Брюссельская капуста рецепт от шеф повара

5 вкусных блюд с капустой от шефов для карантина. Готовим дома, как в ресторане

Капуста — гениальный продукт и для поста, и для карантина. Шефы временно закрытых московских ресторанов поделились с нами своими фирменными рецептами. Берем их на вооружение и готовим дома, как профессиональные повара.

Брокколи на гриле с киноа от Сэбби Кеньона, бренд-шефа ресторанов Steak it easy

Нетривиальное сочетание брокколи и киноа — двойная польза для тех, кто держит пост. Непостящимся можно добавить к этому блюду кусочек мяса или рыбы. А еще можно заменить брокколи на цветную капусту — кому как больше нравится.

Брокколи на гриле с киноа

• 40 г соуса Наршараб
• 25 мл соевого соуса
• 5 мл винного уксуса (белого или красного)
• 100 мл масла растительного
• 1 г цедры лимона
• 8 мл фреша лайма
• 3 мл рыбного соуса
• 1 г мяты листовой
• 2 г кинзы

Для брокколи и киноа:

• 150 г брокколи (с ножкой)
• 30 мл масла оливкового
• 60 г киноа
• 2 г соли
• 2 г мяты листовой (на украшение)

1. Приготовить заправку:соус Наршараб смешать с соевым соусом и винным уксусом (рекомендован красный).
2. Затем добавить растительное масло, щепотку цедры лимона, фреш лайма, рыбный соус. Тщательно перемешать до однородной консистенции.
3. Очень мелко нарезать кинзу и мяту. Добавить в полученный соус и снова перемешать.
4. Приготовить брокколи на гриле и киноа: брокколи на ножке (одно соцветие среднего размера) предварительно обдать кипятком.
5. Выложить в лоток и заправить оливковым маслом. Обжарить в хоспере.
6. Тщательно промыть киноа, добавить в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 15 минут до размягчения. После дать 5 минут остыть с закрытой крышкой.

Брюссельская капуста с фундуком в соусе из печеных баклажанов от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Чтобы брюссельская капуста получилась вкусной, желательно четко соблюдать время ее приготовления. Окружение тоже имеет значение. В этом рецепте оно достойное — мед, фундук, шпинат и оригинальный баклажановый соус.
Брюссельская капуста с фундуком в соусе из печеных баклажанов

• 250 г брюссельской капусты
• 50 г меда
• 20 г фундука
• 10 г шпината

• 2 шт баклажанов
• 200 мл фундучного молока
• 15 г карри зеленого
• веточка эстрагона
• по 30 г сока лимона и сока лайма
• 10 мл оливкового масла
• 2 г соли
• 5 г сахара

1. Приготовить соус. запечь баклажаны в духовке при t 180 до готовности (примерно 30 минут). Остудить, очистить от кожуры.
2. Пробить в блендере вместе с листьями эстрагона, пастой карри и оливковым маслом.
3. Массу переложить в сотейник, добавить соль, сахар, тонкой струйкой ввести фундучное молоко. Поставить на плиту на медленный огонь, выпаривать до нужной консистенции.
4. Приготовить капусту: брюссельскую капусту помыть, обсушить, обжарить на сковороде на оливковом масле.
5. Увеличить огонь до максимума, добавить мед, быстро и энергично обжарить в течение 2-3 секунд.
6. На тарелку перелить соус, сверху выложить капусту, украсить фундуком и молодым шпинатом.

Савойская капуста-гриль с майонезом из тофу от Владимира Сидорова, бренд-шефа ресторана Черетто Море

По сравнению с другими видами капусты савойская обладает мягким и деликатным вкусом и ароматом, поэтому она идеально подходит для многих блюд и понравится даже тем, кто не любит капусту в принципе. А постный майонез из тофу с миндалем и пряностями добавит савойской капусте пикантности.

Савойская капуста-гриль с майонезом из тофу

• ¼ кочана савойской капусты
• 50 мл оливкового масла
• 1 щепотка соли
• маленький пучок листьев шпината для подачи

• 300 г сыра тофу
• 50 г миндаля
• 2 ст. л соевого соуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 шт. красного перца чили
• 2 ст. л сока лайма
• маленький пучок кинзы
• 2 ст. л оливкового масла

1. Капусту очистить от верхних листьев и разрезать на четыре части.
2. Варить капусту на медленном огне в подсоленной воде на протяжении двух часов.
3. Обжарить капусту на сковородке с оливковым маслом.
4. Смешать и пробить в блендере все ингредиенты для майонеза.
5. Выложить майонез на тарелку, сверху – капусту и украсить листьями шпината.

Салат по-турецки с маринованной капустой от Явуза Ялвача, шеф-повара ресторана Eleven

Для этого супер витаминного салата можно взять и готовую маринованную капусту. Но с домашней получится вкуснее.

