчения рецепт отличается. Соблюдение технологии важно для достижения определенного результата и получения желаемых вкусовых качеств.

Холодное копчение

Бобр копченый, приготовленный в холодной коптильне отличается упругостью, ярким вкусом бобрятины. Копчение происходит при температуре 25-30°С, превышение показателя приведет к запеканию, низкая температура не обеспечит полноценного консервирования. Специализированная коптильня холодного копчения имеет регулятор температурного режима. В установках, сооруженных в домашних условиях, показатель регулируется путем изменения длины дымохода. Коптится продукт в течение 72 часов, причем первые 8 – открывать коптильню запрещено.

Бобер полухолодного копчения

Полухолодное копчение помогает приготовить деликатес быстрее, но и вкусовые качества готового продукта отличаются, поскольку приготовление осуществляется при температуре 40-60°С. В коптильню загружается ольховая щепа. Результат такого копчения – более мягкое и сочное мясо.

Горячим способом

Горячий метод обработки позволяет приготовить бобра в домашних условиях за 2-2,5 часа. Вкус копченого продукта получается насыщенным, аромат – ярким. Копчение бобра в домашних условиях проводят по следующему рецепту:

1. На дно коптильни засыпается щепа.
2. Устанавливается поддон для жира, поскольку бобер очень жирный, а капли, стекающие на опилки, приведут к появлению горького привкуса.
3. На решетку загружается заготовка. Крупные куски лучше обвязать веревкой.
4. Крышка накрывается, установка отправляется на нагреватель.
5. Приготовление происходит при температуре 100°С. По окончании копчения мясо бобра проветривается.

Совет! Профессионалы рекомендуют для более эффективного результата загружать в коптильню теплое мясо, а не холодное.

Полезные свойства бобрятины

Бобрятина ценится за свои пищевые и вкусовые качества.

Специалисты утверждают, что:

1. В мясе содержится большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. Также употребление бобрятины обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот.
2. Мясо бобра имеет множество жировых прослоек, при этом продукт считается диетическим.
3. Большая доля в составе – это белок, являющийся важным структурным элементом человеческого организма.

В 100 гр. Копченого продукта содержится 146 Ккал. По вкусу бобр напоминает куриное мясо, но имеются и отличия.

Польза жира бобра

Наибольшее количество сала содержится в хвосте. Перетопленный жир используют для приготовления различных деликатесов, к примеру поджаривая лук и морковь для супов и вторых блюд.

Поскольку бобры употребляют в пищу редкие породы древесины, то их жир отличается по составу. В нем имеется полный комплекс витаминов, благотворно влияющих на все органы и системы. Благодаря этому продукт рекомендуют принимать во время болезней.

Копченый бобр – настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Приготовленное в домашних условиях блюдо отличается вкусом и пользой и принесет максимум удовольствия родным и близким.

Источник

Как закоптить бобра горячего копчения рецепт

Рецепт копчения бобра

Для любителей экзотики будет полезно познакомиться с рецептами приготовления эксклюзивных охотничьих деликатесов. Например, вы узнаете, как коптить бобра разными способами. Есть особые секреты, которые надо обязательно знать при подготовке мяса этого животного.

Секреты бобрятины

Про невероятную полезность барсучьего жира знают все. Это прекрасное лекарство при любых заболеваниях дыхательных путей (бронхитах, пневмонии, ангине и т.д.), его принимают внутрь от кашля, растирают им тело. Нашел применение он и в косметической промышленности, как составляющее многих кремов.

Мясо бобра очень нежное за счет множества тонких жировых прослоек. Во время термообработки жир плавится и придает продукту невероятно вкусную сочность. Интересно, что католические священнослужители считали бобра рыбой (из-за его хвоста) и разрешали своей пастве употреблять его в пищу в пост.

Чем моложе животное, тем вкуснее его мясо. Например, приготовленные молодые бобрята напоминают гусятину или зайчатину. Но особи тяжелее 15 кг на кухне не котируются.

Бобрятина очень полезна. Она содержит:

• в 100 г мяса — 146 ккал;
• 70,2 г воды, 1 г золы, 24 г белков и 4,8 г жиров на 100 г мяса;
• витамины: (В1), рибофлавин (В2), никотиновую кислоту (В3), аскорбиновую кислоту (С), тиамин;
• минеральные вещества: аланин, аргинин, аспартат, валин, гистадин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, лизин и др.;
• микроэлементы: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, селен, железо.

Одно из замечательных свойств этого продукта — практически отсутствие каких-либо паразитов.

Особое место в рецептах народных целителей занимает бобровая струя. Она считается панацеей от всех болезней (в том числе от рака). Но при разделке необходимо очень аккуратно извлекать ее из тушки, чтобы не испортить мясо.

Хвост бобра представляет собой деликатесный продукт, больше напоминающий не мясо, а твердое сало. Особенно вкусным считается копченый хвост бобра, который готовится отдельно от мяса.

