Букатини качо пепе рецепт

Паста cacio e pepe

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Мне доводилось слышать, что с точки зрения кухни регион Лацио — место гиблое. Мол, в Риме и вокруг него можно найти всего понемножку из кухни других итальянских регионов, но искать там местные блюда бесполезно, поскольку их попросту нет. Это, мягко говоря, неправда: спагетти качио э пепе — блюдо популярнейшее и при том на сто процентов римское, а его главный ингредиент, овечий сыр пекорино романо, по совместительству является самым известным сыром, который производят в окрестностях Рима.

Спагетти качио э пепе готовятся обманчиво просто — по сути, это всего лишь спагетти с соусом из черного перца и того самого пекорино, к которому добавляют немного оливкового масла. Впрочем, тут есть подвох, и правильно приготовить качио э пепе с первого раза вам вряд ли удастся (хотя совсем недавно мне сказали, что-де омлет готовить очень просто; если это действительно так, я понимаю в готовке чуть меньше, чем ничего). Проблема? Ничуть — главный секрет качио э пепе я раскрою чуть ниже.

Спагетти качио э пепе

Нагрейте сотейник с высокими бортиками на среднем огне и обжарьте в нем крупно размолотый черный перец в течение минуты, после чего снимите его с огня и отставьте в сторону. Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния al dente, зачерпните кружку воды, в которой варилась паста, после чего слейте остальную воду. Добавьте в сотейник оливковое масло, сливочное масло (в первоначальном рецепте его не было, но сейчас сливочное масло в приготовлении качио э пепе используют практически повсеместно, так как с ним соус получает более шелковистую консистенцию) и спагетти.

Влейте около 50 мл. воды, равномерно посыпьте пасту мелко натертым сыром, оставив немного для украшения, и щипцами или деревянной лопаткой начните энергично перемешивать содержимое сотейника. Наша задача — соединить все жидкие компоненты в однородный бархатистый соус, а для этого паста и вода, в которой она варилась, должны быть горячее, чем сотейник, иначе сыр будет к нему прилипать. Если соус получается слишком густым — влейте еще немного воды (не бойтесь переборщить, правильно сваренная паста способна впитать достаточно много воды вообще без остатка) и перемешивайте еще пару минут, пока не получите соус идеальной консистенции, который будет обволакивать каждую спагетти. Немедленно раскладывайте пасту по тарелкам и подавайте, добавив сверху еще немного тертого сыра и молотого перца.

Источник

Как приготовить самую известную римскую пасту качо-э-пепе

Когда нет времени готовить обед или ужин, всегда выручает паста: чтобы приготовить традиционное римское блюдо вам понадобятся лишь паста, сыр, перец и 15 минут свободного времени. Ресторатор и шеф-повар Арам Мнацаканов рассказал «Афише Daily», как готовят качо-э-пепе в ресторане Probka.

Cоздатель ресторанов Probka в Москве и Санкт-Петербурге, Bosco Mishka Bar в Москве, Jérôme, «Мама тута» в Санкт-Петербурге и Mine в Берлине, телеведущий, автор книг о гастрономических путешествиях

«Все гениальное просто!» — лучшее описание рецепта знаменитой пасты качо-э-пепе (cacio e pepe — в переводе с итальянского «сыр и перец»), которую часто называют римской пастой. Вместе с тем это такое блюдо, по которому можно определить мастерство поваров на кухне, ведь прикрыть ошибку нечем, все на виду: ингредиенты по пальцам пересчитать.

Мы готовим эту пасту в ресторане Probka в Москве и Петербурге уже давно, и она абсолютный хит. Секрет заключается в правильном соотношении ингредиентов, простоте и, главное, качестве каждого из продуктов. Лучшую пасту для этого блюда делают в Граньяно, маленьком городке близ Неаполя, который знаменит на весь мир именно идеальной фабричной пастой, или pasta secca. Мы готовим качо-э-пепе с пастой каламарата: это крупная паста в виде упругих колец, они отлично впитывают соус.

Римская паста, или качо-э-пепе

Ингредиенты

— Паста формы паккери или каламарата — 120 грамм
— Сливочное масло — 50 грамм
— Сыр пекорино — 15 грамм
— Сыр пармезан — 15 грамм
— Свежемолотый черный перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый розовый перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый зеленый перец — 1–2 грамма
— Вода — 150 мл

Отварить пасту в подсоленной воде около 15 минут до состояния аль денте (немного недоваренная). Слить воду, но обязательно оставить несколько ложек для соуса.

