Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща
Обломки кораблекрушения
Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.
Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.
Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.
Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…»
Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории. И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.
Суп с открытой архитектурой
Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом «с открытой архитектурой», с добавками лучше не перебарщивать.
Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.
Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки. Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!
Источник
Наша кухня: Борщ от классиков
Чьих земель, корней и народов блюдо, описанное русскими писателями от Державина до Ильфа и Петрова, и как приготовить один из ста вариантов борща — по рецепту шеф-повара Сослана Маршанова, узнаете в рубрике Наша кухня
Давайте сразу договоримся не ссориться на тему, кто первым «изобрел» борщ, потому что единого ответа нет, а версий, подтвержденных историей и литературой, много даже географически — от Тибета до так называемого «борщевого пояса», что протянулся от юго-восточной Польши через Украину, Белоруссию и российские регионы на Волге и Днепре. Не говоря уже о древности блюда времен Киевской Руси (9 век), Великого Княжества Литовского (12 век) и, чтобы совсем уж вас запутать и смутить, еще и европейского Средневековья.
Так что «наш борщ» или «не наш», мы сегодня обсуждать не будем, а просто окунемся в атмосферу времен и стран, где его готовили и готовят, поговорим о происхождении названия, эволюции от супа из борщевика до борща царской России, советского и современного.
Не забудем и про русских классиков: Державина, Гоголя, Чехова, Булгакова, Ильфа и Петрова, а пока посмотрим, какой вариант любимого всеми блюда предложит наш шеф-повар, ведь только официально записанных и зарегистрированных рецептов борща — более семидесяти. А каждая хозяйка, само собой, готовит его по-своему, и часто по-разному: в зависимости от времени года, региона проживания и вкусовых предпочтений домашних.
Итак, сначала рецепт от шеф-повара ресторана «Кавказская Пленница» Сослана Маршанова, а затем — экскурс в историю, литературу и кулинарные вариации на тему борща мирового значения.
Шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова
Борщ с говядиной
Ингредиенты для бульона:
Говядина – 2 кг (грудинка)
Лук репчатый – 100 гр.
Морковь очищенная – 100 гр.
Приготовление:
Берем говядину, нарезаем на порционные кусочки по 40 гр. (с косточкой и без косточки), промываем в проточной воде. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь и томим на медленном огне от 1,5 до 2 часов, до готовности мяса. Подпекаем на сухой сковороде, без масла (можно так же использовать гриль) лук и морковь. Кладем их в бульон и даем бульону повариться еще 15-20 минут. Бульон процеживаем через сито (из 4 литров воды должно получиться 3 литра бульона). Отделяем мясо от кости.
Ингредиенты для борща:
Картофель – 200 гр.
Капуста белокочанная – 200 гр.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец душистый – 2 гр.
Перец горошком -2 гр.
Уксус – пара чайных ложек
Молотый чеснок – пол чайной ложки
Ингредиенты для заправки:
Репчатый лук – 50 гр.
Болгарский перец – 40 гр.
Томатная паста – 40 гр
Растительное масло – 150 гр
Приготовление заправки:
100 гр. растительного масла разогреваем, добавляем лук, нарезанный соломкой, жарим его до золотистого цвета. Далее добавляем морковь, нарезанную соломкой, и пассируем все 5 минут. Затем добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Обжариваем все дополнительно в течение 2 минут и снимаем с плиты.
На другую сковороду мы наливаем 50 гр. растительного масла, добавляем нарезанную соломкой свеклу. Слегка обжариваем свеклу в течение 2 минут, добавляем томатную пасту, обжариваем дополнительно 1-2 минуты и добавляем 250 мл говяжьего бульона. Тушим свекольную заправку на медленном огне в течение 40 минут. В процессе тушения добавляем щепотку сахара, щепотку соли и уксуса – по вкусу (примерно пару чайных ложек), пару лавровых листиков, душистый перец и перец горошком по 2 гр. Все перемешиваем в процессе приготовления и тушим до готовности свеклы. Готовая заправка должна иметь кисло-сладкий вкус.
Приготовление борща:
Ставим бульон из говядины на плиту, доводим до кипения и в определенной последовательности добавляем: нарезанный соломкой картофель 200 гр., картофель доводим почти до готовности, далее кладем нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 гр). Затем добавляем пассировку из репчатого лука, моркови и болгарского перца. Варим до готовности капусты. В самом конце варки добавляем свекольную пассировку. В конце кладем по вкусу соль, сахар и добавляем пол чайной ложечки молотого чеснока. При подаче посыпаем свежей зеленью.
Борщ. Фото: Studio Caramel/Shutterstock.com
Да, весьма трудоемкий и затратный по времени процесс, но результат того стоит! Однако когда-то давным-давно все было иначе.
Впервые понятие «борщ» возникло в Киевской Руси IX века. Им называли похлебку, приготовленную из листьев борщевика, а блюдо употребляли только на поминках. Русичи верили в то, что с его паром душа умершего переходит в другой мир.
Борщ в его следующей интерпретации, все равно еще далекой от современной, упоминается в XVI веке, в Новгородских ямских книгах и в «Домострое», сборнике правил, советов и наставлений истинному христианину в семье и быту. Это — уникальный памятник русской литературы еще и с точки зрения первой ассимиляции церковно-славянского и народно-разговорного языков.
