Братья березуцкие рестораторы рецепты

«Летали по одному загранпаспорту»: почему близнецы-рестораторы Березуцкие строят бизнес вместе и как открыли один из 20 лучших ресторанов в мире

Рестораторы близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Там они получили профессию повара, а после разъехались по разным городам: Иван — в Санкт-Петербург, где стал руководить кухней ресторана «Летучий голландец» и PMI-Bar, а Сергей — в Москву, где стал шеф-поваром винотеки Grand Cru и ресторана «Как есть». В 2014 году после победы Сергея Березуцкого в международном кулинарном конкурсе Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award братья вместе открыли ресторан Twins в Москве. Два года спустя запустили еще один проект — Wine & Crab, а следом — Twins Garden, для которого специально приобрели ферму в Калужской области. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное. В 2018-м Twins Garden спустя всего полгода работы попал в список The World’s Best Restaurants, заняв 72-е место. А в прошлом году совершил прорыв и поднялся на 19-ю строчку.

Целиком выпуск можно послушать в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, Spotify, «Яндекс.Музыке» и у нас на сайте. А здесь Forbes собрал самые яркие моменты выпуска — о том, почему братья не хотели работать вместе на старте своей карьеры и как совместный бизнес влияет на их отношения и наоборот.

О детстве

Иван Березуцкий: В детстве наши споры часто доходили до драки. Но мы всегда были близки, между нами была какая-то взаимовыручка, взаимоподдержка с самого детства. Конечно же, мы дрались, но это же нормально для мальчиков. Но с самого детства, со школы мы старались друг другу помогать. Всю школу и институт мы были вместе.

Сергей Березуцкий: Бесит, когда люди спрашивают: «Ребята, а вы братья?»

Иван Березуцкий: Мы говорим, что нет. Мы случайно здесь рядом оказались. Мы вообще не знакомы.

Сергей Березуцкий: Это самый глупый вопрос, который нам задавали, но его задают постоянно.

Ваня учился в школе хорошо, а я — плохо. Конечно, мы пользовались тем, что мы похожи и менялись, когда сдавали экзамены. Мы поняли, в чем наше преимущество, и как мы можем его использовать в жизни.

Иван Березуцкий: Я учился хорошо, поэтому сдавал за двоих предметы посложнее — физику и химию, а Сергей — географию и обществознание. Мы брали на экзамен сменную одежду. Я сдавал экзамен сначала за Сергея, а потом переодевался и сдавал за себя. Сессию в институте тоже сдавал за двоих.

По одним правам тоже ездили. Когда мы едем вдвоем и Сережа, к примеру, за рулем, нас останавливает гаишник, видит меня и спрашивает: «А у тебя тоже права есть?» Я говорю, что есть. А он такой: «А бесполезно». Люди понимают прекрасно, что ты запросто можешь поехать по правам брата.

Сергей Березуцкий: Летали по одному загранпаспорту. В Ванином загранпаспорте моя фотография.

О выборе профессии повара

Иван Березуцкий: У нас мама инженер, дедушка тоже был инженером. Я должен был продолжить семейную традицию — стать инженером.

Мы в детстве помогали маме готовить на кухне.

Сергей Березуцкий: Нравилось готовить. Я очень любил сладкое и мама говорила, мол, если хотите, чтобы я испекла печенье — помогайте. И мы помогали. Так и появилась любовь к готовке. Помогали маме приготовить печенье, потом съедали его. Это было вообще очень классное занятие — съесть то, что приготовил. Помощь маме превратилась в профессию.

Я пришел поступать на повара, и мне мастер производственного обучения говорит, что у меня в группе будут одни девочки и практика на море три месяца. Для молодого мальчишки, когда ему говорят, что у тебя в группе одни девчонки и практика на море… В этом возрасте тебя больше ничего не интересует, если говорить честно.

