Брынза по болгарскому рецепту

Болгарская брынза: рецепт, состав и фото

Во время путешествия по Болгарии обязательно нужно попробовать один из местных продуктов, который является настоящим деликатесом. Сейчас болгарская брынза известна по всему миру, в частности, из-за своего уникального вкуса. Именно о том, что же делает этот продукт столь узнаваемым, и будет рассказано в данной статье.

Немного о брынзе из Болгарии

Прежде чем говорить о пользе и вреде болгарской брынзы, а также ее рецептуре, следует понять, что же представляет собой данный сыр. На своей родине, в Болгарии, он считается настоящим национальным деликатесом, который местные прямо называют «бялото саламурено сирене». Если перевести его дословно, то можно понять, что болгарская брынза представляет собой рассольный сыр, который принято изготавливать из молока. Причем стоит заметить, что молоко может быть различным, поэтому производители спокойно используют не только коровье, но и козье с овечьим.

Хотя в обиходе также используется слово брынза, но под ним болгары понимают совершенно другой сырный продукт, который производится с нарушением применяемой технологии или в тех случаях, когда сирене смешивают с творогом или сывороткой.

Особенности изготовления

Особый уникальный вкус болгарской брынзе придает используемая при ее изготовлении бактериальная закваска. Она добавляется непосредственно в предварительно пастеризованное молоко, которое затем под ее воздействием и превращается в сыр. Приготовленное сырье тщательно прессуется, а затем нарезается на куски, которые помещаются в особый рассол. В этом рассоле она выдерживается от месяца до 45 дней, чтобы сыр полностью им пропитался и обрел свой вкус.

Дегустационные качества

Сейчас в Болгарии существует множество разнообразных сортов сирене, каждый из которых готовится с добавлением своих особенных ингредиентов. Это привело к тому, что в зависимости от сорта данную брынзу можно использовать в своих нуждах — добавлять в салат, запекать и даже превращать в сырную смесь для намазывания на хлеб. Однако вне зависимости от вида они имеют и ряд схожих черт — слегка рыхлую, рассыпчатую консистенцию, соленый вкус с ноткой кислинки и жирность около 50%.

В основном болгарская брынза является вполне самостоятельным продуктом, но при этом существует довольно большое количество рецептов национальной кухни, которые используют ее как один из ингредиентов. В частности, некоторые люди при помощи данного сыра даже прекращают использовать соль при приготовлении.

Состав продукта

Состав болгарской брынзы достаточно прост. Однако для того, чтобы приготовить его в домашних условиях придется хорошенько потрудиться. Для приготовления данного сыра понадобится найти специальные дрожжи для брынзы (если их невозможно найти, то можно обойтись дрожжами для сыра), цельное молоко, болгарский йогурт и хлорид кальция. Для поиска данных ингредиентов лучше всего будет обратиться в специальный магазин для сыроваров, а еще лучше будет приобрести их в Болгарии.

Если вы приняли решение купить болгарскую брынзу в магазине, то обратите внимание на то, чтобы в составе не было растительных масел и сухого молока, поскольку в таком случае данный продукт является всего лишь имитацией и не имеет настоящего вкуса сирене.

Пищевая ценность

В среднем калорийность болгарской брынзы, изготовленной по всем технологиям из натуральных продуктов, составляет 221 Ккал на 100 г. В ней содержится огромное количество белков и жиров, а вот углеводов совсем мало. Однако по сравнению со всеми остальными сырами подобная калорийность считается достаточно невысокой, поэтому сирене не нанесет особого вреда фигуре, если, конечно, употребляться он будет в адекватных количествах.

Приготовление сирене в домашних условиях

Единого рецепта болгарской брынзы, которую можно было бы спокойно приготовить в России, не существует, поскольку ингредиенты для нее найти достаточно сложно. Но если их обнаружить, то последующее изготовление не будет сложным. При приготовлении следует ориентироваться на то, что стандартно из 4 литров хорошего молока можно получить около половины килограмма сыра. Однако в зависимости от иных факторов, вроде жирности молока или его качества, количество готового продукта может изменяться.

Для приготовления домашнего сирене здесь будет использоваться обычное коровье молоко. Лучше всего будет использовать только свежий продукт, который можно получить непосредственно от коровы. Если приобрести такое не получается, то при покупке ингредиентов в магазине нужно обратить внимание на способ пастеризования — он не должен быть УВТ, поскольку такое молоко не подходит для изготовления брынзы.

