Борщ украинский ресторанный рецепт

Красный украинский борщ

Когда мы возвращаемся с долгого путешествия, то каждый раз готовим только одно блюдо — настоящий украинский борщ. Я не могу себе представить более уютного обеда… и когда к нам приезжают наши европейские друзья, они просят приготовить только одно блюдо — красный борщ… с салом и черным хлебом.

Лучший рецепт на все времена!

Когда я начинала вести сайт Домашний Ресторан, то строго обещала себе и читателям, что никаких борщей на сайте не будет. Но по вашим многочисленным просьбам, дорогие друзья я «сдалась» и подготовила для вас целый экскурс, как готовить это классическое блюдо.

Правильный борщ – это целая философия, и у каждой хозяйки она своя. Но мой рецепт не менялся лет так десять, поэтому не вижу повода, чтобы не рассказать вам, как сварить настоящий красный борщ, чтобы он получился вкусный, ароматный, наваристый, и такой в котором традиционно стоит ложка.

Потребуются ингредиенты

• 1 кг. свинины с косточкой
• 5 литров воды
• 500 гр. свеклы
• 350 гр. моркови
• 350 гр. картофеля
• 300 гр. капусты
• 250 гр. лука
• 200 гр. болгарского перца
• 50 гр. сала или смальца
• 3 ст.л. томатной пасты
• специи и соль

Приготовление: шаг за шагом

Приготовление настоящего украинского борща начинается с выбора мяса. Идеальный вариант – свинина с косточкой. Нам подойдет любая часть, но чаще всего я использую свиные ребрышки. Вариант, конечно, не самый дешевый, но если хотите чтобы получилось вкусно – ребрышки именно то, что нужно. Итак, ребрышки моем, и разрезаем на кусочки.

Заливаем ребрышки холодной питьевой водой, и варим 1-1,5 часа. За это время мясо на косточке дойдет до полуготовности.

Я не сторонник слишком жирных первых блюд и концентрированных мясных бульонов, поэтому всегда готовлю на втором бульоне. Сливаем весь первый бульон из отваренных ребрышек, и заливаем мясо чистой питьевой водой. Ставим кастрюлю на плиту.

Подготовка и нарезка овощей

Свеклу для борща я всегда выбираю насыщенного бордового цвета, не полосатую, чтобы борщ получился красивого алого цвета.

Свеклу натираем на крупную терку. Это как раз тот случай, когда нарезка важна. Свекла не должна быть натерта слишком мелко, иначе она попросту разварится, а если нарезать свеклу слишком толсто (например соломкой), она будет выделяться и хрустеть в борще, чего быть тоже не должно. Еще один вариант нарезки свеклы для борща – терка для корейских салатов. Получается идеальная толщина нарезки, которая сохраняет форму, но придется порезать ножом слишком длинные полоски.

Дальше очередь картофеля: чистим и нарезаем средним кубиком, примерно как у меня на фото.

В кипящий мясной бульон с ребрышками отправляем сначала свеклу. Но не всю, оставьте пару ложек натертой свеклы для зажарки.

Доводим до кипения, провариваем несколько минут, ждем когда свекла начнет желтеть, и только затем добавляем картофель.

Накрываем крышкой, и продолжаем готовить.

Морковку чистим и натираем на крупную терку, лук нарезаем мелким кубиком.

Гвоздь программы! Кто он?

Болгарский перец – гвоздь программы. Именно благодаря перцу, борщ получается особенно вкусным и ароматным. Перец нужно измельчить в блендере, или на мясорубке. Для рецепта я использовала замороженный перекрученный болгарский перец, который всегда есть у меня в морозилке.

Как готовить зажарку для борща

На сковородке растапливаем сало, или смалец. Если используете сало, не забудьте убрать шкварки – продукт в борще на любителя. В советские времена бабушка часто делала затирку из шкварок и соли в ступке, а потом высыпала всю эту кашицу в борщ. Это делается для того, чтобы сделать борщ более сытным и жирным. Обжариваем морковку и лук до прозрачности лука.

Затем добавляем к нашей зажарке для борща свеклу и перекрученный болгарский перец. Перемешиваем и продолжаем тушить 3-5 минут.

В конце добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще 5 минут.

Должна получиться ароматная густая заправка для борща, как у меня на фото.

