Брусничное конфи для торта рецепт

Брусничное конфи

Вкусовых вариаций конфи множество. При этом может выступать в качестве самостоятельного блюда или составляющей более сложного десерта. Приготовим классический французский десерт брусничное конфи с крепкой структурой.

Конфи – термин, придуманный во Франции и используемый в кондитерской индустрии для обозначения блюд, приготовленных на основе фруктового или ягодного пюре с большим количеством сахара при низкой температуре, на протяжении большого количества времени. Брусничное конфи – классический и самый простой вариант этого десерта.

Рецепт брусничного конфи

В целом процесс приготовления простой, однако, важно соблюдать технологию и пропорции, поэтому не стоит расстраиваться, если не получится с первого раза.

Количество: 4 порции

Ингредиенты

• Пюре из ягод брусники – 280 граммов
• Желатин – 8 граммов
• Кукурузный крахмал – 12 граммов
• Сахар – 80 граммов

Приготовление

1. Ягоды брусники с помощью блендера перемалываем до состояния пюре в сотейнике.
2. В стакане с водой замачиваем желатин. При использовании порошкового желатина, его пропорция к воде должна составлять 1 грамм к 6 граммам.
3. Для фиксации формы будущего изделия к приготовленному ягодному пюре добавляем кукурузный крахмал. Именно его наличие в составе отличает конфи от желе, придавая мягкость и бархатистость субстанции.
4. Пюрируем содержимое сотейника блендером, ставим на плиту и доводим полученную смесь до кипения.
5. Когда масса закипит, снимаем с огня, добавляем желатин и еще раз замешиваем блендером до состояния однородной консистенции.
6. Полученный полуфабрикат разливаем в специальные силиконовые формы. Стоит помнить, что толщина слоя не должна быть больше 1 сантиметра.
7. Ставим форму с десертом в морозилку до полного застывания на 30 минут.

Секреты приготовления

Нюансы приготовления правильного брусничного конфи:

• Картофельный крахмал не подходит на замену кукурузному из-за специфического вкуса и пагубного влияния на структуру изделия.
• Ягоды, используемые для основы, можно взять как свежие, так и замороженные. Использовать брусничный сок в качестве замены пюре нельзя, десерт потеряет в насыщенности вкуса и текстурности.
• Лучше использовать листовой желатин, он проще в применении и не добавляет лишней влаги в состав. При его замачивании важно использовать холодную воду, так как она не даст желатину раствориться и, следовательно, не идет в состав десерта.
• В качестве альтернативы силиконовой формы можно использовать противень, выстланный пищевой пленкой. При этом толщина десерта не должна превышать 7 миллиметров.

РЕКОМЕНДУЕМ:

Существуют сотни идей для домашнего мороженного и каждый может найти десерт по вкусу. Предлагаем рецепт полезного и вкусного мороженного, для…

Представленный рецепт универсален для заготовки ягод и фруктов. Результат получается превосходным на удивление. Брусничное лакомство придется по вкусу всем членам…

Источник

Шоколадно-брусничный торт

фото Юлии Диановой

Потрясающий рецепт шоколадно-ягодного торта от Диановой Юлии. Изысканная кислинка брусники очень удачно сочетается с насыщенными шоколадными коржами и кремом. Обратите внимание, что для крема нужно подготовить ганаш, который должен выстоять ночь в холодильнике перед использованием. Поэтому внимательно читайте рецепт и готовьте ганаш заранее.

Торт рассчитан на форму 18 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.

Ингредиенты и процесс

Шоколадный бисквит

• 1 яйцо
• 190 гр сахара мелкого
• 60 гр подсолнечного масла без запаха
• 115 мл молока
• 165 гр муки
• 40 гр какао
• Пол-пакетика разрыхлителя
• 1ч.л. соды без горки
• Щепотка соли
• 115 мл кипятка

Шаг 1. Разогреть духовку до 170-180 градусов.

Шаг 2. Разъёмную форму 18 см застелить пергаментом, стенки ничем смазывать не нужно!

Шаг 3. Взбить яйцо с сахаром до пышной светлой массы. Добавить масло, затем молоко.

Шаг 4. Муку просеять в миску с какао, разрыхлителем, солью и содой. Хорошо перемешать.

Добавить сухую смесь в чашу миксера, взбивать минуты 3-4.

Шаг 5. Влить кипяток. Взбить еще немного.

