Борщ традиционный старославянский рецепт

Национальное славянское блюдо — борщ красный. Рецепт приготовления

Это чисто славянское блюдо, пальму первенства в «изобретении» которого оспаривают друг у друга украинцы, русские, белорусы и поляки. Борьба за лучший борщ красный, рецепт которого у каждой кухни свой, слегка напоминает ту, которую ведут восточные народы за плов. Вопрос о том, какой именно борщ считать правильным, мы оставим в стороне, так как строгих канонов тут никак нельзя придерживаться. Да их и нет. Красный украинский борщ, конечно, вкусен, но разве хуже то блюдо, что готовят в средней полосе России или в южных краях нашей страны?

Иностранцы часто подсмеиваются над любовью славян к этому «вареному овощному салату», но мы-то с вами знаем, как на самом деле вкусен наваристый борщ. По умению вкусно приготовить это блюдо оценивается кулинарное мастерство хозяйки. И высший балл получает та, у которой вышел именно борщ красный. Рецепт мы вам сейчас расскажем, но в варке этого блюда главное – вовсе не количество ингредиентов. В каждый борщ нужно вкладывать частичку души. Тогда кушанье получится действительно выше всяких похвал, и близкие от души поблагодарят вас за кулинарное мастерство.

Рецепт красного борща со свеклой

На трехлитровую кастрюлю борща вам понадобится:

• мясо — 300 г, желательно с косточкой (можете брать говядину, свинину или курятину);
• лук репчатый крупный – 1 шт. (или 2 головки небольшого размера);
• свекла средняя — 1 шт.;
• морковь средняя – 1 шт.;
• половинка вилка капусты;
• помидоры – 2 штуки, или томатная паста – 2 столовые ложки;
• картофель – 2-3 штуки;
• перец болгарский (необязательно);
• постное масло или сало — 100 г (на любителя);
• приправы – соль, перец, лавровый лист, зелень, чеснок.

Мясо кладем в холодную воду и ставим на огонь. Дожидаемся, пока вода закипит, снимаем пенку и убавляем огонь, пусть дальше варится на медленном. Так у нас с вами получится вкусный бульон.

Овощи моем, чистим, режем. Морковь и свеклу нарезаем соломкой (можно натереть на крупной терке), картофель – кубиками. Капусту шинкуем.

На сковороду с разогретым маслом сперва кладем нарезанный лук, как только он станет прозрачным, добавляем морковь. Через пять минут добавляем половину нарезанной свеклы. Пусть часть ее тоже обжарится. Если вы хотите получить борщ красный (рецепт именно этого блюда вы сейчас читаете), а не оранжевый, то свеклу обязательно нужно обжарить, а потом готовить ее в кислой жидкости. В том случае, если планируется готовить блюдо на свежих томатах, их нужно обдать кипятком, снять кожицу и выложить на сковородку с зажаркой, налить немного бульона из кастрюли, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне. Если борщ вы варите на томатной пасте, то просто разведите ее бульоном и вылейте в сковородку. Томиться зажарке нужно около получаса.

Пока мы с вами готовили зажарку, пришло время добавить в кастрюлю картошку. Делать это желательно именно сейчас, чтобы она успела свариться. Дело в том, что в кислой среде картофель твердеет и может не успеть развариться до нужной кондиции.

Пока доходит содержимое сковороды, займемся салом. Его добавлять необязательно, но такая заправка сильно улучшает вкус блюда. Режем сало маленькими кубиками, затем выкладываем в ступку, добавляем несколько зубчиков чеснока, укроп и соль и тщательно перетираем все пестиком.

Теперь осталось «собрать» борщ. В кастрюлю отправляем зажарку, сало, перетертое с чесноком, капусту, лавровый лист и зелень. При наличии туда же отправляется и порезанный болгарский перец. Если вы любите хрустящую капусту, то плиту можно выключать сразу после закипания. В противном случае уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой, и оставьте блюдо минут на 20 потомиться. Подавать его на стол нужно непременно со сметаной.

Все, вы успешно приготовили блюдо, и можете сами убедиться в том, что борщ красный. Рецепт этот является базовым, на его основе вы можете готовить и другие разновидности нашего национального кушанья. А их в русской кухне немало.