Иван Березуцкий: А я поступил в учебное заведение [на инженера]. Прихожу после домой, и Сергей рассказывает, что он поступил на повара, и что у него будет практика на море и в группе одни девочки. А у меня практика на заводе с мужиками. После нашего разговора я забрал документы и тоже пошел поступать на повара.

О разногласиях в юности и совместном проекте

Сергей Березуцкий: В юности мы старались ничего вместе не делать, потому что у каждого было свое мнение. Люди в подростковом возрасте мало кого слушают. Было, наверное, какое-то соперничество. У нас плохо получалось что-то делать совместно. Мы, конечно, старались вместе не работать, потому что это было тяжело.

Тяжело проводить с человеком 24 часа в сутки вместе.

Иван Березуцкий: Да, это было нелегко. Поэтому мы одно время работали вместе [в одном заведении], но в разные смены. А потом даже разъехались, в разных городах жили.

Идея о совместном проекте пришла позже. У Сережи было все хорошо в Москве. Я жил в Петербурге, у меня тоже было все хорошо. У меня был ресторан известный [работал шеф-поваром], у Сережи в Москве — известный ресторан. А потом мне стало скучно. Я подумал, что можно сделать совместный проект и это будет круче, чем работать врозь. Когда взрослеешь, нужно, чтобы родные были вместе, а не порознь. Мы жили в разных городах и не так тесно общались семьями, как общаемся сейчас.

У Сережи был конкурс мировой [международный кулинарный конкурс Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. До этого момента от России никто никогда этот конкурс не выигрывал. Я предложил ему открыть совместный ресторан в Москве.

Сергей Березуцкий: Я не хотел. Говорил, у нас все хорошо, зачем сейчас это нужно. У меня сейчас конкурс мировой, давай ты мне поможешь. Если выиграю, открываем ресторан. Если не выиграю, не открываем.

Иван Березуцкий: Шанс выиграть был 1% из 100%.

Сергей Березуцкий: Это был 2014 год. Плохая ситуация в стране. Россия — агрессор и все такое. Шансов нет, ну, правда. Поэтому я говорю: если я выиграю — давай сделаем, не выиграю, второе место не катит. Я выигрываю этот конкурс и звоню Ване: «Слушай, открываем ресторан».

Иван Березуцкий: Было сложно привыкнуть работать вместе. Это очень важный и сложный процесс.

Сергей Березуцкий: Есть много пословиц: две хозяйки на кухне, не открывайте бизнес с родственниками и т.д. Также говорят, что одна голова хорошо, а две лучше. Было сложно найти точки соприкосновения, чтобы взгляды на бизнес совпадали. Ведь, это должно быть не только каким-то проявлением творчества, но и приносить деньги. Это очень важно, потому что это [совместный проект] должно приносить деньги. В одних моментах мы друг-друга слышали, в других — нет. Первые месяцы ресторанный бизнес делал ставки, что мы разойдемся. Не сможем работать вместе, зная там наши характеры непростые.

Но есть личные моменты, а есть бизнес. И здесь нужно подходить с холодной головой. Дополнять слабые стороны друг друга. Со временем пришли к общему знаменателю [как нужно строить бизнес вместе] и получилось.

О том, как решают конфликтные ситуации

Иван Березуцкий: Допустим, если кто-то из нас что-то придумал, то эта история должна понравиться обоим. Тогда задумка попадает в меню или что-то меняется в ресторане. Если хоть одному из нас идея не нравится, другой может хоть что угодно делать, но она не будет реализована. Она должна понравиться, обязательно, двоим.

Сергей Березуцкий: Главное договориться на берегу. Вот мы договорились, что есть такая система, по которой мы работаем. Мы выработали эту систему вместе и каждый ее придерживается. Не важно, какие жизненные обстоятельства и сложности есть. Мы ругаемся — иначе невозможно, все нормальные люди ссорятся. Этого не избежать. Особенно, когда проводим очень много времени вместе.

Знаете, нас мама воспитывала вместе, кормила одной кашей, а вкусы у нас разные. Вроде и вкусы у нас должны быть похожи, потому что мы чуть-чуть похожи. Но вкусы у нас абсолютно разные. С этим еще сложнее работать. Если мне это вкусно, образно, то Ване нет. Мы едим в каком-нибудь ресторане в Европе, и Ваня говорит: «Блин, как вкусно здесь, хороший ресторан». А мне вообще не нравится. Это сложно, но, с другой стороны, когда вы делаете, очень важно, чтобы человек, который находится с вами рядом, давал честную оценку вашей работе. Нужно найти человека, к которому вы будете прислушиваться.

Иван Березуцкий: Он должен быть достаточно компетентным. Когда мы не можем договориться между собой по какой-то идее, мы «выносим» ее гостям ресторана. Смотрим на то, как они реагируют на то, что мы предлагаем.

Сергей Березуцкий: Гости ресторана, это третья сторона, которая дает оценку [решает будет реализована идея или нет]. Но если гость говорит нет, то это сразу уйдет. Даже если мы оба будем за.

Мы достаточно гибкие в этом. Каждый день приезжаем в ресторан и слушаем фидбэк от гостей — что им нравится или не нравится в ресторане или меню. Мы четко понимаем, что мы это делаем не для себя.

О первом крабовом ресторане в России

Сергей Березуцкие: Twins был первым совместным проектом. Это очень важный для нас проект. Мы подумали, что мы достигли какой-то ступеньки и нам нужно развитие. Так появился ресторан Twins Garden. Для нас очень важно двигаться вперед, расти, не стоять на одном месте. Как появился Wine & Crab? У нас много иностранных друзей, коллег, которые приезжали в гости и предлагали поесть крабов. А у нас в стране на тот момент ни одного крабового ресторана не было. Были какие-то кафе, бургеры крабовые, но ресторана не было. И мы думаем, где же людям крабов поесть. У нас большая страна, есть много продуктовых брендов, например, черная икра, камчатский краб — это то, что знают во всем мире. И мы решили открыть свой крабовый ресторан. Собрать самую большую коллекцию крабов в мире. Так родилась идея открыть Wine & Crab. Это был первый крабовый ресторан в стране. Сейчас их уже много разных (братья Березуцкие покинули проект Wine & Crab в мае этого года — прим. Forbes).

О том, как совместная работа повлияла на братские отношения

Иван Березуцкий: Мы раньше меньше общались, потому что жили в разных городах. А сейчас мы живем в одном жилом комплексе. Мы видимся каждый день с Сергеем и семьи наши общаются. Это важный момент. Я считаю, что семьи должны быть вместе, общаться. Наши дети должны тоже общаться друг с другом — это важно. Важнее, чем семейный бизнес.

Сергей Березуцкий: Когда мы работали раздельно, мы работали в очень классных ресторанах. Но попасть в 20-ку лучших поваров в мире (В 2018-м Twins Garden спустя всего полгода работы попал в список The World’s Best Restaurants, занял 72-е место. А в прошлом году совершил прорыв и поднялся на 19-ю строчку — Forbes) смогли только, когда стали работать вместе. Получилось бы сделать это в одиночку — неизвестно. Когда мы работали врозь, не получалось. Значит, есть в этом какой-то плюс.

Источник

Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне»

Фокус на отечественные продукты стал основной российской гастрономической приметой санкционного времени. Шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные диковины и привозить их в Москву. Самые мотивированные решили не только поставлять, но и производить продукты. Среди них – братья Иван и Сергей Березуцкие, воплотившие в своем ресторане Twins Garden концепцию самообеспечения: рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты они производят на собственной ферме в Калужской области. «Ведомости» одними из первых увидели и ферму, и ресторан, сразу оценив, что это будет хит. Своим новым проектом братья подняли планку на высочайший уровень – это касалось и блюд, и винной карты, и атмосферы в ресторане (на момент открытия говорить о «химии» между залом и кухней было еще рано, но сейчас очевидно, что у Березуцких сформировался круг гостей, разделяющих их философию). А по соотношению цена/качество Twins Garden легко убирал большинство гастрономических ресторанов – и в Москве, и в мировых кулинарных столицах.