Шаг 6. Вылить в форму. Форму с тестом хорошо стукнуть пару раз об стол. И отправить выпекать в разогретую духовку на 50-60 минут. Готовность проверить зубочисткой.

Достать из формы, остудить на решетке, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь.

Конфи из брусники

• брусника — 250 гр ягод
• 70 гр сахара
• пектин 5 гр + 50 гр сахара
• Лимонный сок или кислота — щепотка

Шаг 1. Бруснику измельчить блендером, всыпать сахар, нагреть

Шаг 2. Засыпать пектин с сахаром «дождиком».

Шаг 3. Проварить пару минут, влить сок лимона и остудить.

Не забываем накрывать пленкой «в контакт».

Шоколадный крем

• Сливки 400 гр
• Шоколад тёмный 250 гр
• 4-5 гр специй (гвоздика, корица, кориандр, белый перец)
• 250 гр творожного сыра

Шаг 1. Нагреваем сливки, всыпаем специи и оставляем на 30-60 минут. Нагреваем опять. Не кипятить! Заливаем шоколад (порубленный! У меня в каплях), ждем пару минут и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем в холодильник на ночь.

Шаг 2. Взбиваем 450 гр холодного ганаша, добавляем 250 гр творожного сыра и сахарную пудру по вкусу, если нужно.

Это количество на торт диаметром 18 см.

Сборка

Я собираю в кольце.

Бисквит режем на 3 коржа.

На подложку кладем немного крема, чтоб «приклеить» бисквит.

Кладем корж, крем. Удобно крем сразу поделить на весах на две части и выкладывать на корж из кондитерского мешка. Обязательно сделать бортики из крема. На крем кладем конфи, опять бисквит, крем, конфи. Накрываем третим бисквитом. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь. Или несколько часов. Оставшимся ганашем можно обмазать торт тонким слоем. Можно также смешать с сыром и обмазать торт кремом!

В финальной обмазке торт тоже должен постоять в холодильнике!

Положить детей спать, заварить вкусного чая и пить вдвоем с мужем!

Источник

Брусничное конфи для торта

Для приготовления такой вкусной начинки для торта можно использовать любые ягоды – клубнику, вишню, малину, бруснику… Вот именно рецепт брусничного конфи я и хочу вам рассказать.

Ингредиенты

Для приготовления ягодного конфи подготовьте необходимые ингредиенты. Ягоды можно использовать и из заморозки. Только предварительно их необходимо разморозить.

Первым делом необходимо подготовить желатин. Залейте его холодной водой и оставьте постоять минут 15-20. За это время он набухнет и будет готов к использованию.

Ягоды измельчите в пюре с помощью погружного блендера. Можно сильно не мельчить, чтобы оставалось немного кусочков.

Измельченные ягоды переложите в ковш. Добавьте к ним крахмал и сахар. Хорошо перемешайте, чтобы крахмальный порошок равномерно разошелся. Поставьте ковш на огонь и, при постоянном помешивании, доведите массу до кипения. При нагревании она немного загустеет.

Снимите ягодную массу с огня и добавьте в неё набухший желатин. Тщательно все перемешайте, чтобы желатиновые гранулы полностью растворились в горячем брусничном пюре.

Подготовьте форму для заморозки конфи. Дно должно быть герметично закрыто пищевой пленкой. А для надежности закрепите фольгой.

Перелейте ягодную массу в подготовленную форму и поставьте её в морозильную камеру, чтобы ягодный слой заморозился.

Замороженное конфи извлеките из формы.

Можно использовать по назначению.

При сборке торта между конфи и специальным кольцом должно оставаться место, которое необходимо будет заполнять муссом или кремом. В самом десерте ягодный слой оттает, а крем не позволит ему вытекать.

Вот так аппетитно будет выглядеть ягодное конфи в центре торта.

Торты с добавлением ягод пользуются популярностью. Ягодные конфи кондитеры используют очень часто. Такая начинка добавляет тортикам сочности и более легкого вкуса.

Источник

Ягодное конфи для торта, капкейков. Рецепты с агар-агаром, крахмалом, желатином, пектином

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Ароматное ягодное конфи пришло из французской кулинарии, где впервые появился этот очень густой фруктовый джем, сильно уваренный с сахаром и желатином или другим загустителем, который начали использовать для оформления и прослойки тортов и различных кондитерских изделий.

