Буглама рецепт сталика ханкишиева
1 кг бараньей корейки
400 г крупно порезанного лука
8 средних помидор
8 некрупных болгарских перцев целиком
1 головка чеснока
50 г топлёного масла
Соль, перец, куркума
Зелень: зелёный лук, кинза, райхон, мята, укроп
Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и плёнку. На каждом рёбрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.
Дав таким кусочкам корейки полежать 10–15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.
Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топлёное масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.
Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в неё, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока — всё целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и всё остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответственно, размеров корейки.[116]
Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зелёным луком.
Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов — вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или говяжьего стейка на узбекский манер — интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.
Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что даётся это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло — благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.
Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.
Источник
Буглама рецепт сталика ханкишиева
В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.
Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу «Казан, баран и дастархан». Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.
Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо — успеет еще.
На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки — шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше — просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду — несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.
Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени — можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.
Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.
Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.
Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.
Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили — в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, невыразимо прекрасен. Как его поднять, как донести до едока, если только не предлагать всем вымакивать его хлебом, я не знаю.
Но это блюдо по характеру своему легкое, весеннее, поэтому хлеб к нему как-то. ну, не очень подходит. Оно должно сохранить свою свежесть, оно где надо нежное, а где надо — яркое, оно настолько прекрасно сбалансированно, что после него либо должны оставаться силы и настроение для следующего блюда, либо появляться настроение для совсем другой активности. К нему если и подавать вино, то самое легкое, вот португальское, так называемое зеленое, или итальянское розовое просеко какое ни-будь, где опьянение только на кончике языка, чтобы вкус лучше понять. А с хлебом эти блюдом не просто наешься, но еще и переешь. Вот паста! Вот немного лапши! Именно этот аккомпанемент и впитывает в себя весь вкус и не так уж утяжеляет блюдо. И конечно ложка и чистые руки. Ложкой брать пасту, бульон, овощи, а мясо. нет, ребята, мясо только руками. Тем более, что это блюдо предлагает сразу весь набор тактильных ощущений, которое может подарить хорошо приготовленное мясо.
И еще об одном, пусть красота блюда и не моя забота.
Если бы я готовил это блюдо в ресторане, то я бы сделал пасту в виде небольших листиков, что-то типа мини бешбармака. Овощи порезал бы аккуратным кубиком, квадратиком. Я бы готовил это блюдо в порционных невысоких горшочках. Первый этап, заготовку, я бы готовил в закрытом виде, в печи на 180С, чтобы один кусочек мяса был полностью погружен в воду, а второй лежал на нем, а на втором этапе, уже перед подачей на стол, я бы готовил под саламандрой, чтобы дать зарумяниться верхнему кусочку мяса, который, разумеется, должен лежать жирной стороной вверх.
Источник
Азербайджанская буглама
Выращенную в прудах форель, многие недолюбливают. Мол, суховата, с бледным вкусом.
В Азербайджане форель тоже водится только в супермаркетах, но там есть технология, которая позволяет шедеврально раскрывать вкус любой рыбы — от морской до выращенной в прудах.
Ну, да — при искусственном разведении будь-то птицы, скота или рыбы, вкус напрямую зависит от кормов.
Зато в Москве фермерскую форель можно за умеренную цену купить живой чуть ли не на каждом углу, а если что не нравится в свежих продуктах, то «вы просто не умеете их готовить»!
Разумеется, черная треска, чилийский сибас, тюрбо и другие шедевры океанов и морей можно приготовить очень просто. И вкусно будет каждый раз, когда не нарушены элементарные правила.
Но вы же смотрели фильмы, читали сказки про то, как замухрышка, если ее переодеть, причесать и поместить новое для нее окружение вдруг оборачивается писанной красавицей и вмиг становится принцессой?
В общем, если рыба простая, то пусть масло для нее будет не подсолнечное, а роскошное, топленое.
Ох, да! Ведь и вкус топленого масла тоже зависит от того, чем кормили корову. Но тут хотя бы не испортить неправильными технологиями то, что есть! Поэтому приведенная ссылка может оказаться очень полезной!
Лук пёрышками, соль, немного куркумы и дождаться появления запаха.
