Бруклинское тесто для пиццы рецепт

Пицца Маргарита в бруклинском стиле (Pizza Margherita)

Смешать просеянную муку с сахаром, солью, дрожжами, влить масло и 250 г. воды, вымесить в миксере 5 минут на 3 скорости, затем 10 на максимальной. Накрыть плёнкой, дать подняться тесту вдвое за 1,5-2 часа. Тем временем приготовить соус: помидоры протереть через сито. Разогреть духовку вместе с камнем для пиццы до максимальной температуры. Тесто разделить на 2 части, слегка присыпать мукой и обмять, растянуть руками на столе и перенести на лопату, слегка присыпанную мукой. Распределить ½ томатного соуса поверех теста, присыпать половиной пармезана, выложить половину моцареллы, нарезанной ломтиками. Точно так же собрать вторую пиццу. Выпекать в духовке на камне для пиццы при максимальной температуре до образования румяной корочки и запекания сыра. Пиццу достать из духовки, сбрызнуть оливковым маслом, нарезать ножом для пиццы на 4 части, посыпать листиками базилика. Сразу подавать.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Комментарии

Муж готовил пиццу, спасибо Андрей, всё получилось.Очень вкусно.
Пока без камня для выпечки, использовал шамотную плитку. Результаты вдохновляют)

да, он. я и ссылку на вашу страницу дал. может баннер тут повесим, с камнем, чтобы люди кликали? толку больше будет всем. а вы нам скидку дадите, например, 15%.

Очень похоже на наш немецкий камень )
Он?

Андрей, в этом же рецепте используется холодная вода?, но потом тесто обязательно в тепло — возле духовки.

Привет Андрей, что-то не получилось зайти под своим емэйлом. (
может пароль забыл tzlost@mail.ru
можно как нибудь восстановить?

и по теме посмотрел камень, цена и правда дикая
вот нашёл http://ecokeramika.ru/products/shamot/price/price.php#sham-hurdis
шамотная плита, я так понимаю одно и тоже, а размер думаю чтоб подогнать можно найти мастерскую

интересный вариант теста. больше подходит для домашнего, «разового «выпекания пиццы. нужно будет попробовать. сам работаю с более тугим тестом. и соус очень правильный. А вот пармезан в маргарите лишний.

Андрей, ролики у вас великолепны, но сделайте что-нибудь с фокусом у видео, когда вы что-то на выезде снимаете. Я глаза сломал, когда смотрел.

Айзек тот, что с татухами в самом начале ролика.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Фотоальбом

—Метки

—Рубрики

• ДЕСЕРТЫ без выпечки (167)
• ЗАВТРАКИ (94)
• ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ (28)
• ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ (20)
• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (183)
• ЗАКУСКИ (821)
• салаты (357)
• разнообразные закуски (137)
• закусочные торты, рулеты и тарталетки и пр. (96)
• под водочку (91)
• бутерброды (55)
• к пиву (31)
• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (496)
• блюда из картофеля (101)
• кабачки (86)
• баклажаны (76)
• грибы (65)
• капуста (58)
• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ (197)
• БЛЮДА ИЗ МЯСА: (579)
• из птицы и субпродуктов (259)
• из свинины (138)
• из говядины (79)
• телятина (31)
• баранина (29)
• кролик (9)
• ВЫПЕЧКА: (1146)
• сладкая выпечка (483)
• несладкая выпечка (254)
• торты (181)
• блины и оладушки (120)
• пицца (26)
• ГАРНИРЫ (25)
• МАКАРОНЫ (26)
• НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (183)
• КОНСЕРВИРОВАНИЕ (174)
• УКРАСИМ ЕДУ! (48)
• ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (322)
• новый год (120)
• пасха (77)
• 8 марта (73)
• день рождения (49)
• 23 февраля (49)
• день Св. Валентина (35)
• БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (20)
• СОУСЫ (41)
• ВАШ ВОПРОС-НАШ ОТВЕТ (1)
• КРУПЫ (36)
• НАПИТКИ: (58)
• безалкогольные (30)
• алкогольные (16)
• ИНТЕРЕСНОЕ О ЕДЕ (101)
• интересные факты и статьи (51)
• кулинарные книги и журналы (3)
• Вкусный юмор (2)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Гавайская, бруклинская, неаполитанская пицца.

Вторник, 23 Октября 2012 г. 22:04 + в цитатник

Гавайская, бруклинская, неаполитанская пицца.

Про тесто для неаполитанской пиццы

Как правило, я делаю тесто с добавлением оливкового масла при замесе. Тут его нет — вот основная разница.
На выходе получаем пластичное, во всех смыслах замечательное тесто. Как бы оно ни называлось.
http://mariha-kitchen.livejournal.com/

или 2 пиццы 40 см тонкое тесто

380 гр пшеничной муки (2/3 сильной муки и 1/3 обычной)
300 мл теплой воды
1 ч.л. сухих активных дрожжей
щепотка соли

В миску или чашу стационарного миксера влить воду. Растворить в ней дрожжи и оставить на 5-10 минут.

Добавить соль и муку; месить около 5 минут. Тесто должно быть мягким и эластичным.

Таким оно и получается, но хочу сделать оговорку — с этими пропорциями я никогда не пробовала замешивать вручную.

Оставить тесто в смазанной оливковым маслом посуде на 2-3 часа, накрыв влажной салфеткой.

Тесто разделить на две части, растянуть руками и готовить далее по рецепту.

для ГАВАЙСКОЙ ПИЦЦЫ
рецепт теста см. выше
томатный соус
350 гр моцареллы (натереть на терке или нарезанной небольшими кусочками)
200 гр консервированных ананасов (небольшими кусочками)
150 гр ветчины (нарезанной тонкими ломтиками)

Тесто разделить на две части: каждую растянуть руками, смазать томатным соусом, слегка отступая от бортиков.
Посыпать моцареллой, добавить ананас и ветчину.
Выпекать при 230-240 градусах 8-10 минут или до готовности.

для БРУКЛИНСКОЙ ПИЦЦЫ
рецепт теста см. выше
300 гр моцареллы (натереть на терке или нарезанной небольшими кусочками)
250 гр помидоров (очистить, удалить зернышки, порезать)
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. сухого орегано
перец
листочки свежего базилика

Тесто разделить на две части: каждую растянуть руками. Посыпать моцареллой, перцем и орегано. Добавить помидоры. Полить оливковым маслом.
Выпекать при 230-240 градусах 8-10 минут или до готовности. Посыпать листочками базилика.

Источник

Бруклинская пицца

Основными ингредиентами для такой бруклинской пиццы являются сыр, помидоры и травы.

Ингредиенты

Для теста:

Дрожжи сухие, быстродействующие — 1 ч. л.

Вода теплая — 1 1/4 стакана

Соль — 1 ч. л.

