Гамбургерные булочки Кайзер (Kaiser rolls)
Это чудесные булочки, которые подойдут даже для императора! Хрустящая корочка, прекрасный аромат и упругая структура теста делают эту булочку практически идеальной для замечательных сандвичей и отличной основой для гамбургеров. Самая сложная часть приготовления этих булок — придание формы. Конечно, Вы можете просто приобрести себе кулинарный штамп для этих булочек, но ручная формовка дает лучший результат. Процесс правильной формовки подробно рассмотрен в этом рецепте. Попробуйте сделать их вручную, Кайзер роллы того стоят!
- Теплая вода — 160 мл.
- Сухие дрожжи — 10 гр.
- Сахар — 1 ст.л.
- Размягченное сливочное масло — 30 гр.
- Соль — 1/3 ч.л.
- Яйцо — 1 шт.
- Пшеничная мука — 330 гр.
Примечание: из этого количества ингредиентов получится 4 булочки.
В чашу миксера нальем воду, растворим в ней сухие дрожжи и оставим на 5 минут.
Добавим сахар, сливочное масло, соль, яйцо и половину муки.
Смешаем все это в течение 2 минут миксером, время от времени очищая стенки чаши.
Добавим оставшуюся муку и вымесим элластичное тесто. Оставим его подниматься на 45 минут.
Опустим тесто и разделим его на 4 части. Скатаем каждую часть в шар.
Теперь ответственная часть — формовка булочек.
Раскатаем каждый шар в лепешку,
левую часть лепешки загнем до середины,
и прижмем ее большим пальцем.
Теперь формируем лепестки (всего их будет 5): верхнюю часть лепешки завернем вниз, накрыв большой палец,
слегка прижать загиб формируя лепесток,
правый угол загибаем к центру, опять прижимаем загиб,
и так далее, пока не получится 5 лепестков.
Последний лепесток заправляем в отверстие где был большой палец.
Переворачиваем булочки на расстойку лепестками вниз, примерно на полчаса, пока они не удвоятся в размерах.
Разогреваем духовку до 200°С, переворачиваем булочки лепесками вверх и отправляем выпекаться на 15-20 минут пока они не подрумянятся.
Достаем булочки из духовки, даем им остыть.
Приятного аппетита!
Источник
Кайзеровские булочки (Kaiser Rolls)
Кайзеровские булочки (Kaiser Rolls)
(из книги Питера Рейнхарта)
ЗАКВАСКА (ОПАРА):
(Этого количества закваски хватит на двойную норму булочек. )
140 гр. пшеничной муки,
140 гр. хлебной муки,
5 гр. соли,
1,5 — 2 гр. дрожжей,
170 – 200 мл. воды, комнатной температуры.
Выход — около 450 гр закваски (опары).
Смешать вместе муку, соль, и дрожжи. Добавьте 150-170 гр. воды и перемешивать (месить – 4-6 минут) добавляя воду или муку, пока тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким). Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Объем должен увличиться. Обмять слегка тесто, сформировать шар, накрыть форму пленкой и убрать в холодильник на ночь. Закваска может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильнике в герметично закрытом пакете – до 3-х месяцев.
ДЛЯ БУЛОЧЕК (6-9 штук):
225 гр. закваски (опары),
285 гр. хлебной муки,
5 гр. соли,
4 гр. дрожжей,
21 гр. растительного (оливкового) масла,
5 — 10 гр. меда (патоки или сахара),
1 яйцо, слегка взбитое,
140-170 мл — теплой воды,
Кунжут, мак, манка
Вынуть закваску из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре. Разделить закваску на 10 частей (при помощи острого ножа), покрыть полотенцем и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.
Смашать муку, соль, дрожжи. Добавить закваску, мед, яйцо, растительное масло. Добавить 140 гр. воды, перемешать.
Вымешивать тесто до тех (добавляя воду или муку) пока закваска хорошо не распределится и тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким). Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Объем должен увличиться в 2 раза. Если тесто поднимется раньше, чем через 2 часа, надо слегка обмять его и продолжить расстойку до истечения 2-х часов.
Вынуть тесто и разделить его на 6 — 9 равных частей, в зависимости от размера булочек.
Сформировать небольшие шары, обмазать маслом, накрыть поотенцем и оставить на 10 минут при комнатной температуре.
