Бриоши с начинками рецепты

Содержание

Рецепты @katerera
Бриоши, бриошь
Бриоши с кремом «Патиссьер»
Ингредиенты для «Бриоши с кремом «Патиссьер»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Бриоши с кремом «Патиссьер»»:
Похожие рецепты
Ореховые булочки
Булочка «Октябренок» для поваренка Оленька_солнышко
Булочки на сливках с ореховой посыпкой
Картофельные пампушки к борщу
Сливочные плюшки
Булочки монастырские на капустном рассоле
Слоеные творожные булочки без дрожжей
Булочки с корицей
Кукурузный хлеб с сыром
Фотографии «Бриоши с кремом «Патиссьер»» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепты @katerera

Думаю, многие согласятся, что французы как никто другой знают толк в выпечке, и хлеб/ сдоба не исключение. Сегодня у меня рецепт классической французской бриоши: воздушной, совсем невесомой и нежной. Зная, какое безумное количество масла и яиц используется в рецепте, это кажется невероятным! Но именно они придают ей такие уникальные вкус и текстуру, которые ни с чем другим не спутаешь! Вкус у бриоши нейтральный, хотя по желанию можно сделать ее сладкой, по вкусу отрегулировав количество сахара в рецепте.

В книге Питера Рейнхарта «Ученик пекаря» бриошь условно классифицируется по трем видам: «богатая», «среднеклассовая» и «бедная» — по количеству и процентному соотношению сливочного масла и яиц к количеству муки. В бедной больше муки и меньше яиц и масла, в богатой, — наоборот, яиц и масла больше, чем в остальных двух видах. В «богатой» бриоши соотношение муки и масла составляет не менее 80%.

Бриошь, которую приготовила я, имеет соотношение муки и масла 1:1, поэтому ее шуточно называют «богаче, чем Билл Гейтс» 🙂

Не смотря на такое количество масла, бриошь — очень воздушная сдоба, на вкус совсем не жирная. Хрустящая, крохкая корочка прячет за собой воздушный, невесомый мякиш (часто еще говорят «легче, чем воздух»), который можно сравнить разве что с шифоновым бисквитом. Насыщенный, яркий сливочный вкус и красивый золотисто-желтый цвет мякиша делают этот хлеб особенным, и уж точно никто не отделается всего одним укусом!

Готовка бриоши занимает достаточно долгое время (почти сутки), как и любая другая выпечка, она имеет свои нюансы и требует много терпения. Но каждая ее крошка стóит всех приложенных усилий и времени!

Перепробовав несколько разных рецептов, с различным соотношением муки и масла, с различными технологиями замеса, своим фаворитом я выбрала именно эту, по рецепту Пьера Эрме.

Удобнее и правильнее замешивать тесто миксером, т.к. замес достаточно длительный и температура теста должна оставаться достаточно низкой. При замесе руками тесто нагреется от теплоты рук.

На буханку

12 булочек по 50 г:

— 5 г сухих быстродействующих дрожжей

— 300 г сливочного масла, кубиками, температура 13-15ºС

— 1 яйцо для смазки поверхности бриоши перед выпечкой, слегка взбить

— 1-2 ст.л. жемчужного сахара для посыпки (факультативно)

В чаше миксера смешать муку, сахар, дрожжи и яйца. Начать замес насадкой «крюк». Тесто будет липким и не плотным. Добавить соль. Вымешивать нужно достаточно долго, минут 15 на средней скорости, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши, станет более однородным и мука не выделит глютен. Такое интенсивное вымешивание обязательно перед добавлением большого количества масла.

Начать понемногу добавлять масло, каждый раз вымешивая, прежде чем добавить следующий кусочек. Процесс достаточно длительный, но очень важный для воздушной и пышной бриоши. Тесто должно так же отходить от стенок чаши и пройти тест на «глютеновое окно» (т.е. при растягивании оно должно не рваться, а растягиваться, образовывая тонкую «пленку»).

Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой, дать подойти при комнатной температуре 1-1,5 часа, до увеличения объема вдвое. Аккуратно обмять, снова накрыть пленкой, отправить в холодильник на 2 часа, после чего снова обмять и вернуть в холод еще минимум на 4 часа, лучше на ночь (но не более, чем на 18 часов).

Формовать тесто прямо из холодильника еще холодным. У меня вышло ровно 800 г теста. Я разделила его на 8 равных частей по 100 г каждая, скатала их в шарикии уложила в форму для хлеба (4 шарика в 2 ряда). Смазать поверхность яйцом. Накрыть форму пищевой пленкой, оставить тесто подходить 2,5-3 часа.

Разогреть духовку до 200ºС. Посыпать бриошь жемчужным сахаром (если используется). Выпекать первые 15 мин. при 200ºС, затем уменьшить температуру до 180ºС и продолжать выпекать еще

30 мин. или до готовности. Поверхность бриоши должна хорошо зарумяниться. Достать из духовки, дать остыть.

Напишу еще о возможных добавках, которые попробовала. Добавки добавляла перед добавлением масла.

80 г цукатов апельсиновых корок + 10 г апельсиновой цедры (можно заменить на любой другой цитрусовый)
10 г апельсиновой цедры + 1 ч.л. молотого кардамона. Этот вариант я делала в виде булочек. В каждую внутрь добавила по 1 кусочку сахара, сбрызнутого апельсиновым ликером Cointreau. Булочки получились сладкими, пряными и сочными.

Источник

Бриоши, бриошь

«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, когда речь заходит о французской дрожжевой выпечке. Действительно, шелковистая, золотая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста. На севере Франции ее до сих пор считают воскресным угощением, а не хлебом на каждый день.