Мука хлебная — 2 стакана

Мука пшеничная — 1 стакан

*

Для начинки:

Сыр Моцарелла (резаный тонкими ломтиками) — 350 г

Орегано (сушеный) — 1 ч. л.

Черный молотый перец по вкусу

Помидоры, консервированные без шкурки (резаные) — 1 стакан

Масло оливковое экстра класса — 3 ст. л.

Базилик сушеный — 1/2 ч. л.

Свежие листочки базилика (порванные) — 6-8 шт.

1. В большой миске смешать оба вида муки. В чашу кухонного комбайна или большую миску налить теплую воду, насыпать сухие дрожжи и оставить на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись. Затем добавить соль, размешать. Добавлять по одному стакану муки и хорошо перемешивать. Когда тесто будет достаточно однородным, пересыпать его на присыпанную мукой поверхность и замешивать руками около 5 минут, до однородного, эластичного состояния.

2. Тесто для пиццы разделить на две части и положить в слегка промасленную миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2-3 часа (тесто должно увеличиться в объеме в два раза). Подошедшее тесто слегка обмять и раскатать в два круга, диаметром около 30 см. Включить духовку для предварительного разогрева до 250 градусов.

3. На противень выложить один круг теста и выложить на него половину моцареллы, посыпать черным молотым перцем и сушеным базиликом и орегано. Сверху выложить 1/2 резаных помидоров, сбрызнуть 1 1/2 чайной ложки оливкового масла.

4. Поставить противень в разогретую духовку и запекать пиццу в течение около 4-6 минут, до золотистого цвета коржа. Посыпать готовую пиццу листочками свежего базилика. Приготовить таким же образом вторую пиццу.

Источник

Бруклинское тесто для пиццы рецепт

Выражение лица вашей собаки убивает меня.

Это удивительно, это все равно что пытаться казаться, будто она не смотрит на пиццу, но это так: D

Подлое собачье глазное яблоко сводит меня с ума. 😂

Ваша собака является основным моментом здесь.

Начинки выглядят великолепно, корочка выглядит недооцененной на мой вкус.

Это просто фото. Он был коричневым и хрустящим.

Нет, не было. Прекратите эту ерунду.

Вы и я согласны? Это довольно редко 🙂

Могу ли я указать, однако, что, хотя рецепт Роберты является родословной для этого конкретного крушения поезда, ваш непрерывный болельщик 00 был ответственен за бесчисленное множество других.

Так что нет, вы не несете ответственности за этот беспорядок, но у вас еще много соуса на руках 🙂

И, нет, стальная пластина не решает проблемы, которые несоложен 00 с потемнением в домашних печах. Это только смягчает их. Текстура все еще страдает.

Это не фото. Ни одно место в Бруклине не будет поймано мертвым при продаже пиццы с бледной корочкой.

Если бы ваш рецепт не был таким секретным, я мог бы помочь вам решить эту проблему. Скорее всего, это происходит из-за недостатка масла и сахара, которые всегда присутствуют в пицце в бруклинском стиле, или, возможно, это неправильная мука, такая как несоленная мука 00. Я думаю, мы никогда не узнаем 🙂 И, в отличие от вас, я бы дал вам информацию публично, потому что я твердо верю, что обучение должно распространяться свободно, а не строго охраняться.

Что такое пицца в бруклинском стиле?

Пиццы «по-бруклински» не бывает

Тсс . Вы хотите быть убитым. Нет ничего, что этот суб любит больше, чем называть пиццу x-style, основываясь на предполагаемом месте происхождения, несмотря на то, что ничего не знает о пицце или указанном месте.

Там, где я живу, в Бруклинском стиле (также называемом бабушкиным стилем) почти всегда всегда тонкая корочка квадратной пиццы.

Здесь, в Нью-Йорке, у нас абсолютно бабушкин стиль. И Бруклин — внушительный вклад в этот стиль. Но это совершенно не относится к Бруклину каким-либо образом (и даже выходит за пределы города, скажем, на Лонг-Айленд).

Я достаточно раздражен, когда люди называют простой пирог как пиццу с сыром.

Я прошу прощения. Я не знал, что это вещь. 😔

(Назовите это как хотите, просто сделайте это здесь в течение 30)

Вы просто должны были спросить 🙂

Бруклинский стиль как официальный стиль предполагает некоторую серую зону. Единственный раз, когда я видел это упомянутое здесь:

Хотя вполне возможно, что Брюс вытащил этот термин из своей задницы как способ оправдать то, что он скуп с сыром, я считаю, что Tomos — это роялти от пиццы, так что, в отличие от стиля NJ, который абсолютно НЕ вещь, стиль Бруклина может быть вещь. Может быть.

Если вы хотите сказать, что это не стиль и что он просто неправильно назван в стиле Нью-Йорка, то я могу согласиться с вами, но после темы стиля Нью-Джерси я как бы исчерпал всю классификацию, и сегодня я пропустил этот слайд и использовал формулировку ФП, а не оспаривал ее.

Кроме того, что касается неправильной классификации стиля, то вытащить «Бруклинский стиль» из своей задницы гораздо менее вредно для обучения пицце и пицце, чем ходить вокруг, говоря о стиле Нью-Джерси, что гораздо более запутанно, imo.

Я никогда в своей жизни не слышал о пицце в «бруклинском стиле», так как большая часть этой жизни была в Бруклине, чем я хочу признаться.

Я не уловил ветку «NJ style», поэтому прошу прощения, если я буду лишним. Но томатные пироги в Нью-Джерси, как, например, популяризировали Де Лоренцо в Трентоне, были великолепны и определенно отличны. Не все так просто найти.

Но . читая ваш комментарий выше, было очевидно, что были большие споры об этом. Я пойду посмотрю после этого комментария .

Хорошо, пицца в бруклинском стиле, вероятно, не вещь. Я должен был сказать «Бруклинская пицца», а не «Бруклинская пицца» в моем первоначальном посте. Теперь, когда я думаю об этом, одно видео на YouTube не определяет новый стиль.

Трентон Томатные пироги

Разве томатный пирог изначально не был Scranton?

Весело на вечеринках этот парень.

Возможно, я не очень оживленный парень, но, если вы и я на одной вечеринке, есть хороший шанс, что я буду готовить пиццу. Если бы я был, поверьте мне, когда я скажу вам, что вы были бы счастливы, что я был там 🙂

В дополнение к этому я бы сказал, что в конце мы используем бройлера, чтобы придать ему немного полукокса.

Уверен, что это обычная домашняя печь. Вы должны испечь тесто в течение примерно 4 минут при 450 градусах, прежде чем добавлять начинки. Таким образом, тесто выпекается правильно, не выпекается и не слишком испаряется на сыре при более низких температурах духовки, которые вы получаете дома.

Если фотография сделала вашу коричневую корочку бледной, значит, этот сыр был ДЕЙСТВИТЕЛЬНО коричневым. Мне кажется ты врешь.

