Ботвинья со льдом рецепт

Древнерусское полезное блюдо – ботвинья, классический рецепт легкого и наваристого супа

Такой холодный простонародный супчик быстро обрел популярность не только у бедноты, но и занял свое почетное место на праздничных и повседневных трапезах князей и царей. Только для знатных особ ботвинью сдабривали тертым хреном, позже стали добавлять лимонный сок. Подавали ее с отварной или соленой рыбой, различными морепродуктами, раками. Отдельно на стол ставился прибор с колотым льдом для дополнительного охлаждения блюда. Если раньше для рыбы, льда и самой ботвиньи подавались отдельные столовые приборы, и они раскладывались по разным тарелочкам, то в настоящее время чаще всего ботвинью подают сразу же со льдом и рыбой (морепродуктами) в одной таре.

Неполная постная ботвинья, классический рецепт приготовления

Самым легким классическим рецептом считается неполная ботвинья.

Для ее приготовления потребуется:

• полкило щавеля;
• 5-6 свежих огурчиков;
• 2 л кваса;
• пучок свекольной ботвы;
• зеленый лук, петрушка, укроп – по 50 г;
• сахар, соль, хрен, горчица – по вкусу;
• кубики льда.

Готовится холодный супчик довольно незамысловато.

Алгоритм приготовления:

1. Щавель и свекольную ботву перебирают, промывают, кладут в кастрюлю. Заливают небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала зелень. Варят в собственном соку минут 10, затем перетирают через сито или измельчают миксером (блендером).
2. Зеленый лук промывают, обсушивают, измельчают и смешивают с хреном или горчицей, не забывая подсаливать.
3. Огурцы очищают от шкурки, мелко шинкуют.
4. Перекладывают щавелево-свекольную массу в блюдо, добавляют лук с хреном, дольки огурцов. Все заливают квасом. Украшают рубленой зеленью и подают к столу вместе с вазочкой льда.

Это самый простой, экономичный, диетический вариант ботвиньи.

Ботвинья полная с красной рыбой

Ботвинник, рецепт которого представлен ниже, тоже относится к классическим, но супчик получается более сытным и насыщенным.

Необходимы следующие продукты:

• красная рыба (форель, кета, лосось) – 500-600 г;
• квас (1 литр темного ржаного и 1 стакан белого окрошечного);
• один свежий огурец;
• молодая свекла вместе с ботвой – 4-5 штук;
• листья свежей крапивы – 200 г;
• свежий редис – 4 штуки;
• 500 г щавеля;
• 100 г зеленого лука;
• соль, сахар, хрен – по вкусу;
• колотый лед.

Процесс создания этого блюда немного сложней, но получается в конечном итоге наваристый и сытный кулинарный шедевр.

Технология приготовления:

1. Рыбу отваривают в подсоленной воде с перцем-горошком и лавровым листом. Остужают, разделяют на порционные куски.
2. Лук промывают, измельчают с хреном, солью и сахарным песком.
3. Свекольную ботву, крапиву и щавель моют (крапиву дополнительно ошпаривают кипятком), варят в небольшом количестве воды минут 5. Остужают и режут мелкими кусочками.
4. Свеклу чистят, режут мелким кубиком, тушат на сковороде до мягкого состояния.
5. Огурцы и редис нарезают тоненькими кружочками или кубиками (можно натереть на терке).
6. Соединяют все компоненты в одной миске. Перчат и солят. Окрошечный и темный квас соединяют, заправляют ими ботвинью.
7. Подают к столу отдельно суп, рыбу и лед. Вот так аппетитно выглядит рыбный суп ботвинник из листьев свеклы на фото.

Для того, чтобы ботвинья получалась более насыщенной, рыбу отваривают с морковкой, луком, перцем и другими специями.

Затем ее вынимают, а в получившемся ароматном бульоне варят крапиву, ботву, щавель.

Секреты приготовления

Издревле классический рецепт ботвиньи включал только натуральные компоненты.

Воспользовавшись следующими советами, можно приготовить правильный суп по древнему славянскому методу:

1. Квас. Для ботвиньи превосходно подходит домашний квас, приготовленный на основе ржаного хлеба или свеклы. От выбора шипучего напитка во многом зависит вкус ботвиньи. Квас лучше приготовить самостоятельно, чем покупать неизвестно что в магазине. Ничего сложного в этом процессе нет. Делают сусло, запаривая корочки ржаного хлеба горячей водой. Оставляют их на сутки в теплом месте кваситься. Затем добавляют дрожжи с сахарным песком и оставляют бродить 6-8 часов. Процеживают и квас готов! За неимением домашнего напитка можно приобрести магазинный квас живого брожения.
2. Свекла. Свеклу для ботвиньи по классическому рецепту выбирают молодую, обязательно со свежими, незавядшими листиками. В ней больше всего полезных веществ, причем ботва содержит их больше, чем сами корнеплоды.
3. Дополнительные компоненты. Добавляют в суп черемшу, шпинат, лебеду, крапиву. Овощи можно нарезать небольшими кусочками, соломкой, кубиком, половинками кружочков, натирать на терке. Это вопрос эстетического восприятия.
4. Рыба. Если готовится ботвинья с рыбой, ее подают отдельно или кладут в середину порционного блюда. Лучше выбирать филе или рыбу с минимальным содержанием костей для удобства.
5. Подача. Украшают ботвинник порезанной зеленью, кусочками вареного яйца.