Готовим мясо к копчению

Подготовка продукта начинается со съема шкуры. Необходимо выпотрошить внутренности и отделить лапы, голову, хвост. Обмыть холодной водой, не отделяя жир от тушки. Если зверь был большого размера, разрубите его на несколько частей. Из 30-килограммового бобра съедобного продукта можно взять лишь 15 кг.

В основании хвоста находятся 4 гланды: две жировые и две с секрецией (струя), которой бобр метит территорию. Их необходимо вырезать перед разделыванием очень осторожно, не повредив тонкую пленку.

Теперь внимание! Если вы собираетесь подвергнуть бобрятину горячему копчению, сразу приступайте к сухой засолке. Для этого используйте крупную каменную соль. Сначала натрите куски, а затем щедро пересыпьте их. Не бойтесь переборщить. Жирное мясо впитает в себя столько соли, сколько ему надо. Вы просто заверните мясо в холст и оставьте в холодном помещении на 2-3 дня.

Если же в ваши планы входит холодное копчение, а разделанный бобр не отличается молодостью, перед солением отварите мясо до полуготовности в подсоленной воде. Затем приготовьте рассол. Для этого на 1 л воды возьмите:

• пару лавровых листиков;
• 2-3 горошины черного перца;
• 1-2 головки гвоздики;
• лук, чеснок по вкусу;
• соль и сахар по вкусу.

Маринад доведите до кипения и проварите 5 минут. Остудите, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и залейте им мясо. Оставьте на двое суток в прохладном месте. За это время необходимо все несколько раз перемешать.

И в первом, и во втором случае после засолки необходимо стряхнуть соль, промыть куски мяса и просушить их.

Горячее копчение

Правильно подготовленное мясо перед копчением надо немного прогреть. Если поместить в коптильню холодную бобрятину, она получится горькой и невкусной. Для копчения надо использовать ольховые, осиновые или ивовые щепки. Разместите теплые куски мяса в уже прогретую коптильню и начинайте. Весь процесс, который длится 2-3 часа, проводится при температуре 100 о С. Следует внимательно следить, чтобы подача дыма не прекращалась, а опилки не горели. После окончания процесса, если вы располагаете временем, можно не вынимать прокопченное мясо, а дать ему еще возможность остыть постепенно в коптильне. Хранить бобрятину горячего копчения в холодильнике можно не больше недели.

Холодное и полухолодное копчение

Для такого копчения используется та же ольховая щепа. Процесс длится примерно сутки и проходит при температуре 30 градусов. Полугорячее копчение длится на несколько часов меньше, так как проводится при температуре дыма 40-60 градусов. Температуру дыма можно регулировать длиной трубы. При температуре окружающего воздуха примерно 10 о С для холодного копчения достаточно установить трубу-дымоход длиной 2 метра, немного прикопав ее землей. Хранится такой продукт в холодильнике не больше месяца. Если положить мясо в морозильную камеру, срок увеличится вдвое.

Ваши комментарии

После бесконтрольного, бездумного истребления популяций бобров в России в царское время до сегодняшнего дня охота на это животное строго ограничена. А особые полезные лечебные свойства бобра являются привлекательными для охотников. Все это делает бобрятину не просто деликатесным продуктом, но и престижно-популярным. Тем интереснее будет узнать ваши личные рецепты приготовления копченого продукта или любые другие секреты, связанные с копчением бобрятины. Пишите об этом в разделе «комментарии».

Как коптить бобра

Мало кто может похвастаться, что пробовал бобра, приготовленного в домашних условиях. Между тем, из всех мясных блюд это мясо издавна ценят за его полезные свойства и оригинальные вкусовые качества. Если этот представитель грызунов оказался в доме, то можно приготовить шашлык из бобра или приготовить мясо в коптильне горячего или холодного копчения.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как закоптить бобра, следует разделать тушки. Готовим сырье по следующему алгоритму:

1. Отрезаем у особи голову, ноги и хвост.
2. Снимаем шкуру.
3. Распарываем брюшную часть и извлекаем внутренности.
4. Если особь крупная, то она разрезается на мелкие части для более эффективного маринования и копчения.
5. Подготовленное мясо тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

По окончании разделки следует переходить к засолке, которая считается обязательной стадией приготовления бобра для копчения. Сделать это можно с помощью маринадов или сухим методом.

Часто этот способ маринования применяют перед тем, как приготовить бобра в домашних условиях горячим методом.

Профессионалы рекомендуют засолить мясо исключительно в соли, чтобы сохранить оригинальный вкус бобра. Маринуют сырье таким образом:

1. Крупнозернистую соль смешивают с молотым перцем.
2. Кусочки бобра тщательно обмакиваются в смеси.
3. Подготовленное мясо оборачивается в пергаментную бумагу или складывается в пакет.
4. Заготовка выдерживается 48 часов в холодильнике.