Дальше нарезаем капусту тонкой соломкой. Можно воспользоваться специальной шинковкой для овощей.

Какие добавить специи?

И последними ингредиентами нашего самого вкусного борща будут специи. Я считаю, что ни один борщ не может обойтись без…семян укропа. Это обязательная специя, которую я всегда добавляю в борщ. Чтобы семена укропа не плавали в борще, рекомендую воспользоваться фильтр пакетиками для чая. Дополнить семена укропа можно лавровым листом и черным перцем.

Высыпаем в кастрюлю зажарку, капусту и специи. Перемешиваем, доливаем если нужно воды, накрываем крышкой и варим до готовности капусты.

Не забудьте в конце посолить борщ по вкусу.

Чем дополнить и как подавать?

Подаем борщ сразу же, пока он горячий со сметаной, черным хлебом чесноком и…салом. Желаю вам приятного аппетита, и вкусного борща!

Небольшое заключение

Друзья, надеюсь, мой скромный рецепт вас непременно порадует, и вы приготовите это вкуснейшее блюдо для своих близких. Очень интересно узнать, а какой у вас рецепт борща? Пишите пожалуйста в комментариях к рецепту, или в группе Домашнего Ресторана в социальной сети Вконтакте.

Советы и рекомендации к рецепту

Если вы хотите приготовить постный украинский борщ, то замените мясо в рецепте на фасоль или сушеные грибы, а сало или смалец на растительное масло. Постный борщ получается ничуть не хуже мясного варианта – такой же вкусный, наваристый и ароматный.

Моя бабушка во времена повального дефицита зажаривала борщ солеными помидорами вместо томатной пасты. Способ, конечно, непопулярный, но борщ получается очень вкусный!

Поэтому если у вас не нашлось в холодильнике томатной пасты, а имеются в наличии соленые помидоры в банке, можете поступить следующим образом: на сковородку с обжаренными морковкой и луком добавляем 6-7 шт. соленых помидор без шкурки и плодоножки. Жарим всю смесь пока не выпарится жидкость из соленых помидор.

Похожие рецепты

Сырный Суп с Креветками

Суп с рыбными фрикадельками

Томатный суп с фрикадельками

Суп пюре из кабачков

Сливочный суп с лососем

Крем-суп из шампиньонов со сливками

Отзывы и комментарии

4 комментария

Внесу и свои три гроша))) Как украинка во всех поколениях и та, которая приготовила, вероятно,за свою жизнь,тонну борща. Миф прежде всего то, что борщ готовить трудно и долго. Если есть бульон, я готовлю 5 литровую кастрюлю максимум час. Миф второй: овощи варить долго. Ни в коем случае! Ни зимнюю, ни летнюю капусту варить долго категорически нельзя! Согласна с предыдущим комментом- не более 5-7 минут, иначе будет испорчено все блюдо. Третье и очень важное дополнение: все овощи на борщ только РЕЖУТ. Никаких натертых морковок и свекол! Ну и с порядком приготовления у вас что то не то…. Если бульон готов, то сначала ПАССЕРУЮТ свеклу (сырую свеклу можно класть только совсем молоденькую, весной и в этом специфика борща из молодых овощей), так вот, свеклу пассеруют, в это время нарезают морковь и лук. Свекла через 7-10 минут идет в кастрюлю с горячим или кипящим бульоном, а на ее место в сковородку идет морковь с луком. Сразу режем картофель кубиками. Как только закипает свекла, бульон солят и бросают в кастрюлю картофель. Как только закипает картофель — бросают спассерованные морковь с луком. В это время уже должна быть порезана капуста и болгарский перец кубиками. Ни пассеровать, ни перетирать перец не надо. Картошку можно вилкой разломить — значит пора бросать капусту с перцем. И вот здесь надо не прозевать — минут через 5-7 капуста уже почти готова, но еще похрустывает. Вливаем томатную пасту или томатный сок плюс лаврушка плюс зелень. Если томат попадет в кастрюлю раньше, чем все овощи будут готовы, то они останутся твердыми и полусырыми. Поэтому томат идет последним. Да, про чеснок забыла. Можно бросит пару-тройку зубчиков истолченных или мелко порезанных вместе с зеленью.Зелень закипела, все, борщ готов. Может быть, кажется долго, но нет. По сути, в кастрюлю идет все подряд через каждые 5-7 минут после предыдущего овоща. Главное — очередность соблюдать, все быстро нарезать и телек в это время не смотреть. И да, борщ вкуснее не следующий день и еще через день он тоже супер)))