Сначала я думал, что слово «лгать» было слишком сильным, но потом я понял, что «секретный рецепт», который он публикует, это просто копия рецепта Роберты, так что, да, здесь определенно есть проблемы с честностью.

Какие? Так секретный рецепт только Роберты? Это отстой.

Мне все равно, чтобы лгать.

Вы достаточно заботитесь о том, что незнакомцы в Интернете думают о ваших навыках приготовления пиццы, чтобы публиковать фотографии, вы определенно заботитесь о том, чтобы украсить.

нет, но все равно достаточно , чтобы ответить на кого — то звонит вам из . который является Телль сам по себе.

Да, мне было интересно, потому что сыр выглядит очень жареным, но у вас, кажется, действительно яркий источник света, который перенасыщает пиццерию.

Мы знаем, что это едят собаки, а не вы.

Кажется, у нас разные взгляды на пиццу.

‘Bork’lyn style pizza 🙂

Один для тебя и один для твоей собаки

Догго выглядит, как будто он собирается сделать сумасшедший

Для тех , кто интересуется , что это, то «секретный рецепт» ОП предлагает частным образом это один здесь , копировать и вставлять дословно, так, как было сказано в другом месте в этой теме, ОП действительно, действительно есть проблемы с прямотой.

Он использует эту уловку, чтобы попытаться заставить людей попробовать это. Пожалуйста, пожалуйста, ПОЖАЛУЙСТА, не поддавайтесь на это дерьмо. Рецепт Роберты работает абсолютно безупречно в одном месте — печи Роберты (и другие неаполитанские способные среды). В обычной домашней печи, несмотря на то, что она использует муку, она всегда становится коричневой, поэтому конечным результатом является фотография, которую вы видите выше.

Оператор может растянуть средний пирог, я дам ему это (и у него есть невероятно очаровательная собака), но, для любого, кто рассматривает использование «его» рецепта, я обещаю вам, вы можете испечь ПУТЬ лучше, чем это с более подходящая для духовки мука (например, KABF).

Это даже не просто мука. Вы должны полностью адаптировать рецепты теста для более низких температур домашних печей. Мука почти не имеет значения.

Итальянцы разработали 00 для производства мягкой пухлой корочки в своих пылающих горячих дровяных печах. Это совершенно единственная цель и абсолютно критичная для выпечки менее 90 секунд. Если вы попытаетесь приготовить 90-секундную неаполитанскую пиццу из солодовой американской муки, то при такой жаре она сгорит в мгновение ока.

Тот же атрибут, который делает 00 идеальным для выпечки менее чем за 90 секунд — более низкая склонность к подрумяниванию, что делает его совершенно непригодным для выпечки в течение 3 минут и более. Его единственная цель в жизни — сопротивляться потемнению в очень интенсивных темпах. Когда вы переходите от интенсивных неаполитанских темпов к гораздо меньшим темпам в Нью-Йорке, 00 делает тесто, которое приобретает любой цвет навсегда, и в течение этой кажущейся вечности корка высыхает и застаивается — это не хорошая хрусткость или даже хруст. Это сломать ваши зубы на уровне застоя. Сахар, дополнительная вода, безмасляная соль, больше соли — ни один из них не может исправить тесто 00, выпеченное при более низких температурах. Диастатический солод может, в некоторой степени, но 00 — это канадская / итальянская пшеничная смесь, так что к тому времени, когда вы добавите к нему DM, вы также можете работать с гораздо более качественной (при более низких температурах) солодовой североамериканской мукой, такой как KABF.

Есть очень веская причина, почему вы не можете зайти в домашнюю пиццерию неаполитанского стиля и найти муку 00. Потому что вся индустрия прекрасно знает, что для неаполитанских применений несоленная мука — это дерьмо. Только когда вы выходите в интернет, где вы видите людей, которые за всю свою жизнь ни разу не провели ни дня в пиццерии (например, Кэндзи), только эти придурки начинают извергать это 00 в бессмысленной чепухе. Люди, которые знают, люди, которые, я не знаю, на самом деле делают пиццу для жизни, они знают лучше.

Мука имеет значение. Огромным образом. Если вы этого не видите или считаете, что изменения формул могут как-то решить проблемы с мукой, вы сильно ошибаетесь.

Диастатический солод может, в некоторой степени, но 00 — это канадская / итальянская пшеничная смесь, так что к тому времени, когда вы добавите к нему DM, вы также можете работать с гораздо более качественной (при более низких температурах) солодовой североамериканской мукой, такой как KABF.

Не оспаривая ваш опыт, но после нескольких лет экспериментов и настройки одной переменной за раз, я обнаружил, что действительно предпочитаю 00 с добавлением DM к KABF, даже при домашних температурах. Корка выпекается мягче, и я могу получить ее настолько коричневой, насколько мне нравится, просто подняв DM (вплоть до точки, где она превращает тесто в жевательную резинку). Мне даже нравится, как тесто справляется с 00.

Но я всегда ищу улучшения! Прямо сейчас я делаю это: мука 00%, 60% воды, 2% соли, 2% DM, 5% оливкового масла, 2% соевого лецитина, 0,1% дрожжей, с 24-часовым повышением комнатной температуры. Мне очень нравятся результаты — тесто эластичное и податливое, и оно выпекается с нужным количеством свежести и мягкости. (Я вроде смущен лецитином, но это делает заметное улучшение ИМХО.)

Так что бы вы порекомендовали? Я использую KABF в крайнем случае с 65% увлажнением, но я искренне думаю, что это не так хорошо. Я видел, как другие (может быть, даже вы?) Рекомендовали некоторых других североамериканских мельников, и, честно говоря, я бы предпочел более местное решение. Я уже использую помидоры Джерси и домашний сыр, было бы неплохо избежать выбросов углерода при доставке пшеницы в Италию и обратно.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Для контекста, что я пытаюсь сделать здесь, это воспроизвести правильный кусок дыры в стене Нью-Йорка, цель, которую я имел в течение многих лет с момента переезда в округ Колумбия. Я могу получить отличный неаполитанский стиль во многих местах, но я нашел только одно место, которое действительно повторяет отличительную пиццу, которую можно приготовить в Нью-Йорке. Судя по истории ваших комментариев, вы точно знаете, чего я хочу добиться, поэтому, пожалуйста, расскажите мне все, что вы знаете, ха-ха 🙂

Все что я знаю? Сколько времени у вас есть? 😉

Если серьезно, то вы задали очень хорошо продуманный вопрос и, очевидно, потратили много времени на эту тему, поэтому я постараюсь дать вам хорошо продуманный ответ. Предупреждение, однако, мои хорошо продуманные ответы имеют тенденцию быть длинными 🙂

Хорошо . Давайте начнем с некоторых фактов. Как я уже сказал, 00 — это канадская и итальянская пшеница, и, основываясь на низкой прочности всей итальянской пшеницы, я могу гарантировать, что она больше канадская, чем итальянская. Еще один важный аспект итальянской пшеницы заключается в том, что он не только содержит меньше белка, но и содержит белок, который не так жизнеспособен, как североамериканская пшеница, для производства глютена, поэтому на бумаге 12,7% белка KABF и 12,7% % муки пиццерии Caputo, кажется, идеально совпадают, Caputo, на практике, является более слабой мукой.

