Бомболони рецепт итальянского повара

Итальянские пончики с кремом (Bomboloni)

Для меня пончики с кремом — это уже высший пилотаж удовольствия от пончиков. Вообще, мало какой десерт приносит большую радость, чем свежий, еще теплый пончик, а если он еще и с кремом, то кто такому устоит? При условии, что жарили его правильно и тесто сделали как положено. Но над этим я уже давно работаю, чтобы хозяйки и амбициозные хозяева, по всей Украине, могли дома пожарить лучшие в мире пончики :-). И согласна, это не самая полезная еда, но как часто Вы едите пончики? Я два раза. Теперь уже и на Рождество, а раньше только на польский Жирный четверг, аналог нашей украинской Сыропусной недели или же Масленицы. Правда, во втором случае, пончиков мы едим столько, чтобы целый год не хотелось и все! :-). А что касается бомболони, то исчезли они у нас очень быстро, ведь они невероятно вкусные! Не зря, итальянская певица Джанна Наннини даже имеет песню об этих пончиках :-). Такие популярные эти бомболони с культовой шишечкой крема сверху. А их название действительно имеет отношение к бомбе, то ли формой или условно, калорийной бомбы. Но они стоят того! 🙂

В общем, повторяться и писать о том, как жарить пончики в который раз не буду. Тем более, что совсем недавно это делала. Посмотрите себе предисловие к голландским пончикам, перечитайте, сделайте глубокий вдох и приступайте к работе :-).

При желании, вкус заварного крема к бомболони можно менять. Можно варить крем также с цедрой апельсина, можно добавить в него пол плитки шоколада, а то и целую, будет шоколадным крем, можно использовать какие-то специи или добавить немного ароматного алкоголя, как ром или какой-то ликер. То есть, готовьте, фантазируйте и с чистым сердцем наслаждайтесь результатом своего труда! 🙂 Все отработаете и сбросите потом!

• 1 порция классического заварного крема
• Сахарная пудра для посыпания
• Растительное масло для жарки бомболони

• 600 грамм муки
• 250 мл молока
• 20 грамм свежих дрожжей
• 60 грамм сахара
• 3 яйца
• 75 грамм топленого масла
• Цедра 1-го апельсина

1) За 1 день до приготовления бомболони, сделать заварной крем.

2) Молоко поместить в небольшой сотейник, добавить цедру и довести до кипения. Снять с огня и оставить до полного остывания! Часть молока испарится при остывании, так должно быть.

3) Молоко процедить, добавить дрожжи и мешать до полного растворения дрожжей.

4) 300 грамм муки и 1 ст.л. сахара, от общего количества сахара, поместить в глубокую миску, добавить молоко с дрожжами и хорошо вымесить липкое тесто.

Накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и оставить примерно на 1,5 часа, чтобы тесто подошло.

5) Добавить оставшуюся муку, оставшийся сахар, топленое масло и яйца. Замесить несколько липкое тесто и оставить на 1,5 часа подходить.

6) Отрывая по небольшой части теста, сформировать из него шарики, так же как формируются булочки, прижав ладонью, каждую из них, выложить на поверхность посыпанную мукой. Оставить на 45 минут подрастать, накрыв шарики теста кухонным полотенцем.

7) По истечению указанного времени в котелке или во фритюрницы нагреть растительное масло до раскаленного состояния, оно должно тихонько потрескивать (в идеале его температура должна быть 180-190 ᵒС). Опускать пончики по одному в масло и как только восстановится активное кипения масла, уменьшить огонь до среднего. Жарить небольшими партиями, переворачивая, до равномерного «румянца».

8) Вынимать бомболони на тарелку застеленную кухонным полотенцем.

9) Дать немного остыть, минут 5 и можно наполнять пончики заварным кремом и угощаться. Для этого в кондитерский мешок с острой концовкой выложить заварной крем и выжать внутрь бомболони столько крема, сколько «возьмет».

Посыпать пончики сахарной пудрой и подавать!

Источник

Самый лучший рецепт итальянских пончиков на закваске с заварным кремом

Впервые делюсь рецептом вкуснейших пончиков на закваске с заварным кремом. Автор этого рецепта известный итальянский кондитер Лука Монтерсино. С его шедеврами я уже вас знакомила и недавно готовила краффин: “Рецепт краффина на закваске по рецепту Монтерсино – пасхальный кулич с начинкой“. Он настолько всем понравился, что я решила и снова вас порадовать рецептом этого кондитера. В Италии такие пончики на закваске называются бомболони. И они настолько вкусные, что сложно остановиться, чтобы их сразу все не съесть.

Рецепт бомболони на закваске

Для приготовления бомболони по рецепту Луки Монтерсино понадобятся такие ингредиенты.

• пшеничная закваска 100% влажности- 100 г;
• пшеничная мука в/с – 230 г;
• яйца – 100 г;
• сахарная пудра – 50 г;
• сливочное масло 82% – 45 г;
• десертное вино (Марсала) – 7 г;
• соль – 5 г;
• ванильный сахар – 5 г;
• сухое молоко – 10 г;
• дрожжи сухие быстродействующие – 3 г (или 9 г прессованных дрожжей).

• молоко – 250 г;
• сахар – 90 г;
• желтки – 70 г (около 3 желтков);
• кукурузный крахмал – 20 г;
• сливочное масло 82% – 15 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• цедра ½ лимона.

Из этого количества теста у меня получилось 11 пончиков бомболини.

Подготовка пшеничной закваски

Тесто для бомболони готовится на основе пшеничной закваски 100% влажности. К моменту замеса теста у вас должна быть готова пшеничная закваска, то есть она должна быть на пике активности. Свою закваску я подготовила с вечера. То есть я ее покормила вечером по таким пропорциям: 15 г стартера + 60 г воды + 60 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску оставила при комнатной температуре +21С на 10 часов. К утру моя закваска созрела и теперь я могу ее использовать для приготовления теста.

Замес теста для бомболони

Тесто для бомболони готовиться очень просто. Замешивать его можно руками или в планетарном миксере или тестомесе. Я буду замешивать сначала в миске, а потом вымешивать руками. Поэтому я сейчас в миску взвешиваю 100 г пшеничной закваски 100% влажности. Затем добавляю 100 г яиц. Это у меня 2 яйца первой категории. Затем яйца смешиваю с закваской до однородности.

После этого добавляю 10 г сухого молока. Я использую обезжиренное сухое молоко.

Затем добавляю 5 г ванильного сахара и 50 г сахарной пудры. Вместо сахарной пудры можно использовать обычный сахар мелкого помола. Все перемешиваю до однородности.

После этого я добавляю 230 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу же в муку добавляю 3 г сухих быстродействующих дрожжей. В оригинальном рецепте дрожжи также присутствуют, поэтому я делаю так, как рекомендует автор рецепта Лука Монтерсино.

Замес теста руками

Сначала тесто я смешиваю в миске, а потом перекладываю его на стол и вымешиваю руками до гладкости и однородности. Тесто сначала покается плотным, но по мере замеса оно станет более эластичным. К тому же еще добавится масло и вино и от этого тесто станет еще более мягким.

Через 5 минут замеса я добавляю в тесто 5 г соли и продолжаю замес до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось еще около 5 минут.

Затем я добавляю сливочное масло порционно, разделив все его количества на 2 раза.

И самый последний ингредиент – это вино. После его добавления я продолжаю замес теста еще пару минут.

В итоге у меня получилось очень эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.

Расстойка пончиков

Теперь тесто я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Расстаивать тесто необходимо в теплом тесте, где температура около +30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку.

Тесто должно увеличиться в 2 раза и только потом можно дальше с ним работать. Приблизительно для этого понадобится 2-3 часа.

Приготовление заварного крема

Тем временем необходимо приготовить крем для начинки пончиков бомболони. Готовить заварной крем нужно в емкости с толстым дном, иначе крем может пригореть. Поэтому я использую ковш с толстым дном и антипригарным покрытием. Я вливаю в него 250 г молока, жирность которого 3,2%. И сразу ставлю ковш с молоком на средний огонь. Необходимо довести молоко до кипения, но не кипятить.

Основа для крема

Пока молоко будет нагреваться, тем временем я быстро подготавливаю основу для заварного крема. Для этого в отдельную миску я добавляю 3 желтка, вес которых 70 грамм.

Затем добавляю 90 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара. И сразу же быстро все перемешиваю венчиком до посветления массы.

После этого я подготавливаю цедру половины лимона и добавляю ее сразу в яичную смесь. И снова все размешиваю венчиком.

Осталось добавить 20 г кукурузного крахмала. Понадобится именно кукурузный крахмал. Менять его на картофельный крахмал или на муку я не рекомендую.

Заваривание крема

К этому моменту, скорее всего, у вас будет готово молоко. То есть оно почти дошло до кипения, но еще не кипит. Теперь я снимаю молоко с огня и выливаю его половину в миску с яичной смесью и сразу же перемешиваю венчиком до однородности. Теперь яичную смесь возвращаю обратно в ковш с молоком и все еще раз перемешиваю.

После этого ковш ставлю на огонь и теперь довожу до кипения. Сначала масса будет жидкой и будет пениться. Но по мере увеличения температуры, крем будет густеть. Не забывайте постоянно перемешивать крем. Как только он загустеет и на его поверхности будет заметно кипение, то есть начнется бульканье, то крем готов и его можно сниматься с огня.

Затем в горячий крем сразу добавьте 15 г сливочного масла и все размешайте до однородности. Потом горячий крем переложите в миску, и накройте пленкой в контакт. Теперь заварной крем необходимо быстро охладить. Сначала я его охлаждаю в миске с холодной водой, а потом переставляю в холодильник.

На самом деле этот заварной крем готовиться очень быстро. Поэтому обязательно его приготовьте для наполнения пончиков бомболони.

