Донской борщец на карасях и мелкой рыбе. Исчезает мигом!
Об этом борще я слышала очень давно, хотя дома у нас его не готовили. И слышала в том контексте, что, дескать, этот «донской БорщЬ — любимое блюдо Вертинского». Наша дальняя родственница, варшавянка Рахиль Потоцкая, троюродная кузина Григория Метельского (Ирина Вертидис по новому паспорту) была лично знакома с Вертинским и даже, говорят, была его первой женой. Но связь с Вертидис у деда Грица прервалось с началом войны (или сразу после, не помню), поэтому что там правда, а что вымысел — я говорить не возьмусь, знаю лишь, что как только у нас в доме ставили пластинки Вертинского, уже моя собственная бабуля каждый раз всплёскивала руками, потирала пальцами виски и низким, грудным голосом произносила: «Ну, конечно же! Борщ с карасями! Надо непременно сбегать на рынок, на Анголенко бывают свежие караси!»
Но, как это часто бывает, до рынка она так ни разу и не добежала, а посему борщ с карасями я впервые попробовала в Астрахани, на плавбазе «Ольга», где и научилась его готовить!
Сразу скажу, что у борща этого есть две основы: его можно сварить на юшке из сладкой рыбной мелочи (но это считается не правильным и так готовят только для туристов), а можно на фасолевом бульоне. Тогда вкус у борща спокойнее, но вот жареные карасики в самом конце — творят с борщом что-то необыкновенное! Что касается меня, то второй вариант, действительно, вкуснее, потому как на рыбном бульоне борщ больше похож на уху, чем на борщ.
Теперь о «карасях». Жарить мы можем любую рыбную мелочь, в том числе и красноперку и окуньков, но именно жарить. Рыба эта всегда костлявая, поэтому, после удаления жабер и внутренностей, мы сеткой прорежем рыбку на 5 мм вглубь тела по всему «периметру», чтобы в процессе жарки косточки растворились. Жарим на растительном масле, обваляв в муке с солью, до сильной румяной корочки.
Что нам еще понадобится? А! Пшенная каша! её мы варим из отлично промытой и перебранной крупы. Первый раз после мытья заливаем крупу кипятком (обильно), выдерживаем 5-10 минут, сливаем воду, а потом варим, как обычно — на стакан крупы — 2 стакана воды + 1 ч.л. соли. В самом конце варки добавляем 4-5 ст.л. растительного масла, в котором утоплены 3-4 пропущенных через пресс зубчиков чеснока. Каша к борщу подается холодной, и употребляется параллельно с борщом — пару ложек борща — ложка каши)).
Ну а теперь к самим борщевым продуктам:
1/2 стакана фасоли (замочить на ночь)
1 крупненький буряк (свекла)
1 крупная морковка
5-6 свежих помидорчиков
1 стакан свекольного кваса (если его нет, используйте капустный или огуречный рассол)
1/4 часть кочана крупной капусты
800 г карасиков.
Черный перец, соль, лавровый лист, укроп — по вкусу и желанию. Летом можно всё сдобрить сладким перцем, растёртым в ступке с половинкой или третью перца острого).
Замоченную фасоль заливаем 5 литрами воды и варим при сильном кипении 30 минут. Через это время добавляем к фасоли половину свеклы и половину морковки, нарезанных соломкой и вывариваем до белого цвета свеклы. Огонь по прежнему сильный, но кипение не вулканом, просто интенсивное. Сколько воды испарится — не важно, но больше доливать мы не будем.
Кладем картошку брусочками. Оставшуюся свеклу и морковь снова режем соломкой, лук — мелкими кубиками. Обжариваем всё сразу на растительном масле на сильном огне буквально минут пять.
Помидоры трем на терке и добавляем к овощам на сковородке. Даем минуту сильно покипеть, затем уменьшаем огонь и пусть млеют хоть 20 минут. Только если жидкости станет мало, вольём стакан кваса свекольного или капустного рассола.
Параллельно подготавливаем карасиков, жарим их, варим пшенную кашу.
В кастрюлю с борщом одновременно(. ) закладываем капусту, зажарку и все специи. Варим 5 минут, не дольше!
Теперь закладываем в кастрюлю обжаренных карасей, даем покипеть 3 минуты и выключаем огонь.
Если у нас лето и мы делали затирку из нарезанных перцев (болгарского и острого), то кладем её вместе с карасями.