Я не собираюсь останавливаться на этом подробнее, потому что думаю, что помочь вам в ваших квестах важнее, чем победа в аргументе 00 против KABF, но, хотя мы обсуждаем тему пшеницы, важно помнить, что Европейская пшеница, с точки зрения способности производить глютен, исключительно бедна. Североамериканская пшеница крадет молочный коктейль европейской пшеницы 🙂 Значительную часть своей пшеницы импортируют не только итальянцы. На данный момент весь мир импортирует огромное количество североамериканской пшеницы. Так что я понимаю, что в итальянской пшеничной фракции 00 нет ничего особенного, и нет никаких шансов, что итальянский компонент 00 привнесет в таблицу какой-то аспект, который позволит затмить чистую североамериканскую пшеничную муку такие как KABF. Любая мука с процентом бракованной пшеницы, когда она доведена до своего предела, становится бледной по сравнению с несмешанной, не бракованной пшеницей.

00 против KABF, кроме моей первой теории, возможно, что KABF может дать такой уровень жевательности, который вы просто не предпочитаете. Исторически в Нью-Йорке был прецедент использования более слабой муки. Мы не можем действительно войти в тему дырки в стене для пиццы из Нью-Йорка, по крайней мере, не касаясь истории.

Позвольте мне начать с того, что история пиццы, приготовленной в стиле NY, очень легкая. Фон пиццы в угольной печи просто бесконечен. В своих выступлениях по истории пиццы Скотт Винер, выдающийся нью-йоркский историк пиццы, тратит около полутора часов на уголь и около 5 минут на пироги в духовке. Мы знаем нелепые мелочи о первых стыках угольной печи, но для основополагающих аспектов, таких как мука, которую они использовали в палубных печах, информации так мало, что это стыдно. Мы знаем, что в какой-то момент мука была целенаправленной (скорее всего, 11-12% белка). Мы также знаем, что Нью-Хейвен составляет 13%, и, кажется, так было в течение многих лет. Мы также знаем, что современная пицца в стиле Нью-Йорка, невероятно универсальный и тусклый продукт, который я называю «McPizza», составляет 14%. Был ли когда-нибудь в Нью-Йорке период, когда 13% составляли известную муку? Я не могу сказать наверняка. Часть меня хочет, чтобы это было частью канона, потому что я нашел 13, чтобы показать лучшее, но я не могу писать историю, основываясь на личных предпочтениях, хотя иногда мои хулители обвиняют меня в этом: )

Я знаю одну вещь. 14% белка McPizza не поместил пиццу на карту. McPizza родилась из-за последовавшей апатии, которая разразилась пиццей ПОСЛЕ NY в стиле, завоевавшей сердца всего мира. Но когда вы начинаете смотреть на этот мир, завоевывающий пиццу и возвращающийся к действительно классическим старым школьным заведениям, почти невозможно сказать характеристики их муки. Джо, сегодня, Мех. Джо, начало 1990-х было безжалостным. Кусочек, который я получил, был невероятно нежным и немного хрустящим. Это было очень супер тонкий, так что, возможно, они чувствовали нежность от этого, или, возможно, это была 13% мука.

Я сам работал с 12, 13 и 14, и я работал с клиентами, которые тестировали гамму, и я настолько же безрассуден, насколько это возможно, для концепции 13%, делающей абсолютную окончательную старую школу ломтик. Я тоже не одинок в этом мнении. Прямо сейчас, сегодня, имея в своем распоряжении информацию, я действительно понятия не имею, имеет ли 13 какое-либо реальное историческое значение, но я сделал достаточно пиццы, чтобы знать, что ничто не может коснуться ее для пиццы моей юности.

Gemignani в прошлом году привлекла внимание общественности к диастатическому солоду, и с тех пор вы видите, что солод используется для эффективного ослабления 14% таким образом, что он создает своего рода 13% -ный аналог с лучшими способностями подрумянивания, но я могу гарантировать Вам этот диастатический солод никогда не использовался в коммерческих целях до этого десятилетия. Между историческим разъединением и вашим кажущимся предпочтением нежности, я думаю, вполне безопасно предположить, что солод 14+ не будет отвечать на ваши молитвы.

Я знаю, что вы наслаждаетесь вашими экспериментами, я бы никогда не исключил солод 14+, но сейчас я думаю, что вы можете инвестировать свое время в более потенциально прибыльные виды деятельности.

Я не встречаю слишком много старых пердунов, таких как я, на Reddit, поэтому я предполагаю, что «дырка в стене» вашей мечты может быть моей McPizza. Если это так, это нормально. McPizza = мой старый школьный пирог + куча апатии. Конечные результаты на самом деле не такие уж и разные, особенно визуально, просто один поражает воображение, а другой — мусор. Я обещаю тебе, ты не сделаешь мою пиццу и не пойдешь «хммм . мне это нравится, но она могла бы использовать больше, чем просто» мне не наплевать «:)»

Хорошо, я думаю, что мы готовы на несколько вопросов 🙂

1. Вы пробовали комбинировать KABF с дополнительным DM?
2. 2% DM, кажется, ваше счастливое место. Какова ваша доза 00 гумми и режим брожения для этого теста, который стал гуммистым?
3. Коэффициент толщины? (вес теста и размер пиццы)
4. Испечь время? На стали или камне?
5. У вас есть налоговый идентификатор торгового посредника или вы знаете кого-то, кто имеет?

У меня есть близкие друзья, которые чувствуют, что холодное заквашенное тесто теряет гибкость комнатных заквасок. Я должен признать, что я несколько раз изучал эту тему, и сейчас я, вероятно, больше в колонке «нерешенных» больше, чем где-либо еще. Я знаю, что комнатные температуры начинаются невероятно медленно, а затем становятся все быстрее, быстрее и быстрее, когда вы достигаете цели, так что вы не получаете большую часть окна, где тесто находится на пике, в отличие от холодных заквасок где тесто, в некоторой степени, намного более статично, и вы можете быть немного более гибким с расписанием, но не настолько гибким, как ваше среднее «использование в день от 2 до 5» онлайн-рецепта (я вижу вас, Кенджи!;) ). Для меня температура в помещении немного напоминает: «Я прошел час слишком долго, ах», против продолжительного холода «Я получаю 3 часа в каждом направлении, довольно удобно»

Большая часть причины, по которой мои холодные кисломолочные тесты такие мягкие, это бромат. Я довольно настойчиво толкаю KABF на этот саб из-за количества начинающих. Если вы действительно хотите преследовать дракона в стиле Нью-Йорка, вы можете быть готовы к высшей лиге. Большая лига — это когда вы вносите бромат в уравнение. Ресторан Depot находится в Александрии, где, если у вас есть налоговый идентификатор (или вы можете поговорить о нем), вы можете взять с собой полезный пакет весом 50 фунтов. Я уверен, что есть также несколько других дистрибьюторов, которые также несут муку для пиццы.

