Брез для солянки пошаговый рецепт

Солянка

Это блюдо упоминается еще в летописях 18 века, тогда оно называлось «Селянка» и было скорее вторым блюдом. В привычном нам ныне виде это кушанье стало появляться в обиходе примерно в 19 веке, а в грузинской кухне до сих пор остается вторым блюдом. Основой солянки является брез. По разным рецептурам его готовят различно, но основа везде одна – томатное пюре или паста пассерованая с луком и припущенные соленые огурцы. Для пассерования можно использовать как обычное растительное масло, так и жировые смеси – например жира снятого с мясного бульона или оставшегося от обжарки мясного набора. По нашему рецепту брез готовится в духовке или русской печи.

Для бреза (на 8-10 порций солянки):

• 450 граммов томатной пасты 33%, либо 600 граммов томатной пасты 22%
• 500 граммов соленых, либо не пряных маринованных огурцов.
• 600 граммов репчатого лука.
• 70 граммов растительного масла, либо другого жира.
• 200 граммов оливок либо маслин.
• 50 граммов каперсов.
• 50 — 70 граммов лимона с цедрой, без косточек.
• вода.

Рецепт: лук и огурцы нарезаются кубиками; у крупных огурцов нужно удалить кожицу и семена, у мелких достаточно отрезать плодоножку и цветонос. Лук пассеруют и закладывают в глиняный горшок, латку, либо толстостенный ковш. Туда же кладут каперсы и оливки вместе с соком, томатную пасту, либо пюре, нарезанные огурцы, доливают водой так что бы до крышки оставалось 2-3 сантиметра, перемешивают и ставят в разогретую духовку либо протопленную русскую печь. Температура духовки должна составлять 180 °С. Рабочая температура духовки во время приготовления составляет 160-180°С, от нее напрямую зависит время приготовления бреза (2-2,5 часа) и интенсивность окраски готовой солянки. При приготовлении бреза в русской печи рекомендуется использовать глиняный горшок. Во время приготовления, брез нужно периодически перемешивать, следя что-бы образовавшийся нагар не попадал внутрь горшка, иначе солянка получится прогорклой. Нагар можно удалять влажной бумажной или матерчатой салфеткой, либо полотенцем. Перемешивать брез следует раз в 15-30 минут, при чем чем выше температура и чем больше времени прошло с момента закладки бреза в духовку, тем чаще его нужно перемешивать. При приготовлении в русской печи этот процесс идет в обратном порядке, так как топка со временем остывает. За 30 минут до готовности в брез следует добавить нарезанный лимон. Готовый брез может хранится в холодильнике до 1 недели, в морозилке — до года.

Брез так же можно приготовить и на плите. В таком случае лук следует предварительно обжарить и потушить 30 минут с огурцами. Только после этого в брез нужно добавлять пассерованную томатную пасту.

Вопреки бытующему мнению густота солянки достигается не только за счет томатной пасты, но и за счет растушенного лука, не подвергнутая же тушению либо пассерованию томатная паста придаст солянке излишнюю кислинку.

Во время приготовления бреза либо перед ним, следует подготовить мясной набор и бульон. Для бульона лучше взять части говядины или телятины на реберных либо трубчатых костях, свинину или птицу, можно взять и подкопчённые свиные кости. Для вегетарианской солянки можно взять концентрированный овощной взвар. Для рыбной – рыбный бульон. Жир образовавшийся на поверхности мясного бульона можно использовать для пассерования лука, что бы избежать излишней жирности готовой солянки. Бульон перед смешиванием с брезом следует процедить.

В мясной набор (гарнир) для солянки могут входить: различные отварные мясные части, язык, сваренный отдельно; обжаренные на слабом огне копчености либо гастрономические изделия (колбасы и колбаски, сосиски, бекон и т.д.). Для вегетарианской солянки, твердые овощи нужно сварить или припустить отдельно (оставшийся бульон тоже можно использовать в приготовлении), мягкие можно закладывать на доготовочном этапе. Для рыбной солянки лучше выбрать сорта рыб с плотной структурой мяса и не нарезать их мелко, добавлять же рыбу следует так же как и мягкие овощи – на доготовочном этапе. Нарезать соляночный гарнир следует кубиком, но можно заменить вид нарезки, заменив его и в брезе.