Раскатка теста

Тесто для пончиков бомболони у меня находилось на брожении 3 часа. И за это время оно увеличилось почти в 2,5 раза. Теперь я его перекладываю на стол и раскатываю на силиконовом коврике. Если тесто будет прилипать к коврику, то подпыляйте его пшеничной мукой.

Но я ничего коврик не смазываю и не подпыляю мукой. Автор рецепта рекомендует раскатывать тесто до 2,5 см толщиной. Но если я его раскатаю так толсто, то у меня получится всего лишь 5 пончиков. Поэтому я решила раскатать тесто до толщины 1,5 см.

Затем раскатанное тесто я накрываю свободной частью силиконового коврика, прижимаю его и отправляю в морозилку на 30 минут. Если раскатанный пласт теста большой, то придется накрывать вторым силиконовым ковриком. Именно так и рекомендует делать Лука Монтерсини.

Формовка пончиков

Прошло 30 минут и я достаю тесто из морозилки. Теперь необходимо из этого теста вырезать будущие пончики на закваске (бомболони). Диаметр пончиков лучше всего делать около 7 см. Такого диаметра у меня оказался только стакан. Поэтому им я и буду вырезать пончики. Сначала я опускаю стакан в пшеничную муку, а потом им вырезаю круг. Необходимо прокручивать тесто до тех пор, пока оно полностью не прорежется.

И так повторяю со всем пластом теста.

Остатки теста я собираю и снова раскатываю. Теперь у меня пласт получится потолще, уже около 2 см. И снова стаканом вырезаю заготовки для пончиков бомболони.

После того как все заготовки для пончиков готовы, я их перекладываю на квадраты, вырезанные из пергаментной бумаги. Размер этих квадратов 10х10 см. Это делаем для того, чтобы не повредить заготовку во время отправки ее на жарку.

Теперь заготовки я накрываю пленкой, а чтобы она не прилипла к заготовкам, я ее слегка смазываю растительным маслом. Противень с заготовками я ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура +30 С. Необходимо дождаться, чтобы заготовки увеличились в объеме в два раза. Для этого приблизительно понадобится около 1 часа.

Подготовка фритюра

Через полчаса после начала расстойки я начинаю разогревать растительное масло для жарки пончиков. Жарить пончики на закваске (бомболони) я буду в мультиварке на режиме «Жарка». Теперь в чашу мультиварки я наливаю растительное масло. Необходимо налить минимум ¼ часть от объема кастрюли. Так как у меня чаша мультиварки 4 литры, то я наливаю 1 литру растительного масла без запаха. Я использую подсолнечное масло.

Разогреть масло необходимо до температуры +165°.

Подготовка сахара

Также сразу подготовьте сахар для обсыпки пончиков. Я насыпаю приблизительно 300 грамм сахара на широкую тарелку.

Жарка пончиков

Мои пончики на закваске (бомболони) находились на расстойке около одного часа. За это время они увеличились в объеме в два раза. И теперь их можно жарить.

К этому времени растительное масло у меня разогрелось до +165°.

И теперь я беру квадрат пергамента, на котором находится пончик, и опускаю его вместе с пергаментом в кипящее масло. Будьте очень осторожны. Держите пергамент за кончик, но смотрите, чтобы пальцы не касались раскаленного масла. Буквально через 5 секунд пончик самостоятельно отстает от пергамента. Пергамент выбрасываем и опускаем в масло следующий пончик. У меня в чашу мультиварки помещается по три пончика. Во время жарки они увеличиваются в объеме, поэтому больше пончиков не помещается.

Жарить пончики необходимо приблизительно по 1,5 минуты с каждой стороны. При этом необходимо, чтобы они зарумянились снизу и сверху, а сбоку осталась светлая полоска.

После того, как пончики на закваске (бомболони) прожарятся по 1,5 минуты с каждой стороны, их необходимо сразу переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Тем временем я перекладываю во фритюр следующую партию пончиков.

Затем возвращаюсь к пончикам, которые готовы. Их необходимо еще горячими обвалять в сахаре со всех сторон.

И таким образом нужно прожарить все пончики на закваске (бомболони) и затем их обвалять в сахаре.

Начинка пончиков

Когда пончики на закваске (бомболони) остынут, их можно заполнить заварным кремом. Заварной крем я достаю из холодильника и перемешиваю миксером. Также его можно перемешать силиконовой лопаткой. Теперь крем перекладываю в кондитерский мешок.

После этого приступаю к заполнению пончиков бомболони. По центру пончика бомболони я делаю отверстие ножом, слегка раздвигая внутренний мякиш по сторонам. И затем заполняю это отверстие заварным кремом.

И так повторяю со всеми пончиками. Этого количества крема как раз хватит на 11 пончиков.

Пончики на закваске (бомболони) готовы! Они такие вкусные, что сложно остановиться, чтобы не съесть их сразу все. Вкуснее всего они в теплом виде. Это еще один прекрасный рецепт от Луки Монтерсино. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Источник