Когда вы переходите на настоящую оптовую муку для пиццы, возможно, вам захочется поиграть с белковой мукой из 12 сортов, такой как Occident. Может быть. Однако для начала я настоятельно рекомендую пойти в муки, в Full Strength, или, что труднее найти Spring King. Они оба 13, что ставит их немного выше, чем KABF. Вы можете дополнить DM, может быть, но, опять же, за воротами, я думаю, вы хотите посмотреть, что они могут сделать самостоятельно.

Это то, что я называю своим продвинутым рецептом

но на самом деле, это очень похоже на версию моего новичка. Это всего лишь 13% мука, немного больше воды и стальной лист. По какой-то причине Full Strength кажется чуть менее жаждущим, так что если это то, что вы в итоге получите, иди на 60% — и 4% масла с этим. Кроме того, если вы хотите попробовать 5% нефти, я не думаю, что 5% превышает канон — но больше, и вы расширяете традиционные границы.

Между прочим, лецитин не должен смущать вас. Я никоим образом не одобряю книгу, но Натан Мирволд и его друзья из Modernist Bread добавляют лецитин и полидекстрозу в тесто для пиццы, чтобы улучшить обработку. По-видимому, у лецитина есть некоторый нежелательный побочный эффект, который компенсирует полидекстроза. Я не ухожу, чтобы попробовать это, но это интересно. Поскольку книга буквально только что вышла, я предполагаю, что вы делали это раньше. Даже если вы не придумали идею, она все равно немного впечатляет.

Какой отличный ответ. Спасибо.

00 против KABF, кроме моей первой теории, возможно, что KABF может дать такой уровень жевательности, который вы просто не предпочитаете.

Я использовал KABF в течение многих лет, в основном потому, что моей первой книгой по выпечке хлеба была книга Джеффри Хамелмана « Хлеб », и он очень сильно любит Короля Артура. Но тесто всегда было слишком жестким, и в конце концов я решил нарезать его универсально. Но когда я впервые попробовал 00, это было как откровение! Именно тот уровень жевательности, к которому я стремился, и действительно отличная управляемость. Намного меньше пружинит при растяжении, по моему опыту.

Gemignani в прошлом году привлекла внимание общественности к диастатическому солоду, и с тех пор вы видите, что солод используется для эффективного ослабления 14% таким образом, что он создает своего рода 13% -ный аналог с лучшими способностями подрумянивания, но я могу гарантировать Вам этот диастатический солод никогда не использовался в коммерческих целях до этого десятилетия.

Что ж, интересно, единственная причина, по которой я даже знаю об этом материале, связана с вышеупомянутой книгой Хамельмана, которая была опубликована в 2004 году. Он предлагает использовать ее в тесте для долгого брожения и явно с целью улучшения потемнения путем преобразования крахмала в сахар ( заменить сахар, потребляемый дрожжами). Я использовал его в своем хлебе без теста и подумал, что это тоже поможет моему тесту для пиццы.

Я не встречаю слишком много старых пердунов, таких как я, на Reddit, поэтому я предполагаю, что «дырка в стене» вашей мечты может быть моей McPizza.

Ха-ха, если честно, McPizza, наверное, именно то, что я ищу. Мне 33 года, и я вырос в округе Путнэм, так что парень, делающий мою пиццу, вероятно, поколение или два, отстраненный от архетипического старика из Неаполя, который не брал отпуска в отпуск с 1967 года.

Но McPizza по-прежнему лучше, чем то, что они продают здесь, в районе метро DC, как «пицца в стиле Нью-Йорка». Не поймите меня неправильно — здесь много отличной пиццы, но только одно место на вкус, как будто это могло быть из «Tony’s Pizza» на маршруте. Что бы в моем родном городе не было. (Вид той же истории с тем желтым «бастоновым» хлебом, который идет в бумажных рукавах.)

Вы пробовали комбинировать KABF с дополнительным DM?

Я имею! Это было какое-то время, но из моих заметок похоже, что раньше я был доволен 0,5% DM и KABF. На самом деле дико видеть, как мало я использовал солода! Я перешел примерно в то же время, когда переключился на муку 00, поэтому я, вероятно, записал плохое потемнение с 00 в незнакомую духовку. Печь на новом месте тоже газовая, что, как я слышал, также влияет на потемнение.

2% DM, кажется, ваше счастливое место. Какова ваша доза 00 гумми и режим брожения для этого теста, который стал гуммистым?

Я не думаю, что я когда-либо достигал липкой стадии с пиццей, просто то, о чем я всегда беспокоился, так как я испытал это с хлебом (хотя я не могу вспомнить, сколько я тогда использовал).

Коэффициент толщины? (вес теста и размер пиццы)

Вероятно, около 0,11, как правило? Обычно мне нравится 500 грамм на шарик теста, и я растягиваю его до 14 или 15 дюймов. Никогда не рассчитывал это раньше — выглядит немного высоко из того, что я читаю. У меня, как правило, большие корки, поэтому основание не очень толстое.

Испечь время? На стали или камне?

Первый пирог я могу сделать за 7 или 8 минут на довольно тяжелом камне. Это может измениться, хотя — я нахожусь в середине переделывать кухню и хотел бы перейти на сталь с новой духовкой.

У вас есть налоговый идентификатор торгового посредника или вы знаете кого-то, кто имеет?

Увы, нет по обоим пунктам.

Я знаю, что комнатные температуры начинаются невероятно медленно, а затем становятся все быстрее, быстрее и быстрее, когда вы достигаете цели, так что вы не получаете большую часть окна, где тесто находится на пике, в отличие от холодных заквасок

Ха, что смешно, я действительно когда-либо действительно пробовал холодное брожение один раз, и это было катастрофой. Это переполнило контейнер, и я не оглядывался назад. Это было, кстати, с рецептом Кендзи . Это было какое-то время назад, так что я мог бы скупиться, но я удивлен, что он рекомендует 1,6% дрожжей. Это, кажется, не слишком далеко от ваших стандартных рецептов 3 чашки муки и пакета дрожжей.

Я просто придерживаюсь 0,25%, которые Джим Лэйхи рекомендовал для своего знаменитого хлеба без теста, и это ни разу не подвело меня. 24 часа, 18 часов, 10 часов, все хорошо. Что-нибудь меньше 10, и я обычно поднимаю его до 0,5%.

РЕДАКТИРОВАТЬ: мой плохой, я делаю 0,1% в настоящее время. Началось с 0,25%, но я думаю, что это немного за 24 часа — хлеб без теста не так долго, если я помню. Но да, 0,1%, начиная примерно с обеда накануне вечером, быстро сбрасывая утром, а затем он готов к обеду на следующий день. Иногда это немного глупо, но я никогда не терпел неудачу, правда.