Пропорции ингредиентов свободные. Лучше взять больше соли. Жирное мясо впитает необходимое количество, а излишек выводится после маринования путем вымачивания бобра в воде. Перед тем как коптить бобра, его необходимо просушить, чтобы исключить проваривания под воздействием высокой температуры или развития болезнетворных микроорганизмов – при холодном.

Важно! Мариновать переднюю и заднюю часть тушки лучше отдельно. Задняя часть более жирная, поэтому для ее просаливания потребуется меньше времени.

Маринование

Для копчения бобра холодным методом рекомендуют замариновать мясо в рассоле. Ключевую роль в приготовлении маринада играет соль, остальные специи добавляются по желанию. Хорошо сочетаются с мясом следующие пряности:

Если необходимо готовить хвост бобра, то для него имеется особый маринад, в состав которого включают вино, коньяк, лимон и луковая шелуха.

Маринование осуществляется по следующему рецепту:

1. Все ингредиенты смешиваются и кипятятся 10 минут.
2. Маринад охлаждается.
3. Бобр заливается смесью и отправляется в холодильник.
4. Выдерживается заготовка 3 суток.

При холодном копчении важно позаботиться об изменении структуры волокон, поскольку низкотемпературная обработка не обеспечивает размягчение мяса. Решить проблему поможет предварительное проваривание или добавление в маринад уксуса, сока лимона.

Способы копчения

Необходимо определиться с методом приготовления, перед тем как закоптить бобра. Горячего и холодного копчения рецепт отличается. Соблюдение технологии важно для достижения определенного результата и получения желаемых вкусовых качеств.

Холодное копчение

Бобр копченый, приготовленный в холодной коптильне отличается упругостью, ярким вкусом бобрятины. Копчение происходит при температуре 25-30°С, превышение показателя приведет к запеканию, низкая температура не обеспечит полноценного консервирования. Специализированная коптильня холодного копчения имеет регулятор температурного режима. В установках, сооруженных в домашних условиях, показатель регулируется путем изменения длины дымохода. Коптится продукт в течение 72 часов, причем первые 8 – открывать коптильню запрещено.

Бобер полухолодного копчения

Полухолодное копчение помогает приготовить деликатес быстрее, но и вкусовые качества готового продукта отличаются, поскольку приготовление осуществляется при температуре 40-60°С. В коптильню загружается ольховая щепа. Результат такого копчения – более мягкое и сочное мясо.

Горячим способом

Горячий метод обработки позволяет приготовить бобра в домашних условиях за 2-2,5 часа. Вкус копченого продукта получается насыщенным, аромат – ярким. Копчение бобра в домашних условиях проводят по следующему рецепту:

1. На дно коптильни засыпается щепа.
2. Устанавливается поддон для жира, поскольку бобер очень жирный, а капли, стекающие на опилки, приведут к появлению горького привкуса.
3. На решетку загружается заготовка. Крупные куски лучше обвязать веревкой.
4. Крышка накрывается, установка отправляется на нагреватель.
5. Приготовление происходит при температуре 100°С. По окончании копчения мясо бобра проветривается.

Совет! Профессионалы рекомендуют для более эффективного результата загружать в коптильню теплое мясо, а не холодное.

Полезные свойства бобрятины

Бобрятина ценится за свои пищевые и вкусовые качества.

Специалисты утверждают, что:

1. В мясе содержится большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. Также употребление бобрятины обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот.
2. Мясо бобра имеет множество жировых прослоек, при этом продукт считается диетическим.
3. Большая доля в составе – это белок, являющийся важным структурным элементом человеческого организма.

В 100 гр. Копченого продукта содержится 146 Ккал. По вкусу бобр напоминает куриное мясо, но имеются и отличия.

Польза жира бобра

Наибольшее количество сала содержится в хвосте. Перетопленный жир используют для приготовления различных деликатесов, к примеру поджаривая лук и морковь для супов и вторых блюд.

Поскольку бобры употребляют в пищу редкие породы древесины, то их жир отличается по составу. В нем имеется полный комплекс витаминов, благотворно влияющих на все органы и системы. Благодаря этому продукт рекомендуют принимать во время болезней.

Копченый бобр – настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Приготовленное в домашних условиях блюдо отличается вкусом и пользой и принесет максимум удовольствия родным и близким.

Как закоптить бобра, простые рецепты приготовления мясного деликатеса

В связи с масштабным истреблением бобров еще во времена царской России сегодня их популяция оказалась на грани исчезновения. В красную книгу они, конечно же, не занесены, но охота на зверька весьма ограничена, а порой даже запрещена. При таком положении дел редко кто может похвастать тем, что пробовал бобрятину.

Между тем, в средневековье этот деликатес был достаточно распространен. Исторические факты даже говорят о том, что в католической церкви бобер считался рыбой из-за чешуи, покрывающей хвост, поэтому его мясо разрешалось потреблять всей пастве даже в постные дни.

