Борщ рецепт похлебкина по рецепту

Украинский борщ по версии Похлёбкина В.В.

Модератор: Модераторы

Украинский борщ по версии Похлёбкина В.В.

DmitryFresco » Пн май 04, 2015 10:44 am

Вильям Васильевич, царствие ему небесное, был большой фантазёр и выдумщик. Часто его общие утверждения на поверку оказывались частностями, но я действительно благодарен ему за его «Кухни наших народов». Именно с этой книги моё увлечение кулинарией перешло из стадии «узнал новый рецептик, надо попробовать» в стадию — «а почему это готовится так, а не иначе». Возможно это было просто совпадением — но книга, написанная в стиле «Сначала общие принципы приготовления блюда, затем частные случаи этого же блюда», очень удачно легла на подкорку моего, тогда совсем неокрепшего, юношеского мозга )))

Это было тем более удивительно, что из всей кучи представленных в той книге рецептов только один единственный прижился в нашей семье без изменений. Ну хорошо, почти без изменений.

Это рецепт борща.

И вот сегодня, я, отдавая дань уважения этому человеку, представляю вам мой видеоролик — рецепт украинского борща по Похлёбкину.

Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:
Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2кг
Капуста свежая (но не молодая!)– 0,8кг
Картошка – 0,7кг
Свекла 0,6кг
Лук репчатый 0,3кг
Морковь 0,2кг
Корень петрушки 0,1кг
Томатная паста 0,15мл
Сало 0,1кг
Масло сливочное 50г
Уксус яблочный (или столовый 3%) – 2ст. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
3-4 лавровых листа
4-6 зубчиков чеснока
Черный перец
Зелень петрушки
Воды для бульона 5,5литра

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) — но этот борщ — что-то особенное.

Для памяти пробегусь по вехам рецепта — нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите — вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите.
Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит — зачем вам невнятная каша в тарелке?)
Лук нарезаем кубиками. Почему — я объяснял в этом ролике на 1м50сек:

Процесс:
Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

К свекле добавляем сахар и томатную пасту.
По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой.

Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.

Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

PS.
Друзья мои — я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самый лучший. Расслабтесь — пусть Вильям Васильевич спит спокойно — он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецепт единственно верный. И я не утверждаю этого.
Dixi

Фото-отчеты

• 

Veresk » Пн май 04, 2015 4:53 pm

1957НС » Вт май 05, 2015 7:50 am

DmitryFresco » Вт май 05, 2015 10:38 am

У самого несколько поколений предков с Дона )) И там даже в пределах одной станицы вряд ли найдешь два одинаковых борща! ))

Alisa Li » Чт май 07, 2015 9:32 pm

Яна Инева » Пт май 08, 2015 1:59 pm

DmitryFresco » Пт май 08, 2015 2:50 pm

Ну если сейчас это последние как минимум лет 15, то наверное да.

Претензий море. Ну вот вам например:

«Национальные кухни наших народов» Похлебкин В.В.
«. Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи. Летом тклапи можно заменить свежей алычей (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить , ибо само полное грузинское название харчо — дзрохис хорци харшот — означает суп из говдяины, или точнее говяжье мясо для харчо»

Это фантазии Вильяма Васильевича, потому что само слово «харчо» — обозначает «похлебка», при чём не просто похлёбка, а похлёбка с рисом и луком.
В Грузии готовят как дрохис харчо (говяжья похлёбка) так и чхилис харчо (баранья похлёбка).

глава про плов — «. Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций 1) перекаливание масла 2) приготовление зирвака. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного. «

Настоящий высококачественный плов в Узбекистане не готовят на хлопоковом масле. Хлопоковое — имеет неприяный запах и оно низкокачественное. Его используют от бедности и в целях экономии. Выосококачественный плов готовят на курдючном сале. Писать в книге рекомендации по использованию хлопкового для «настоящего узбекского плова» это всё равно, что давать рекомендации по приготовлению беляшей из кошек (потому что наловить кошек дешевле, чем покупать мясо) и шаурмы из протухшего мяса. Действительно, в процентном соотношении количество точек где торгуют шаурмой, приготовленной из испорченных продуктов, значительно больше, чем тех, в которых готовят высококачественный продукт. Но на этом основании нельзя заявлять, что настоящая шаурма готовится из протухших отходов.