Подаём со сметаной, холодной пшенной кашей и куском серого хлеба. Не, ну и чарочка не возбраняется, а даже всячески приветствуется. особенно перцовая)))
Источник
Борщ с жареными карасями
В речке водились самые вкусные караси – золотистые, с красными плавниками. В нашем дворе все варили постный борщ с жареными карасями – вкусно невероятно!
Эти воспоминания о детстве часто приходят мне в голову. Борщ с жареными карасями одно из лучших кулинарных впечатлений детства. Вообще борщ с карасями встречается во многих регионах России. Однако, большей частью это блюдо, характерно для казачьей кухни. Просто те же казаки не обязательно жили на юге. Так в кухне хоперский казаков (река Хопер в Саратовской области), к примеру, для него действительно предварительно обжаривали рыбу и помещали ее уже в готовый суп. А на Украине было принято варить борщ из сушеных карасей. Тарас Шевченко в книге «Кобзарь» упоминает «борщ с сухими карасями, его так гениально варят мои земляки».
Супы вообще давняя страсть русской кухни:
Параллельно блюдо входит и в традиционную русскую кухню. Екатерина Авдеева, классик нашей кулинарии, еще в 1840-х годах приводит такой рецепт:
« Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей , перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ ».
Новое прочтение старинного блюда удалось современному московскому повару Владимиру Мухину. Несколько лет назад мы писали об этом:
— Встречи с Владимиром Мухиным каждый раз становятся для меня своего рода лотереей. Всегда гадаю, какой новой задумкой, идеей или планом он удивит меня. Вот и вчера мы с Ольгой не смогли пройти мимо его приглашения посетить – что бы вы думали? – Лабораторию русской кухни!
В центре внимания, конечно, «ротаваль» – агрегат, который позволяет мне делать дистиллят. Вот на ваших глазах такой дистиллят готовится из бульона на жареных карасях. Температура в колбе около 60 градусов.
Но за счет низкого давления происходит испарение, в результате которого в конце процесса происходит конденсация прозрачной жидкости (практически воды), сохраняющей, однако, запах и вкус исходного бульона из жареной рыбы. В начальной же колбе остается удивительный по текстуре (как гель) концентрат бульона. Изначально эти приборы использовались в медицине. Первыми к кулинарии их применили братья Рока.
Борщ с жареными карасями по этой технологии и сегодня находится в меню ресторана «Белый кролик» в Москве.
Источник
Борщ с жареными карасями
Постный борщ с жареными карасями – почти забытое на сегодня блюдо. Он встречался во многих регионах России. Однако, большей частью это блюдо, характерно для казачьей кухни. Просто те же казаки не обязательно жили на юге.
Так в кухне хоперский казаков (река Хопер в Саратовской области), к примеру, для него действительно предварительно обжаривали рыбу и помещали ее уже в готовый суп. А на Украине было принято варить борщ из сушеных карасей. Тарас Шевченко в книге «Кобзарь» упоминает «борщ с сухими карасями, его так гениально варят мои земляки».
Классик русской гастрономии Екатерина Авдеева приводит такой рецепт из 1840-х годов:
«Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцем, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ».
— В речке водились самые вкусные караси – золотистые, с красными плавниками? – встпоминает свое детство в Саратовской области Ольга Сюткина. — В нашем дворе все варили постный борщ с жареными карасями – вкусно невероятно!
Новое прочтение старинного блюда удалось современному московскому повару Владимиру Мухину. Некоторое время назад я рассказывал, что при ресторане White rabbit им создана целая Лаборатория русской кухни. Причем это не просто хлесткое название. Помещение лаборатории действительно заставлено сверкающими металлическими приборами, стеклянными колбами, где создается новый русский вкус и традиционных продуктов.
Один из этих приборов – «ротаваль» – агрегат, который позволяет делать дистиллят. На наших глазах такой шеф готовит такой дистиллят из бульона на жареных карасях. Температура в колбе около 60 градусов.
Но за счет низкого давления происходит испарение, в результате которого в конце процесса происходит конденсация прозрачной жидкости (практически воды), сохраняющей, однако, запах и вкус исходного бульона из жареной рыбы. В начальной же колбе остается удивительный по текстуре (как гель) концентрат бульона. Изначально эти приборы использовались в медицине. Первыми к кулинарии их применили братья Рока.