Тогда первыми окислителями для борща служили сыворотка, простокваша, кислая капуста, ягоды или незрелые яблоки, поскольку помидоров с томатной пастой еще не было и в помине. Другими ингредиентами служили свежая капуста, лук, морковь, коренья или свекла. Последняя, однако, ввиду климата была общедоступна только на территории, где проживали восточные славяне.
В бедных домах такой борщ ели на завтрак, обед и ужин, откуда, предположительно, и появился глагол «переборщить» — перестараться.
А теперь давайте улыбнемся. В старых книгах по тибетской медицине есть такой раздел — «средства от демонов». Так вот, в нем есть рецепт, весьма напоминающий борщ русичей: «свеклу, морковь, капусту, поваренную соль и красный стручковый перец сварить и съесть вместе с отваром».
Эта «бхутта» также считалась эликсиром, прогоняющим вместе с демонами печаль и дурные мысли, и, внимание – афродизиаком.
Кстати, острый перец добавляют во «флотский борщ», так что в принципе до XVI века, когда не было ни картофеля, ни томатов, наш борщ и был этой «бхуттой».
А за четыре века до этого, согласно летописям, его подобие существовало в Великом Княжестве Литовском. В наши дни блюдо известно как холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами.
Да, некая окрошечная составляющая в борщах, которые официально делятся на горячие и холодные, существовала всегда.
Польский борщ – журек — немыслим без закваски на ржаной муке.
В самый, пожалуй, известный и роскошный «киевский», для которого варится тройной бульон: из говядины, свинины и баранины, всегда обязательно добавлялся хлебный квас. В более поздний «украинский» в самом конце кладут свежее свиное сало, толченое с чесноком, солью и зеленью.
В «белорусский» — копченые свиные ребрышки и говяжью грудинку, но готовят без капусты, а свеклу добавляют только готовую. Заправку делают без томатов, но с добавлением муки. В еврейской кухне борщ готовится только на курином мясе, с добавлением сахара и отварной свеклы.
Теперь вы понимаете, почему споры о происхождении и принадлежности борща абсолютно бессмысленны? Каждая страна и народ готовят его по-своему, точно так же, как в Средние века в Европе, когда был дефицит продуктов, варили нечто похожее, просто называли иначе.
И напоследок для тех, кто по-прежнему считает, что щи и борщ отличаются между собой наличием или отсутствием свеклы. А вот и нет!
Даже у Даля упоминается «борщ с грибами», в котором нет никакой свеклы. Есть и борщи на сухофруктах, «коростенский» и «полесский» с вялеными грибами, и борщ, который вам готовят дома, если вы терпеть не можете свекольный привкус.
А теперь перейдем к литературно-вкусной части!
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят».
Так писал Державин в своем стихотворении «Приглашение к обеду».
О борще писали и поэты Владимир Маяковский («Облако в штанах»), и Андрей Вознесенский.
Его обожали Гоголь и Булгаков:
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее — кость, треснувшую вдоль…».
Этот борщ из романа «Мастер и Маргарита», а вот другой от Ильфа и Петрова из романа «Двенадцать стульев», в которой «украинский» представлен как часть роскошного обеда у завхоза 2-го дома Старсобеса, «голубого воришки» Александра Яковлевича:
В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».
Кстати, с борщом практически всегда употребляли стопочку. Так рекомендовали доктора, в то числе Антон Павлович Чехов.
В одном из своих писем жене, по дороге в Иркутск, он сообщил: «Серое утро. Сейчас будем есть борщ. У одного из спутников офицеров болят зубы. Дорога становится лучше, но все-таки подвигаемся медленно. (. ) Принесли борщ! Я жив, здоров, всё цело. Даже кувшинниковская бутылка с коньяком еще не разбилась. Ну, будьте здоровехоньки. Ваш Antoine».
А семь лет спустя, живя в русском отеле-пансионе Ниццы на Лазурном берегу Франции, в большой комнате с камином и ковром, собственной уборной и, по счастию, с русской кухаркой, которая хоть и жила во Франции уже лет тридцать, но не разучилась готовить русские блюда, он писал все так же своей жене:
Я жив и здоров, ни в чем не нуждаюсь; много ем и много сплю. Здесь тепло, хожу без пальто. (. ) Кухарка у нас русская, Евгения; готовит она как повариха — француженка (. ) но иногда мы едим борщ, жареные рыжики. (. ) Обо мне, пожалуйста, не беспокойтесь; пока всё обстоит благополучно и живу я в свое удовольствие».
Ну и какой же борщ без Николая Васильевича Гоголя, который слыл как гурманом, так и отличным кулинаром. Его «Вечера на хуторе близ Диканьки» и «Миргород» открыли читателю украинскую кухню, тогда мало известную в России. Переехав в Петербург, он часто устраивал обеды для друзей, и Анри Труайя в своей книге о Гоголе так описывал писателя: «Взлохмаченный чуб, пестрый галстук вокруг шеи и фартук на животе – среди своих друзей он выглядел петухом, который хорохорится на пороге своей кухни».
Смачное и почти сюрреалистичное описание национальной кухни есть в его знаменитой «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»:
Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах».
Вот и мы не станем более растекаться мыслью по древу, а займемся нашим борщом! Какой бы вы сегодня не приготовили, мы будем рады, если рецепт нашего шеф-повара, цитаты русских классиков, истории и легенды вдохновят вас на самый вкусный «суп» в мире.
Источник