Свекольный холодный суп с квасом так пришелся по вкусу ценителям славянской кухни, что кулинары придумали горячий вариант. С насыщенным вкусом, ароматная, наваристая ботвинья уже стала классикой гастрономии, ее готовят с мясом, курицей, индюшкой, и даже с перепелами. Но главными компонентами все равно остаются ботва свеклы и щавель. Вместо кваса в рецепте классической горячей ботвиньи используется насыщенный мясной бульон.

Ботвинья – это одно из популярнейших блюд в Древней Руси. Этот холодный супчик готовится просто, с минимальными затратами, а витаминов в нем очень много, ведь продукты используются свежайшие и блюдо практически не подвергается тепловой обработке.

Классическая ботвинья – превосходная альтернатива окрошке в жаркие летние дни. Не зря же она была такой популярной даже на княжеских и царских столах.

Источник

Ботвинья – утраченные рецепты для современных хозяек

Едва произнесёшь это слово, как сразу вспоминается давнишний мультик «Кошкин дом». Свинья, потчевавшая своих поросяток ботвиньей, и сами поросята, весело распевающие песенку: «Я — свинья, и ты — свинья, Все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, Целый чан ботвиньи». (С.Я. Маршак) Мы, конечно, не поросята, но ботвинью попробовать стоит каждому.

А ведь многие даже не знают, что это такое. В словаре Ушакова написано: «Ботвинья, ботвиньи, мн. нет, •жен. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы».

Вроде бы всё понятно, и в то же время — не очень. А ведь в старину ботвинью называли царицей русских холодных супов. И ещё в XIX веке она была одним из самых любимых летних блюд.

Одни учёные говорят, что слово «ботвинья» происходит от древнерусского «ботеть» (то есть толстеть), а другие утверждают — название блюда произошло от съедобных растений с толстым корнем и листьев, то есть ботвы. Тем более что изначально ботвинью готовили в русских сёлах и деревнях на домашнем квасе, дикорастущих растениях и свекле.

Когда-то о том, хорошая женщина хозяйка или нет, судили по её умению готовить ботвинью, вот и поговорка до наших дней дошла — «Какова Аксинья, такова и ботвинья». Ботвинья с крестьянского стола перекочевала на стол помещичий, дворянский, стала подаваться в дорогих ресторанах. Гиляровский писал, что в Москве были трактиры, куда гурманы специально ходили откушать именно холодную ботвинью. В то время существовало множество рецептов. Аксаков в «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками».

В одном из своих писем Пушкин рассказывает, как он угощал ботвиньей своего брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»

Но любили ботвинью не только русские, например, она очень понравилась Александру Дюма, побывавшему в России. Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель «Трёх мушкетёров» и «Графа Монте-Кристо». Попробовал же он её впервые в доме писателя Ивана Панаева и так увлёкся неведомым ему до сей поры кушаньем, что стал выпытывать у хозяев рецепт.

Но уже в прошлом веке ботвинья почти полностью исчезла со столов россиян. Произошло это из-за отсутствия и дороговизны некоторых ингредиентов. К тому же способ её приготовления довольно трудоёмкий, а у современных женщин всё меньше времени остаётся на готовку. Вероятно, поэтому в современных поваренных книгах появился облегчённый вариант приготовления ботвиньи. Это, конечно, тоже вкусно, но несколько не то.

Известно, что полная ботвинья состоит из трёх частей:

1. Из супа ботвиньи.

2. Отваренной красной рыбы, которую подают отдельно от супа.

3. Мелко нарубленного льда, подаваемого на отдельной тарелке или в чашке.

Вот и получается, что ботвинью одному человеку подают сразу в трёх посудах. Подают или как первое блюдо, или после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ботвинье подаются две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом по мере надобности подкладывают в ботвинью кусочки льда для постоянного её охлаждения. Хлеб к ботвинье подают свежий ржаной.

В одной из русских поваренных книг XVIII века описывается такой рецепт ботвиньи: «Взять листьев свекольных свежих и сушёных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко нарубленной свеклы».

А теперь рецепты современных ботвиний, которые по желанию можно приготовить дома.

