Болгарский рецепт приготовление сыра

Болгарская брынза: рецепт, состав и фото

Во время путешествия по Болгарии обязательно нужно попробовать один из местных продуктов, который является настоящим деликатесом. Сейчас болгарская брынза известна по всему миру, в частности, из-за своего уникального вкуса. Именно о том, что же делает этот продукт столь узнаваемым, и будет рассказано в данной статье.

Немного о брынзе из Болгарии

Прежде чем говорить о пользе и вреде болгарской брынзы, а также ее рецептуре, следует понять, что же представляет собой данный сыр. На своей родине, в Болгарии, он считается настоящим национальным деликатесом, который местные прямо называют «бялото саламурено сирене». Если перевести его дословно, то можно понять, что болгарская брынза представляет собой рассольный сыр, который принято изготавливать из молока. Причем стоит заметить, что молоко может быть различным, поэтому производители спокойно используют не только коровье, но и козье с овечьим.

Хотя в обиходе также используется слово брынза, но под ним болгары понимают совершенно другой сырный продукт, который производится с нарушением применяемой технологии или в тех случаях, когда сирене смешивают с творогом или сывороткой.

Особенности изготовления

Особый уникальный вкус болгарской брынзе придает используемая при ее изготовлении бактериальная закваска. Она добавляется непосредственно в предварительно пастеризованное молоко, которое затем под ее воздействием и превращается в сыр. Приготовленное сырье тщательно прессуется, а затем нарезается на куски, которые помещаются в особый рассол. В этом рассоле она выдерживается от месяца до 45 дней, чтобы сыр полностью им пропитался и обрел свой вкус.

Дегустационные качества

Сейчас в Болгарии существует множество разнообразных сортов сирене, каждый из которых готовится с добавлением своих особенных ингредиентов. Это привело к тому, что в зависимости от сорта данную брынзу можно использовать в своих нуждах — добавлять в салат, запекать и даже превращать в сырную смесь для намазывания на хлеб. Однако вне зависимости от вида они имеют и ряд схожих черт — слегка рыхлую, рассыпчатую консистенцию, соленый вкус с ноткой кислинки и жирность около 50%.

В основном болгарская брынза является вполне самостоятельным продуктом, но при этом существует довольно большое количество рецептов национальной кухни, которые используют ее как один из ингредиентов. В частности, некоторые люди при помощи данного сыра даже прекращают использовать соль при приготовлении.

Состав продукта

Состав болгарской брынзы достаточно прост. Однако для того, чтобы приготовить его в домашних условиях придется хорошенько потрудиться. Для приготовления данного сыра понадобится найти специальные дрожжи для брынзы (если их невозможно найти, то можно обойтись дрожжами для сыра), цельное молоко, болгарский йогурт и хлорид кальция. Для поиска данных ингредиентов лучше всего будет обратиться в специальный магазин для сыроваров, а еще лучше будет приобрести их в Болгарии.

Если вы приняли решение купить болгарскую брынзу в магазине, то обратите внимание на то, чтобы в составе не было растительных масел и сухого молока, поскольку в таком случае данный продукт является всего лишь имитацией и не имеет настоящего вкуса сирене.

Пищевая ценность

В среднем калорийность болгарской брынзы, изготовленной по всем технологиям из натуральных продуктов, составляет 221 Ккал на 100 г. В ней содержится огромное количество белков и жиров, а вот углеводов совсем мало. Однако по сравнению со всеми остальными сырами подобная калорийность считается достаточно невысокой, поэтому сирене не нанесет особого вреда фигуре, если, конечно, употребляться он будет в адекватных количествах.

Приготовление сирене в домашних условиях

Единого рецепта болгарской брынзы, которую можно было бы спокойно приготовить в России, не существует, поскольку ингредиенты для нее найти достаточно сложно. Но если их обнаружить, то последующее изготовление не будет сложным. При приготовлении следует ориентироваться на то, что стандартно из 4 литров хорошего молока можно получить около половины килограмма сыра. Однако в зависимости от иных факторов, вроде жирности молока или его качества, количество готового продукта может изменяться.

Для приготовления домашнего сирене здесь будет использоваться обычное коровье молоко. Лучше всего будет использовать только свежий продукт, который можно получить непосредственно от коровы. Если приобрести такое не получается, то при покупке ингредиентов в магазине нужно обратить внимание на способ пастеризования — он не должен быть УВТ, поскольку такое молоко не подходит для изготовления брынзы.