Доготовочный этап. На этом этапе солянку «собирают» и доводят до готовности (12-25 минут). В подготовленный кипящий бульон закладывают нужное количество бреза и размешивают его, до получения желаемой вами густоты. Закладывают подготовленный гарнир (мясной либо овощной набор, либо подготовленные куски сырой рыбы) и доводят до кипения. Кипятят солянку на слабом огне в зависимости от вида заложенного «гарнира» 12 минут – овощную; 15 минут — мясную; 25 минут — рыбную. Для ресторанного варианта рыбной солянки рыбу можно сварить отдельно, во избежание белковой взвеси в готовом блюде. Время кипячения может меняться в зависимости от размера нарезки гарнира и интенсивности огня. За 5 минут до готовности солянку доводят до вкуса, добавив соль и черный молотый перец. При приготовлении овощной солянки следует учесть что овощи при соединении с брезом должны быть полностью готовы, так как не крахмальные полисахариды, клетчатка, пектины и другие вещества содержащиеся во многих овощах, в кислой среде разрушается хуже и овощи могут казаться недоваренными. При приготовлении в русской печи, солянку после «сборки» ставят в топку, и выдерживают до одного часа, овощную солянку в русской печи готовят без гарнира, а добавляют его при подаче.

Подача. Вкус солянки очень хорошо дополняет жирная сметана, можно добавить зелень петрушки или укропа, дополнительное количество лимона или оливок. Хорошо подойдет к этому блюду ржаной хлеб с травами и рюмка холодной водки.

Источник

Сборная мясная солянка – особенности приготовления блюда

Один из лучших вариантов для семейного ужина – солянка сборная мясная классическая, рецепт которой мы и хотим вам предложить. Этот уникальный суп относится к исконно русским блюдам. Вариаций имеется великое множество, это поистине суп-конструктор. Обычно готовится он на крутом мясном бульоне. Существует вариант и рыбной солянки. Одно остаётся неизменным, блюдо получается густым, кисло-солёным и одновременно острым, благодаря характерному составу. Сегодня мы рассмотрим классический рецепт мясной солянки.

Подбираем ингредиенты

Солянка имеет массу вариаций. Есть рекомендованный набор ингредиентов, но, к примеру, мясная часть может быть подобрана по желанию хозяйки. Некоторые упрощают приготовление до минимума и добавляют только копчёную и варёную колбасу.

В некоторых магазинах можно найти готовые мясные наборы для такого супа. Но мы не советуем использовать такие решения, мясо, собранное самостоятельно, будет намного качественнее, а, следовательно, суп – вкуснее.

В идеале для солянки сборной мясной классической, рецепт которой мы разбираем, необходим следующий набор мяса:

• Свежее мясо свинины или говядины, желательно с косточкой. На нем готовится бульон, служащий основой для солянки.
• Далее, нужно собрать несколько сортов деликатесных мясных продуктов: буженина, окорок в/к, колбаса копчёная и варёная. Это примерный набор, его можно дополнить или заменить копчёной курицей, сосисками и другими мясными или колбасными продуктами.
• Из солений в суп нужно приготовить огурцы, желательно именно солёные, а не маринованные, их рассол можно добавить в суп. Также по вкусу можно добавить маслины и каперсы.
• Из свежих овощей понадобится картофель; морковь, лук, стеблевой сельдерей.
• Также стоит подготовить томатное пюре, лимоны, лавровый лист, петрушку, перец горошком.

Это все компоненты, которые потребуются для приготовления этого сытного и вкусного супа. Советуем приготовить их заранее, чтобы в процессе вас ничего не отвлекало.

Мясо и деликатесы следует выбирать самые свежие. Именно от них напрямую зависит вкус готового блюда. К слову, для бульона можно использовать и птицу, некоторые готовят солянку вовсе без мясного бульона. Вариации могут быть различными.

Солянка сборная мясная классическая рецепт по шагам

Итак, мы подготовили все ингредиенты и практически готовы к приготовлению. Осталось уточнить количество каждого компонента и приступить к готовке.

• Мясо на косточке для бульона – 500 гр.
• Копчёности и мясные деликатесы – 650 гр.
• Картофель (средних размеров) – 2–3 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Сельдерей – 50 гр.
• Лук репчатый – 2 головки средних размеров.
• Огурцы солёные – 300 гр.
• Томатная паста – 200 гр.
• Маслины – 50 гр.
• Каперсы – 30 гр.
• Лимон – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Петрушка зелёная – 20 гр.
• Перец горошком – 5 шт.

Как видите, состав у блюда весьма богатый, но не пугайтесь, приготовление не будет сложным.

Этап первый: бульон

Если вы не хотите отдельно готовить наваристый бульон для солянки, то можете просто пропустить этап и вскипятить воду, которая будет основой вашего супа. Однако, лучше подойти к приготовлению ответственно и подготовить всё по правилам.

Отличным решением станет кусок молодой говядины, но как было сказано выше, можно сварить любое другое мясо. Промойте его, и опустите в кастрюлю с водой, последней необходимо примерно 3 литра. Поставьте вариться на среднем огне.

Как только вода начнёт закипать, на поверхности появится пена. Огонь следует убавить и снимать пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Верните интенсивность нагревания на прежний уровень и варите 30–60 минут, в зависимости от сорта и качества мяса.

Затем почистите и отправьте в кастрюлю 1 морковку (её можно разрезать на несколько крупных кусков), луковицу и сельдерей. А также перец и лавровый лист. Варите ещё около 30 минут, пока овощи не сварятся.