Большая часть причины, по которой мои холодные кисломолочные тесты такие мягкие, это бромат. Я довольно настойчиво толкаю KABF на этот саб из-за количества начинающих. Если вы действительно хотите преследовать дракона в стиле Нью-Йорка, вы можете быть готовы к высшей лиге. Большая лига — это когда вы вносите бромат в уравнение.

Захватывающий. Я никогда не слышал бромата кроме того, что все более дорогие бренды хвастаются , не имеющие какой — либо. Но я готов, тренер! Ха-ха.

Ресторан Depot находится в Александрии, где, если у вас есть налоговый идентификатор (или вы можете поговорить о нем), вы можете взять с собой полезный пакет весом 50 фунтов.

Чувак, я с тоской смотрел на это место годами. Похоже, я мог бы войти, если я подпишусь на KCBS ? Я бы полностью за это поиграл.

Однако, для начала я настоятельно рекомендую пойти в муки, в Full Strength или, что труднее найти Spring King . Это то, что я называю своим продвинутым рецептом.

Ну, эй, спасибо. Это похоже на действительно интересную отправную точку, и каждый раз, когда я использую эти названия и термины в Google, я получаю много интересного материала. Приятно выйти из пузыря я был. Это удивительно , сколько еще нам предстоит узнать, особенно если учесть , что я был выпечки пиццы в течение нескольких лет.

Пройдет некоторое время, пока я не приведу свою кухню в форму, но я определенно собираюсь попробовать. Особенно сталь — я с нетерпением жду экспериментов с этим. Спасибо за точные указания.

Кроме того, если вы хотите попробовать 5% нефти, я не думаю, что 5% превышает канон — но больше, и вы расширяете традиционные границы.

Хорошо знать. Нефть — это то, что я, наверное, меньше всего повторял.

Между прочим, лецитин не должен смущать вас. Я никоим образом не одобряю книгу, но Натан Мирволд и его друзья из Modernist Bread добавляют лецитин и полидекстрозу в тесто для пиццы, чтобы улучшить обработку.

Да. Это действительно интересно. Я не видел эту книгу, но вся модернистская вещь — причина, по которой я держал лецитин под рукой. Я использовал его для эмульгирования соусов и заметил, что некоторые коммерческие хлебобулочные изделия включают его, поэтому я попробовал.

Разница, честно говоря, довольно удивительная. С одной стороны, тесто — это мечта, с которой можно работать. Это совсем не липко, и я обычно могу сойти с рук, просто посыпав легким слоем муки ( поджаренный , естественно :). Но что еще более важно, это действительно смягчает корку. Вроде как масло смягчается, но без какой-либо жирности.

В любом случае, еще раз спасибо за супер тщательный ответ!

Отличный ответ, спасибо! 🙂

Re; коэффициент толщины. 500 г растянуто до 14 «- это .114, что довольно много для стиля Нью-Йорка — даже с большим, чем обычно, ободом.

Толщина является огромным компонентом текстуры. Вы можете согнуть сталь 20 калибра своими руками. Вы не можете согнуть 1/8 «сталь своими руками. Чем толще материал, тем сильнее он становится. Коэффициент толщины = толщина. Чем толще корка, тем тяжелее будет кусаться, тем меньше ощущается нежность ,

В дополнение к большему количеству корки, чтобы укусить, более толстые корки являются более плотными, потому что для их выпечки требуется больше времени. Я всегда ищу лучшую аналогию, чем эта, но представьте себе маленькую кастрюлю диаметром 5 дюймов и сотейник диаметром 9 дюймов. Налейте по две чашки воды в каждую и поместите обе на свою 8-дюймовую горелку. Более мелкий столб воды в кастрюле будет кипеть в течение доли времени, потому что он подвергается воздействию большей части источника тепла.

Весенняя часть растущей корочки в печи полностью зависит от тепла, а именно от времени, которое требуется для кипячения воды в тесте. Тепло превращает воду в пар, пары расширяют тесто И тепло расширяет газы, которые образовались в проверенном тесте. Больше воды в одном месте, особенно в более высоком столбе воды, и эта реакция замедляется. Более медленная реакция, меньше взрывчатости, более плотный результат.

Таким образом, с более толстой коркой вы переворачиваете текстурно два способа — больше теста, более сильное тесто и больше теста, меньше выпуклости и более плотное тесто.

Другими словами . прочность KABF, все перестановки, которые вы пробовали и наслаждались с 00 — эти результаты могут быть не только о муке, но, скорее, толщина, с которой вы работаете.

Re; солод, значит, вы получили диастатический солод от Хамелмана, а? Но он не использовал это для пиццы, верно? Вы, вероятно, не первый человек, который использует DM для пиццы, но, я думаю, вы можете хотя бы немного гордиться тем, как рано вы его приняли. Звучит так, будто вы довольно долго били Джеминьяни, что обычно не очень сложно;)

Помимо солода, похоже, что вы были пионером лецитина.

Re; Кенджи, я не видел твоей пиццы, но, судя по твоим словам, ты уже давно прошел мимо его рецептов, нацеленных на новичков. Если можете, постарайтесь забыть все, что вы узнали от него. Ваши пиццы заслуживают лучшего 🙂

Re; Как я уже говорил, в McPizza и Putnam County мы не совсем уверены, когда современная NY NY McPizza стала настолько распространенной, но мы знаем об этом МНОГО. Это обычно

Все козыри (бромированный 14% белка)

Калифорнийские помидоры, такие как Эскалон или Станислав

Когда вы зайдете почти к любому дистрибьютору на Восточном побережье, вы найдете по крайней мере семь видов 14% протеиновой муки и, если вам повезет, один 13%. 14% муки превратились в синоним нью-йоркской пиццы, и это НЕхорошо.

Чтобы поместить это в перспективу, Все Козыри — бубликовая мука. Современные ломтики не такие жевательные, как бублики, потому что тесто тоньше, но если вы взяли тесто, сделали бублик формы, сварили его, а затем запекли, у вас был бы очень традиционный бейгл из Нью-Йорка. Хотя, как я уже сказал, McPizza тоньше бублика, он довольно жевательный. Математика довольно ясна. 14% белка, без каких-либо добавок к СД, является более жевательным направлением, чем там, где вы находитесь. Толщина смягчает жевательность, но не так сильно.

Я хорошо знаю пиццу в «6» районах (включая Нью-Джерси), но, когда вы идете на север, я не настолько знаком, поэтому, в общем, я не знаю истории пиццы в округе Путнэм, основываясь на Что касается твоего предпочтения нежности, я могу в значительной степени гарантировать тебе, что пицца твоей юности НЕ была МакПицца. Имейте в виду, я тоже не люблю очень жевательную пиццу, которая является большой причиной того, почему я отказываюсь от All Trumps, потому что AT имеет склонность к очень кожистым коркам.