Полезные свойства мяса бобра

Мясо бобра очень нежное и сочное. За счет множества прослоек жира между волокнами при термообработке получаются сочные кусочки. Не имея никакого специфического привкуса, бобрятина по своим вкусовым качествам занимает среднее положением между курятиной и свининой.

Среднестатистический потребитель только и слышал о том, что хвост бобра считается деликатесом, похожим по вкусу на сало, но в качестве пищи используют всю тушку. Особенно вкусным получается бобер горячего копчения. Считается, что самое мягкое мясо у молодых зверьков, поэтому охотники не слишком увлекаются поиском крупной добычи.

Помимо вкусовых качеств мясо бобра в кругу гурманов известно своей пользой, ведь богатое содержание витаминов способствует нормализации различных процессов в организме. Удивительно, но при всех жировых прослойках содержание жира достаточно небольшое. Если рассматривать усредненные параметры, то в пересчете на 100 г продукта картина выглядит следующим образом.

• Калорийность мяса составляет 146 ккал. Нельзя назвать этот показатель низким, однако он может сравниться с некоторыми продуктами растительного происхождения.
• Основную долю от массы составляет вода. Наглядно это доказывает значение массы – 70 г.
• Белок для организма необходим в качестве клетчатки, то есть основы для роста клеток. Недаром белок называют строительным материалом. В бобровом мясе его 24 г.
• 4, 8 г жира – это невысокий показатель, поэтому бобрятину часто сравнивают с курятиной.

Наш организм способен получать витамины практически из любой пищи, но существуют редкие вещества, которые не могут быть сгенерированы, которые должны поступать только в чистом виде. Ценными продуктами принято называть именно те, которые и поставляют нам эти редкие полезные элементы.

В мясе бобра содержится рибофлавин, никотиновая кислота, витамин С, тиамин. Некоторые элементы представлены сложными соединениями, это аланин, аспартат, глицин, валин, гистадин, глутаминовая кислота, лизин.

Характерным свойством обладает бобрятина, в ее волокнах очень мало микроорганизмов. Этот факт пригодится тем, кто задумает заниматься засолкой или копчением мяса. У основания хвоста имеются железы, одна из которых называется бобровой струей. В народных рецептах жидкости этой секреции приписывают чудодейственные свойства, она считается лекарственным средством даже при онкологических заболеваниях. Но при разделке тушки железу необходимо аккуратно вырезать, чтобы жидкость не попала на волокна.

Подготовка к копчению

Перед тем как закоптить бобра следует разделать тушку и промариновать мясо. Трудно сказать, в каком виде вы получите этот редкий продукт, ведь в магазинах его найти невозможно. Скорее всего, придется дело иметь с только что убиенной добычей охотника, поэтому сначала отделяется голова, ноги и хвост, а затем снимается шкура. Хвост по консистенции напоминает сало, поэтому коптиться он должен отдельно, так как для него создаются другие условия.

На брюшине делается надрез, через который будут извлекаться внутренности. В общей сложности, при разделке бобр потеряет примерно половину от своего живого веса. Крупные тушки желательно поделить на части, чтобы их было удобнее мариновать, эти части следует хорошо промыть и высушить.

Известно, что рецептура для холодного и горячего копчения весьма разнообразна, она позволяет замариновать мясо разными способами. Однако традиционно считается, что для приготовления бобра в домашних условиях сухой маринад используется при горячем копчении, а жидкий – при холодном. И если вы начинаете коптить бобрятину первый раз, то желательно придерживаться давно проверенных алгоритмов, так как испортить вкус мяса очень легко. Опытные специалисты не могут назвать причину такого свойства, однако на практике подмечали, что в данном случае процесс не прощает ошибок.

Подготовка мяса к горячему копчению

Учитывая то, что бобер горячего копчения будет готовиться при высокой температуре, в процессе маринования можно не применять агрессивных веществ, расщепляющих волокна. К таковым относится уксус, лимон или лимонная кислота, горчица, майонез. Специалисты считают, что если нет на то веских причин, значит незачем наполнять копчености лишними запахами и вкусами. Некоторые склоняются к тому, что в состав маринада должна входить только соль.

Несмотря на сухой метод засолки, этот рецепт все равно называется маринованием.

• Необходимо приготовить соль крупного помола. Нельзя пользоваться йодированной солью, так как подойдет только каменная поваренная крупнозернистая.
• В соль добавляется черный перец при желании, он неплохо сочетается с копченым мясом, поэтому часто встречается в популярных рецептах.
• Кусочки тушки следует поместить в чашу с солью и перцем, чтобы обильно обработать. Желательно руками втирать соль в мясо, не боясь пересолить. У жирного мяса есть такое уникальное свойство, не позволяющее ему впитать в себя чрезмерно много соли.
• Затем все куски укладываются в пакет, тару или просто оборачиваются пергаментной бумагой и в холодильнике лежат двое суток. За это время влага из волокон выходит, а мясо пропитывается соляным раствором собственного сока.
• Через два дня лишнюю соль необходимо снять. Здесь возможны два варианта. Полотенцем или салфеткой соль стирается с поверхности кусочков или же мясо вымачивается несколько минут в воде. Но, выбрав второй способ, помните, что в таком случае мясо следует просушить.