Источник

Рецепт приготовления старорусского борща

Ингредиенты

• Грудинка на кости Праймбиф — 400 г.
• Картофель — 700 г.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Сало — 40 г.
• Капуста — 300 г.
• Лук (репчатый) — 2 шт.
• Лук (зеленый) — 3 стебля
• Свежие травы (укроп, петрушка, базилик) — по вкусу
• Сельдерей — 3 стебля
• Пшеничная мука — 1 ч.л.
• Сахар — 2 ст.л.
• Перец черный горошком — 5 г.
• Уксус — 2 ст.л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль — по вкусу
• Паста из помидоров — 2 ст.л.
• Морковь — 2 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Свекла — 1 шт.

Это блюдо готовили все славянские народы. На протяжении истории его ингредиенты менялись, появлялись новые рецепты. Классический вариант — старорусский борщ с мясом на кости и свежими травами.

Подготовка к приготовлению:

Основа любого борща — наваристый бульон из мяса на косточке. Лучше всего для этого подходит грудинка. Ее варят на слабом огне 2-3 часа. Воды следует наливать в два раза больше. Овощи — подготовить отдельно друг от друга. Свеклу сварить или протушить до готовности, сбрызнув уксусом или лимонным соком, лук и морковь пассеровать вместе в масле, затем добавить томатную пасту. Очень важно закладывать овощи в бульон в зависимости от времени их приготовления: сначала картофель, через 10 минут капусту, через 5 минут — свеклу и пассерованные овощи, через 10 минут — специи, а в самом конце (за пару минут до готовности) — чеснок.

Приготовление:

1. В емкость для приготовления выкладываем говяжью грудинку и заливаем водой комнатной температуры. Можно добавить туда целую морковь, луковицу и стебель сельдерея. Ставим на раскаленную плиту и варим 2,5-3 часа.
2. Получившийся бульон процеживаем. Готовое мясо режем на кусочки, размер которых не превышает 2 см. Выкладываем обратно в бульон.
3. Нарезаем свежие овощи. Морковь натираем на крупной терке или режем тонкими брусочками, картофель — кубиками (1,5-2 см), капусту — тонко шинкуем, лук и чеснок — измельчаем. Перец горошком сразу кладем в кастрюлю. Туда же отправляем один лавровый лист.
4. Сало режем кубиками. Выкладываем на раскаленную сковороду. На растопленном сале обжариваем лук и морковь (1 минуту).
5. Свеклу смешиваем с уксусом и сахаром. Отправляем смесь на сковороду и тушим до готовности.
6. Лук и морковь пассеруем на отдельной сковороде.
7. В стакане воды разводим муку. Выливаем содержимое к остальным ингредиентам.
8. Добавляем томатную пасту, базилик, нарезанный полосками сладкий перец.
9. Держим смесь на огне 15 минут и отправляем в бульон.
10. Рубим свежие травы — петрушку, укроп. Добавляем в бульон вместе с чесноком.
11. Снимаем с плиты, даем настояться (2-4 часа).

Старорусский борщ готов! Для подачи не забудьте сметану и свежий черный хлеб.

Источник

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Модератор: Модераторы

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Яна Инева » Чт авг 27, 2015 3:13 pm

Очень давно хотелось приготовить по этому рецепту, но так как пока у меня еще нет квашеной свеклы с ботвой, отважилась только на сезонный вариант из свежих овощей. Собрала с огородика все, что выросло, и сварила. Не совсем по рецепту, но очень вкусно!
У нас на форуме есть похожий рецепт — viewtopic.php?f=551&t=35474 .

Рецепт №1. Борщъ (сезонный летний) из свежей свеклы с ботвой + другие огородные растения.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:

600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)

Для свекольной зажарки:

100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана

1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.

После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).

Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.

3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.

Фото-отчеты

• 

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• 

  Елена Межирова » Пт авг 28, 2015 1:23 am

  Медвежонка » Пт авг 28, 2015 2:37 am

  Ликуленька » Пт авг 28, 2015 8:17 am

  Юляка » Пт авг 28, 2015 8:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 11:41 am

  pakkanen » Пт авг 28, 2015 11:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 12:29 pm

  Загурчан » Пт авг 28, 2015 2:32 pm

  Яна Инева » Пт сен 18, 2015 10:38 am

  Рецепт №2. Борщъ (сезонный зимний) из заквашенной свеклы с ботвой.