Оценки российских и иностранных критиков подтвердили наши ощущения. В 2018 г. проработавший всего полгода Twins Garden попал на 72-е место рейтинга The World’s Best Restaurants, а винные карты всех четырех ресторанов братьев, Twins Garden, Wine & Crab, Wine & Crab Barvikha и Twins Wine Space, удостоились награды второго уровня – «Два бокала», или Best of Award of Excellence, от американского профильного издания Wine Spectator. Но то ли еще будет. В этом году Twins Garden прорвался в верхнюю половину The World’s 50 Best Restaurants, перешагнув сразу 53 строчки и попав на 19-ю. Только трюк команды Noma, вернувшейся в родной Копенгаген после годичных гастролей и открывшей ресторан на новом месте (ранее Noma четырежды занимал 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), помешал ребятам получить приз самому прогрессирующему ресторану.

Встречаясь с Березуцкими для первого интервью осенью 2017 г., мы много спрашивали их о рецептах успеха и о значимости побед и важных международных достижений для российской карьеры и – особенно – бизнеса. «В России только труд», – отвечали они тогда. И за два года в этом вопросе ничего не поменялось. «У нас первый выходной был через год после открытия ресторана. И не знали, что вообще делать: телефоны отключили, никто не звонит, очень странное ощущение. А рейтинг. Прилетели с церемонии в 7 утра, в 10 были на работе. Провели утреннее собрание, поздравили ребят, и на этом все. 15 минут на празднование – и дальше все стали работать в том же режиме, как и работали. Ничего глобально не изменилось. Стало больше резервов, значит, больше ответственность», – рассказывают Березуцкие.

Конечно, большая часть нашего разговора посвящена рейтингу, ферме и Twins Garden, но только этим Березуцкие не ограничиваются. Например, в январе этого года стало известно, что Иван и Сергей выиграли конкурс на создание панорамного ресторана в небоскребе «Лахта центр». Обо всем этом Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не только готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая мысли друг друга.

– Абсолютное счастье. Честно, мы просто офигели от счастья. Когда начали объявлять рейтинг, на 50-м месте называют не нас – и все, мы уже и этим были счастливы. Выдохнули: уже минимум 49-е, класс, все хорошо! Потом называют дальше: 48 – не ты, 47 – опять не ты, и мы в ладошки хлопаем, поздравляем других, думаем – дотянуть бы до 40-го. И раз – перевалили и этот рубеж. Потом хоп – до 30-го дошли, это уже выше самых смелых прогнозов.

Мы внутри команды устроили тотализатор, 50 человек из всех ресторанов угадывали, на каком месте в итоге окажемся. Договорились, что 49 человек скидываются по 3000 руб. и победителю на них купим бутылку хорошего вина. Сергей назвал 49-е. Я – 43-е. А Сергей всегда выигрывает такие споры. Но в этот раз не выиграл. (Смеются.)

– Одна девушка оказалась ближе всех, она назвала 20-е. Мы еще все над ней смеялись: «Ну ты точно без бутылки, 100%, можешь сразу отдать деньги. Сейчас 72-е, а ты говоришь 20-е – смешно, назови что-то другое». А самое популярное было 37-е, человек шесть, наверное, поставили на это место.

Когда всем хорошо

– Среди своих ничего не заметили. А вот на церемонии было. «Полтинник» – это такая маленькая семья: когда ты входишь в топ-50, тебя начинают замечать все великие шефы. Мы приехали в Сингапур за два дня до церемонии. И конечно, с кем-то [из шефов] встречались: привет-привет – и все. А после [объявления результатов] незнакомые люди, которые тебя увидели, по сути, первый раз два дня назад, подходят, обнимают, поздравляют, говорят: слушай, как вы так высоко попали, это же невероятно, что вы такое готовите? [Шеф-повар The Fat Duck] Хестон Блюменталь первым поздравил.