Важно помнить, что перед тем, как замариновать бобра для горячего копчения, необходимо мясо разделить. Задняя часть тушки более рыхлая и жирная, поэтому потребует меньше времени для засолки, чем передняя.

Маринад для холодного копчения

Замариновать бобра для копчения холодным способом можно с помощью жидкого маринада, который готовится на воде с добавлением специй и пряностей. Для холодного копчения важно соблюдать два условия: мясо должно быть хорошо просоленным; мясо должно быть обвяленным.

1. В кастрюлю с водой добавляется соль. Чрезмерная концентрация ни к чему, так как мариноваться мясо будет долго, поэтому успеет просолиться.
2. Вода доводится до кипения, затем в тару добавляются перцы, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока и гвоздика. Говоря о специях, необходимо заметить, что их наличие или отсутствие не влияет на пригодность к употреблению, поэтому по желанию может быть составлена любая комбинация. Соль же, как консервант, здесь играет ключевое значение.
3. Маринад кипит около десяти минут, а затем охлаждается до комнатной температуры.
4. Мясо заливается так, чтобы оно было полностью скрыто жидкостью. Таким способом бобрятина должна солиться около трех дней.

Помимо пригодности при холодном копчении придется бороться за мягкость структуры. Есть два стандартных способа решения этой проблемы. Первый заключается в добавлении уксуса, а второй – в приваривании. В маринаде мясо необходимо варить не до полно готовности, а лишь немного изменить структуру волокон. Тогда полученный подкопченный бобр будет мягким, как любое вареное мясо.

Технология горячего копчения

Чтобы закоптить бобра горячим способом, придется воспользоваться соответствующей коптилкой. Но в данной процедуре есть один секрет, на который специалисты рекомендуют обратить внимание. Закладывать мясо в коптильный ящик они рекомендуют в слегка подогретом виде. По всем остальным вопросам горячее копчение напоминает процесс приготовления любого другого продукта.

Дно ящика устилается опилками или щепой. Удобно пользоваться готовой щепой ольхи, которую без труда можно приобрести в магазине. Прежде чем закладывать мясо коптить, следует развести костер в мангале, иначе контролировать температуру будет просто невозможно.

Вместо индикатора можно использовать несколько капель воды. На крышке коптильни вода должна интенсивно испариться, что будет соответствовать нормальному температурному режиму. В идеале мясо должно коптиться при температуре 100°C градусов.

Не забудьте между днищем ящика и решетами установить противень для сбора жира. Его между пластами мяса очень много, поэтому плавиться он будет достаточно интенсивно. Если жир попадет на щепу, то продукт примет горьковатый привкус. Массивные куски лучше обвязать бечевой. В процессе приготовления они могут развалиться.

Коптится бобер относительно быстро, так как его мясо рыхлое. Время копчения следует засекать после того, как опилки или щепа начали тлеть, о чем будет свидетельствовать белый дымок из специального сопла. Чтобы определить, сколько нужно обрабатывать мясо, потребуется периодически приоткрывать коптильню и делать срезы на кусках. Наличие прозрачной жидкости говорит о полной готовности мяса. Обычно, чтобы приготовить бобра, уходит 2-2,5 часа времени.

Холодное копчение

Правильно подготовленное мясо будет коптиться трое суток, если температура дыма не превысит 30°C градусов. В домашних условиях регулировать температуру можно, изменяя интенсивность пламени костра или длину дымохода. Чтобы сделать дым более горячим, дымоход придется укоротить.

Если температура окажется недостаточно высокой, то мясо не закоптится или вообще может пропасть. Превысив рекомендуемый показатель, можно бобрятину запечь. Мы рассматривали подобный рецепт, когда мясо было приварено, однако популярным является продукт с упругими свойствами. Такое мясо значительно дольше хранится и содержит больше полезных веществ.

Важно коптить без перерыва первые 8 часов. Именно в этот период происходит консервирование продукта. Ошибка может привести к порче и гниению мяса. После указанного периода можно делать перерывы. Судить о готовности мяса следует по цвету на срезе, он не должен содержать ярких красных участков. Волокна приобретают коричневатый оттенок. Проветрив копченость на воздухе, можно деликатес подавать на стол в любом виде и качестве.