Борщ с жареными карасями по этой технологии и сегодня находится в меню ресторана «Белый кролик» в Москве.
Источник
Борщ с карасями
- Картофель 3 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Свекла 2 шт.
- Морковь 1 шт.
- Соус томатный 0,5 л.
- Карась 6 шт.
- Масло растительное для жарки
- Вам понадобится: 30-60 минут
- География блюда:Украинская
- Основной ингредиент:Картофель
- Тип блюда:Обед
Лук и морковь мелко нарезаем.
Свеклу мелко нарезаем брусочками.
Капусту нарезаем на небольшие кусочки.
Картофель нарезаем кубиками и отправляем в вариться. Через 10 минут, отправьте в борщ капусту.
Свеклу, лук и морковь отправляем пассероваться до готовности.
В готовые овощи добавляем томатную пасту. Пассеруем вместе ещё минут 5.
Мелко нарезаем зелень. Соединяем в кастрюле с картофелем и капустой пассерованные овощи и зелень, солим и перчим по вкусу.
Борщ готовый! При желании подавайте со сметаной
Источник
Борщ с жареными карасями . . Пошаговый рецепт
Блюдо Борщ с карасями относится к традиционным и ритуальным, которые хозяйки обычно готовят в Сочельник, подавая к постному столу вечером перед Рождеством.
Караси в борще символизируют Иисуса Христа, а двенадцать остальных обязательных постных блюд — его апостолов.
Подобный борщ с карасями можно готовить и в Петровский пост, используя для этого не филе карасей, как в предлагаемом нами сегодня борще, а маленьких свежепойманных очищенных карасиков, зажаренных целиком. Готовим вместе!
Пошаговое приготовление борща с карасями с фото
- Филе карася — 500 г;
- Фасоль — 1 ст.;
- Грибы лесные сушеные — 50 г;
- Лук — 1 шт.;
- Свекла борщовая — 2 шт.;
- Морковь флакийская — 4 шт.;
- Картофель — 6 шт.;
- Капуста белокочанная мелкая — 2 шт.;
- Томатное пюре — 0,5 л;
- Вода — 4 л;
- Перец-стручок острый — 1 шт.;
- Перец чёрный горошком — 1/2 ч. л.;
- Соль крупная — по вкусу;
- Сахар (опционально) — 1 ст. л.;
- Лавр благородный (лист) — 4 шт.;
- Сушеная зелень укропа — 1 ст. л.;
- Масло из подсолнечника — по вкусу;
- Мука — 1 ст. л.
Филе карася у нас подготовлено заранее, как и замоченная фасоль с грибами. Вымоем все необходимые овощи. Выставим на стол остальные ингредиенты для борща с карасями.
Отварим в отдельной емкости фасоль.
Приготовим грибной бульон.
Черный перец истолчем в ступке.
Вот так выглядит наиболее подходящая для борща свекла в разрезе (это сорт «Тонда де Кьежа»). Натрем очищенную морковь на крупной терке.
Картофель нарежем крупно и отправим вариться в грибной бульон. Свеклу натрем на ранее использованной для моркови терке.
Сделаем пассеровку, поочередно добавляя в горячее подсолнечное масло нашинкованный кубиками репчатый лук, морковь и свеклу.
Нашинкуем капусту. Добавляем её в борщ, когда картофель будет уже наполовину готов.
В пассеровку вольем томатное пюре.
Приправим её лавровым листом, сахаром и острым стручком перца.
В борщ добавляем готовую фасоль и солим его по вкусу.
Соединяем пассеровку с борщом, добавляем сушеную зелень укропа, измельченный черный перец. Томим 5 минут. Наш постный борщ с грибами, фасолью, но пока без рыбы, готов. Пока он будет настаиваться, займемся карасями.
Каждое филе карасей разрежем на шесть частей, поперчим и посолим их.
Присыплем подготовленные куски карасей мукой.
Поджарим рыбу на очищенном масле подсолнечника, до золотистой корочки.
Наши жареные карасики готовы.
Раскладываем их по два куска в каждую тарелку с борщом. Подаем блюдо с зеленым лучком и ржаным хлебом. Некоторые хозяйки томят готовый борщ с поджаренными карасиками, но нам нравится описанный выше способ. Попробуйте разные варианты, чтобы выбрать свой любимый. Приятных гастрономических впечатлений!
iv_olendr — Специально для сайта SamodelkiFISH
Источник