Выньте мясо и овощи (их можно выбросить), а затем процедите бульон, чтобы избавиться от лишних компонентов. Мясо порежьте на небольшие кубики и верните назад. На этом основа солянки готова. Почистите картофель, порежьте кубиками, добавьте в кастрюлю и отправьте вариться на небольшом огне.

Этап второй: брез

Брез – специальная заправка для солянки. В большинстве своём именно благодаря ей суп получает свою густую консистенцию и кисло-солёный вкус. Готовить её не сложнее, чем обычную зажарку, поэтому приступаем.

1. Нагреваем вместительную сковороду и наливаем в неё масло.
2. Оставшийся лук режем полукольцами и отправляем в сковороду. Обжариваем до прозрачности.
3. Огурцы режем кубиками. Кому не нравятся огурцы, могут скрыть их наличие, натерев на крупной тёрке. Рассол от огурцов можно добавить в бульон. Огурцы выкладываем в сковороду и продолжаем тушить. 15 минут достаточно.
4. Добавляем к овощам томатную пасту и тушим ещё примерно 10 минут.

Заправка готова. Добавляем её в кастрюлю с бульоном и уже готовой картошкой.

Этап третий: мясные деликатесы

Осталось совсем немного. Необходимо приготовить мясные деликатесы и копчёности. Тут дел меньше всего. Нужно порезать всё на небольшие кусочки и обжарить в небольшом количестве масла до румяной корочки.

Затем высыпать всё в кастрюлю, тщательно перемешать, убавить огонь и оставить томиться на 10–15 минут. В финале добавьте в солянку каперсы и маслины. Если эти ингредиенты вам не по душе, то вполне можно обойтись и без них. Попробуйте блюдо на соль, при необходимости досолите и добавьте рассол от огурцов, если он у вас остался.

На этом солянка сборная мясная классическая, рецепт которой мы описывали, готова. Дайте ей немного настояться под закрытой крышкой и можете подавать на стол.

Как подать готовое блюдо

Солянка готова, осталось поговорить, как подавать блюдо на стол. Для неё используются стандартные суповые тарелки, в которые разливаются порции супа.

Как мы помним, у нас из перечисленных ранее ингредиентов остались лимон и зелень. Они добавляются в тарелку порционно перед подачей. Зелень мелко нарежьте, лимон нашинкуйте кружочками. Добавьте кружочек лимона и щепотку петрушки в каждую тарелку. Желающие могут добавить в тарелку лимонный сок, так суп станет ещё вкуснее.

Для того чтобы горячее блюдо быстрее остыло можно добавить в него ложку сметаны. Но и без неё блюдо отличается полноценным насыщенным вкусом, портить который многие не желают.

Мы разобрали такое блюдо, как солянка сборная мясная классическая, рецепт её довольно прост, но очень вариативен. Многие любят добавлять в суп грибы. По утверждению многих хозяек, такое дополнение очень выигрышно сказывается на вкусовых качествах супа. Поэтому мы советуем вам не останавливаться на одном варианте и экспериментировать. Попробуйте также приготовить рыбную солянку, её рецепт мы обязательно расскажем в следующих статьях.

Если у вас остались вопросы или вы желаете поделиться собственным опытом – пишите в обсуждения. Делитесь статьёй в социальных сетях и оставайтесь с нами.

Источник

Солянка сборная мясная

Солянка – вкуснейший суп русской кухни, который готовят с солеными огурцами, мясом, рыбой или грибами. Как и многие я раньше считала, что этот суп очень сложно готовить. Искала правильное сочетание продуктов, готовила по разным рецептам и были случаи, когда суп вообще невозможно было есть. Но с помощью проб и ошибок, я все-таки подобрала рецепт, по которому очень легко и просто можно приготовить любую солянку. По такому принципу блюдо готовят в ресторанах и кафе.

Все очень просто. Основой для солянки является брез – это тушеные соленые огурцы и репчатый лук с добавлением томатной пасты, воды или бульона. При тушении огурцы и лук становятся мягкими, а сама смесь густой. Именно эта смесь определяет конечный вкус супа и добавляет ему густоты. Почему в кафе и ресторанах нам быстро подают солянку? Потому что у них заранее заготовлен брез и всегда есть отварное мясо или рыба и копчености. Солянку с подготовленной огуречной смесью варят за 10 максимум за 15 минут. Просто добавляют рыбу или мясо в брез, вливают бульон, дополняют маслинами, каперсами, зеленью, доводят до кипения и готовят несколько минут.

Сегодня хочу поделиться рецептом солянки сборной мясной. В нее можно добавлять любое отварное, запеченное или обжаренное мясо и копчености. У меня сегодня будут копченые куриная грудка, свиные ребрышки, колбаса и прессованное мясо курицы. Очень вкусно и ароматно получилось.

Источник