Особенной бриошь делает сливочное масло, причём не только его качество, но и количество. В так называемой «бриоши богача» его может быть столько же, сколько и муки. Не удивительно, что выпечка получается необыкновенно вкусной, а к тому же прекрасно хранится, не черствея больше недели. Однако тесто получается довольно жидким и к работе с ним нужно приноровиться. Одна из хитростей – оставить тесто в холодильнике минимум на 8 часов, а лучше – на все 48. Сильно охлаждённое тесто гораздо проще поддается разделке.

Из-за особенностей местного масла и техники пекаря, в каждой французской пекарни есть своя бриошь. Иногда это просто круглая булочка, иногда она похожа на два маленьких шарика, верхний – поменьше – напоминает голову. Такая бриошь так и называется brioche a tete, «бриошь с головой». Можно запечь несколько булочек вместе в одной форме: они срастаются вместе, образуя одну буханку.

Иногда комочки сдобного теста жарят во фритюре, а затем посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Получаются пышки или бенье. Их, в отличие от булочек и бриошей, лучше съедать сразу же. Тем более что и удержаться невозможно!

Источник

Бриоши с кремом «Патиссьер»

Предлагаю приготовить бриошь из традиционного «ночного» теста с двумя кремами (второй — ШОКОЛАДНЫЙ). Бриошь (фр. une brioche) — сладкая булка из нежнейшего сдобного теста с добавлением большого количества масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из частей округлой формы, слепленных вместе перед выпечкой. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Парижская бриошь (brioche à tête, с головой) — большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом.

Ингредиенты для «Бриоши с кремом «Патиссьер»»:

Тесто

Крем патиссьер

Количество порций: 9

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3557.3 ккал	белки 79.6 г	жиры 178.7 г	углеводы 456.1 г
Порции
ккал 395.3 ккал	белки 8.8 г	жиры 19.9 г	углеводы 50.7 г
100 г блюда
ккал 282.3 ккал	белки 6.3 г	жиры 14.2 г	углеводы 36.2 г

Рецепт «Бриоши с кремом «Патиссьер»»:

Делаем опару — дрожжи раскрошить, добавить теплое молоко, 1ст. л. сахара и 3 ст. л. муки, перемешать и оставить на 30 минут для активации.

Просеиваем муку, высыпаем ее в глубокую миску горкой, продавливая ямку вверху. Вливаем опару в «воронку» в муке. Перемешиваем.

Далее взбиваем яица в среднюю пену с оставшимся сахаром, яйца также вливаем в муку,

Размягченное масло взбиваем венчиком, разделяем его на две равные части.

Добавляем половину масла в муку и вымешиваем тесто.
Как только тесто обретет однородную текстуру и начнет отлипать от стенок посуды, выкладываем его на слегка присыпанную мукой доску. Добавляем в тесто оставшуюся часть взбитого добела масла и вымешиваем. Тесто должно быть очень мягким.
Вымешанное тесто сложить в миску, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 12часов (на ночь).

Для крема «Патисьер» желтки перетираем с сахаром до однородной массы почти белого цвета. Добавляем туда крахмал и снова хорошо перемешиваем до однородной консистенции.

Молоко выливаем в кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь, нагреваем почти до кипения,

Аккуратно вливаем в желтковую массу тоненькой струйкой, не переставая постоянно взбивать венчиком, чтобы желтки не сварились. Перемешиваем и возвращаем в кастрюлю на небольшой огонь.
Продолжая взбивать крем с помощью венчика доводим его до загустения.

Половину крема переливаем в миску, в оставшуюся часть добавляем поломанный шоколад и перемешиваем. Крема остужаем.

После холодильника даем тесту расстояться 1 час, Аккуратно обминаем и делим на 2 части. Тесто очень приятное в работе, из него получаются очень хорошие пасхи.

Одну часть теста делим на 6 частей, каждую часть раскатываем до толщины в полсантиметра.

Полученные кружочки вкладываем в порционные формочки, кладем по 1 ч. л. каждого крема.

Края поднимаем вверх и защипываем, оставляя маленькое отверстие.

Сверху можно поставить шарик теста — получится парижская бриошь (brioche а tеte, с головой). Накрываем полотенцем и даем расстояться еще 40-60 минут.

Вторую половину теста я разделила на 3 части, раскатала кружки и выложила крем.

Края подняла вверх и защипала,

Переложила швом вниз в форму.

Подошедшие изделия смазываем желтком. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 30-40 минут.

Приятного аппетита!
На фотографиях пейзаж Нормандии.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Бриоши с кремом «Патиссьер»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

24 октября 2016 года marin nat 92 #

26 октября 2016 года девушка с веслом # (автор рецепта)

12 мая 2016 года amarinas #

13 мая 2016 года девушка с веслом # (автор рецепта)

13 мая 2016 года amarinas #

14 мая 2016 года девушка с веслом # (автор рецепта)

7 мая 2016 года amarinas #

60 месяцев назад девушка с веслом # (автор рецепта)

60 месяцев назад amarinas #

2 ноября 2015 года tomi_tn #

2 ноября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

28 октября 2015 года Ninzonka #

29 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

28 октября 2015 года julcook #

29 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

28 октября 2015 года LNataly #

28 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

27 октября 2015 года Kuss #

28 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

27 октября 2015 года КотТуся #

28 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

27 октября 2015 года mari8405 #

28 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

27 октября 2015 года mariana82 #

28 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)

27 октября 2015 года maraki84 #

28 октября 2015 года девушка с веслом # (автор рецепта)