На церемонии рядом с нами сидел один известный шеф, мы два раза его звали приехать c гастролями к нам в ресторан. Не просто так, предлагали нормальный гонорар, просили, уговаривали. Он всегда отвечал: «Что, Россия? Нет». И тут, только нас объявили (а мы еще и оказались выше его), он сразу: «Что вы там делаете? Я хочу приехать».

А в России. Мы в 7 утра прилетели, а в 10 уже были на работе, все просто.

– Мы это не расцениваем как одна звезда, две звезды. Мы в целом смотрим: в рейтинг впервые вошло пять ресторанов плюс не только Москва, еще Санкт-Петербург. Это хорошо для развития индустрии в целом, для ресторанного бизнеса во всей стране. Даже если судить по тому, что мы услышали [в Сингапуре], – огромная толпа людей, которые приехали на церемонию, не только шефы, еще куча приглашенных, все говорили: «Мы хотим приехать в Россию, хотим посмотреть, что у вас». И те, кто приедет, они пойдут не только в Twins Garden, они захотят увидеть как можно больше.

Почему Сан-Себастьян – ресторанная столица Испании? Почему все едут туда, а не в Валенсию, не в Дению? Потому в Дении – один хороший ресторан Кике Дакосты, а в Сан-Себастьяне их много: сегодня ты на обед пошел в один, на ужин в другой, завтра тоже есть куда пойти. Или почему сейчас так много латиноамериканской кухни? Все просто: они выступили не как отдельные шефы, а все вместе.

Я вообще не верю, что один шеф может сам себя продвинуть. Почему скандинавская кухня так выстрелила? Или латиноамериканская? Потому что все объединились. У них что, нет конкуренции? Можно подумать, в Перу никто не завидует Вирхилио Мартинесу. Но там смогли в себе это побороть, продвинули Перу как направление. Потому что никто не поедет в один ресторан – все поедут туда, где много классных мест.

И у нас сейчас происходит то же самое. В Москве полно отличных мест, куда можно сходить. Плюс Петербург – садишься на «Сапсан», и через четыре часа ты уже там, и опять есть что выбрать; можно поужинать и пообедать в нескольких ресторанах. То есть не надо лететь в Москву ради одного ресторана.

И нам нужно сейчас это развивать. Не поодиночке выступать – звезда не звезда, – а всем вместе. Шефам, рестораторам, журналистам. Спасибо большое, что пишете про нас, без вас никто бы не узнал ни о чем, что мы сделали. Еще бы государство нам помогло. Даже чуть-чуть, просто одним глазком бы в нашу сторону посмотрело – уже была бы помощь.

– Нет, никто, бросьте. Нас больше поздравили там, чем здесь.

– Сразу. Когда мы вернулись, девочки на бронировании говорят: у нас куча резервов на декабрь, на ноябрь, нас просто разрывают телефонными звонками. Это иностранцы, которые планируют свой отпуск и приезд в Россию заранее и сразу бронируют нас.

За чем будущее

– Нет никакой «новой кухни», это придумали журналисты. Вот Массимо Боттура, он что, готовит новую итальянскую кухню? Да итальянцы убьют за такую кухню. Или Вирхилио Мартинес готовит новую латиноамериканскую кухню? Нет. Поэтому такое деление – новая национальная, не новая – неважно. Важен продукт.

Иностранцам интересны не столько борщ или пельмени с пирожками – им очень важно попробовать наши вкусы. Мы не обязательно должны готовить, как наши прапрабабушки. Мир меняется, вкусы меняются, гости меняются. Сейчас все следят за здоровым питанием, никто не готов, как раньше, есть очень жирную пищу, чтобы прям стекал жир с ложек. Сейчас хотят более легкую и полезную еду.

Источник