Борщ украинский рецепт ттк

Борщ украинский (ТТК5481)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144)

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищ.,п/ф	82,0	0,00	82,0	3,00	80,0
Капуста б/к	188,0	20,00	150,0	20,00	120,0
Морковь зачищенная,п/ф	38,0	0,00	38,0	32,00	26,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф	50,0	0,00	50,0	26,00	37,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф	130,0	0,00	130,0	8,00	120,0
Перец болгарский, п/ф	40,0	0,00	40,0	22,00	31,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	15,00	17,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Перец горошек	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Лавровый лист	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Сало соленое	20,0	10,00	18,0	0,00	18,0
Чеснок очищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Мука пшеничная	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Бульон куриный п/ф	800,0	0,00	800,0	32,00	544,0
Выход	1000

1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
   

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
   

Внешний вид – украинский борщ — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
   

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом (ТТК6345)

Технико — технологическая карта борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Для пампушек

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Борщ украинский с салом п/ф	333	333
2	Тесто основное дрожжевое п/ф	123	123
3	Мука пшеничная высшего сорта	5	5
4	Яйца куриные	10	10
для соуса
5	Масло подсолнечное рафинированное	15	15
6	Чеснок	6,4	5

Выход полуфабриката, г: 491

Выход готового изделия, г: 300/100/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теста основного дрожжевого п/ф сформовать булочки весом 50 г (по 2 на порцию). Смазать яйцом, запечь в духовом шкафу. Подавать к борщу, полив соусом из растительного масла и чеснока.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Пампушки политы чесночным маслом, подаются отдельно.	Бульона — прозрачный, овощей — свойственный компонентам.	Бульона — жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки.	Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом (в целом блюде (изделии))

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
24,16	28,42	5,1	6,37	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 10^2	1,0	—	—	—	25

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (300/100/20 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Adblock
detector

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал