Бриошь рецепты с начинкой

Бриоши

Бриоши — пышные булочки из нежного, тающего во рту сладкого теста. Рецепт впервые был предложен французским кондитером Бриошем. Особенность рецепта — в приготовлении дрожжевого теста, которое на ночь убиралось в холодильник, чтобы задержать подъем. Затем тесто из холодильника доставали, раскладывали в формы, причем, стараясь взять небольшую форму для приличного объема теста. Выпекали до готовности, и получались замечательные сдобные булочки к завтраку.

Бриошь в хлебопечке

Бриошь — традиционная французская сдобная булочка, подаваемая наравне с круассанами к чаю или кофе на завтрак. Бриошь отличает воздушный мякиш, кремовый оттенок во вкусе и хрустящая корочка. Конечно, в хлебопечке сложно воспроизвести рецепт на 100%. .

Бриоши

Бриоши — один из самых распространённых во Франции видов хлеба к завтраку, наравне с багетами и круассанами. Само слово в переводе на русский обозначает ‘крошка’, т.е. этот хлеб не режут, а разламывают на кусочки. Подают их с абрикосовым или апельсин.

раздел: Французская кухня

Бриош по старинному рецепту

мука, сахар, соль, закваска, яйцо, молоко, масло сливочное

Источник

Французские булочки бриошь: 5 простых рецептов

Невозможно думая о классической французской кухне, не припомнить вкуснейшую выпечку. В первую очередь на ум приходят свежие хрустящие круассаны с разнообразными начинками. Но это не единственное сдобное лакомство, которым славится Париж.

История создания выпечки

Французские булочки бриошь тоже занимают важное место среди классических десертов. Мы хотим поподробнее рассказать вам об этом лакомстве и поделиться несколькими рецептами булочек бриошь с различными начинками.

Бриошь – булочка, приготовленная из сдобного теста по особой технологии. Суть этого метода заключалась в предварительном охлаждении до начала выпекания, а затем быстрого подхода в тесной форме, которая и придает особую форму готовому продукту.

Конечно же, как и всякий классический представитель французской кулинарии, эта булочка обильно сдобрена сливочным маслом. Это дает тесту необычайно нежный вкус, вы почувствуете, как десерт тает у вас во рту. Для выпечки используют специальную форму, рассчитанную на шесть классических булочек бриошь.

Интересный факт: художник Мане, любивший писать натюрморты, частенько включал бриоши с шоколадом и изюмом в свою композицию.

В прежние времена их выпекали только со сладкими начинками. Современные повара смело экспериментируют и подчас можно встретить даже варианты с мясом или бриошь с сыром.

И вообще сегодня появилось множество вариаций на тему классического рецепта. Некоторые из них уже мало напоминают традиционные булочки. Чтобы, оказавшись во Франции, не оказаться введенным в заблуждение, попробуйте приготовить французские булочки бриошь по нашим рецептам. Этот вкус вы никогда не забудете.

Классический рецепт

Сразу скажем, что пробовать приготовить дома традиционный вариант этих булочек стоит опытным кулинарам. Но не беспокойтесь, у нас есть и варианты для не столь искушенных в выпечке кондитеров. Для теста нам понадобится:

• сливочное масло – 250 г;
• дрожжи – 8 г;
• соль – 8 г;
• сливки – 50 мл;
• яйца – 3 шт;
• пшеничная мука – 200-250 г;
• вода – 25 мл;
• сахар – 1 чайн. ложка.

Пошаговый алгоритм приготовления:

Яйца, сливочное масло и сливки заранее достаньте из холодильника и дайте им дойти до комнатной температуры.

1. В теплой воде растворите дрожи вместе с сахаром, в сливках – соль. Просейте муку в глубокую миску и сделайте посередине небольшое углубление.
2. В него влейте сливки, подошедшие дрожжи и яйца. Начинайте перемешивать и продолжайте до тех пор, пока оно не соберется в единый кусок.
3. Следующий шаг – добавление масла. Нарежьте его небольшими кубиками, и равномерно распределив по поверхности теста, продолжайте месить его.
4. Когда почувствуете, что оно приобрело податливую мягкую структуру, уберите его на пару часов в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Достаньте его и вымесите, затем снова оставьте в сторону на пару часов, но уже при температуре не более двенадцати градусов.

Разомните тесто и уберите в плотно завязанный пакет или пленку на десять часов. Тесто должно как следует отдохнуть. Удобно оставлять тесто на ночь, чтобы с утра получить нежные кондитерские булочки бриошь на завтрак.