Те, кто уже познакомился с необыкновенными свойствами чудесной керамической посуды из Франции Эмиль Анри (Emil Henry) знают, что с этой утварью самое главное не торопиться и не выкручивать краник газовой конфорки до предела. ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ВООБЩЕ НЕ РЕКОМЕНДУЕТ СТАВИТЬ ИМЕННО ЭТУ СКОВОРОДУ НА КОНФОРКУ, ТОЛЬКО В ДУХОВКУ! НО У МЕНЯ РУКИ РАСТУТ ИЗ ПЛЕЧ, А НА ПЛЕЧАХ ГОЛОВА, ПОЭТОМУ ВСЕ ПОЛУЧАЕТСЯ! Вы когда на хорошей и дорогой машине едете, педаль акселератора все время в пол давите, как в гоночных жигулях-пятерке? Так и здесь! Не надо давить на газ и скрипеть тормозами! Сокойно, еще спокойнее, она сама поедет, мягко и комфортно довезет вас до назначенной цели.
Болгарский перец вам не такой? Ну, возьмите его чуть больше, чем взяли бы летний, с грядки. Чеснок по экватору, пара стручковых перчиков, а там, внизу, поверх лука, пусть лежит довольно много зелени. Ну как это может получится невкусно? Подлейте немного воды и дайте закипеть.
Рыбу посолите изнутри и снаружи, поперчите и непременно возьмите молотый кориандр — он отлично работает с рыбой!
Половинками помидоров заложите свободное пространство — они потом пригодятся.
И накрывайте крышкой! Видите, какой пар поднимается от овощей, зелени и лука? Пусть рыба на этом пару и готовится!
Вот рыба уже готова. Посмотрите, овощи не переготовлены, не расползлись в тряпочку, но их аромат на самом пике, оттуда, из под рыбы головокружительно пахнет томленым луком, чесноком и зеленью, рыба только-только стала упругой, но еще не расслаивается при попытке разрезать и — о чудо — она таки стала сочной! Но если поверх каждого кусочка положить половинку помидора, а на помидор надавить вилкой, знаете, что получится? Нет, не кетчуп! Получится восторг. Кому не хватает кислинки — вон долька лимона лежит!
В общем, ешьте рыбу, в ней фосфор, а мне, пожалуйста, оставьте пиалу бульона и передайте кусочек белого хлеба.
Источник
Азербайджанская буглама в печи и духовке
В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.
Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу «Казан, баран и дастархан». Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.
Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо — успеет еще.
На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки — шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше — просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду — несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.
Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени — можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.
Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.
Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.
Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.
Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили — в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, невыразимо прекрасен. Как его поднять, как донести до едока, если только не предлагать всем вымакивать его хлебом, я не знаю.
Но это блюдо по характеру своему легкое, весеннее, поэтому хлеб к нему как-то. ну, не очень подходит. Оно должно сохранить свою свежесть, оно где надо нежное, а где надо — яркое, оно настолько прекрасно сбалансированно, что после него либо должны оставаться силы и настроение для следующего блюда, либо появляться настроение для совсем другой активности. К нему если и подавать вино, то самое легкое, вот португальское, так называемое зеленое, или итальянское розовое просеко какое ни-будь, где опьянение только на кончике языка, чтобы вкус лучше понять. А с хлебом эти блюдом не просто наешься, но еще и переешь. Вот паста! Вот немного лапши! Именно этот аккомпанемент и впитывает в себя весь вкус и не так уж утяжеляет блюдо. И конечно ложка и чистые руки. Ложкой брать пасту, бульон, овощи, а мясо. нет, ребята, мясо только руками. Тем более, что это блюдо предлагает сразу весь набор тактильных ощущений, которое может подарить хорошо приготовленное мясо.
И еще об одном, пусть красота блюда и не моя забота.
Если бы я готовил это блюдо в ресторане, то я бы сделал пасту в виде небольших листиков, что-то типа мини бешбармака. Овощи порезал бы аккуратным кубиком, квадратиком. Я бы готовил это блюдо в порционных невысоких горшочках. Первый этап, заготовку, я бы готовил в закрытом виде, в печи на 180С, чтобы один кусочек мяса был полностью погружен в воду, а второй лежал на нем, а на втором этапе, уже перед подачей на стол, я бы готовил под саламандрой, чтобы дать зарумяниться верхнему кусочку мяса, который, разумеется, должен лежать жирной стороной вверх.
Источник