Приготовление брынзы

Теперь перейдем непосредственно к приготовлению:

1. Если получилось приобрести свежее молоко, то его первым делом необходимо пастеризовать. Для этого его следует перелить в кастрюлю и нагреть до температуры в 72 градуса. В таком состоянии оно должно готовиться примерно 20 минут.
2. Как только молоко пастеризуется, а затем остынет, его вновь нужно нагреть, но уже до температуры в 33–35 градусов, а затем добавить закваску. В ее роли превосходно выступит болгарский йогурт. Его нужно добавлять из расчета 1 столовая ложка на литр молока.
3. Затем для проведения коагуляции в смесь из молока и йогурта нужно добавить раствор хлорида кальция (соотношение должно быть 1 к 4, то есть на каждый литр молока добавляется примерно 6 капель хлорида кальция, который был разбавлен питьевой водой 4 раза).
4. Самыми последними в смесь добавляются специальные сычужные дрожжи для брынзы. На каждый литр молока потребуется добавить по 4–6 капель этого ингредиента. Затем все снова хорошенько перемешивается, накрывается крышкой и оставляется в теплом месте. Процесс коагуляции начнется примерно минут через 10, а затем будет длиться до полутора часов. Наиболее оптимально будет сохранять в это время температуру около 30 градусов, поэтому кастрюлю с будущим сыром нужно поставить в духовку при такой температуре или просто накрыть ее теплым одеялом.
5. Подготовленное сырье для брынзы требуется профильтровать. Для этого в дуршлаг помешается марля, свернутая в четыре слоя. Он помещается в кастрюлю, в которую будет сбегать сыворотка. Брынза немного отжимается, а затем оставляется для стекания на полчаса. Затем все переносится в форму, которая сверху придавливается грузом на пару часов.
6. Уже сжатая брынза режется на куски, которые помещаются в емкость для последующей засолки. Для рассола в одном литре воды растворяется около 120 граммов соли. Сыр оставляется в прохладном месте при температуре в 10–12 градусов на 45 дней. Только после этого он годен к употреблению.

Польза и вред

На самом деле пользу болгарской брынзы сложно переоценить, поскольку в ней содержится большое количество кальция и фосфора, которые помогают людям восстановиться после болезней и травм, связанных с костями. Помимо этого, содержащиеся в нем полезные вещества помогают улучшить работу нервной системы и почек. Наличие большого количества разнообразных полезных бактерий влияет на работу кишечника, так что в процессе пищеварения он также испытывает благотворное влияние.

Однако судя по отзывам, болгарская брынза имеет и вредную сторону. В первую очередь нужно понять, что готовится она в рассоле, а потому в ней находится огромное количество соли. Это противопоказано людям с больными желудочно-кишечной, мочевыделительной и сердечно-сосудистой системой. И также нельзя ее употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Заключение

Путешествуя по Болгарии, стоит обязательно попробовать их национальный сыр — сирене. Сейчас он активно используется во многих блюдах традиционной кухни, в частности, из-за своего уникального и неповторимого вкуса. К сожалению, в России найти настоящий продукт очень сложно, и даже при желании приготовить его самостоятельно будет трудно отыскать все требуемые ингредиенты. Однако если это удастся, то приготовить вкусную болгарскую брынзу очень просто.

Источник

Как приготовить брынзу в домашних условиях (или болгарская чудо-закваска «мая за сирене»).

В сентябре 2013 года мы посетили такую близкую и такую неизвестную нам страну Болгария. В скором времени, я очень надеюсь, что на моем сайте появится подробное описание нашего маршрута. Ну а пока хочется рассказать о покупке одного продукта, который я очень рекомендую приобрести всем путешествующим в данную страну.

В болгарских продуктовых магазинах нас поразило огромное количество всевозможной молочной продукции. Для сквашивания молока в этой стране используется специальная болгарская палочка Лактобацилус Булгарикус (Lactobacillus Bulgaricus). Как пишет всезнающий интернет, этот пробиотик является самым старым в мире и живет только на определенной географической территории, на которой сейчас и располагается Болгария. В связи с этим, вся продукция, производимая с помощью этой закваски, может храниться и употребляться только здесь. С помощью этой палочки получается очень вкусный молочный йогурт (или простокваша), разнообразие которого в болгарских супермаркетах просто поражает .