Общие принципы приготовления ягодного конфи

Французские кулинары под конфи изначально подразумевали медленное томление с консервацией при невысокой температуре мяса или рыбы в жирном наваристом бульоне, из-за длительности приготовления применяемое только для изысканных и очень дорогих блюд.

Поэтому по одной из версий предполагается происхождение термина от сокращенного слова, в переводе означающего «мариновать» или «стабилизировать». Еще одним вариантом древнего происхождения французского кондитерского явления называют сокращение от «конфета» или «конфитюр», но сегодня это понятие настолько прочно вошло в кулинарную жизнь всего мира, что в уточнении не нуждается.

Рецепт с агар-агаром

Ягодное конфи для торта не сложно сделать самостоятельно на домашней кухне, используя специальные компоненты-загустители.

Ингредиенты

Для приготовления очень простого клубничного конфи будут нужны ингредиенты в следующей пропорции:

Свежие или замороженные ягоды	300 г
Сахарный песок	50-100 г
Порошок агар-агара	1,5 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо разморозить или промыть свежие ягоды, затем откинуть их на сито, чтобы стекла лишняя влага. Сок при оттаивании ягод нужно сохранить и использовать для приготовления десерта.

1. Подготовленную клубнику необходимо пюрировать блендером или толкушкой. Для однородной консистенции и удаления косточек можно протереть ягоды через мелкое металлическое или специальное протирочное сито большой деревянной ложкой или пестиком.
2. Теперь нужно соединить массу с сахарным песком и разведенным в соке порошком агар-агара, перемешать и поставить на слабый огонь, варить, постоянно помешивая, 5 -7 мин. после закипания. Время варки может быть увеличено, исходя из инструкции производителя, указанной на упаковке агар-агара.
3. Затем следует вылить перелить полученную массу в подготовленную форму, необходимого диаметра, и дождаться застывания при комнатной температуре. Также можно уже охлажденную смесь поставить в холодильник и дождаться, когда готовый конфи начнет отделяться от стенок.
4. Далее можно укладывать красивый толстый ягодный слой на корж торта и продолжать украшение.

С крахмалом

Ягодное конфи для торта также очень просто можно приготовить на обычном кукурузном или картофельном крахмале.

Ингредиенты

Для этого простого рецепта следует приготовить следующий набор доступных продуктов:

• 250 г свежих или замороженных ягод;
• 150 г сахарного песка;
• 1 ст. л. кукурузного или 1 ч. л. картофельного крахмала;
• 3-4 ст. л. питьевой воды или сока от ягод.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление этого варианта яркого декора с ароматными кусочками ягод потребует немного больше времени:

1. Ягоды нужно поместить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Если используются свежее сухое сырье, то потребуется влить на дно посуды небольшое количество питьевой воды, чтобы масса не подгорела.
2. Теперь необходимо добавить к ягодам сахарный песок, который при нагреве будет стимулировать выделение ягодного сока. Массу нужно периодически помешивать и немного растирать ягоды, чтобы получилось неоднородное пюре с кусочками фруктов.
3. В отдельной чашке следует развести порошок кукурузного или картофельного крахмала в прохладной питьевой воде до однородной консистенции.
4. После полного растворения крупинок нужно постепенно влить приготовленную смесь в горячую ягодную массу и хорошо размешать.
5. Продолжить уваривать в течение еще 3-7 мин., постоянно помешивая, до необходимой консистенции, чтобы масса начала густеть.
6. Теперь следует переложить горячую густую смесь в подходящую посуду или смазать им корж, дать прослойке полностью остыть.
7. По мере охлаждения, конфи начнет приобретать все более густую форму.
8. Конфитюр довольно долго хранится в холодильнике. В дальнейшем его также можно использовать для яркой красивой ароматной начинки в пироги или капкейки.

С желатином

Ягодное конфи для торта очень легко приготовить на листовом или быстрорастворимом желатине.