Копченый бобер в домашних условиях

Речной бобр, или бобер обыкновенный, относится к отряду грызунов и семейству бобровых. Крупнее него в этом виде животных только капибара. Тело бобра в длину крупное, до 1,3 м вместе с хвостом, а вес животных достигает 30–35 кг. Однако чаще встречаются менее крупные представители. Самки обычно больше самцов. Отличительная особенность животного – плоский хвост длиной до 30 см и шириной в 10–13 см. Эта часть считается настоящим деликатесом и, как сам бобр, замечательно подходит для копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо бобра содержит железо, витамины группы B, а также полезные минералы: калий, селен, фосфор. Они укрепляют сердечно-сосудистую систему. Также мясо этого животного – ценный источник жирных кислот и белка для организма человека. Употребление продукта укрепляет кости, волосы, нервную систему и улучшает состояние кожи.

Копченую бобрятину не следует употреблять людям с острыми патологиями почек и печени. Ограничить ее включение в рацион нужно при проблемах с обменом веществ.

Чтобы не заболеть ботулизмом и не заразиться паразитами, бобрятину нужно тщательно просаливать.

Разделка тушки

Бобер часто попадает в руки кулинара сразу же после удачной охоты, и встает вопрос о том, как правильно разделать свежую тушку. Это необходимо не только для формирования аккуратных частей для копчения, но и для сохранения структуры мяса и устранения лишних структурных элементов.

Важно! Разделанный и очищенный бобер не продается в магазинах, поймать его можно только самостоятельно.

Придерживаясь поэтапного плана подготовки, несложно сформировать мясо для копчения:

1. Сначала от тушки отделяют голову, затем ноги и хвост. Утилизировать последний не стоит, его консистенция сильно похожа на сало. И коптить его нужно отдельно от мяса.
2. Вдоль брюшка делают надрез, чтобы вытащить внутренности.
3. Крупные тушки разрезают на окорки, ребра, грудинку. А мелкие коптят целиком.

Перед копчением мясо обязательно маринуют, чтобы улучшить его структуру и уничтожить возможные бактерии.

Копчение тушки бобра

Для приготовления грызуна используют холодный или горячий метод копчения. Если выбран первый вариант, то обычно маринуют мокрым методом. А при горячей обработке можно использовать сухой посол.

Горячий метод

Подготавливают соль, 150 г 9%-ного уксуса, разделанную тушку. Из пряностей можно использовать измельченный лавровый лист, базилик и перец по вкусу. Для коптильни потребуется щепа ольхи. Процесс приготовления бобра:

1. Разделанные куски мяса тщательно промывают под холодной водой, затем заливают чистой жидкостью и оставляют на 10–12 часов.
2. После первого этапа подготовки добавляют к бобру 150 г уксуса, тщательно перемешивают и, накрыв крышкой, оставляют еще на сутки. Воду меняют каждые 6-8 часов.
   
3. После того как удалось замариновать мясо в течение первых двух этапов, приступают к финальному. В другую эмалированную кастрюлю засыпают соль, сверху кладут слой бобрятины. Затем пересыпают смесью из лаврового листа, перца и базилика. Делают еще слой соли и кладут новую порцию мяса. Повторяют, пока не закончится продукт. Маринуют под гнетом в холодильнике 24 часа.
   
4. После засолки мясо промывают, удаляют лишнюю жидкость и вымачивают в чистой холодной воде без уксуса и соли еще сутки. Каждые 6–8 часов жидкость меняют.
   
5. После этих действий мясо хорошо просушивают и подвяливают на свежем воздухе.
6. Подготавливают коптильню: разводят огонь, засыпают на дно предварительно вымоченную щепу, а сверху устанавливают поддон и решетку над ним.
7. На нее выкладывают кусочки замаринованного мяса, накрывают коптильню крышкой и ставят на прогоревшие угли.
   
8. После появления белого дыма засекают 2 часа и коптят, не открывая крышки. Температура поддерживается в районе 100 градусов.
9. Если копчение происходит на газовой плите в квартире, то в гидрозатвор наливают воду.
   

Можно приготовить бобра в домашних условиях, используя жидкий дым и духовку. Маринуют мясо так же, как и для горячего копчения, но после этого все кусочки заливают небольшим количеством ароматной жидкости и запаковывают в фольгу. Укладывают их на противень и ставят в духовку, разогретую до 100 градусов, на 2–2,5 часа.

Холодный метод приготовления

Чтобы приготовить копченого бобра холодным способом, можно соединить его со свининой. Потребуется большое количество ингредиентов, но порции можно уменьшать в соответствии с весом:

• 25 кг бобрятины, 4,9 кг свиного бока, 5,5 кг окорока;
• 3 кг поваренной соли и 300 г сахара;
• по 4 пакета душистого и черного перца;
• по 1 упаковке красного острого перца, лаврового листа;
• по 1 ст. л. паприки сладкой и острой, розмарина;
• 2 пакета измельченного кориандра и столько же чеснока;
• по 1 ч. л. тмина, мускатного ореха и корицы;
• 40 шт. гвоздик.