В это время смазать бумагу для выпечки маслом и посыпать сверху манкой.
Сформировать булочки.
Помазать булочки маслом и положить «лицом вниз» на бумагу для выпечки. Накрыть пакетом (пакет не должен касаться булочек) и оставить на 45 минут при комнатной температуре .
Перевернуть булочки «лицом вверх», опять накрыть пакетом и оставить еще на 30-45 минут при комнатной температуре.
Нагреть духовку до 220 градусов.
Помазать булочки молоком или водой и посыпать маком или кунжутом или ничем.
Создать в духовке пар.
Поставить булочки в духовку.
Через 10 минут уменьшить температуру до 200 градусов.
Выпекать булочки еще 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета.
Дать остыть на решетке около 30 минут.
Приятного вам! 
Комментарии: Сделала я закваску (или опару, ну не знаю как это правильно называть 
) Короче, сделала я 450 гр. этой закваски 5 дней назад. Испекла из половины Сицилийский хлеб (1 большую булку), а половину заморозила. Сегодня я ее разморозила (там было 225 гр.) и сделала эти замечательные Кайзеровские булочки. Очень вкусно!
Источник
Кайзеровские булочки или «Бескозырки»
Для рецепта булочек вам потребуется:
Рецепт приготовления булочек:
Сначала надо приготовить опару: растерла свежие дрожжи с мукой, добавила теплую воду и вымесила тесто. Сначала дала постоять этой смеси около 1 часа в комнате, а затем убрала в холодильник на всю ночь.
На следующий день приготовила основное тесто: растворила дрожжи в теплой, добавила всю опару, размешала и постепенно добавила просеянную муку с солью. Вымешивать около 20 минут (лучше использовать для этого тестомешалку или хлебопечку), после чего дать тесту расстояться под пленкой не меньше 30 минут. Затем еще раз вымесить до появления ‘глютенового окошка’ (см. на фото растянутого куска теста).
Разделила тесто на 8 равных кусочков весом примерно по 70г. Сформовала из них шарики и оставила под полотенцем на 1 час. Когда тесто подойдет, каждый шарик прижать рукой и раскатать скалкой на припудренном муке столе.
Край лепешки сложить к центру примерно наполовину. Сверху на загиб положить большой палец. Большой палец будет прижат к лепешке до самого заключительного шага, когда вместо пальца в образовавшееся отверстие заткнём в последний язычок теста.
Завернуть край лепешки на себя, накрыв язычком теста большой палец. Прижать загиб открытой ладонью правой руки. Повернуть лепешку на 1/8 оборота и продолжать загибать по краю лепешку, обжимая каждый последующий язычок, двигаясь от большого пальца к краю язычка. Каждый последующий загиб делается так же как и предыдущие, и к 5 загибу булочка примет округлую форму.
Кончик последнего язычка теста засовывают в отверстие, образовавшееся, когда вынем из теста большой палец левой руки. Так получается кайзеровская булка или ‘бескозырка’. Булочки расстаивают рисунком вниз. Чтобы при выпечке рисунок расходился меньше, их посыпают не пшеничной, а ржаной мукой. Оставить противень с булочками под плёнкой на 2 часа.
Прогреть духовку до 250С. Перед выпечкой поставить в духовку емкость с горячей водой. Смазать булочки водой и выпекать около 10 минут. Затем снизить нагрев до 220С и печь еще около 10 минут. Готовые булочки переложить на решетку, накрыть полотенцем и дать отдохнуть. У булок получается хрустящая корочка и воздушная мякоть. Это видно на фото — одну булочку я специально разломила.
Источник
natalikka
Good things
Natalikka notes.
Долго собиралась с силами поделиться своим опытом приготовления кайзеровских булочек (они же императорские и kaiser rolls, они же бескозырки). Собиралась с силами. потому что опробовала 3 разных рецепта, по которым получаются кайзеры абсолютно разные по вкусу и мякишу. В конце концов, случайно наткнулась на еще один интересный вариант этих «сумасшедше вкусных» булочек. И не смогла устоять – пошла пробовать. Ведь интересно ж, какой из них в итоге окажется лучшим!
Впервые настоящие воздушные кайзеры с хрустящей корочкой и узнаваемой печаткой в виде лепестков я попробовала в Австрии, в Вене, их подавали к огромному венскому шницелю. При всем уважении к бесподобному шницелю, который просто грех не съесть до конца, казалось, что булочкам здесь просто не место. Не тут-то было. И от них отказаться было невозможно.
Вот и подалась я в поиски того самого рецепта. Рассказываю, как я готовила кайзеры (даже не верится, что наконец осилила этот пост!).
Свои первые кайзеровские булочки я нашла на ресурсе Marions Kochbuch. И привлек он мое внимание тем, что готовились эти булочки в один прием, в отличие от всех остальных, где предварительно нужно было приготовить опару (ферментированное тесто).
В целом, булочки мне очень понравились. Их преимущество в том, что они хороши как в день выпечки, так и следующие пару дней. Этот рецепт идеально подходит для хлебопечки. Автор рецепта, собственно, и предлагает готовить их в ней. Но той манящей хрустящей корочки и воздушного мякиша не было. Готовила по этому рецепту не один раз. Вот такими они получились. Правда, тогда я еще не знала о втором способе формовки этих булочек (об этом чуть позже)
(этой фотографией хотела показать качество мякиша, булочка, если присмотреться, сверху расплылась и лепестки стали менее выраженными – тогда я еще не знала, что формовку кайзеров лучше осуществлять, используя не обычную пшеничную муку, а кукурузную, сеянную или из твердых сортов пшеницы, так как она предотвращает слипание лепестков)
Рецепт для кайзеровских булочек для ХП.
Тесто:
- 20 г свежих дрожжей
- 75 мл воды
- 75 мл молока
- 250 г пшеничной муки
- 40 г сливочного масла
- 1 ч.л. соли
Если готовите в хлебопечке, следуйте стандартным рекомендациям, указанным в инструкциях. Свежие дрожжи для удобства можете заменить на сухие (их нужно взять в 3 раза меньше, получится приблизительно 1 ч.л.).
Для готовки без применения ХП: дрожжи растереть с просеянной мукой, всыпать соль и размешать. Сделать углубление в центре. Добавить воду и молоко, а также растопленное масло. Вымесить миксером сначала на медленной скорости, затем увеличить. Вымешивать около 7-10 минут. До тех пор, пока тесто не возьмется в шар и не отстанет от стенок. Выложить тесто на подпыленный мукой стол и месить еще минут 5, сформировать шар и положить в подпыленную мукой миску. Накрыть и оставить на 1 час или до увеличения в 2-2.5 раза.
Когда тесто подойдет, выложить на подпыленный мукой стол, разделить на несколько частей (60-70 г) в зависимости от желаемого размера булочек. Прикрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 7-10. Затем из кусков теста сформировать кайзеры (см. ниже). Выложить на пергаментную бумагу, слегка подпыленную мукой. Проложить пергамент между булочками, чтобы, когда они увеличатся в объеме, не слиплись. Накрыть. Дать постоять, около 1 часа.
Духовку заранее прогреть до 220 градусов. Когда булочки подойдут, смазать их с помощью кулинарной кисти водой или белком и посыпать кунжутом или маком (при желании), затем «отправить в печь»: я обычно аккуратно перетаскиваю за пергамент со стола на «импровизированную» лопатку (удлиненная хлебная деревянная доска), а с нее скидываю в духовку. Обрызгать духовку водой или поставить емкость с водой на первые 5-7 минут (или включить режим «пара», если есть, на первые 10 минут). По истечению 10 минут убавить температуру до 180 грудасов и выпекать до золотистой корочки (около 15-20 минут). Проверяем готовность зубочисткой.
Когда я поняла, что эти булочки – не совсем то, что хотелось получить, я решила пробовать другие рецепты. И один из них, французский вариант, я нашла у Людмилы, ссылка на рецепт сейчас, к сожалению, не работает, но впоследствии этот рецепт успешно реализовала Оксана. Рецепт я несколько адаптировала, с использованием обычного молока вместо сухого и свежих дрожжей.
Опара
- 45 г пшеничной универсальной муки (all-purpose)
- 45 г воды
- дрожжи (с горошинку, или взять щепотку сухих)
Тесто
- 75 г опары
- 500 г пшеничной универсальной муки (all-purpose)
- 320 г воды
- 10 г свежих дрожжей (3-4 гр. сухих=около половины ч.л.)
- 10 мл молока
- 10 г соли
В последнее время мне очень полюбился способ растирания свежих дрожжей с мукой (подсмотренный у Бертине) вместо разведения их в теплой воде. Я применила его и здесь. Затем добавила в центр чаши воды и вымесила тесто. Опаре нужно дать постоять около часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, на ночь или до тех пор, пока не решитесь печь (до 3-х суток). Это удобно.
На следующий день нужно дать согреться опаре, вытащить ее за 1 час до замеса теста. Снова просеиваем муку, вмешиваем дрожжи (как вам нравится: либо сразу в муку, либо в теплом молоке), добавляем молоко, воду и разрезанную на кусочки заготовку-опару. Смешиваем все ингредиенты и оставляем тесто на некоторое время для развития клейковины (около 15-20 минут). Затем к нему нужно добавить соль и тщательно вымесить (около 7-10 минут миксером). Тесто должно собраться в комок и отставать от стенок, оно будет мягим, эластичным и приятным на ощупь, почти нелипким.
Подпылить чашу мукой, выложить готовое тесто и накрыть. Оставить для подъема. Около 1 часа (следите за тестом, чтобы оно не переподнялось и не скисло, в зависимости от температуры в комнате он б удет подниматься с разной скоростью, в жаркое время мне хватает и 30-40 минут). Подошедшее тесто выложить на стол, подпыленный мукой (кукурузной, сеянной или из твердых сортов), и разделить на несколько частей и округлить их (каждый около 60-70 г, около 6-7 см диаметром), дать им отдыхнуть 10-15 минут, накрыв полотенцем или пленкой. Затем сформировать булочки (об этом ниже). Булочки выкладывать на пергаментную бумагу, подпыленную мукой, прикрывая полотенцем, чтобы не высохли. Между булочками – пергамент (чтобы не слиплись при расстойке). Дать кайзерам расстойку 1-1,5 часа лепестками вниз, затем перевернуть, перетащить на лопатку или другой плоский предмет, с которого будете отправлять их в духовку, и выпекать с паром (первые 5 минут) в заранее разогретой до 250 градусов духовке около 15 минут.
Этот рецепт мне понравился, появилась хрустящая корочка. Но, как и говорила Оксана, на следующий день эти булочки уже, к сожалению, не такие. Булочки из французского теста на второй день:
Единственный способ сохранить их и на следующий день хрустящими, воздушными и мягкими – замораживать. Впрочем, этот способ хранения хлеба я, например, очень люблю, потому что даже у самого свободного в мире человека бывают такие моменты, когда нет возможности или желания что-либо печь, но и магазинный хлеб уже совсем отвыкаешь кушать. Вот тогда вспоминаешь про свой любимый хлебец, который ждет тебя в морозилке. К тому же, современная техника позволяет правильно заморозить без потери качества, а также быстро разморозить хлебобулочную продукцию до такого состояния, что никто не угадает, когда был испечен хлеб. Мне кажется, что после грамотной разморозки корочка даже усиливается, т.е. становится еще более хрустящей и рассыпчатой. В моей старой МКВ есть режим разморозки хлеба. Тут важно не перегреть хлеб, можно даже наоборот, не догреть (может показаться, что местами она даже холодная) – будьте уверены, через 5 минут она прогреется вся (как и любая другая пища, приготовленная в МКВ, после прогрева в ней она еще «доходит»).
Следущим был рецепт с замечательного ресурса Hefe und Mehr. Мне там многие рецепты хлеба приглянулись. Я заметила, что здесь в рецепте кайзеров присутствует сливочное масло, которое, кстати, было в первом рецепте, но отсутствовало в рецепте Людмилы. Отличный рецепт, но в итоге я немного трансформировала этот рецепт, используя предыдущий опыт. В основном, эти изменения коснулись количества ферментированного теста (опары). Я хочу еще поэкспериментировать, чтобы представить вам на суд уже свой адаптированный рецепт булочек. А пока.
Ферментированное тесто (pate fermentee):
- 170 г пшеничной муки (высш.сорта или смеси в/c c ц/з)
- 115 г воды
- горошинка свежих дрожжей
Тесто:
- все спелое тесто (около 285 г)
- 5 г дрожжей
- 8 г соли
- 350 г пшеничной муки
- 20 г слив.масла
- 185 г воды
Pate fermentee. Смешать ингредиенты для спелого теста. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Отправить в холодильник на ночь (или на 5-6 часов, если готовите спелое тесто утром и планируете выпекать хлеб вечером). Перед использованием готовое тесто нужно достать из холодильника за 1 час до смешивания с основным тестом.
