Будет де авен рецепт
Сообщение Dusya-du » 19 окт 2017 23:39
Re: Булет д’Авен из Рикотты! Гурманы,угощайтесь.
да, планомерно подъедаем вторую партию.
Мою я покупным темным пивом Козел, т.к. домашнее в наличии только пшеничное и светлое, .
сыр от 16.09 (возраст 33 дня) я мыла уже три раза, примерно раз в 10 дней. Как раз сегодня утром — третий. Но я ориентируюсь не на дату, а на обратание белой плесенью. Если запустить, то плотный пушистый ковер практически не размочить
Лично у меня смять плесень в буквальном смысле не получается, отдерется и папричная корочка. А просто омываю пивом, чтоб плесень осела и полностью намокла. Наливаю в глубокую тарелку пиво и кусочком марли мою, стараясь притромбовать плесень
Впечатления разделились
Первая партия на обсыпке из смеси острой и пряной паприк очень понравилась мужчинам — остренькое.
Вторая на ароматной парике без жгучей очень радует меня.
Когда делала, то казалось, что специй кладу «с лишком», но на деле они как-то растворились. Буду добавлять в следующий раз больше.
Если не знать, что это является сыром — никогда не догадаешься
Источник
Будет де авен рецепт
Булет д’Авен (Boulette d’Avesnes) — это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно оставаться равнодушным — вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий Булет д’Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (а это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики — весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д’Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д’Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Стоит ли упоминать, что благодаря своему «эпатажному» внешнему виду Булет д’Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки. Сделать сыр в стиле Булет д’Авен своими руками совсем несложно и не отнимет много времени (это действительно так, особенно если готовить свежий вариант этого сыра), так что стоит попробовать его сварить хотя бы раз =)
коровье молоко цельное
сухая мезофильная аромаобразующая закваска
например, Danisco MM100, Flora Danica
[опционально] Penicillium candidum
для сыров длительного вызревания
[опционально] краситель аннато
для сыров длительного вызревания
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 2 0мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней
хлористый кальций 10%
растворить в 30мл воды комнатной температуры
набор сухих специй
в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке
паприка молотая или чили
соль среднего помола
предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская
[опционально] темное нефильтрованное пиво, эль или стаут
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
пищевой термометр
шумовка широкая
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
дуршлаг
сырная ткань
марля или муслин
дренажные коврики
мельничка для специй или блендер
глубокая миска
[опционально] перчатки одноразовые стерильные
Расписание приготовления сыра Булет д’Авен (от начала до конца приготовления)
- 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
- 15-48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
- 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
- 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)
- 24-48 часов на сушку корочки
- 1 неделя — 3 месяца на созревание сыра
Пошаговый рецепт приготовления сыра Булет д’Авен
- Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту, добавив в молоко щепотку плесени Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель. При этом на шаге 3 о ставьте молоко под крышкой на:
15-20 часов, если температура 24°C
20-28 часов, если температура 22°C
28-36 часов, если температура 21°C
36-48 часов, если температура 20°C
За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. - Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.
- Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью.
- Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
- Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
- Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится.
- Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
- Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
- После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.
- [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13 ° С и влажностью 85-90%.
Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления).
Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.
Примечание: в оригинальном варианте сыр Булет д’Авен сначала делали из пахты (сыворотка, оставшаяся при изготовлении масла), а затем — из сыворотки, оставшейся от сыра Марой (Маруаль) с добавлением сливок, чтобы достичь жирности итогового сыра
28%. В силу личных предпочтений, я позволила себе внести модификацию в традиционный рецепт, заменив сыворотку на цельное молоко, без добавления сливок. Чтобы сделать данный сыр из сыворотки, возьмите вместо 4 л коровьего молока 7 л свежей подсырной сыворотки + 0.5 литра сливок (жирностью в районе 25%), далее приготовьте сырную массу не как для творожного сыра (п. 1-7 данного рецепта), а как для рикотты. Остальной рецепт оставьте неизменным. В случае использования сыворотки вы получите более неоднородную текстуру сырного теста, которая присуща оригинальному Булет д’Авен.
Источник