Достаньте тесто и немного погрейте его в руках, вымешивая около десяти минут. Разделите его на равные части и оставьте на час под полотенцем.

Выпекайте их около получаса при температуре 180-200 градусов.

Теперь перейдем к начинке. Существует два способа наполнения французской булочки бриошь. В первом случае в готовый бриошь с помощью специальной кондитерской насадки добавляют крем.

Второй вариант – смажьте тесто, раскатанное в пласт толщиной около двух сантиметров остывшим кремом. Заверните рулет и, разрезав на кусочки, запекать обычным способом. Вы можете попробовать оба способа и решить, какой больше по вкусу. Мы же поделимся с вами самыми популярными начинками:

С кремом патисьер

Для крема нам понадобится:

• молоко – 1 стакан;
• желтки – 2 шт;
• сахар – 2 стол. ложки;
• крахмал – 20 г.

Правило, которого следует неукоснительно придерживаться при работе с кремом: дождитесь его полного остывания прежде чем начинять выпечку. Дело в том, что по мере охлаждения он меняет консистенцию, а это важно для определения количества начинки.
Приготовление:/p>

1. Доведите молоко до кипения на небольшом огне.
2. В это время желтки, крахмал и сахар разотрите в однородную массу.
3. Постепенно вливайте эту смесь в молоко и поварите еще пару минут до сгущения.
4. Остудите и крем готов.

С шоколадной начинкой

Для крема нам понадобится:

• молоко – ¾ стакана;
• сахар – 70 г;
• мука – 200 г;
• слив. Масло – 80 г;
• какао – ¾ стакана.

Приготовление:

1. Молоко поставьте на огонь.
2. Смешайте все сухие ингредиенты и влейте в подогретое молоко.

Снять с огня и добавить масло, перемешав до полного растворения.

Остудите и крем готов к использованию.

Кроме этих двух вариантов можно попробовать приготовить бриоши с заварным кремом или изюмом. Получается тоже очень вкусно.

Простой рецепт

Для теста нам понадобится:

• мука – 0,5 кг;
• сливочное масло – стандартная пачка;
• яйца – 6 штук;
• сахар – 2 стол. ложки;
• дрожжи – 1 чайн. ложка с горкой;
• соль ¬– пара щепоток.

Приготовление:

1. Соедините яйца и масло и хорошо перемешайте.
2. Просейте муку и смешайте с остальными сухими компонентами. В углубление по центру влейте яичную массу и перемешайте до получения гладкого шара из теста.
3. Дайте ему отдохнуть пару часов в тепле, не забыв прикрыть тканью.
4. Месите тесто несколько минут и нарежьте на одинаковые шарики.
5. Выпекайте полчаса при 180 градусах.

Булочки бриошь в мультиварке

Для теста нам понадобится:

• мука – 0,6 кг;
• сахар – стакан;
• яйца – 5 шт;
• слив. Масло – 170 г;
• дрожжи – 8 г;
• молоко – ¼ стакана;
• соль – пара щепоток.

Приготовление:

1. В просеянную муку добавьте соль и сахар, влейте теплое молоко с предварительно растворенными в нем дрожжами.
2. Перемешайте и постепенно, помешивая, добавляйте яйца и масло.
3. Смажьте маслом емкость в мульти варке и поместите туда теста на пятнадцать минут, включив режим подогрев.
4. После оставьте его под крышкой на пару часов.
5. Достаньте, нарежьте тесто на порционные бриоши и выпекайте в соответствующем режиме около 50 минут.

Французские булочки бриошь очень нежный и вкусный десерт. Приготовив его однажды, вы навсегда внесете его в список своих любимых рецептов. Конечно, его рецепт особенно в классической версии не так-то прост. Но результат стоит того.

Во Франции принято подавать булочки бриошь с мороженым разных вкусов. Еще одна добавка, заслуживающая упоминания, корица. Бриошь с корицей один из самых вкусных. Этот неповторимый аромат корицы, разносящийся по кухне во время выпекания просто восхитителен.

Источник

Рецепты @katerera

Думаю, многие согласятся, что французы как никто другой знают толк в выпечке, и хлеб/ сдоба не исключение. Сегодня у меня рецепт классической французской бриоши: воздушной, совсем невесомой и нежной. Зная, какое безумное количество масла и яиц используется в рецепте, это кажется невероятным! Но именно они придают ей такие уникальные вкус и текстуру, которые ни с чем другим не спутаешь! Вкус у бриоши нейтральный, хотя по желанию можно сделать ее сладкой, по вкусу отрегулировав количество сахара в рецепте.