  Сделала по историческому рецепту.

  Сначала заквасила свеклу обще с ее травою. Очищенную (свежевыкопанную) свеклу (около 600 г) натерла на терке, добавила нейодированную каменную соль около 1 ст. ложки (количество соли определяла по своему вкусу), отжала руками, чтобы выделился сок. Добавила нарезанную свекольную ботву (около 400 г), перемешала и еще раз отжала руками. В общем, соблюдала все этапы заквашивания капусты – пользовалась Олесиным способом — http://gotovim-doma.ru/view.php?r=927-r . ia-kapusta

  

  

  Объем кастрюли: 3 литра

  Для мясного отвара:
  600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы) + небольшой кусочек копченостей для особых любителей

  Для свекольной зажарки:
  100 г растопленного сливочного масла (или топленого)
  Около 1000 г свекольной кваши.

  Заправка в самом конце варки:
  рубленая зелень укропа
  50 г перетертого репчатого лука (или 2-3 зубчика чеснока)
  Соль
  Сметана

  1. Положить в кастрюлю мясо, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
  2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда квашеную свеклу. Поставить жариться на очень сильный огонь. Жарить первые 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы свекла не подгорела. После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшееся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно влить к ней немного мясного бульона. Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).
  3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук.
  4. Подавать со сметаной.

  

  Вот борщъ и готов! Самое удивительное, что по вкусу он оказался похожим на предыдущий. Возможно, что свекольная ботва и корнеплоды (бураки) при заквашивании образуют кислоты, которые встречаются у свежего щавеля. Всем, кто любит щи/борщи из щавеля, этот рецепт может очень понравиться. Вкусно!

  Источник

  Славянская домашняя кухня: малороссийский, казачий и украинский борщ. Пошаговый рецепт украинского борща и немного истории…

  

  Борщ, как и щи – блюдо с историей, с тем лишь различием, что в его составе присутствует свёкла. Этот корнеплод – главная особенность первого блюда южнорусской, и впоследствии – украинской кухни, а также всех народов, населяющих южно-русские земли с начала девятого века. Именно в то время на территории Древнерусского государства впервые появилась свёкла.

  Что нужно знать, чтобы приготовить настоящий украинский борщ? Об основных тонкостях его приготовления – в пошаговых рецептах и советах.

  Пошаговый рецепт приготовления украинского борща – основные технологические принципы

  Вкус и питательная ценность первых блюд в славянской кухне заключается в технологии приготовления бульона. Вкусный бульон – блюдо наполовину готово! Это правило одинаково для борща и щей, с той лишь разницей, что классические щи готовят из говядины или телятины, а бульон для классического украинского борща – из свинины.

  Но в последнее время пошаговые рецепты украинского борща стали более демократичными в использовании наиболее дорогих ингредиентов, и дорогую свинину или говядину в их рецептуре вполне можно заменить курицей или костным набором. Кстати, из трубчатых костей получается самый насыщенный и вкусный бульон.

  Борщ – блюдо, которое имеет множество вариантов приготовления в региональных кухнях, но южнорусский борщ принципиально отличается от московского или сибирского борща. Различие заключается в очерёдности закладки продуктов и, в некоторых случаях – в способах их предварительной подготовки.

  Конечно, говоря о пошаговом рецепте приготовления борща, нельзя не остановиться на подготовке свёклы. Сейчас этот корнеплод распространён на всей территории России, но опыт её использования в первых блюдах раньше всего пришел в южную часть, так как овощ изначально был южным и теплолюбивым растением, пока над выведением множества сортов не поработали селекционеры.

  Соответственно, и опыт её использования в кулинарии вначале распространился на юге России. Кубанские и Донские казачки, украинские «господарки» раньше других заметили, что есть столовые сорта свёклы, которые лучше использовать для салатов и винегретов, и есть корнеплоды с менее насыщенной окраской, из которых и готовят борщ на юге.

  В северных регионах страны домохозяйки почему-то считают, что борщ должен иметь насыщенный бордовый цвет, что вызывает удивление украинских женщин, которые вываривают буряк (укр.) до полного осветления бульона, стараясь не допустить окрашивания картофеля в розовый цвет, при последующей его закладке.