Я тоже родилась и выросла в Украине, и сейчас живу в Харькове. У каждой хозяйки «свой борщ», и именно такой рецепт прижился у нас в семье))) Соглашусь с Вами на счет капусты и исправила в рецепте «варить до готовности»😉 мне как на подбор почти всегда попадаются «деревянные» сорта))) А на счет нарезки… мои мама и бабушка тоже шинкуют свеклу и морковку руками, но у меня такой способ не прижился — маленькая дочка любит чтобы в борще все было однородно)))

Здравствуйте. Вы меня конечно извините, но Варить борщ час после того как кинуть капусту. Боюсь представить, что случится с капустой после такого….. Это уже не борщ будет а капустняк или щи… Но точно не украинский борщ. Живу в Украине. И тут точно никто так не варит. В конце когда бросается капуста, варить 2 минуты от силы. Капусте больше не нужно. А если это молодая капуста, так вообще 1 минута, так как нужно сохранить её хруст. Под крышкой, когда выключите она ещё дойдёт. Один раз я прозевала и варила минут 5 — и получился ужас, капуста разварилась… Поэтому если варить час, я просто не знаю во что превратится борщ и все ингредиенты.. В пюре наверное.

Юля, здравствуйте! Спасибо за отзыв и внимание к рецепту:) В основном я использую зимние сорта капусты, которые сами по себе твердые и жесткие, поэтому и время приготовления примерно 45-60 минут:)

Источник

Всем борщ: 7 подробных рецептов от шефов двух столиц

Классический борщ из говядины

Шеф-повар Светлана Сурсикова, «Сыроварня» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говяжья грудинка — 600 г
Говяжьи кости — 1 кг
Белокочанная капуста — 500 г
Картофель — 500 г
Свекла — 450 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 200 г
Лавровый лист — 3 шт
Столовый уксус — 1 ст. л.
Черный перец — 4 г
Соль — 3 г
Сахар — 3 г

Пошаговый рецепт:

1. Говяжью грудинку и кости отварить до готовности в большом количестве воды. Достать из кастрюли мясо и отложить остывать.

2. Нарезать тонкой соломкой лук и морковь, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Добавить соломку из свеклы, томатную пасту и каплю уксуса, чтобы свекла сохранила свой насыщенный цвет. Потушить и добавить в бульон.

3. Тонко нашинковать белокочанную капусту, опустить в кастрюлю.

4. Нарезать картофель средней соломкой и отправить к остальным овощам.

5. Добавить лавровый лист, душистый черный перец, сахар и соль по вкусу. Также добавить пару капель уксуса, чтобы получить характерный для борща кисло-сладкий вкус. Варить до готовности овощей.

6. Говядину разделить на волокна и нарезать под размер ложки, чтобы было удобно есть.

7. Перед подачей опустить мясо в основную массу. Подавать с большой ложкой домашней густой сметаны, мелко нарезанной зеленью, черным перцем и бутербродом из черного ржаного хлеба, горчицы и сала.

Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра

Шеф-повар Дмитрий Еремеев, ресторан «Турандот» (Москва)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий — 185 мл
Капуста белокочанная — 8 г
Зажарка — 30 г
Морковь пассерованная — 5 г
Лук пассерованный — 5 г
Перец черный горошек — 1 г
Вишня — 20 г
Лавровый лист — 1 шт.
Вишня — 10 г
Петрушка свежая — 5 г
Сметана — 40 г

Говяжий бульон:

Говяжьи кости — 60 г
Лук репчатый — 15 г
Морковь — 20 г
Вода — 330 г
Говяжья грудинка на кости — 110 г

Зажарка:

Сахарный песок — 20 г
Растительное масло — 5 мл
Уксус — 1 мл
Томатная паста — 40 г
Свекла — 350 г
Перец красный болгарский — 70 г

Рогалики из утки и фуа-гра:

Лук — 20 г
Вода — 20 мл
Соль — 1 г
Утиные окорочка — 30 г
Фуа-гра — 10 г
Тесто слоеное — 30 г
Желток — 1 шт
Сливки 35% — 10 мл

Пошаговый рецепт:

Борщ:

1. Сварить говяжий бульон: говяжьи кости предварительно ошпарить в духовке, грудинку ошпарить кипятком.