В книге Питера Рейнхарта «Ученик пекаря» бриошь условно классифицируется по трем видам: «богатая», «среднеклассовая» и «бедная» — по количеству и процентному соотношению сливочного масла и яиц к количеству муки. В бедной больше муки и меньше яиц и масла, в богатой, — наоборот, яиц и масла больше, чем в остальных двух видах. В «богатой» бриоши соотношение муки и масла составляет не менее 80%.

Бриошь, которую приготовила я, имеет соотношение муки и масла 1:1, поэтому ее шуточно называют «богаче, чем Билл Гейтс» 🙂

Не смотря на такое количество масла, бриошь — очень воздушная сдоба, на вкус совсем не жирная. Хрустящая, крохкая корочка прячет за собой воздушный, невесомый мякиш (часто еще говорят «легче, чем воздух»), который можно сравнить разве что с шифоновым бисквитом. Насыщенный, яркий сливочный вкус и красивый золотисто-желтый цвет мякиша делают этот хлеб особенным, и уж точно никто не отделается всего одним укусом!

Готовка бриоши занимает достаточно долгое время (почти сутки), как и любая другая выпечка, она имеет свои нюансы и требует много терпения. Но каждая ее крошка стóит всех приложенных усилий и времени!

Перепробовав несколько разных рецептов, с различным соотношением муки и масла, с различными технологиями замеса, своим фаворитом я выбрала именно эту, по рецепту Пьера Эрме.

Удобнее и правильнее замешивать тесто миксером, т.к. замес достаточно длительный и температура теста должна оставаться достаточно низкой. При замесе руками тесто нагреется от теплоты рук.

На буханку

12 булочек по 50 г:

— 5 г сухих быстродействующих дрожжей

— 300 г сливочного масла, кубиками, температура 13-15ºС

— 1 яйцо для смазки поверхности бриоши перед выпечкой, слегка взбить

— 1-2 ст.л. жемчужного сахара для посыпки (факультативно)

В чаше миксера смешать муку, сахар, дрожжи и яйца. Начать замес насадкой «крюк». Тесто будет липким и не плотным. Добавить соль. Вымешивать нужно достаточно долго, минут 15 на средней скорости, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши, станет более однородным и мука не выделит глютен. Такое интенсивное вымешивание обязательно перед добавлением большого количества масла.

Начать понемногу добавлять масло, каждый раз вымешивая, прежде чем добавить следующий кусочек. Процесс достаточно длительный, но очень важный для воздушной и пышной бриоши. Тесто должно так же отходить от стенок чаши и пройти тест на «глютеновое окно» (т.е. при растягивании оно должно не рваться, а растягиваться, образовывая тонкую «пленку»).

Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой, дать подойти при комнатной температуре 1-1,5 часа, до увеличения объема вдвое. Аккуратно обмять, снова накрыть пленкой, отправить в холодильник на 2 часа, после чего снова обмять и вернуть в холод еще минимум на 4 часа, лучше на ночь (но не более, чем на 18 часов).

Формовать тесто прямо из холодильника еще холодным. У меня вышло ровно 800 г теста. Я разделила его на 8 равных частей по 100 г каждая, скатала их в шарикии уложила в форму для хлеба (4 шарика в 2 ряда). Смазать поверхность яйцом. Накрыть форму пищевой пленкой, оставить тесто подходить 2,5-3 часа.

Разогреть духовку до 200ºС. Посыпать бриошь жемчужным сахаром (если используется). Выпекать первые 15 мин. при 200ºС, затем уменьшить температуру до 180ºС и продолжать выпекать еще

30 мин. или до готовности. Поверхность бриоши должна хорошо зарумяниться. Достать из духовки, дать остыть.

Напишу еще о возможных добавках, которые попробовала. Добавки добавляла перед добавлением масла.

• 80 г цукатов апельсиновых корок + 10 г апельсиновой цедры (можно заменить на любой другой цитрусовый)
• 10 г апельсиновой цедры + 1 ч.л. молотого кардамона. Этот вариант я делала в виде булочек. В каждую внутрь добавила по 1 кусочку сахара, сбрызнутого апельсиновым ликером Cointreau. Булочки получились сладкими, пряными и сочными.

Источник