Борщ по рецепту макаревича

Андрей Макаревич о борще

Считается, что в честь борща назван город Борщев на Тернопольщине. Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. В честь этого события город и приобрел свое название.

Андрей Макаревич в журнале «Дилетант» рассказывает немного о борще.

Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами — настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете: борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице.

Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ — только имейте в виду,что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ — ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете?

Нет, друзья мои, есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Я беру для борща шестилитровую посудину — как минимум. Во-первых, это красиво. Во-вторых,борщ у меня— праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.

Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты. Кроме наличия свеклы и капусты, эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала — это по-украински), на говядине, на курице, на утке… Варят вообще без мяса — тоже, между прочим,борщ.

Итак. Я иду на рынок — сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина — навару не будет!), и лучше бычок.

Грудинка — с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки — если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно бьпъ много. В борще всего должно быть много — после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет.

Когда вопрос с мясом решен, я выбираю овощи. Свеклу беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени… Вот картошку я в борщ не употребляю — извините. Не звучит она в борще. Еще нам пона добятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.

Мясо мы просто варим в воде,часа 3-3,5 — это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел, нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума, бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой он готов развалиться.

Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук — тонкими кружочками, морковь и свеклу — соломкой, капусту — соломкой. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи: красный перец, зиру и кориандр, можно хмели сумели или что вы любите — пусть чуть-чуть обжарятся. В бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист. Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и — внимание! — довольно щедро сбрызгиваем простым советским 9-процентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет, и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть полыхает еще минут 5-10. В кастрюлю.

Теперь очередь капусты и остальных овощей. Они должны быть порезаны соразмерными кусочками — чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отравляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой — это нам не надо. Банку консервированной фасоли — можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ — я это делаю одним движением и ни разу еще не ошибся. Режем лимон пополам: половинку — на тонкие дольки и в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же.

Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное: баланс соленого, сладкого и кислого — будет уже ясно. Недостаточно сладости дала свекла — добавьте немного сахара. Мало кислоты — выжмите туда еще один лимон. Если любите острое — положите стручок жгучего перца. Еще раз: все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10-15. Довольны? Теперь завершающий мазок — куча рубленой зелени: петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (необязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно: борщ должен сам с собой потомиться — это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.

Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы — ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию — в принципе, возможно. Потом небольшая пауза: мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном — ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него.

Источник

Макаревич о секретах борща

Считается, что в честь борща назван город Борщев на Тернопольщине. Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. В честь этого события город и приобрел свое название.

Андрей Макаревич ресурсу diletant.media рассказывает немного о борще.

Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами — настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете: борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице.

Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ — только имейте в виду,что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ — ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете?

Нет, друзья мои, есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Я беру для борща шестилитровую посудину — как минимум. Во-первых, это красиво. Во-вторых,борщ у меня— праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.

Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты. Кроме наличия свеклы и капусты, эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала — это по-украински), на говядине, на курице, на утке. Варят вообще без мяса — тоже, между прочим,борщ.

Итак. Я иду на рынок — сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина — навару не будет!), и лучше бычок.

Грудинка — с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки — если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно бьпъ много. В борще всего должно быть много — после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет.

Когда вопрос с мясом решен, я вы бираю овощи. Свеклу беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени. Вот картошку я в борщ не употребляю — извините. Не звучит она в борще. Еще нам пона добятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.

Мясо мы просто варим в воде,часа 3-3,5 — это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел, нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума, бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой он готов развалиться.

Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук — тонкими кружочками, морковь и свеклу — соломкой, капусту — соломкой. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи: красный перец, зиру и кориандр, можно хмели сумели или что вы любите — пусть чуть-чуть обжарятся. В бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист. Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и — внимание! — довольно щедро сбрызгиваем простым советским 9-процентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет, и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть полыхает еще минут 5-10. В кастрюлю.

Теперь очередь капусты и остальных овощей. Они должны быть порезаны соразмерными кусочками — чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отравляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой — это нам не надо. Банку консервированной фасоли — можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ — я это делаю одним движением и ни разу еще не ошибся. Режем лимон пополам: половинку — на тонкие дольки и в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же.

Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное: баланс соленого, сладкого и кислого — будет уже ясно. Недостаточно сладости дала свекла — добавьте немного сахара. Мало кислоты — выжмите туда еще один лимон. Если любите острое — положите стручок жгучего перца. Еще раз: все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10-15. Довольны? Теперь завершающий мазок — куча рубленой зелени: петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (необязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно: борщ должен сам с собой потомиться — это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.

Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы — ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию — в принципе, возможно. Потом небольшая пауза: мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном — ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него.

Источник

Борщ. Супер рецепт от Андрея Макаревича. Секреты и тонкости приготовления в СМАКЕ

На сайте Телеканала «100TV» смотрите новый выпуск программы Андрея Макаревича .

АНДРЕЙ МАКАРЕВИЧ
Музыкант, телеведущий
Все публикации автора »»

Об авторе:

​​Станцию метро «Чёрная речка» проверяли после…

НЕ ПОРА ЛИ ШКОЛЫ ОТМЕНИТЬ?