Ну а местное население утверждает, что это самый лучший и полезнейший продукт, который только можно себе представить. Мы, конечно же, с радостью верили этому утверждению, т.к. «Кисело мляко» (именно так называется по-болгарски этот напиток) был, действительно, очень вкусным. Поэтому мы с удовольствием ели его каждый день, укрепляя свое здоровье. 🙂

Ну а в этой статье мне хочется рассказать об одном продукте, который я всем настоятельно рекомендую привезти из Болгарии. Называется он «Мая за сирене». Эта специальная закваска, с помощью которой можно очень легко приготовить брынзу в домашних условиях.

В болгарских супермаркетах она продается в различной упаковке. Срок годности у нее достаточно большой: более полугода. Хранить следует в холодильнике при температуре 0С — +12С. Стоит эта закваска буквально копейки. В зависимости от объема баночки, цена составляет от 40 копеек (по-болгарски, стотинок) до 1 лева, что в переводе на русские деньги составляет около 10-20 руб. На каждой баночке написано, как «Мая за сирене» должна использоваться: 3-5 капель на 1 литр молока. Так что содержимого хватит надолго.

А теперь я хочу поделиться рецептом, как я готовила брынзу дома, вспоминая наш замечательный отдых в Болгарии. Итак, согласно рецепту, написанному на баночке, я взяла 1 литр молока и добавила туда 3-5 капель закваски. Перемешала и поставила в теплое место (возле плиты). Где-то через 2 часа внутри банки с молоком образовалась достаточно плотная субстанция. Вообще-то, то, что получилось уже можно кушать! Получается очень вкусный мусс или желе со сливочным вкусом. Но т.к. стояла задача приготовить брынзу, то я накрыла банку сверху марлей и перевернула всю эту конструкцию на дуршлаг, чтобы стекала сывортка.

Через некоторое время внутренняя заготовка стала плотнее. Вот как она нарядно выглядела сначала (1-е фото), ну а чуть позже она немного «расползлась» (2-е фото).

Далее процесс сцеживания сыворотки продолжился. Во многих рецептах было написано, что нужно все это завернуть в марлю, поставить под пресс. Я решила не изобретать пресс, а просто завернула в марлю и подвесила в банке с резьбой наверху, чтобы сыворотка могла спокойно стекать вниз. Чтобы вся эта конструкция была прочнее, сверху прижала марлю завинчивающейся крышкой.

Следующие несколько часов весь процесс протекал без моего участия. Я только пару раз шевелила марлю и ее содержимое, чтобы сывортка быстрее стекала. В результате получился вот такой небольшой комочек сыра, который легко можно разрезать ножом на кусочки.

А дальше я готовила рассол . Во всех рецептах по приготовлению брынзы приводится какое-то огромное количество соли, которое нужно в него добавить. В Болгарии, действительно, вся брынза очень соленая. Видимо, это необходимо, чтобы продукт долго хранился. Но я предпочитаю, чтобы полученная брынза хранилась не более недели, и ее было приятно кушать, чтобы я чувствовала сливочный вкус, а не только соль.

Можно сделать рассол на воде. Но я предпочла добавить соль прямо в образовавшуюся сывортку. Количество соли зависит от емкости, в которой будет храниться сыр, от количества вливаемой в нее жидкости и объема брынзы. Короче говоря, рассол я делала «на глазок». Он получился нормально соленым. Именно таким, чтобы готовую брынзу было просто приятно кушать в чистом виде (без добавления в различные салаты). Рекомендовать точно я не могу, т.к. вопрос с количеством соли — исключительно дело вкуса! А для не длительного хранения в холодильнике небольшого количества вполне достаточно.

И вот результат. Правда красиво? А как вкусно! М-м-м… И совсем несложно.

Очень надеюсь, что мой опыт по приготовлению брынзы в домашних условиях с помощью волшебной чудо-закваски «Мая за сирене» окажется полезным. Всем путешественникам, отправляющимся в Болгарию, еще раз очень рекомендую найти в магазинах закваску для брынзы и не забыть приобрести по дополнительной баночке всем своим друзьям в подарок.

Если есть вопросы или свои «тонкости» приготовления, пишите ниже в комментариях. Приятного аппетита! 🙂

Узнайте больше про эти достопримечательности!

Один комментарий

Как это, наверное, вкусно! Вспомнила, как бабушка в детстве вот так же через марлю отцеживала творог. Не одно и то же, конечно, но тоже натуральный домашний продукт был. В Болгарии не бывала пока. 🙂

Источник