Мы могли бы немного поговорить о конкретных пиццериях Putnam Count, но я не уверен, что нам это нужно. Я сделал поиск картинок в гугле для пиццы Кармель, и некоторые из них выглядели довольно хорошо, в то время как другие выглядели немного общими. Гаппи выглядит интересно. Я не чувствую корки на Редендо, но это довольно солидный расплав на этом сыре. При этом, я думаю , вы должны быть сдвигая фокус полностью в направлении толщины фактор- если, конечно, нет пиццерии вашей молодости , который по — прежнему делают те же пирожки , которые вы хотели бы подражать.

Вытяжка очень тонкой пиццы с тонким ободком — задача не из легких, а получить мягкое тесто, которое на самом деле легко растянуть, сложно. Вы могли бы взять свое существующее тесто, уменьшить его, я не знаю, на 20% и, и растянуть, насколько вы его растягивали. Этот конечный результат должен быть, если мои расчеты верны;) слишком нежным, слишком несущественным. Если это так, я мог бы перейти к моей формуле KABF (первая формула в вики справа от Scott123 — это я), холодной ферментации этого и посмотреть, что эта растянутая тонкая делает для вас. Если вам нужно уменьшить его для меньшего камня, используйте калькулятор в рецепте. Я действительно думаю, что вы хотите оказаться в области .075 TF, но если вы хотите протестировать воды .08 или даже 085, это нормально.

Тогда пришло время RD 🙂 В прошлый раз, когда я смотрел на это, членство в RD через барбекю в Канзас-Сити было немного сомнительным — и казалось немного более дорогостоящим, чем мне бы хотелось. Это не так сложно, чтобы один раз пробиться в RD. Вы просто должны выглядеть немного по-деловому. «Привет, я нахожусь в процессе открытия мобильной пиццерии, но я немного отстаю в своих документах. Есть ли шанс, что я смогу получить пропуск на один день, чтобы я мог взять одну или две вещи?» Если вы хотите заполнить свою предысторию такими вещами, как название вымышленной мобильной пиццерии, это не повредит, если они попросят. Они просто не хотят идиотов.

Прежде чем отправиться в РД, тем не менее, очевидно, дайте мне знать, потому что у вас, скорее всего, будет только один шанс на это, поэтому вы хотите попробовать их с первым выбором муки, вторым выбором, первым выбор сыра и второй. Возможно, вы захотите попробовать калифорнийские помидоры — они не будут такими вкусными или сладкими, как Джерси, но они будут ближе к вашей дыре во вкусе стены. Большой минус для оптовых помидоров, который может быть трудно использовать огромным.

Как для рецепта моего новичка (вики), так и для продвинутого, я бы придерживался рецепта — так что ни DM, ни лецитин, как написано. Теперь.

Вы говорили о раздутом контейнере. Какие контейнеры вы используете? Вы начинаете с дерева и восстанавливаете с металла? Пиковая температура духовки? Какого размера ваш камень?

Я думаю, что я все это уже рассмотрел. В конце концов нам нужно поговорить о растяжении края. Являются ли кончики ваших ломтиков достаточно влажными и немного гибкими, возможно, даже граничат с суповым?

Другими словами . прочность KABF, все перестановки, которые вы пробовали и наслаждались с 00 — эти результаты могут быть не только о муке, но, скорее, толщина, с которой вы работаете.

Это интересный момент. Вы знаете, я, возможно, стремился к более толстой коре как опора для того, чтобы иметь дело с плохим развитием клейковины. Я экспериментировал со всем — от разминки до примерно 10 минут в KitchenAid (иногда включая 30-минутный период автолиза после того, как все перемешал), но мое тесто никогда не казалось таким сильным, как то, что вы видите по телевизору, когда кто-то бросает до пиццы и ловить ее на костяшки.

Я думаю, что вы можете хотя бы немного гордиться тем, как рано вы его приняли.

Милая! Я возьму это 🙂

Я не видел твоей пиццы, но, судя по твоим словам, ты уже давно не знаком с его рецептами.

Вот идея того, что я делаю. Один сыр, один с соусом песто и картофелем. Теперь вы должны немного расслабиться — я сделал это снаружи на газовом гриле, так что потемнения сверху немного не хватает. (Печь разорена, поэтому готовящаяся кухня перестраивается.) Но, глядя на них сейчас, они действительно кажутся довольно тяжелыми. Сырная тоже немного однобокая 🙂

При этом, я думаю, вам следует полностью сместить акцент на фактор толщины — если, конечно, в вашей юности нет пиццерии, которая все еще делает те же пироги, которые вы хотели бы подражать.

Нет, никто конкретно Просто стиль, который из вашей истории сообщений, я думаю, мы на одной странице. Определенно не желая делать такие безвкусные корки, как то, что вы нашли у Редендо — я могу получить это с помощью телефонного звонка даже здесь 🙂

Если вам нужно уменьшить его для меньшего камня, используйте калькулятор в рецепте

Я посмотрю, и, надеюсь, мне не нужно будет слишком сильно сокращать — я просматривал некоторые из ваших постов под scott123 и думаю, что хочу немного порезать сталь и действительно посмотрю, смогу ли я ее подтолкнуть до 18 «в новой печи, которая из ее спецификации в любом случае кажется, что она подойдет.

Прежде чем отправиться в РД, тем не менее, очевидно, дайте мне знать, потому что у вас, скорее всего, будет только один шанс на это, поэтому вы хотите попробовать их с первым выбором муки, вторым выбором, первым выбор сыра и второй.

Интересно, я даже не рассматривал сыр. Это целая «банка червей» — я использовал Galbani с противоречивыми результатами. Иногда я получаю этот волшебный взгляд с маленькими дырочками, иногда нет.

Или помидоры, в этом отношении. Я использую смесь пюре из Склафани и измельченного Склафани (пробежка через пищевую мельницу для фильтрации семян).

Но да, я буду продолжать пытаться, прежде чем рискну RD.

Вы говорили о раздутом контейнере. Какие контейнеры вы используете? Вы начинаете с дерева и восстанавливаете с металла? Пиковая температура духовки? Какого размера ваш камень?

Контейнер был просто одноразовой радостью. Я уверен, что это было слишком мало.

Я и запускаю, и извлекаю из металла. (Нет проблем с запуском, так как я использую пергамент, как нуб: /)

Камень 14×15 или около того, максимальная температура печи будет 550.

Я думаю, что я все это уже рассмотрел. В конце концов нам нужно поговорить о растяжении края. Являются ли кончики ваших ломтиков достаточно влажными и немного гибкими, возможно, даже граничат с суповым?

Да, флоппи и супи почти правильные — кончики имеют четкую конусность. Я имею в виду, это не ужасно, но есть место для улучшения.

Re; разминание. Одним из огромных преимуществ использования правильной протеиновой муки является то, что окно готовности во время смешивания / замеса довольно велико. Как по моему продвинутому, так и по рецепту моего новичка, вы можете следовать инструкциям (почти плавным), но если вы пропустите этот этап — либо не совсем гладкий (умный / творожный), либо совершенно гладкий, это не страшно.