Ингредиенты

Для данного эффектного и вкусного малинового декора необходимо подготовить компоненты в следующих пропорциях:

• 200 г свежей или замороженной малины;
• 50-70 г сахарного песка;
• 50 мл чистой питьевой воды;
• 5-6 г желатина.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ароматного малинового лакомства сводится к следующим шагам:

1. Если наличие косточек в готовом изделии не помешает, то ягоды вместе с сахарным песком нужно сразу поместить на небольшой огонь, влив на дно посуды немного воды, чтобы предотвратить прилипание и подгорание массы, пока не выделится ягодный сок.
2. Массу при периодическом помешивании следует довести до кипения, а затем сразу же снять с огня.
3. Параллельно с этим процессом следует приготовить желатин, замочив его в холодной или теплой воде, согласно инструкции на упаковке.
4. Теперь необходимо остудить ягодную смесь до температуры 50-60 градусов, а затем ввести набухший подготовленный желатин и перемешать все компоненты.
5. Подготовленную форму желательно установить на твердой поверхности плоской тарелки или небольшого подноса, а затем заполнить полученной малиновой субстанцией.
6. Далее массе нужно дать немного времени, чтобы остыть и схватиться, а затем переместить в морозильную камеру на 2-3 ч. для более быстрого застывания.
7. После истечения указанного времени конфи следует достать из формы, не размораживая, сразу выложить на корж. После сборки, торт необходимо поместить в холодильник для стабилизации.

С пектином

Для украшения бисквитного торта или домашних пирожных также подойдет ароматное ягодное или фруктовое конфи на пектине.

Ингредиенты

Для насыщенного вишневого конфи необходимо взять следующие компоненты:

• 250 г спелой свежей или замороженной вишни без косточек, можно взять уже готовое пюре;
• 50 мл инвертного сиропа или глюкозы;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 6 г пектина.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление густого вишневого желе для кондитерских целей подразумевает выполнение следующих несложных шагов:

1. Для начала потребуется поставить сотейник с вишневыми ягодами в сиропе на небольшой огонь, проварить до мягкости, при необходимости пробить погружным блендером до однородной массы.
2. Далее нужно смешать пектин с 1 ст. л. сахарного песка и добавить в вишневое пюре, постоянно помешивая, добиться полного растворения сахарных крупинок, после чего нужно выключить огонь, а смесь можно еще раз взбить блендером или протереть через сито для большей однородности.
3. Далее массе надо дать немного остыть, после чего можно использовать по назначению для начинки кондитерских изделий или пропитки коржей.
4. Быстро загустевшее конфи на пектине при необходимости можно повторно разогревать.

Из смородины

Очень легко приготовить плотную стабильную красивую субстанцию из красной смородины, в которой содержится природный пектин, а к тому же готовое конфи будет иметь яркий вкус и насыщенный цвет.

Ингредиенты

Для этого ароматного густого желе нужно взять замороженные или свежие ягоды и дополнительные компоненты в следующих пропорциях:

• 450 г красной смородины или 1 ст. готового протертого ягодного пюре;
• 80 г сахарной пудры или песка;
• 10-12 г кукурузного крахмала;
• 25 мл чистой питьевой воды;
• 8 г желатина;
• 1 щепотка ванилина.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо залить желатин холодной питьевой водой и оставить на указанное в инструкции время для набухания.

1. Ягоды смородины нужно пюрировать любым удобным способом: погружным блендером или кухонным комбайном, можно воспользоваться специальной насадкой для мясорубки.
2. Для более однородной текстуры можно протереть пюре через сито.
3. Теперь ягодное пюре следует соединить с кукурузным крахмалом, ванилином и сахарной пудрой, поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести массу до кипения.
4. Затем нужно выключить огонь и немного охладить смесь, после чего ввести в нее подготовленный желатин, помешивая, растворить его. Можно еще раз взбить массу погружным блендером или миксером, затем переложить в застеленную пленкой форму, охладить до комнатной температуры и убрать в морозильную камеру на 30-60 мин.
5. С застывшим пластом ягодного желе можно продолжить работать по сборке и украшению десерта.

Из варенья

Если требуется небольшое количество конфи для прослойки домашнего торта, а ягод под рукой не оказалось, можно использовать для этой цели баночку любимого ароматного варенья и любой пищевой загуститель.

Ингредиенты

На 100 г готового варенья следует взять 3 г быстрорастворимого или листового желатина, замоченного в холодной воде. Для дополнительного вкуса в сладкое варенье можно добавить лимонный сок и любые специи: молотую гвоздику, корицу, цедру апельсина или зерна кардамона, пряный вкус и легкую остроту придаст натертый свежий имбирь. Также интересно будет ощущаться вкрапления различных орехов, кусочки фруктов или банана.