2. Лук и морковь для бульона также положить в кастрюлю, залить все холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 2–3 часа на медленном огне.

3. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и добавить обратно.

4. Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец, добавить натертую свеклу, все как следует перемешать. Затем доложить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20–25 мин).

5. Отдельно пассеровать лук и морковь.

6. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10–15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут.

Рогалики из утки и фуа-гра:

1. Очистить лук, мелко нарезать и пассеровать.

2. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и пассерованный лук. Тщательно перемешать.

3. Завернуть фарш в слоеное тесто, смазав его предварительно смесью из желтка и сливок.

4. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.

Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной.

Борщ с томленой говяжьей щекой и смальцем

Бренд-шеф Константин Опескин, ресторан RED. Steak & Wine (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий мясокостный — 5 литров
Капуста белокочанная — 1/4 кочана
Свекла очищенная — 2 шт. крупных
Лук репчатый — 1 луковица
Морковь очищенная — 1 шт.
Картофель очищенный — 2 шт. крупных
Чеснок — 2 зубчика
Паста томатная — 2 столовые ложки
Уксус столовый — 4 столовые ложки
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец душистый горошек — по вкусу
Лавровый лист — 3 листочка

Для приготовления томленых говяжьих щечек:

Щеки говяжьи — 800 г
Красное сухое вино — половина бутылки
Говяжий бульон — 1 литр
Мука пшеничная — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Тимьян — 5–6 веточек
Кориандр горошком — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 3 листочка

Пошаговый рецепт: томленые щечки

1. Говяжьи щеки достать из упаковки, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в кастрюле. Достать щеки из кастрюли.

2. Нарезать произвольно лук, морковь и сельдерей. Обжарить овощи в той же кастрюле, что и щечки. Добавить красное сухое вино, говяжий бульон, кориандр и тимьян. Довести до кипения. Хорошо посолить.

3. Положить щечки обратно в кастрюлю. Накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и убрать в духовку, разогретую до 180’C на 3 часа.

4. Через 3 часа достать кастрюлю из духовки и вынуть щечки из бульона.

Пошаговый рецепт: борщ

1. Капусту нарезаем мелкой соломкой — такой, чтобы помещалась в ложку. Ставим говяжий бульон на огонь и выкладываем в него капусту, чтобы она начала тушиться.

2. Лук, свеклу и морковь режем мелкой соломкой того же размера, что и капусту. Обжариваем все по отдельности до золотистого цвета.

3. Смешиваем лук свеклу и морковь в одной сковороде и ставим ее на средний огонь. Добавляем к овощам часть уксуса, соли, сахара и лавровый лист. Хорошо все перемешиваем. Отдельно обжариваем томатную пасту и добавляем ее к овощам. Все опять перемешиваем и тушим получившийся брез 10 минут на слабом огне, после чего снимаем его с огня.

4. Картофель нарезаем средним брусочком и добавляем к капусте. Варим 10 минут, после чего добавляем в кастрюлю получившийся брез. Перемешиваем суп. Огонь делаем средним и не даем борщу закипеть.

5. Доводим суп по вкусу оставшейся солью, сахаром и уксусом и добавляем готовые нарезанные щечки. Снимаем с огня.

6. В готовый борщ опускаем марлевый мешочек с давлеными зубчиками чеснока и горошком душистого перца. Оставляем настаиваться на 12 часов. Подаем суп со сметаной, свежей зеленью и бородинским хлебом.

Также рекомендуем подать к борщу сало или смалец.

Украинский борщ с пампушками

Шеф-повар Елена Никифорова, ресторан «Шинок» (Москва)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говяжья грудинка — 700 г
Лук (для варки) — 1 шт.
Морковь (для варки) — 1 шт.
Лук (для пассеровки) — 80 г
Морковь (для пассеровки) — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста белокочанная — 900 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 2100 г
Сало — 170 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г
Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихом огне около 40 минут.

2. Нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и добавить в бульон.

3. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. В конце добавить лавровый лист и снять бульон с огня.

4. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками, положить обратно в бульон.

5. В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности.

6. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу и довести до кипения.

7. Нашинковать капусту и добавить в суп.

8. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.

9. Пассеровать свеклу с томатной пастой, добавить в суп.

Сырое, несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Борщ с подкопченной говядиной

Команда су-шефов, ресторан «Блок» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий подкопченный — 3,2 литра
Морковь — 3 средних шт.
Лук репчатый — 3 средних шт.
Перец болгарский — 2 шт.
Свекла — 6–7 средних шт.
Томатная паста — 250 г
Уксус столовый — 6 ст. л.
Лимон — 4 ч. л. сока лимона
Сахар — 3 ст. л.
Масло растительное — 6 ст. л.
Чеснок — 3 зубчика
Капуста — 1 средний кочан
Картофель — 4 крупные шт.
Говядина — 700 г
Сметана
Петрушка

Пошаговый рецепт:

Варим бульон из говяжьих костей до готовности. Для него берем мозговые кости (для наваристости) и коптим в течение 2 часов на фруктовых опилках. Мясо для борща также коптим, затем отвариваем.

Морковь, лук, перец и свеклу нарезаем соломкой, томатную пасту пассеруем, чеснок нарезаем мелкими кубиками.
( !NB Чтобы снять кожицу с перца было легче, можно его предварительно обжечь горелкой). Морковь и лук обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем перец. Свеклу выкладываем на хорошо раскаленную сковороду к моркови и луку, добавляем сахар и уксус ( !NB уксус добавляется для сохранения цвета и небольшой кислинки в тот момент, когда овощи почти готовы), свежий лимон, пассерованную томатную пасту. Заливаем частью бульона так, чтобы бульон покрывал овощи, доводим до кипения и томим на медленно огне около 20 минут.

В бульоне отвариваем картофель до полуготовности и вынимаем его. Далее в этом же бульоне варим капусту почти до готовности — отдельно от картофеля. К капусте добавляем овощи и картофель. Добавляем мясо. Доводим до кипения, добавляем соль, перец, уксус, сахар — по вкусу.

Подаем, посыпав петрушкой и добавив сметану.

Постный борщ

Шеф-повар Эка Джикия, рестораны «Ача-Чача» (Москва)

Для приготовления борща вам понадобится:

Вода — 5 л
Картофель — 500 г
Морковь — 400 г
Свекла — 400–500 г
Капуста — 800 г
Томатная паста — 60 г
Репчатый лук — 170 г
Растительное масло — 100 г
Уксус 9% — 20 г
Укроп и соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Предварительно подготовить все овощи: помыть и очистить от кожуры. Лук нарезать соломкой, морковь и свеклу натереть на терке. Налить в сковороду растительное масло, обжарить слегка лук, затем добавить морковь. Жарить до полуготовности на среднем огне. Отдельно нарезать капусту мелкой соломкой. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения. Добавить в кипящую воду морковь и лук, через пару минут добавить нарезанную капусту. Добавить соль по вкусу. Отдельно обжарить на растительном масле натертую свеклу, за пару минут до готовности добавить на сковороду томатную пасту, тщательно перемешать и потушить. В кастрюлю добавить приготовленную свеклу и уксус, перемешать. В самом конце добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель.

При подаче украсить стружкой укропа.

Борщ со сметаной и краюшкой с салом

Шеф-повар Станислав Левохо, ресторан «Банщики» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говядина на кости — 500 г
Капуста белокочанная — 1,5 кг
Картофель — 400 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Свекла — 500 г
Вода — 2 литра
Масло растительное — 2 ст. ложки
Лавровый лист — 2 листика
Соль, перец — по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дождитесь, пока вода закипит, и варите говядину еще 20 минут. После закипания с помощью шумовки снимите лишнюю пену. Свеклу очистите от кожуры, натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле. Влейте немного мясного бульона и оставьте тушиться на медленном огне.

Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на масле до золотистого цвета. Добавьте морковь, влейте еще немного бульона и тушите в течение 3–5 минут. Очистите картофель, нарежьте кубиками, добавьте к бульону и дайте закипеть. Затем добавьте мелко нашинкованную свежую капусту. Варите до готовности. Посолите и поперчите по вкусу.

В конце добавьте тушеную свеклу, зелень и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и варите борщ в течение 3–5 минут, после чего снимите с огня.

Рекомендуем подавать суп с ржаной краюшкой, нежным салом, сметаной и зеленью.

Источник