Re; соус. Я обычно довольно чувствителен к семенам (и коже), но по какой-то причине раздавленные скафани меня не беспокоят. Иногда я смешиваю их вручную, но в последнее время нет, и я все еще наслаждаюсь ими. Но я понимаю твое желание убить их. Похоже, то, что вы делаете, — это боль в заднице, и я испытываю желание сказать вам, что вы, вероятно, могли бы сэкономить немного денег, используя только, imo, более концентрированный сокрушенный, но, это может быть одним из тех раз, когда это работает, оставьте это в покое. Очевидно, вы можете прочитать мои мысли о добавлении соуса в вики 🙂

посмотрим, смогу ли я довести его до 18 «

Вы читаете мои посты 🙂 18″ , безусловно , является важным аспектом прогулку вниз переулок памяти пиццы, но, прежде чем запускать, нужно ходить 🙂 18″ пироги способ сложнее растянуть , чем 14″ , которые сами по себе , не гулять в парке. Но вы определенно хотите промокнуть ноги на более тонком участке с 14 «, а затем закончить.

Там нет сомнений, растяжка жесткая. Я пытаюсь собрать несколько видеороликов о растяжке, но, как и большинство других вещей, которые я делаю, это будет скорее позже, чем раньше. В то же время, я просмотрел практически все растягивающиеся видео в интернете и не могу найти ни одного, у которого нет серьезных недостатков. У меня есть анимация растягивания краев, которая не настолько сложна, как мне бы хотелось, но должна быть полезной как есть, поэтому я склоняюсь к ее загрузке. Полезные советы — это все, что вам нужно будет изучить и использовать. Без растягивания края у вас получится оболочка в форме чаши, которая, в свою очередь, заставляет соус и начинки течь к середине.

Если вы смотрите видео критически, вы сможете получить некоторую информацию, избегая при этом плохих вещей. Важно: имейте в виду, что газ, который вы создали в тесте, невероятно драгоценен и хрупок. Сформируйте относительно небольшой ободок, но, как только он сформирован, НИКОГДА не нажимайте на ободок под любым углом, включая сторону, которую иногда можно увидеть на видео. Единственное исключение для защиты этого драгоценного газа — это те времена, когда вы убегаете пузырьков, которые становятся достаточно большими. Эти большие пузырьки имеют тонкие стенки, которые будут коричневеть и гореть быстрее в духовке, чем остальная часть пирога. По этой причине вам захочется вытолкнуть по-настоящему большие пузырьки — обычно, зажимая край.

Как уже упоминалось, большая часть растяжимости — это правильное брожение. Вы хотите большой круглый прозрачный пластиковый контейнер, который позволит вам видеть как дно полностью сброженного теста, так и сфотографироваться и разместить его здесь, чтобы я мог подтвердить, что вы попали в цель, и При необходимости внесите коррективы. Это то, что вы должны стрелять.

Re; Бросание. Бросок предназначен для . бросающих 🙂 Я видел, как некоторые люди выдвигали теории, что бросание высыхает на коже, но я никогда не покупал такие вещи. Я заметил, что при вращении кожи на вашем пальце в центре образуется глютен, чего вы обычно не хотите делать. Мое тесто, хотя и не все козыри, можно бросить. Я был известен тем, что бросал один или два на вечеринках, но, кроме этого, я избегаю этого. Все, что я узнал о работе с полностью проверенным тестом, похоже, указывает на то, что мягкость играет ключевую роль. И бросать редко нежно.

Re; сыр. Оптовый сыр, как и оптовая мука, — это следующий уровень. Он лучше плавится, более ароматный и более устойчивый — по крайней мере, некоторые сыры оптом. Великая моцарелла сводится к возрасту. Чем дольше вызревание, тем лучше сыр — больше вкуса, больше маслянистости, лучше плавится. С возрастом моцарелла желтеет и становится более упругой. Это то, что вы хотите искать. Если вы заметили, вещи в супермаркете белые, мокрые и мягкие — именно этого вам и следует избегать.

Re; ваши пироги, я видел больше, чем несколько пирогов .11, и, должен признать, я ожидал значительно хуже 🙂

Re; пергамент, бумага — изолятор, поэтому бумага под пиццей немного продлевает время выпекания, поэтому запуск на пергаменте — не лучшая практика, что звучит так, как вы уже знаете 🙂 Запуск с кожуры не так уж труден как растяжка, но это все еще довольно нервный срыв. Все сводится к тому, как добраться до Карнеги-холла. Практика, практика, практика. Сделайте дополнительное тесто — жертвенные шарики из теста, чтобы потренироваться и потренироваться в запуске. Хорошая кожура дерева имеет большое значение для облегчения запуска, хотя хорошие кожуры могут быть трудно найти. Это, вероятно, то, что вы хотите добавить в список RD 🙂

Re; печь. Когда вы смотрите на технические характеристики, очень внимательно присматривайтесь к таким вещам, как губы на полках и конвекционные вентиляторы в задней части, которые отнимают у вас бесценное пространство для выпекания. Из стороны в сторону никогда не бывает проблем с проклейкой. Сзади вперед всегда барьер для достаточно большого камня / стали. Если у вас есть губа, вы можете подпереть сталь полыми квадратными трубками, но большой конвекционный вентилятор может быть проблематичным.

Похоже, то, что вы делаете, — это боль в заднице, и я испытываю желание сказать вам, что вы, вероятно, могли бы сэкономить немного денег, используя только, imo, более концентрированный сокрушенный, но, это может быть одним из тех времена, когда, если это работает, оставьте это в покое. Очевидно, вы можете прочитать мои мысли о добавлении соуса в вики 🙂

Это боль в заднице, ха — ха. И я фактически начал с твоего рецепта в вики (забавно осознавать, с кем я разговариваю), я просто странный насчет помидоров. Мне любопытно попробовать некоторые другие ваши рекомендации бренда, но Sclafani были откровением. Моя игра с соусом из пасты тоже неизмеримо улучшилась.

Без растягивания края у вас будет кожура в форме чаши, которая, в свою очередь, заставляет соус и начинки течь к середине

Да, именно так и происходит! Я посмотрю видео и буду следить за этим 🙂

Re; ваши пироги, я видел больше, чем несколько пирогов .11, и, должен признать, я ожидал значительно хуже 🙂

Круто, но справедливо!

Спасибо за все ваши другие комментарии, я очень ценю их! Трудно ответить конкретно, пока я не смогу попробовать что-то, но когда я верну кухню и вернусь к работе, я посмотрю на ваши рецепты и попробую их без изменений, как вы предлагаете. Было бы хорошо попробовать что-то совершенно другое — ограничение моего итеративного процесса состоит в том, что он очень медленный и часто может отправлять меня по пути, который может быть не идеальным.

Источник