Пошаговый процесс приготовления

• Варенье можно быстро прогреть в микроволновой печи до жидкого состояния, добавить специи и пряности, тщательно размешать, при необходимости пюрировать или протереть через сито, затем соединить с подготовленным желатином и еще раз пробить массу погружным блендером.
• Можно добавить в теплую ягодную массу небольшой кусочек сливочного масла, массой около 10-15 г, что придаст готовому десерту мягкий сливочный вкус и более богатую бархатистую структуру.
• Также иногда используют смесь фруктового желе с кондитерским растопленным шоколадом.
• Подготовленную смесь следует поместить в форму или выстеленное пленкой кулинарное кольцо, остудить и убрать на холод или в морозильную камеру.
• Готовую застывшую массу можно сразу использовать по назначению или нарезать кусочками необходимого размера. Она подойдет не только для украшения кондитерских изделий. Ее можно подавать как вкусное дополнение к блинам, оладьям или мороженому.
• Ягоды для конфи можно брать любые, подойдут как свежие, так и замороженные. Можно сочетать различные виды между собой и с фруктами. Свежие плоды нужно хорошо промыть, тщательно перебрать, удалив испорченные экземпляры, убрать плодоножки и косточки.
• Для однородной консистенции прозрачного ягодного слоя необходимо протереть ягоды через мелкое сито, чтобы удалить все мелкие семечки из мякоти.
• Иногда имеет смысл часть сырья пюрировать при помощи блендера или кухонного комбайна, а затем добавить в однородную консистенцию крупные кусочки слегка размятых ягод или фруктов, что может добавить пикантную кислинку во вкус готовому десерту. Также дольки ягод в желе могут служить дополнительным украшением.
• Мягкую малину можно не пробивать блендером, она легко разойдется в процессе нагревания. Если необходимо удалить семечки, то можно протереть через сито еще не полностью оттаявшие ягоды.
• При приготовлении конфи необходимо правильно научиться распознавать вкус на разных стадиях. Горячая ягодная масса сразу после уваривания кажется более насыщенной и сладкой. В готовом виде после застывания интенсивность вкуса и сладость изделия уменьшается, поэтому можно в качестве усилителя использовать лимонную кислоту или натуральный цитрусовый сок, измельченную цедру, листочки мяты, а также добавлять яркие ароматные специи.
• От используемого загустителя и его качества во многом зависит конечный вкус и вид желируемого слоя десерта, поэтому не стоит экономить на этом компоненте, приобретая только первосортные проверенные продукты, а далее соблюдать рекомендации производителя по использованию.
• Преимущество желе на агар-агаре в том, что оно не тает при соприкосновении с теплыми коржами или горячей шоколадной глазурью. Кроме того, его не нужно предварительно замораживать.
• При работе с желатином, следует тщательно следить за соблюдением температурного режима, так как при превышении 60 градусов, он начинает терять свои желирующие свойства. А застывшую прослойку, приготовленную на желатине, необходимо укладывать только на полностью остывшее кондитерское изделие.
• При введении в ягодную массу пектина, его всегда предварительно смешивают с сахарным песком, иначе могут образоваться комочки, да и загуститель может не начать работать.
• Для приготовления красивого ровного декоративного слоя из ягод или фруктов важно правильно подобрать форму для застывания массы, чтобы получить достаточную толщину изделия.
• Идеально подойдет неразъемное кулинарное кольцо чуть меньшего диаметра, чем основные коржи бисквита, тогда для закрепления конфи на торте удастся сделать удерживающий бортик из крема, что предотвратит сползание желе.
• Для получения тонкой пленки можно вылить ягодную массу на противень, а затем вырезать из застывшей массы элементы декора.
• Можно заранее приготовить ягодное конфи, а затем заморозить его, завернув в пищевую пленку. По мере необходимости, застывшую массу можно быстро достать и, освободив от пленки, использовать для сборки торта.
• Для удобства вынимания и переноса застывшего ягодного слоя, многие кондитеры рекомендуют затянуть дно и бортики формы тонкой пищевой пленкой.
• Можно разлить сладкую массу в подходящие силиконовые формочки или ячейки от конфет. Ягодное конфи для домашнего торта или пирожных станет не только витаминным дополнением или вкусовой прослойкой кондитерского изделия, но и эффектным элементом для декора.

Видео о приготовлении ягодного конфи для торта

Конфи для торта 8 видов:

Источник