Салат по-турецки с маринованной капустой

• 100 г маринованной капусты
• 1 кочан салата айсберг
• 1 красный сладкий перец
• 2 огурца
• 5 шт помидоров черри
• ¼ лимона
• 1 пучок руколы
• горсть семена граната

Для маринованной капусты:

• 1 шт. краснокачанной капусты
• 50 г соли

• 150 мл красного винного уксуса
• 100 мл красного сухого вина
• 1 л воды
• 80 г сахара
• 1 перец чили сушеный
• 1 палочка корицы
• 1 шт. аниса
• 3 шт. гвоздики
• 1 ч. л. черного перца горошком

• 1 лимон
• 30 мл оливкового масла

1. Приготовить салат. Порезать салат айсберг — на две половины, красный перец — кружочками, огурец и лимон — слайсами, помидоры черри — на половинки.
2. Приготовить маринованную капусту. Нашинковать капусту и поместить в глубокую миску. Посыпать солью и хорошо перемешать. Оставить на 2 часа.
3. К овощам добавить готовую маринованную капусту, руколу, почистить гранат и добавить горсть зерен. Заправить салат выжатым лимоном и оливковым маслом.
4. Смешать в кастрюле все ингредиенты для маринада. Довести до кипения и перемешивать до растворения сахара. Снять с огня и остудить.
5. Выложить капусту в банку и залить холодным маринадом. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 3 дня.

Спагетти с брокколи и вялеными томатами от Тициано Казило, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella

Постная паста с брокколи и вялеными томатами может стать и вкусным обедом, и сытным ужином. Если вас смущает количество чеснока в блюде, можно добавить его только в песто.

Спагетти с брокколи и вялеными томатами

• 80 г спагетти № 12 De Cecco
• 40 г постного соусв песто
• 20 мл оливкового масла
• 65 г брокколи
• 5 г чеснока
• 20 г вяленых томатов в масле
• 50 г томатов черри
• 1 г соли
• 1 г перца черного молотого
• 2 г петрушки

Для постного песто (на 150 г):

• 60 мл оливковое масло Extra virgin
• 5 г чеснока
• 50 г базилика свежого
• 30 г петрушки
• 1 г соли
• 1 г перца черного молотого
• 15 г кедровых орехов

1. Спагетти сварить al dente.
2. Приготовить постный песто, смешав все ингредиенты для соуса блендером.
3. Обжарить на оливковом масле брокколи с чесноком. Добавить вяленые томаты, разрезанные пополам черри, соль, перец и рубленую петрушку. Влить постный песто, перемешать. При подаче украсть блюдо листиками базилика.

Источник

Брюссельская капуста

Маленькие кочанчики, которые развиваются в пазухах листьев, расположенных вокруг главного стебля – это брюссельская капуста. Только мы вряд ли увидим стебель: в продажу поступают только кочанчики. Сезон брюссельской капусты длится с поздней осени до весны, и это самое время покупать ее свежей, а замороженная она доступна всегда. Несмотря на пользу — брюссельская капуста богата серой, калием, витаминами С и Б, а также прекрасный источник фолиевой кислоты – ее мало кто любит. Действительно, мороженная брюссельская капуста часто горчит, а у свежей характерный резкий запах. Но при правильном подходе можно приготовить очень вкусные блюда из брюссельской капусты, ведь не напрасно последние 200 лет она считается традиционным блюдом на рождественском столе в Великобритании.

Покупая свежую брюссельскую капусту, выбирайте плотные кочанчики, те, что покажутся вам тяжёлыми для своего размера, без желтизны и пятен.

Перед началом кулинарной обработки срежьте основание кочерыжки, удалите внешние листья и промойте капусту в воде с уксусом.

Брюссельскую капусту чаще всего готовят в два этапа: сначала отваривают в подсоленной воде или на пару 5-7 минут (для замороженной достаточно 3-х минут), пока она не станет мягкой на прокол вилкой, а затем обжаривают или запекают. Если переложить отваренную капусту в ледяную воду, она приобретёт ярко-зелёный цвет.

Если брюссельскую капусту готовить слишком долго, она становится очень мягкой и приобретает резкий, неприятный запах. Недоваренная капуста ничуть не лучше, поэтому желательно следовать рецепту..

Источник

Брюссельская капуста

Маленькие кочанчики, которые развиваются в пазухах листьев, расположенных вокруг главного стебля – это брюссельская капуста. Только мы вряд ли увидим стебель: в продажу поступают только кочанчики. Сезон брюссельской капусты длится с поздней осени до весны, и это самое время покупать ее свежей, а замороженная она доступна всегда. Несмотря на пользу — брюссельская капуста богата серой, калием, витаминами С и Б, а также прекрасный источник фолиевой кислоты – ее мало кто любит. Действительно, мороженная брюссельская капуста часто горчит, а у свежей характерный резкий запах. Но при правильном подходе можно приготовить очень вкусные блюда из брюссельской капусты, ведь не напрасно последние 200 лет она считается традиционным блюдом на рождественском столе в Великобритании.

Покупая свежую брюссельскую капусту, выбирайте плотные кочанчики, те, что покажутся вам тяжёлыми для своего размера, без желтизны и пятен.

Перед началом кулинарной обработки срежьте основание кочерыжки, удалите внешние листья и промойте капусту в воде с уксусом.

Брюссельскую капусту чаще всего готовят в два этапа: сначала отваривают в подсоленной воде или на пару 5-7 минут (для замороженной достаточно 3-х минут), пока она не станет мягкой на прокол вилкой, а затем обжаривают или запекают. Если переложить отваренную капусту в ледяную воду, она приобретёт ярко-зелёный цвет.

Если брюссельскую капусту готовить слишком долго, она становится очень мягкой и приобретает резкий, неприятный запах. Недоваренная капуста ничуть не лучше, поэтому желательно следовать рецепту..

Источник

Брюссельская капуста, как выбирать, хранить и готовить

Брюссельскую капусту выращивали в Бельгии с 16 века и всегда традиционно подавали на рождественский ужин. Вот отсюда и название этого овоща. Хотя она и похожа на капусту – кочанчики у нее маленькие и компактные – по вкусу они немного другие. Брюссельская капуста имеет немного сладковатый ореховый вкус, который некоторым кажется немного горьковатым. Этот овощ имеет большой толстый стебель, на котором в несколько рядов растут маленькие кочанчики. Именно они и употребляются в пищу.

Свежую брюссельскую капусту можно купить в зимние месяцы, с конца октября до начала марта.

Выбирайте крупные кочанчики ярко-зеленого цвета. Чем они меньше, тем слаще. Их листья должны плотно прилегать друг к другу. Если у вас есть возможность купить брюссельскую капусту целиком вместе со стеблем, не упускайте такую возможность. На стебле кочанчики гораздо дольше остаются свежими.

Свежую брюссельскую капусту можно хранить в темном, прохладном месте или в холодильнике не более 4 дней.

Если вы купили капусту со стеблем, аккуратно открутите от него кочаны. Поврежденные или пожелтевшие листья оборвите и выбросите. Кочаны вымойте. Некоторые предпочитают на каждом кочане сделать крестообразный разрез, чтобы при варке они готовились равномерно. В этом нет совершенно никакой необходимости. Маленькие кочанчики готовятся хорошо и так. Если кочаны крупные, их можно разрезать пополам.

Чтобы сварить брюссельскую капусту, надо вскипятить воду, добавить туда соль. Выложить капусту в другую кастрюлю, залить кипящей соленой водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить 5-10 мин. Можно приготовить капусту и в пароварке. Для этого тоже понадобится 5-10 мин.

Если вы хотите брюссельскую капусту пожарить, кочаны надо разрезать пополам или на более мелкие ломтики и обжаривать в масле в течение 10 мин. При приготовлении кочаны надо постоянно проверять ножом. Если капуста переварится, она станет невкусной.

Традиционное Рождественское блюдо с брюссельской капустой

Обжарьте на растительном масле репчатый лук и имбирь, добавьте вареные каштаны. Быстро отварите брюссельскую капусту в воде до полуготовности, выложите на сковороду с луком и имбирем, добавьте нарезанную тонкими ломтиками панчетту или бекон и мелко порубленный чеснок.

Вместо брюссельской в блюдах можно использовать обычную белокочанную капусту.

Источник

Тушеная брюссельская капуста с каперсами, грецкими орехами и анчоусами

Быстро и вкусно готовим блюдо «Тушенная брюссельская капуста с каперсами, грецкими орехами и анчоусами». По рецепту от шеф-повара Дидье Анье (Didier Anièes), 2 звезды Мишлен, из ресторана «Grand Hôtel du Cap Ferrat», Кап Ферра, Франция. В этом отеле останавливались такие знаменитости, как Пабло Пикассо, Шарль Буайе, Франк Синатра, Пол Маккартни, Чарли Чаплин, Жак Тибат, Альфред Корто и Маргарита Лонг.

Шеф-повар: Дидье Анье (Didier Anièes) , 2 звезды Мишлен
Ресторан: Grand Hôtel du Cap Ferrat (Гранд Отель дю Кап Ферра), Кап Ферра, Франция

1. Духовку нагрейте до 220 градусов. В миске смешайте капусту с оливковым маслом (120 мл), посолите и поперчите.

2. Выложите порезанную пополам капусту на блюдо и запекайте около 45 минут, помешивая 2-3 раза за этот период. Подсушите грецкие орехи в духовке около 8 минут. Остудите и мелко нарубите.

3. В отдельной миске смешайте уксус с горчицей и медом. Добавьте оставшиеся 40-50 мл оливкового масла. Всыпьте каперсы, нарезанный чеснок, лук-шалот и анчоусы, посолите и поперчите.

В эту смесь выложите приготовленную брюссельскую капусту и грецкие орехи и тщательно перемешайте.

Источник