Приготовление брынзы

Теперь перейдем непосредственно к приготовлению:

1. Если получилось приобрести свежее молоко, то его первым делом необходимо пастеризовать. Для этого его следует перелить в кастрюлю и нагреть до температуры в 72 градуса. В таком состоянии оно должно готовиться примерно 20 минут.
2. Как только молоко пастеризуется, а затем остынет, его вновь нужно нагреть, но уже до температуры в 33–35 градусов, а затем добавить закваску. В ее роли превосходно выступит болгарский йогурт. Его нужно добавлять из расчета 1 столовая ложка на литр молока.
3. Затем для проведения коагуляции в смесь из молока и йогурта нужно добавить раствор хлорида кальция (соотношение должно быть 1 к 4, то есть на каждый литр молока добавляется примерно 6 капель хлорида кальция, который был разбавлен питьевой водой 4 раза).
4. Самыми последними в смесь добавляются специальные сычужные дрожжи для брынзы. На каждый литр молока потребуется добавить по 4–6 капель этого ингредиента. Затем все снова хорошенько перемешивается, накрывается крышкой и оставляется в теплом месте. Процесс коагуляции начнется примерно минут через 10, а затем будет длиться до полутора часов. Наиболее оптимально будет сохранять в это время температуру около 30 градусов, поэтому кастрюлю с будущим сыром нужно поставить в духовку при такой температуре или просто накрыть ее теплым одеялом.
5. Подготовленное сырье для брынзы требуется профильтровать. Для этого в дуршлаг помешается марля, свернутая в четыре слоя. Он помещается в кастрюлю, в которую будет сбегать сыворотка. Брынза немного отжимается, а затем оставляется для стекания на полчаса. Затем все переносится в форму, которая сверху придавливается грузом на пару часов.
6. Уже сжатая брынза режется на куски, которые помещаются в емкость для последующей засолки. Для рассола в одном литре воды растворяется около 120 граммов соли. Сыр оставляется в прохладном месте при температуре в 10–12 градусов на 45 дней. Только после этого он годен к употреблению.

Польза и вред

На самом деле пользу болгарской брынзы сложно переоценить, поскольку в ней содержится большое количество кальция и фосфора, которые помогают людям восстановиться после болезней и травм, связанных с костями. Помимо этого, содержащиеся в нем полезные вещества помогают улучшить работу нервной системы и почек. Наличие большого количества разнообразных полезных бактерий влияет на работу кишечника, так что в процессе пищеварения он также испытывает благотворное влияние.

Однако судя по отзывам, болгарская брынза имеет и вредную сторону. В первую очередь нужно понять, что готовится она в рассоле, а потому в ней находится огромное количество соли. Это противопоказано людям с больными желудочно-кишечной, мочевыделительной и сердечно-сосудистой системой. И также нельзя ее употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Заключение

Путешествуя по Болгарии, стоит обязательно попробовать их национальный сыр — сирене. Сейчас он активно используется во многих блюдах традиционной кухни, в частности, из-за своего уникального и неповторимого вкуса. К сожалению, в России найти настоящий продукт очень сложно, и даже при желании приготовить его самостоятельно будет трудно отыскать все требуемые ингредиенты. Однако если это удастся, то приготовить вкусную болгарскую брынзу очень просто.

Источник

Болгарская брынза рецепт

Болгарская брынза рецепт или как приготовить шопский сыр.

Шопский сыр более известен в Болгарии как сирене или белый сыр.

У нас в России принято называть его просто — брынзой или болгарской брынзой.

Брынза продается в крупных сетях гипермаркетах, но лучше и вкуснее брынза собственного приготовления.

В связи с этим очень интересен рецепт популярного болгарского сыра — сирене, что является важной частью шопского салата и баницы.

Несколько видов болгарской брынзы

Овечий и козий сирене или болгарская брынза

Существует несколько видов болгарской брынзы, по виду молока, из которого она сделана: коровье, овечье, козье и их разновидности смесей.

Болгарская брынза рецепт с фото

Как сделать болгарскую брынзу в домашних условиях или мой личный опыт 😉

Хотя в теории сыр получается очень легко, мои личный опыт говорит о том, что с первого раза может и не получится.

Все неудачи прибавляют решимость пытаться и сделать еще раз, снова и снова, пока не получится.

Для того, чтобы шопский сыр или сирене (брынза), получилась с первого раза, нужно уже иметь какой-то небольшой опыт в сыроварении и готовке в домашних суровых условиях. А также знать все проблемные места.

Особенности приготовления болгарской брынзы

Способ приготовления брынзы в домашних условиях, относится к миниатюрному производству и потому довольно прост.

Обычно из 4 литров молока получается 500-600 г. болгарской брынзы. Все зависит от того: какое молоко (от сезона, от того чем питалась корова, её здоровье, жирность молока и т.д.). Так что если молоко будет достаточно густым, то будет получаться больше брынзы и меньше сыворотки.

Что нам потребуется для приготовления болгарской брынзы?

Специальные дрожжи для сыра (брынзы), хлорид кальция и молоко, кисело мляко или болгарский йогурт.

Сычужные специальные дрожжи для сыра и хлорид кальция продается в некоторых болгарских супермаркетах. Сила брожения, (а от нее напрямую зависит воздушность брынзы), дрожжей зависит от марки, так что лучше перед использованием внимательно прочитать руководство.