Смешать три вида свежемолотого переца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно растолочь, а не смолоть в порошок). В сковороду налить воду и засыпать смесь трех перцев, проварить. Добавить недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой она варилась.

Проварить пасту с соусом до готовности (еще минуту или две), добавить сливочное масло (холодное!), загустить соус и в самом конце (перед тем как снять с огня) добавить смесь мелко натертых сыров, хорошо перемешать и выложить на горячую тарелку.

Источник

Спагетти Cacio e Pepe

Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.

Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.

Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)

Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.

Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов. Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.

Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.

Приготовление пасты Качо-э-пепе

Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.

Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)

Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.

Влейте в сковороду немного оливкового масла и пол стакана воды, чтобы получилась эмульсия из перца, сливочного , оливкового масла и воды из под пасты. Должен получиться сливочный соус, слегка кипящий на сковороде.

Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите. Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино Романо.

Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.

Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:

1. Вода из под пасты и сама пасты по температуре должны быть горячее, чем сковорода, поэтому перед добавлением сыра нужно убавить огонь. Тогда сыр не будет прилипать к сковороде, а будет плавиться на пасте, нежно обволакивая ее.
2. Не бойтесь добавлять еще воды из под пасты или кусочки сливочного масла, если видите, что соус не достаточно жидкий.
3. Сыр, перед добавлением в пасту желательно подержать в течение часа вне холодильника, чтобы довести его до комнатной температуры. Также сыр нужно тереть максимально мелко до состояния трухи, а не на крупной терке, чтобы он быстро расплавился.
4. Мешайте-мешайте-мешайте без остановки, не давая ни одному ингредиенту остаться в стороне. Чем лучше будете мешать, тем выше шанс того, что у вас получится действительно сливочной соус.

После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.

Источник

Спагетти качо-э-пепе. Пошаговый рецепт

Многие думают, что для приготовления аутентичной итальянской пасты нужно много времени и сил. На самом же деле бывает иначе. Например, в Риме готовят замечательную пасту «Качо-е-пепе» (cacio e pepe — в переводе с итальянского «сыр и перец») всего из 4-х ингредиентов — паста, сыр, перец, оливковое масло. Секрет заключается в правильном соотношении ингредиентов, простоте и, главное, качестве каждого из продуктов.

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал « Fresh Recipes » в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации. А также присоединяйтесь к нам на нашем сайте fresh.ru , в соцсетях Фейсбук , Инстаграм и Youtube , где вы узнаете еще больше новых рецептов, кухонных лайфхаков, полезных советов и самых интересных новостей из мира еды

Время приготовления: 20 м.

Ингредиенты (2 порции)

• Масло оливковое — 1 ст.л.
• Паста спагетти — 180 г
• Перец черный горошком — 1 ч.л. (Щепотка для подачи)
• Соль — по вкусу
• Сыр пекорино романо — 100 г (Или пармезан. 50г в соус , 50г для подачи)

1) Первым делом поставим вариться в подсоленой воде спагетти. Уточним на упаковке время приготовления спагетти, варить их будем на 2 минуты меньше, чем указано.

2) А пока натрем сыр на мелкой терке. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Также это поможет избежать комочков в соусе.

3) Измельчим горошенки перца, половину добавим к сыру.

4) Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перетрем вилкой до однородной массы, похожей на кашищу. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.

5) Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат. К этому моменту спагетти должны быть в нужной нам степени недоваренности. Сольем воду, но обязательно оставим несколько ложек для соуса.

6) Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.

7) Перекладываем спагетти в сковороду и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится, около минуты.

8) Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.

9) Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать. Все комочки также должны легко разойтись.

10) Через минуту блюдо будет готово. Сыр расплавился, соус наполнился ароматом перца.

11) Сбрызните готовое блюдо хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром. Приятного аппетита!

Источник

Паста «Качио-э-пепе»

Автор рецепта — Джеффри Закарян (Geoffrey Zakarian) — ресторатор, телеведущий, автор телевизионных проектов, начальник производства

Название этой знаменитой итальянской пасты переводится, как «сыр с перцем», и, действительно, в её составе помимо самих макарон только сыр и чёрный перец, ну и немного оливкового масла. При этом паста получается очень кремовой, будто покрытой соусом. Самый лёгкий и быстрый способ насладиться настоящей итальянской пастой – варить макароны в небольшом количестве воды, чтобы она за время варки почти вся выпарилась, и вам не пришлось сливать. Просто добавьте в готовые макароны все остальные компоненты и мешайте, пока сыр не превратится в сливочный соус. А чёрный перец предварительно поджарьте на сухой сковороде, чтобы раскрыть его аромат.

Источник