Смотрите также

Маргарита Симоньян — прерванное интервью о Боширове с Петровым, диктатуре и фейкньюз на RT

Новый русский юмор: Гудков, Соболев, Satyr / вДудь

Наум Клейман: «Эта вечность скоро кончится» #ещенепознер

ФРАНЦУЗЫ АТАКУЮТ! РЕНО АРКАНА – НОВЫЙ КРОССОВЕР С ТУРБОМОТОРОМ! Тест-драйв и обзор Renault Arkana

Винный туризм в Молдавии: что нужно знать

Современные технологии в Якутии

37 комментариев

Макаревич, ну нахрена ты приплёл политику к борщу? Борщ — оружие! Прям по МихалкОву, «на войне и помада воюет…» . Жаль.
До сих пор с удовольствием слушаю «Машину Времени». Будь здоров, и не «сползай» в общую российскую клоаку.

Моя вставочка- меня научила повар пассировать,даже, наверное, притушивать в глубокой сковороде все овощи- лук,помидоры,перец,морковь,свекла,капуста,можно добавить специи.И уже готовый бульон с фасолью( картофель не ложу)соединяем с тушееными овощами,доводим до кипения и выключаем огонь.

Дядя Андрей привет вам из Алтая борщ мы любим👍

При всій повазі, але Вадімич, який то борщ якщо в ньому «свеклА». То красниє щі.

Браво Андрей.
Я именно как и Вы, никогда, никогда, не добавляю сметану в этот шедевр под названием,, Борщ.

С таким количеством томатной пасты вкусно уже не будет.

Да внесла. Не надо прл соло. Рнбрышки свинные на зажарку’морковь лук свекла томат катофель -украинский борщ плюсс капуста . Закипело 5 мин. Выкл.

Говяжий подбёдрок-отличный вариант для борща!Вместо фасоли,всё-таки картофель.Но!-заброшенный заранее и целиком,затем -растолчённый в пыль….А так-то,вообще:каждый хвалит свою «симфонию»,непременно находя в чужой фальшивые ноты!Всем приятного аппетита и здоровья!

На самом деле в Украине почти в каждой области по своему готовят борщ. На старом сале я встречала только в Донецкой области.
Кто-то готовит на говядине, кто-то на свиных ребрышках, кто на курице, кто на индюшатине, а есть и вовсе постный борщ на Белых грибах 🙂
Так что это все от семьи зависит 😉

Я тоже не люблю сметану ложить в борщ.

Так и тянет на тему политики….). Не ймется Вам.

Смачно получилось! Я готовлю всегда борщ по разному, всё зависит от настроения. Говорят что всегда вкусно.

ТРЕТИЙ ДЕНЬ НА ОБЕД БОРЩ,ЖЕНА ЛЮБИТ,ДЕТИ НИ ЕДЯТ

Андрей Сапунов умер сегодня.

🐓
⬆️
Вот с ним бульон
истинно классический.

» РУССКИЙ БОРЩ» — » ЧТО ЭТО ЗА ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ НОВОСТИ ?! » Примерно такой же плагиат (мягко говоря), как и «русские пельмени», «матрёшки», «»самовары» с «балалайками», и очень, ну очень мн. др….. Задолго до уважаемого мной Макара, его соплеменные классики дали абсолютно точное определение ( » БОГ ПОСЛАЛ В ЭТОТ ДЕНЬ : У К Р А И Н С К И Й Б О Р Щ …..» ) , и другого в те времена, похоже, не было……..
Назвать же «КРАСНОДАРСКИЙ» борщ не украинским — всё равно, что сказать : «Я НЕ ЗНАЮ ИСТОРИЮ РОССИИ «. Ясное дело, речь идёт о ПРАВДИВОЙ её истории………..

Уважаемый Андрей Вадимович огромное удовольствие получила от просмотра приготовления борща! Чернослив, груша, каперсы, фасоль для борща что-то новое и необычное! Лично для меня. Совет борщ должен подумать хотя бы 30 мин. Тоже хорош! Замечательный рецепт!

03:03
Ревекка первая готовила борщ?
🤗🤗
Дизлайк заслужен.

Все сказанное Андреем по делу и с юмором! Картошку то же считаю лишней.

Спасибо! Вот это настоящий борщ («чтоб ложка стояла»)!))) Всем хороша восточноевропейская традиционная кухня, кроме (почти полного) отсутствия специй и острого!

👋 Борщи , наверное, — щи.
Вы можете добавлять что угодно.
А борщ- это Украинское национальное блюдо.
Моя Бабушка, как и ВСЕ Украинцы, готовила борщ в печи!
Отсюда и способ приготовления украинского борща.
Лучше украинский борщ готовить в чугунной кастрюле и в духовке ( а если есть возможность в печи, то я вам , искренне, завидую!)
В кастрюлю складывают все ингредиенты, заливают водой и готовят в духовке, или на плите ( за неимением возможностей).
И так : мясо, фасоль, буряк, картошка, морковь, лук, капуста, помидоры, ( сейчас, добавляют томатную пасту или кетчуп). Когда борщ готов его заправляют.
Заправка: небольшое количество кубиков старого сала + мелко нарезаный чеснок. Перетирают в однородную массу в ступке.
Борщ достают из духовки и добавляют заправку.
В печи НИЧЕГО НЕ ПЕРЕЖАРИВАЛИ.
На дно тарелки кладут мелко нарезанную зелень. Наливают борщ. Сверху ложку сметаны. Режут украинский хлеб и сало. Ставят на стол перьевой лук и красный жгучий перец 🌶.
Из сала можно сделать украинскую намазку: перетертое в мясорубке (сало + чеснок). Хорошо смешивают. Готово.
Борщ с черносливом готовят без мяса. Это постный борщ. Подают его на поминках и похоронах.
Дома тоже в пост готовят.

Источник