— 100 г щавеля;
— 100 г зелени крапивы;
— 50 г ботвы свеклы;
— 50 г зелёного лука;
— 15 г зелени укропа;
— 10 г зелени петрушки;
— 2 свежих огурца;
— соль и квас по вкусу.

Щавель, ботву свеклы и крапиву вымыть и поварить несколько минут в подсоленной воде. Протереть сквозь сито, добавить нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельчённые лук, зелень укропа, петрушки, соль.

При подаче на стол добавить исколотый лёд и отваренную в солёной воде рыбу, в идеале — семгу. Подать и тёртый хрен.

Ботвинья с редисом

— 400 г щавеля;
— 4 свежих огурца;
— 10-15 редисок;
— 80 г зелёного лука;
— 10 г зелени укропа;
— ½ чайной ложки горчицы;
— 1,5 литра кваса.

Щавель перебрать, промыть, сварить в небольшом количестве воды и протереть через сито.

Огурцы и редис нарезать кусочками. Зелёный лук измельчить и перетереть с горчицей, солью и сахаром, переложить в супницу или эмалированную кастрюлю, добавить измельчённую зелень укропа и залить квасом.

Ботвинья со шпинатом

— 50 г листьев шпината;
— 200 г листьев щавеля;
— 100 г свекольной ботвы;
— 50 г ботвы редиса;
— 60-80 г зелёного лука;
— 2 свежих огурца;
— хлебный квас 1–1,5 литра;
— отдельно отваренный судак, семга или севрюга;
— соль по вкусу.

Ботву свеклы, редиса, щавель, шпинат хорошо промыть, ошпарить, отбросить в дуршлаг, измельчить. Добавить нарезанные огурцы, измельчённый зелёный лук, посолить, залить квасом. Добавить кусочки варёной рыбы или подать их отдельно, а также лёд и хрен.

Ботвинья лимонная с листовой свеклой

— 100 г листовой свеклы (мангольд);
— 200 г шпината;
— 200 г щавеля;
— 1,5 литра хлебного кваса
— 2 дольки лимона;
— цедра с ¼ лимона;
— 1-2 чайные ложки сахара;
— 150 г зелёного лука;
— 2-4 свежих огурца;
— 30-40 г зелени укропа;
— 1 небольшой корень хрена;
— 500 г отдельно сваренной рыбы;
— 1,5 л хлебного кваса;
— соль, сметана по вкусу.

Рыбу отварить отдельно либо запечь в духовке.

Шпинат и щавель по отдельности поварить минут 5 в небольшом количестве кипятка, протереть через сито, добавить тонко нарезанные огурцы, измельчённые листья мангольда, зелёный лук, залить квасом, добавить сахар, соль, измельчённую лимонную цедру.

При подаче на стол посыпать зеленью. Рыбу можно положить в тарелки или отдельно. Добавить сметану. Лёд и натёртый хрен подать отдельно.

Готовую ботвинью можно недолго хранить в холодильнике.

Источник

Ботвинья — классический холодный суп русской кухни

Готовится ботвинья на хлебном квасе с добавлением рыбного или мясного бульона.

Соответственно и бывает ботвинья рыбная или мясная. Но классическая и самая правильная, ботвинья рыбная.

Важно! Рыба для ботвиньи нужна исключительно речная. Некоторые готовят «царскую» ботвинью с красной рыбой или креветками. Только это уже не ботвинья в классическом варианте, но тоже имеет право быть.

А вот мясо в этот суп можно выбрать по своим предпочтениям: свинину, говядину или птицу.

Ну и конечно основной ингредиент, давший название блюду, — это ботва. Обычно свекольная. Ее многие заменяют щавелем или обычным листовым салатом.

И все же с свекольной ботвой — ботвинья вкуснее.

Ботвинья классическая

Ингредиенты:

2 стакана бульона (рыбного или мясного)

10 листов молодой свекольной ботвы

отварное мясо или рыба (по кусочку на порцию)

пучок зелени (зеленый лук, укроп, петрушка)

Приготовление:

1. Отварить рыбу или мясо в подсоленной воде. Вынуть кусочки (мяса или рыбы) на тарелку, а бульон процедить.

Остудить бульон до комнатной температуры и смешать с холодным темным хлебным квасом.

2. Листья свеклы или ботву перебрать, вымыть и срезать стебли.

3. Нарезать тонкими полосками подготовленные листья свеклы. Их можно ошпарить, чтобы придать мягкость.

4. Вымыть и измельчить зелень для супа. Растереть ее с крупной солью.

5. Огурец и редис натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Можно кружочками, но соломкой сочнее получается.

6. Собираем ботвинью. В порционные тарелки выложить зелень, огурец и редис.

7. Залить смешанным с квасом бульоном, добавить свекольную ботву.

8. Сверху поместить кусочек отварного мяса или рыбы. Все щедро поперчить.

Охладить и подать со сметаной.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник