Булет де авен сыр рецепт

Булет де авен сыр рецепт

РЕЦЕПТ сыра Булет д’Авен

4 л. коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное )

1/8 ч.л. сухая мезофильная аромаобразующая закваска например, Danisco MM100, Flora Danica

1/64 ч.л. [опционально] Penicillium candidum для сыров длительного вызревания

1/8 ч.л. [опционально] краситель аннато для сыров длительного вызревания

4-6 кап. жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

1/4 ч.л. хлористый кальций 10% растворить в 30мл воды комнатной температуры

1 ст.л. набор сухих специй в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке 3 ст.л. паприка молотая или чили

1.5 ч.л. соль среднего помола не йодированная предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

3 ст.л. [опционально] темное нефильтрованное пиво, эль или стаут

После приготовления вы получите: 3-4 сыра Булет по 150-200 г. или 6-7 сыров по 80-100 г каждый

РАСПИСАНИЕ приготовления сыра Булет д’Авен
(от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер): 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза) 15-48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй или третий день: 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий или четвертый день: 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза) 24-48 часов на сушку корочки

Последующие дни: 1 неделя — 3 месяца на созревание сыра

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ приготовления сыра Булет д’Авен :

1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.

2. [опционально] Если хотите достичь более насыщенного цвета сырного теста, добавьте несколько капель аннато, разведите в небольшом количестве молока, затем смешайте с остальным молоком.

3. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало. На 4 литра молока разведите 4-6 капель жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока (и щепотку плесени Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель), оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.

4. Оставьте молоко под крышкой на длительный промежуток времени при комнатной температуре (минимум — 20°С).
15-20 часов, если температура 24°C
20-28 часов, если температура 22°C
28-36 часов, если температура 21°C
36-48 часов, если температура 20°C
За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.

5. После прошествия указанного в предыдущем пункте времени свертывания молока вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка, в центре которого, возможно, появилось несколько трещинок. Это значит, что пора приступать к следующему этапу.

6. Застелите дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг. Оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

7. Свяжите края марли и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (10-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).

8. Теперь нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.

9. Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью.

10. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.

11. Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.

12. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится.

13. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.

14. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.

15. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.

16. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%. Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления). Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.

Примечание: в оригинальном варианте сыр Булет д’Авен сначала делали из пахты (сыворотка, оставшаяся при изготовлении масла), а затем — из сыворотки, оставшейся от сыра Марой (Маруаль) с добавлением сливок, чтобы достичь жирности итогового сыра

28%. Чтобы сделать данный сыр из сыворотки, возьмите вместо 4 л коровьего молока 7 л свежей подсырной сыворотки + 0.5 литра сливок (жирностью в районе 25%), далее приготовьте сырную массу не как для творожного сыра (п. 1-7 данного рецепта), а как для рикотты. Остальной рецепт оставьте неизменным. В случае использования сыворотки вы получите более неоднородную текстуру сырного теста, которая присуща оригинальному Булет д’Авен.

Приятного Вам сыроделия!

4 л. коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное )

1/8 ч.л. сухая мезофильная аромаобразующая закваска например, Danisco MM100, Flora Danica

1/64 ч.л. [опционально] Penicillium candidum для сыров длительного вызревания

1/8 ч.л. [опционально] краситель аннато для сыров длительного вызревания

4-6 кап. жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

1/4 ч.л. хлористый кальций 10% растворить в 30мл воды комнатной температуры

1 ст.л. набор сухих специй в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке 3 ст.л. паприка молотая или чили

1.5 ч.л. соль среднего помола не йодированная предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

3 ст.л. [опционально] темное нефильтрованное пиво, эль или стаут

После приготовления вы получите: 3-4 сыра Булет по 150-200 г. или 6-7 сыров по 80-100 г каждый

РАСПИСАНИЕ приготовления сыра Булет д’Авен
(от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер): 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза) 15-48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй или третий день: 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий или четвертый день: 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза) 24-48 часов на сушку корочки

Последующие дни: 1 неделя — 3 месяца на созревание сыра

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ приготовления сыра Булет д’Авен :

Источник

Булет де авен сыр рецепт

Сообщение Dusya-du » 19 окт 2017 23:39

Re: Булет д’Авен из Рикотты! Гурманы,угощайтесь.

да, планомерно подъедаем вторую партию.

Мою я покупным темным пивом Козел, т.к. домашнее в наличии только пшеничное и светлое, .

сыр от 16.09 (возраст 33 дня) я мыла уже три раза, примерно раз в 10 дней. Как раз сегодня утром — третий. Но я ориентируюсь не на дату, а на обратание белой плесенью. Если запустить, то плотный пушистый ковер практически не размочить

Лично у меня смять плесень в буквальном смысле не получается, отдерется и папричная корочка. А просто омываю пивом, чтоб плесень осела и полностью намокла. Наливаю в глубокую тарелку пиво и кусочком марли мою, стараясь притромбовать плесень

Впечатления разделились
Первая партия на обсыпке из смеси острой и пряной паприк очень понравилась мужчинам — остренькое.
Вторая на ароматной парике без жгучей очень радует меня.
Когда делала, то казалось, что специй кладу «с лишком», но на деле они как-то растворились. Буду добавлять в следующий раз больше.
Если не знать, что это является сыром — никогда не догадаешься

Источник

Сыр «Булет д’Авен» (Boulette d’Avesne)

• Нам понадобится:
• Сыворотка подсырная — 3 л;
• Сливки 25% — 0,5 л;
• Уксус белый — 30 мл;
• Соль морская не йодированная — 0,75 ч.л.;
• Перец чёрный, сушёная петрушка, тархун — всё по 1/3, вместе чуть меньше чайной ложки;
• Гвоздика — 2-3 шт.;
• Паприка молотая для обсыпки.

Булет д’Авен — французский мягкий сыр с ароматом тархуна в корочке из молотой паприки, традиционно имеет форму конуса. Название сыр получил от французского города, где был создан рецепт.

Изначально сыр готовили из пахты, затем стали готовить из сыворотки, полученной от приготовления сыра Марой/Маруаль.

В данном рецепте использовалась сыворотка после приготовления сыров с использованием закваски БакЗдрав «Твёрдые сыры».

Булет д’Авен относится к свежим сырам, однако может быть отправлен вызревать, в этом случае необходимо аккуратно счищать образующуюся белую плесень и протирать сырные конусы тёмным элем, стараясь не повредить слой паприки.

Как приготовить сыр «Булет д’Авен» (Boulette d’Avesne)

Пошаговое описание рецепта

1. Соединяем сыворотку и сливки.
Сыворотка у меня после приготовления сыров с использованием закваски БакЗдрав «Твёрдые сыры», в оригинальном рецепте берётся сыворотка от сыра Марой/Маруаль.

2. Нагреваем до 93°С, часто мешаем.

3. Медленно вносим уксус, перемешиваем в течение минуты, оставляем в покое до образования хлопьев.

4. Соединяем петрушку, перец, тархун, гвоздику, соль, измельчаем в ступке.

5. Выкладываем сырное зерно на дуршлаг, выстеленный марлей.

6. Вывешиваем в марле или в мешке для творога и сыра для отделения сыворотки.

7. Когда масса будет такой консистенции, что из неё можно что-то слепить, то смешиваем её со смесью из перца, петрушки, тархуна, гвоздики и соли.
Формируем конусы из массы и обваливаем в паприке.

8. Помещаем на дренажный коврик и оставляем сохнуть на 1-2 дня при комнатной температуре. Периодически перемещаем конусы для равномерной обсушки. Когда корочка станет сухой, сыр готов к употреблению.

Также можно оставить его созревать. Для этого необходимо аккуратно счищать образующуюся белую плесень и протирать тёмным элем. Выдержанный сыр будет иметь более сложный вкус и аромат.

Источник

Булет де авен сыр рецепт

Булет д’Авен (Boulette d’Avesnes) — это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно оставаться равнодушным — вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий Булет д’Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (а это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики — весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д’Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д’Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Стоит ли упоминать, что благодаря своему «эпатажному» внешнему виду Булет д’Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки. Сделать сыр в стиле Булет д’Авен своими руками совсем несложно и не отнимет много времени (это действительно так, особенно если готовить свежий вариант этого сыра), так что стоит попробовать его сварить хотя бы раз =)

коровье молоко цельное

сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

[опционально] Penicillium candidum

для сыров длительного вызревания

[опционально] краситель аннато

для сыров длительного вызревания

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 2 0мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

набор сухих специй

в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке

паприка молотая или чили

соль среднего помола

предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

[опционально] темное нефильтрованное пиво, эль или стаут

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр

шумовка широкая

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

дуршлаг

сырная ткань

марля или муслин

дренажные коврики

мельничка для специй или блендер

глубокая миска

[опционально] перчатки одноразовые стерильные

Расписание приготовления сыра Булет д’Авен (от начала до конца приготовления)

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
• 15-48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

• 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

• 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)
• 24-48 часов на сушку корочки

• 1 неделя — 3 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Булет д’Авен

1. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту, добавив в молоко щепотку плесени Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель. При этом на шаге 3 о ставьте молоко под крышкой на:
   15-20 часов, если температура 24°C
   20-28 часов, если температура 22°C
   28-36 часов, если температура 21°C
   36-48 часов, если температура 20°C
   За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.
2. Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.
3. Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью.
4. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
5. Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
6. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится.
7. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
8. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
9. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.
10. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13 ° С и влажностью 85-90%.
    Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления).
    Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.

Примечание: в оригинальном варианте сыр Булет д’Авен сначала делали из пахты (сыворотка, оставшаяся при изготовлении масла), а затем — из сыворотки, оставшейся от сыра Марой (Маруаль) с добавлением сливок, чтобы достичь жирности итогового сыра

28%. В силу личных предпочтений, я позволила себе внести модификацию в традиционный рецепт, заменив сыворотку на цельное молоко, без добавления сливок. Чтобы сделать данный сыр из сыворотки, возьмите вместо 4 л коровьего молока 7 л свежей подсырной сыворотки + 0.5 литра сливок (жирностью в районе 25%), далее приготовьте сырную массу не как для творожного сыра (п. 1-7 данного рецепта), а как для рикотты. Остальной рецепт оставьте неизменным. В случае использования сыворотки вы получите более неоднородную текстуру сырного теста, которая присуща оригинальному Булет д’Авен.

Источник