  Украинский борщ, как все первые блюда славянской кухни, заправляется кислыми компонентами, но это – не квашеная капуста, как в щах, а томатная заправка, или щавель и борщевик (мангольд – разновидность листовой свёклы) – в весенних вариантах пошагового рецепта. Особенность полтавского борща: заправка готовится на сале. Постный украинский борщ заправляется растительным маслом, а для загущения в него добавляется фасоль, грибы; в некоторых регионах Украины для загущения борща готовят галушки – разновидность клёцек, мучных изделий из пресного теста – влияние польской кухни.

  Традиционный украинский борщ – один пошаговый рецепт в трёх вариантах

  Ингредиенты:

  Мясо и мясокостный набор 1,8-2,0 кг

  Коренья: петрушка, сельдерей, морковь, репчатый лук

  Специи: ямайский и чёрный перец (горошек), кориандр, лавровый лист

  Пряная зелень: укроп, петрушка

  Томаты (паста, пюре, морс, сок – по выбору)

  Жир (свиной или растительный)

  Капуста свежая белокочанная

  Листья петрушки и укропа

  Салатный и острый перец

  Специи молотые и соль – по вкусу

  Технология приготовления:

  Сначала – общие технологические рекомендации о количестве ингредиентов и консистенции украинского борща: в пошаговом рецепте указан только вес мяса и объем воды, для понимания, что бульон должен быть насыщенным. Остальные ингредиенты добавляются исключительно по вкусу и так, чтобы соотношение жидкости и твёрдых ингредиентов в блюде было одинаковым.

  В славянской кухне до начала Петровской эпохи, когда национальная кухня подверглась значительному влиянию французских поваров, в рецептах русских блюд не существовало такого понятия, как точная мера, и все компоненты добавлялись «на глаз». Французские законодатели в кулинарии работали, конечно, только на господской кухне, и оттуда «точная рецептура» перешла, со временем, в трактиры, в советский общепит и сохранилась до нынешнего времени в технологических картах кафе и ресторанов.

  В народной славянской кухне меры веса никогда не использовались, и этот принцип тоже сохранился в домашней русской (и украинской) кухне до сих пор. Это объясняет разнообразие вкусов щей и борщей – в каждой семье свои предпочтения.

  Теперь можно заняться приготовлением бульона. Варить его нужно долго, потому что мясо должно томиться на слабом огне, а за это время можно подготовить все остальные ингредиенты, чтобы сократить процесс приготовления.

  1. Бульону уделяйте внимание максимально. Помойте мясо. От его выбора зависит время варки, но в итоге сваренное мясо должно легко отделяться от кости. Помойте его.

  Если используете свинину, то вымочите ее в подкислённой воде: этот приём поможет снизить содержание вредного холестерина. Для вымачивания приготовьте 10% раствор столового уксуса. Конечно, это лучше сделать заранее, за пару часов до начала приготовления.

  Для других видов мяса вымачивание желательно. В процессе варки мяса образуется пена, которую надо снимать, чтобы бульон был чистым и прозрачным, но если мясо предварительно выдерживалось в воде, то можно избавить себя от заботы, стоять с шумовкой над закипающим мясным бульоном.

  2. Подготовьте пряные коренья и морковь: помойте и очистите.

  3. Одну луковицу среднего размера помойте и срежьте только корешки, оставив верхние золотистые чешуйки, которые придадут бульону красивый цвет.

  4. Подготовьте свежую зелень: помойте, крупные зелёные стебли отделите от листочков. Стебли свяжите пучком, с помощью нитки, а листья отложите временно в сторону.

  5. Выберите кастрюлю подходящего размера. После погружения в неё мяса и заполнения холодной водой, должно остаться свободное пространство – 5-7 см от поверхности воды до края.

  6. Мясо и кости опускайте в холодную воду. Если из мякоти будете готовить потом, например, салаты, то опускайте мясо в кипящую воду: в этом случае, оно при варке сохраняет вкус и сочность. Если мясо предназначено только для борща, то его варят, опуская в холодную воду, затем достают из готового бульона, нарезают порционно и добавляют в тарелки при подаче.