Количество специй регулируют по собственному вкусу. Важно правильно засолить мясо, чтобы холодное копчение удалось. Начинают приготовление со следующих процедур:

1. Из соли и сахара готовят концентрированный раствор так, чтобы залить водой все мясо. Добавляют специи, кроме чеснока, кипятят 5–10 минут и полностью остужают.
   
2. В окорок свинины вводят раствор путем шприцевания, а потом кладут мясо в емкости и заливают маринадом.
   
3. Ни свинина, ни бобрятина не должны торчать из воды. Маринуют 3–4 дня в холодном месте.
   
4. Затем мясо просушивают и вялят 1–2 суток до образования легкой корочки.
   
5. Разделанные куски бобра и свинины коптят 24 часа при 20 градусах холодным методом. Некоторые кулинары советуют делать перерывы каждые 8 часов, открывая и проветривая коптильню. После полного остывания достают из коптильни.
   
6. Мясо желательно заморозить на 1–2 недели.
7. Окорок коптят сутки при 20 градусах, затем столько же времени проветривают. Повторяют копчение в течение 2 дней. Вялят свинину 1 неделю.
   
8. После вяления обматывают окорок марлей, смоченной 70%-ным уксусом, подвешивают в прохладном темном месте на 90 дней.

Перед холодным копчением каждый кусок кладут в марлевый мешок, который защитит его от черного налета. Готовая бобрятина на срезе приобретает полностью коричневый цвет.

Варено-копченый бобер

На 1 кг бобрятины берут 100 г воды, 5 г сахара, по 10 г нитритной и поваренной соли. Используют метод шприцевания. Можно засолить мокрым путем в рассоле. Контролировать готовность проще всего по специальному термометру.

Приготовление по рецепту:

1. Остывшим рассолом равномерно шприцуют сырое мясо, кладут в пакет или емкость на 12–24 часа при температуре от 2 до 4 градусов тепла. Если используют классический рассол, то заливают мясо водой и солят 3–5 дней в холодильнике.
2. Предварительно готовят в духовке при 80 градусах с конвекцией. Замеряют температуру мяса, которая должна достигнуть 69–72 градусов.
3. Для получения копченого аромата горячим методом готовят 1–2 часа при 50 градусах.
4. Другой способ копчения – классический. После маринования тушку просушивают в коптильне при 60 градусах. Когда температура достигнет 40–45 градусов, меняют режим.
5. Далее коптят при 80–85 градусах до достижения мясом 50–55 градусов.
6. Отваривают при максимальной влажности и 80 градусах. Температура внутри деликатеса должна достигнуть 72 градусов.

Чтобы повысить влажность, внутрь коптильни устанавливают лоток с водой или несколько раз наливают на дно и стенки горячую жидкость.

Полухолодный метод

Для полухолодного копчения проделывают такие манипуляции: подготавливают мясо, затем маринуют его и кладут в коптильню при 30 градусах. Увеличивают температуру до отметки 50 и коптят 24 часа.

Копчение хвостов

Крупные, жирные хвосты бобров закоптить можно так же, как и мясо. Вкус и запах продукта получается необычным и прекрасно подходит к пиву.

Подготовка

Перед приготовлением хвост бобра очищают. Для этого его ошпаривают кипятком. Разрезают на 2 части и делают по 2 надреза сверху и 1 надрез снизу.

Способы засолки

Для маринования можно выбрать сухой или влажный способ:

при сухом посоле обтирают каждый кусок солью среднего помола, смешанной с сухим перцем и базиликом.

Добавляют к кускам кольца лука, укладывают в пакет и солят 12 часов;

при влажном посоле куски натирают солью, перцем, затем укладывают в кастрюлю с луком и добавляют измельченный лавровый лист. Также кладут перец горошком и готовят рассол из соли и уксуса. Остужают его и добавляют к мясу на 12 часов;

можно использовать ароматный маринад – в 200 мл воды доводят до кипения 1 ст. л. соли, остужают, добавляют 150 г сухого вина, 100 г коньяка и 1 измельченный лимон, сверху посыпают кружочками лука.

Общее время маринования и засолки должно быть не менее 12 часов.

Приготовление бобровых хвостов

Закоптить деликатес несложно, почти так же, как и мясо. Но времени уйдет меньше:

1. Разводят огонь, в коптильню засыпают стружку, сверху на решетку кладут хвосты, а под нее ставят поддон для сбора жидкости.
   
2. После того как пойдет дым, засекают 20–30 минут.
3. При температуре 100–120 градусов продолжают коптить до готовности.
   

Определить готовность продукта можно по коричневому оттенку хвоста и характерному аромату.

Как приготовить копченого бобра

Бобрятина для нас сегодня является явлением необычным. Однако еще в Средневековье при большинстве католических монастырей работали целые артели ловцов этих зверьков. Всему виной покрытый чешуей хвост: он делает животных схожими с рыбами. Считалось, что это мясо разрешено есть во время поста.