Подготовка молока для брынзы

В нашем случае, мы используем обычное коровье м олоко. Естественно, чтобы брынза было больше и вкуснее, лучше использовать свежее (только из под коровы), домашнее молоко.

Важно знать!

Если нет такой возможности, то можно купить пастеризованное молоко, но, только не вздумайте купить молоко, которое обработанное через методом УВТ. (Примечание. Важно знать и всегда помнить о том, что молоко, пастеризованное по технологии УВТ (UHT) — не подходит для изготовления брынзы).

Свежее домашнее молоко — пастеризуем!

Если молоко для брынзы используется свежее домашнее, то его лучше сначала пастеризовать.

Пастеризация молока для брынзы, делается при нагревании до 72-73 ° С, эта температура не должна быть превышать данные значения, и сохраняться в течение 15-20 минут. Используйте для пастеризации эмалированные кастрюли или из нержавеющей стали.

Коагуляция сирене или брынзы

Молоко нагревают до температуры 34 ± 1 ° С и к ней добавляют закваску бактериального фермента йогурта (болгарского йогурта или кисело мляко) — примерно 1 столовую ложку йогурта на каждый литр молока.

Без болгарского йогурта никак

Кисело мляко или болгарский йогурт перед этим должен сначала хорошо разбит, чтобы не было крупинок. Добавление йогурта необходимо, после пастеризации, чтобы убить молочно кислотные бактерии, бактерии из болгарского йогурта также необходимы для созревания болгарской брынзы.

Следующий шаг — настоящий коагулянт

После этого в целях обеспечения коагуляции молока, и к молоку с йогуртом добавляют раствор хлорида кальция с водой в соотношении 1:4 и хорошо перемешивают — около 6 капель хлорида кальция на литр молока, который был разбавлен четыре раза с питьевой водой.

Последняя нотка в приготовлении раствора для болгарской брынзы

Последним добавляют — сычужный фермент дрожжей, разбавляют водой 1:20 — 4-6 каплей сычужных дрожжей на литр молока.

Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте.

Процесс коагуляции

Главная коагуляции начинается примерно через 10 минут и длится 75-90 минут. Оптимальная температура, при которой происходит коагуляция 28-30 ° С.

Утепляем посуду

Можно закрыть сосуд шерстяным одеялом, для того чтобы сохранить тепло. Но можно поступить проще — поставить кастрюлю в духовку, на мощность — 30 º C.

Скорость и качество коагуляции болгарской брынзы (сирене) зависит от количества и активности сычужного фермента, температуры, рН, содержания жира, количества солей кальция и магния, и других факторов.

Резка и прессование брынзы

Понятно, что готовая брынза, при нажатии слегка пристает к стенке сосуда, поэтому нужно минимизировать этот процесс и уменьшить потери брынзы.

Для хорошего отслоения брынзы можно использовать нарезную сетку из деталей, в виде куба. Для хорошего отслоения брынзы нужно дать постоять в кубе около 20 минут.

Фильтруем брынзу

Тщательно покрываем дуршлаг 4-мя слоями марли и помещаем его в глубокую кастрюлю. Цель этого действа состоит в том , чтобы собрать сыворотку. Выливаем раствор брынзы, даем стечь сыворотке. Связываем концы марли и легонько отжимаем брынзу. Даем ей стечь в течении 25-30 минут. Помещаем в формы под давлением в течении 2 часов или более.

Засолка брынзы

Далее для нашего небольшого производства, сжатую брынзу или шопский сыр разрезаем на куски, которые размещаем близко друг к другу в консервной банке или пластиковом контейнере, солим солью на каждый кусок болгарской брынзы.

Для хорошей засолки нам — 15 кг брынзы требуется около 600-650 г соли. Далее бол прессуем в пакете, во время прессовки происходит выделение соленой сыворотки, образуя рассол.

Созревание брынзы

Коробка с сыром лежит при температуре 10-12 ° С с допустима и температура +15 ° С и выдерживается в течение приблизительно 40-45 дней.

Подземное помещения как и подвалы могут быть использованы для этого. Поддержание этой температуры является наиболее сложным предприятием, что завершает приготовление болгарской брынзы.

Созревание приводит к более медленному процессу молочной ферментации и ферментативному расщеплению белков. Молочная кислота образуется в сирене, помогает предотвратить для брынзы возникновение гнилостных процессов и позитивно влияет на её вкусовые качества.

Болгарская брынза рецепт приготовления на видео

Готовим болгарскую брынзу вместе с телеведущей Еленой Хангой (вела ток-шоу «Про Это» и «Принцип Домино»).

Видео о тех, кто любит болгарскую брынзу. Полезна ли брынза? Как влияет потребление брынзы на состояние здоровье? Что думают доктора о пользе и вреде брынзы?
Как приготовить болгарскую брынзу в домашних условиях рецепт, готовят — ведущий вместе с доктором.

Программа ОТК рассказывает о качестве брынзы, какую брынзу стоит покупать, а какую — нет.

Источник