  7. Добавьте очищенные коренья и лук. Поставьте кастрюлю на огонь. Варите около часа. Попробуйте проколоть мякоть – мясо должно легко сползать с вилки или ножа. В этот момент можно опустить в бульон стебли петрушки и укропа, связанные в пучок, добавить лавровый лист, перец горошком, семена кориандра – по желанию.

  8. Через десять минут достаньте мясо и кости, переложите на тарелку. Процедите бульон и вылейте обратно, в кастрюлю. Дайте закипеть. Бульон готов. Его можно сварить заранее.

  Это был пошаговый рецепт приготовления бульона, который готовится для всех первых блюд русской кухни, абсолютно одинаково, и с этого момента начинается приготовление домашнего украинского борща.

  9. Свёкла варится долго, поэтому нужно начинать работу с неё. Помойте, очистите корнеплод среднего размера – 150-200 г. Выбирайте не тёмную мякоть, а более светлую, с полосатым узором на срезе – она быстрее выварится и не окрасит картошку.

  Вариантов предварительной подготовки свёклы – два: очищенную свёклу можно натереть на крупной тёрке и положить в кипящий бульон, или натёртую свёклу предварительно потушить в небольшом количестве растительного масла, а затем уже положить в бульон. Варите на слабом огне, как и мясо, прикрыв кастрюлю крышкой.

  В магазинах продаётся заправка для борща, со свёклой. Некоторые хозяйки добавляют её в борщ в самом конце приготовления, вместе с кислой заправкой, но такой пошаговый рецепт не имеет никакого отношения к украинскому борщу. Красный цвет блюдо получает только за счёт добавления томатной заправки, и борщ не должен быть бордовым. Все остальные варианты борщей больше напоминают по технологии суп-свекольник или ботвинью.

  10. Пока свёкла варится в бульоне до полного осветления, подготовьте остальные ингредиенты: помойте, очистите и нарежьте кубиками картофель; нашинкуйте соломкой сладкий перец, капусту, измельчите листья петрушки и укропа. При желании подготовьте 2-3 зубчика чеснока, мелко нарубив их, острый перец. Всю эту зелёную массу переложите в отдельную ёмкость, чтобы погрузить в кастрюлю с борщом в самый последний момент.

  11. Приготовьте томатную заправку. Для летнего варианта борща можно использовать свежие помидоры. Бланшируйте их, протрите через сито. Понадобится около 1 кг овощей. Протёртое пюре доведите до кипения. Чтобы цвет борща получился более насыщенным, можно добавить к свежему пюре томатную пасту или соус, но следите за вкусом, чтобы блюдо не оказалось слишком кислым.

  12. Нарежьте кубиками 2-3 луковицы среднего размера, натрите морковь.

  13. Для пассирования лука и моркови в глубокой сковороде надо разогреть жир. Здесь также возможны варианты: топлёный свиной жир (смалец – укр.), шпик, растительное масло, маргарин или топлёное сливочное масло. Можно использовать разные комбинации, из перечисленных продуктов.

  Шпик надо предварительно нарезать мелкими кубиками и вытопить жир в раскалённой сковороде. По желанию, вытопленные кусочки свиного шпика можно удалить из сковороды шумовкой, или оставить, добавив их вместе с заправкой в борщ.

  14. В разогретый жир положите морковь, через 3-4 минуты, когда морковь станет мягкой, добавьте лук. Тушите овощи до прозрачности лука, а затем вылейте в сковороду томатное пюре. Отрегулируйте температуру, установив минимальный уровень, тушите заправку до испарения жидкости. За это время томат приобретёт тёмно-красный насыщенный цвет.

  15. Когда свёкла выварится и бульон приобретёт ярко-жёлтый цвет, а кусочки свёклы станут прозрачно-белыми, положите в кастрюлю картофель, и варите его до готовности, но не переваривайте.

  16. Добавьте готовую томатную заправку и дайте закипеть борщу.

  17. Теперь можно положить перец, соль, лавровый лист, чтобы освежить аромат бульона. Через 2-3 минуты положите нашинкованную капусту и остальную зелень. Сразу же после закипания, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут.

  18. Можно подавать. Положите в тарелки кусочки мяса, борщ, добавьте сметану или горчицу.

  Грибы или фасоль для добавления в борщ нужно предварительно намочить, выдержать в холодной воде, помыть и отварить. Эти компоненты добавляют в борщ вместе с картофелем.

  Источник