Собственно в этих неточностях и вся суть претензий к Похлёбкину.

Яна Инева » Пт май 08, 2015 3:03 pm

Спасибо. Теперь понятно. Значит, Похлебкин узнавал о каком-либо одном местном рецепте и возводил его в ранг общего знания. Да, такая особенность у него в книгах прослеживается.

Но я ранее читала на него другую критику, чаще всего ничем не обоснованную.

Яна Инева » Вт май 12, 2015 6:51 pm

DmitryFresco писал(а): глава про плов — «. Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций 1) перекаливание масла 2) приготовление зирвака. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного. «

Настоящий высококачественный плов в Узбекистане не готовят на хлопоковом масле. Хлопоковое — имеет неприяный запах и оно низкокачественное. Его используют от бедности и в целях экономии.

Irina211 » Пт май 15, 2015 9:51 am

Ликуленька » Ср июл 12, 2017 1:10 pm

Спасибо за версию! Отличный борщец получился!

Источник

Борщ рецепт похлебкина по рецепту

Зарегистрироваться Журнал событий Добавить рецепт

Украинский борщ по рецептам В.В.Похлебкина

Украинский борщ готовят все. И у всех он получается вкусным и красивым. Но по рецепту В.В.Похлебкина борщ получился совершенно другого вкуса, чем я привыкла. Словами это не передать: нужно пробовать.

Говядина — 500 г Капуста — 1/2 кочана Картофель — 4 шт Свекла — 1 шт Масло сливочное — 25 г Помидор — 2 шт Болгарский перец — 1 шт Томатная паста — 2 ст.л Морковь — 1 шт Лук — 2 шт Уксус 3%-ный — 1 ст.л Сахар — 2 ч.л Лавровый лист — 3 шт Чеснок — 4-5 шт Перец душистый — 3 горошины Перец черный — 5-6 горошин Соль — по вкусу Петрушка — 1 пучок Для подачи: Сметана Укроп

Отделить мясо от кости и залить косточку холодной водой. Прокипятить в течение пяти минут. Затем слить воду с пеной, промыть косточку и залить свежей водой.
Как только вода вновь закипит, уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон из кости в течение трех часов.

Мясо промыть и выложить в бульон. Также добавить вымытую, но неочищенную луковицу и очищенную морковь. Вырить бульон еще два с половиной часа на медленном огне.
С бульона аккуратно снять образовавшийся жир, выложить на сковородку и потушить на нем свеклу, нарезанную тонкой соломкой.

Когда свекла станет мягкой, добавить уксус, томатную пасту и сахар.
На другой сковородке растопить кусочек сливочного масла и обжарить на нем измельченный лук и нашинкованную соломкой морковь.
Затем добавить нарезанный кубиком болгарский перец.
Помидоры измельчить в блендере и выложить на сковородку с пережаркой. Тушить на маленьком огне до полного испарения жидкости.

Из бульона достать мясо и выложить картофель, нарезанный небольшими кубиками.
Через пять минут после закладки картофеля выложить нашинкованную тонкой соломкой капусту. Готовить 15 минут, а затем добавить в бульон томатную обжарку и тушеную свеклу. Готовить еще 10-15 минут.

Мясо нарезать небольшими кубиками и выложить в кастрюлю с борщом.
Вместе с мясом добавить душистый и черный перцы, лавровый лист.
Измельчить петрушку с чесноком и перетереть их с солью. Заправить борщ.
Через две минуты после заправки петрушкой выключить огонь и оставить борщ под крышкой настаиваться в течение 20-30 минут.
Подавать борщ со сметаной и измельченным укропом.

Источник

Похлёбкин. Национальные кухни наших народов

Русский Национальный Ресурс

Украшение блюд Букеты из конфет Детский праздник

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 17-я cтраница раздела Украинская кухня ПЕРВЫЕ БЛЮДА БОРЩИ, КУЛЕШ Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту. Ниже приведены наиболее интересные, заметно отличающиеся один от другого варианты борща. Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров. Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин. Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности. Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол. Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч. Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности. Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна. В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально. Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев. Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2. Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин. Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ. Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место. Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости). Источник Оцените статью Вам также может понравиться Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если Быстрые бутерброды со шпротами Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты Adblock detector