Тесто. Смешать все ингредиенты (спелое тесто я добавляю в конце замеса) и тщательно вымесить тесто до развития клейковины (миксером около 7-10 минут). Оставить подходить тесто на 1 час. Затем выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой, разделить на куски по 60-80 г. (10-14 штук). Сформировать кайзеры. Выложить на пергамент, подпыленный мукой, накрыть и дать подняться, около 1 часа. Затем выпечь в предварительно разогретой до 230 градусов духовке до золотистой корочки около 18-25 минут (в зависимости от размера булочек), первые 10 минут с паром.
Эти кайзеры – как раз то первое фото к посту. Воздушность булочки сохраняют и на второй день. Самый удачный рецепт, на мой взгляд.
В этот момент я и решила: пора писать пост! Но надо было случиться непредвиденному: я наткнулась еще на один рецепт. В нем присутствовали еще и яйца. А на фотографии кайзеры были просто бесподобны: асболютно похожи на то, что подавали в австрийских ресторанах. Конечно, я не смогла пройти мимо.
Вы, наверное, уже устали читать. но я решила, что лучше собрать все рецепты в один большой пост, чем частями выдавать информацию. Последний рецепт! И похоже. он у меня задержится надолго! Этим рецептом поделилась 
tnika в сообществе «Мир теста». Решила не уменьшать порцию – без Китчен Эйд, ручным миксером тесто объемом 500 г и выше месить сложнее, поэтому и люблю порции хлеба по 300 г. Но булочки, которые сохраняют свою воздушность, мягкость и даже корочку, просто грех делать в маленьком количестве. Рецепт цитирую.
Ферментированное тесто:
- 150 г муки пшеничной в.с.
- 1/4 ч.л. сух. мгн. дрожжей (у меня свежие – 2 г)
- чуть меньше половины 1 ч.л. соли
- 90-100 мл теплой воды
Дать тесту 1 час подъема, обмять и на ночь в холодильник.
Тесто:
- все ферментированное тесто (если будут делать половину порции, взять половину, а оставшуюся — заморозить)
- 300 г муки пшеничной в.с.
- 1 ч.л. сух. дрожжей (брала 15 г свежих)
- полчайной ложки соли
- 140 мл воды
- 7 г меда
- 20 г раст. масла
- 1 маленькое яйцо
- щепотка солода
Готовить приблизительно так, как указано выше.
Накрытую пленкой опару оставить согреваться при комнатной температуре на 1 час. Замесить гладкое, мягкое тесто и оставить бродить на 2 часа с 1 обминкой. Сформировать кайзеры. Расстойка: 45 мин. с одной стороны и 45 мин. с другой стороны.
Смазать водой, обсыпать кунжутом и чернушкой.
Выпекать с паром при 220 С 15-20 мин.
(фото не самое удачное, мой любимый маленький легкий фотоаппарат позаимствовали на уикенд, а я никак не приспособлюсь фотографировать еду большим фотоаппаратом, там другой объектив)
Ну и напоследок. пошаговые фотографии и вообще. как формовать кайзеры?
Придать булочкам форму можно 2 способами. Первый – раскатать шарик в лепешку и затем собрать края к центру, как показано на моей фотографии.
Второй – раскатать шарик в колбаску, затем связать в узел, так, чтобы концы еще можно было бы обернуть вокруг. Оставшиеся кончики подтянуть друг к другу с любой стороны и защипнуть.
Много раз формовала обоими способами и пришла к выводу, что самый простой способ – колбаской. Для сравнения: заглавное фото – формовка «колбаска», а самое последнее – «лепешка».
Расстойка (пока фотографировала, тесто немного подсохло, но потом смазала их водой и посыпала кунжутом и все было нормально)
Ммм. с венским шницелем кайзеры просто бесподобны. Да и без него тоже!
Булочка кайзер (по рецепту Люды) с ветчиной и сыром Мюрицер.
Если будут вопросы, задавайте! Много всего понаписала, как бы не запутаться;)
Источник