Бобр употребляется по всему миру, однако в России он распространен мало. Мясо грызуна на удивление нежное, не сухое. И даже копчение нисколько не ухудшает эти качества. Вкус бобрятины является чем-то промежуточным между свининой и курицей. Принято считать ее низкокалорийным диетическим пищевым продуктом. Бобер горячего копчения – это деликатес, который украсит и каждодневный, и праздничный стол.

Польза и вред от мяса бобров

По мнению диетологов, бобрятина исключительно благотворно влияет на работу организма. Мясо обычно не заражено паразитами, соответственно, безопасно. Темно-красные волокна насыщены кровяными тельцами и кислородом.

Антиоксиданты в мясе омолаживают на клеточном уровне, замедляют процессы старения, нормализуют доставку кислорода, улучшают общее состояние кожи, ногтей, поддерживают иммунную систему при лечении экземы и псориаза. Полезные вещества способствуют профилактике почечных заболеваний, нормализуют работу внутренних органов. Они укрепляют ЦНС, сердечно-сосудистую систему, зрительные нервы, стабилизуют зрение. Также налаживается обмен веществ, водно-солевой баланс.

Из противопоказаний нужно лишь отметить, что постоянное употребление бобрового мяса нежелательно при серьезных хронических заболеваниях сердца, почек и ЖКТ. Организму в этих случаях крайне тяжело справиться с продуктами белкового распада.

Горячее копчение бобра

Сначала с туши, подготовленной для копчения, снимается шкура, мясо очищается, при этом подкожный жир обязательно оставляется. Голова, хвост, конечности отрезаются. Если кусок получается слишком большим, лучше разрезать его на несколько частей. Так бобрятину получится замариновать быстрее.

Маринад для мяса состоит из

• крупной соли;
• специй по выбору для копчения – душицы, черного перца, имбиря.

Пересолить его практически нереально, так как ничего лишнего волокна в себя не впитают. Просаливаются куски не менее двух суток, и все это время они в холоде. За это время маринад для бобра пропитает его полностью. Лучше оставлять ломти большими, чтобы во время копчения волокна не усохли и не подгорели.

Перед началом термической обработки мясо омывается, сушится и слегка прогревается. Холодные куски нельзя коптить, потому что они станут горькими и непривлекательными. Мясо это хотя и низкокалорийное, но все-таки довольно жирное. Поэтому людям на диете или проходящим курс процедур по расщеплению жиров употреблять его нежелательно.

Вкуснее всего мясо закоптить получается при температуре 100 градусов в коптильне. Ее дверцу при приготовлении следует открыть, огонь сделать слабым. Уже прогретые части туши коптятся на ольховых, осиновых или ивовых щепках.

Рецепт предусматривает обработку в течение 2-3 часов. Все время за мясом нужно следить: важно, чтобы дым шел бесперебойно, а опилки горели несильно. Возгорание придаст мясу горелый горький вкус. Правильно приготовленная бобрятина не имеет посторонних привкусов, только специфический запах костра.

Бобр холодного копчения

Для копчения мяса следует подготовить рассол. Для маринада понадобится:

• соль;
• смесь перцев;
• пряности;
• сушеная зелень;
• репчатый лук.

Все ингредиенты, кроме чеснока и лука, смешиваются в кастрюле и доводятся до кипения, после чего оставляются для остывания. Очищенные от шкуры куски мяса укладываются в емкость с рассолом, пересыпаются измельченным луком/чесноком и оставляются для маринования на 2-3 суток. Кастрюля прижимается гнетом и оставляется. За это время содержание емкости перемешивается до пяти раз.

Рецепты предполагают перевязку тонких кусков мяса. Так ломти получаются эстетичными и равномерно прокапчивающимися.

Коптильня, дым из которой будет придавать пряный вкус, топится щепой и лучиной ольхи. От нее должна проходить труба, прикопанная землей (чтобы дым успевал остыть). Копченый бобр будет готов только через сутки. Если же использовать полугорячий способ, когда дымоход менее двух метров, время приготовления сокращается на несколько часов.

Бобрятина, как и мясо всех диких животных, богата микроэлементами и витаминами. По этой причине ее считают едва ли не целебным. Хотя никаких исследований, касающихся мяса бобра, не проводилось. По составу оно ничем не уступает распространенному в Америке деликатесу – нутрии. По мнению гурманов, болотный бобр мягче, нежнее обыкновенного, однако по количеству полезных веществ они приравниваются.

В России бобровое мясо практически не употребляется. Виновато в этом стремительное истребление этих зверьков в царское время. Грызун был не просто источником уникального меха, а еще и лекарством для мужчин. Поэтому стоимость бобрятины сегодня превосходит все мыслимые расценки.

Оценка статьи:
(3 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Загрузка.

Источник