Домашняя кондитерская Александра Селезнева
Рецепты Александра Селезнева гарантируют прекрасный результат, ведь Александр — самый известный кондитер в нашей стране.
Получив высшее техническое образование, он с отличием окончил кулинарный колледж «Царицино», получив специальность повара-кондитера, и прошел непростой, но интересный путь от помощника повара в ресторане «Метрополь» до создания собственного Кондитерского Дома.
Александр Селезнев учился у многих известных кондитеров, закончил кулинарные школы во Франции, Швейцарии и Бельгии, участвовал и побеждал во всевозможных состязаниях по кондитерскому искусству, написал более 20 книг, был ведущим успешных телевизионных шоу.
В своей рубрике «Домашняя кондитерская Александра Селезнева» признанный мастер щедро делится с нами своими знаниями, рассказывает о тонкостях кондитерского мастерства, делится маленькими хитростями и секретами, помогая нам почувствовать себя настоящим мастером кондитерского дела на собственной кухне.
Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О .
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и .
Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. Знаменитый .
У капкейка, «чашечного торта», есть второе имя — fairy cake, то есть «торт для феи». Александр .
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет .
Кондитер Александр Селезнёв рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает .
Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его .
Торт Муравейник – классический вариант для праздничного чаепития. Маэстро Александр Селезнев готовит .
Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо .
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди .
Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с .
Этот рождественский торт приготовил Александр Селезнев, известный кондитер и наш большой друг. .
Источник
Александр Селезнев: «Я начиняю свои пироги только положительными эмоциями»/Рецепты
Недавно в Москве состоялась презентация книги «Сладкие рецепты» профессионального кондитера и телеведущего Александра Селезнева. А 8 марта он отметил день рождения.
Цветы из карамели
– Саша, с чего началась ваша кулинарная биография?
– В детстве мне запрещали есть сладости. Лет в 10 я решил, что надо учиться делать их самостоятельно. В итоге наловчился печь шарлотку.
– Рецепт помните?
– 150 граммов муки, 150 граммов сахара, 5 яиц и 5 яблок. И в печь!
– Вас никогда не смущало то, что вы родились 8 марта?
– Наоборот, я очень люблю свой день рождения! 8 Марта для меня – большой личный праздник.
– Как вам пришла идея стать телеведущим?
– Мне позвонили с канала «Домашний» и предложили вести программу, в которой я буду готовить и параллельно рассказывать, как и что делается. Я подумал: «А почему бы и нет?» И вот уже почти три года мы в эфире.
– Расскажите о подготовке к съемкам.
– У нас с редактором уже выработался своего рода механизм подготовки к программе. Сначала мы обговариваем тему, потом я подыскиваю рецепты и «расписываю» необходимые продукты. Иногда редактор вносит некоторые изменения: например, в том случае, если рецепт для меня прост, а для зрителей может оказаться сложным, мы его заменяем. Но иногда происходит наоборот: мне казалось, например, что людям будет непонятно, как делать цветы из карамели, а редактор настояла на том, что процесс «выращивания» цветов из сахара весьма интересен для хозяек.
Оранжевое приключение
– Случаются курьезы во время работы над программой?
– Не без того… Один раз съемки проходили на моей даче. Снимали сразу две программы. Одну сняли, а во второй я решил приготовить апельсиновый пирог. Но… машина с частью продуктов встала в «пробку»! Операторы уже выставили свет, наладили звук, включили камеры, а апельсинов все не было… Я, чтобы занять время, приготовил торт. Позвонили администратору, он нервничал, но с места сдвинуться, сами понимаете, не может. Решили отправить за апельсинами второго водителя. Он уехал, а через минут двадцать выяснилось, что в том магазине, куда я его отправил, нет цитрусовых. Прошел час, а одни апельсины все стояли в пробке, другие еще «не встретились» с водителем. И тут я неожиданно вспомнил, что поблизости есть еще пара магазинов. Собрался туда поехать, но все в меня буквально вцепились: «Саша, Бог с ними, с апельсинами! Ты нам нужнее!» Все же я уговорил съемочную группу меня отпустить и через полчаса держал в руках заветные фрукты! Подъезжая к даче, я увидел, что около ворот стоят машины – нашего администратора и водителя. И у каждого в руках по два килограмма апельсинов!
– Вы сами придумываете рецепты или берете готовые?
– Конечно же я пишу их сам. Но на передаче использую только проверенные! Если это что-то новое, предварительно готовлю блюдо дома. Также учитывается потребность аудитории: это значит, что все рецепты должны подходить для домашнего приготовления. Я также принимаю во внимание и то, что смотрят нас и заправские кулинары-любители, и те, кто только встает на эту стезю.
– Что после передачи происходит с приготовленным блюдом?
– А вы как думаете? (Смеется.) Раньше его съедали операторы и режиссеры, а теперь «на помощь» приходят гости студии.
– Настроение важно для такой работы?
– Конечно! Я «закладываю» в свои пироги, торты, десерты только положительные эмоции!
Стратегия – прежде всего!
– Бывает, что не удается приготовить какое-то блюдо?
– Такое случается, но, как правило, не по моей вине. Например, в одном месте, где мы снимали, была испорчена духовка. Пирог не поднялся, я, конечно, сделал все как можно красивее, передачу сняли, но есть блюдо было невозможно. К счастью, студии мы меняем нечасто.
– Планируете создать в эфире что-то совершенно новое, ведь не секрет, что кулинарных программ сейчас великое множество?
– Не скажите! Вы видели хотя бы одну программу, которую ведет профессиональный кондитер? Я – нет! Так что «Сладкие истории» уже одним этим замечательны. А если серьезно, то наша программа очень уютная, домашняя, посвящена только сладостям и потому выделяется на общем фоне.
– У ведущего Александра Селезнева есть недостатки?
– Есть! Я не всегда адекватно воспринимаю критику в свой адрес, могу на грубость ответить грубостью. Но сейчас стараюсь отвечать так, чтобы не ставить человека в неловкое положение, то есть делаю это мягко, с улыбкой.
– А вы легко делитесь своими кулинарными секретами с профессионалами?
– Что вы! Все держу в глубочайшей тайне! Охраняю свои рецепты как стратегически важный объект!
– Что приоритетно для ведущего такой программы: желание стать более известным, заработать больше денег или донести до зрителей свои творческие открытия?
– Мне нравится пробовать себя в новых ролях, а роль ведущего телепрограммы можно осваивать долго. Потому что это своего рода мониторинг собственных способностей. И, конечно же, очень хочется передать свои знания людям. Я ведь бываю в обычных магазинах и знаю, что на их прилавках не всегда лежат качественные кондитерские изделия. Люди покупают их за немалые деньги, а ожидаемого удовольствия не получают… А ведь приготовить лакомства самому совсем несложно! Главное – не бойтесь экспериментировать! В том, что приготовлено своими руками, есть что-то особенное.
Большинство из нас представляет себе повара так: тучный мужчина в белом колпаке и с поварешкой. Увы, это клише безнадежно устарело… Современные повара стройны, уверены в себе и покоряют клиентов не только кулинарным мастерством, но и обаятельной улыбкой. Александр Селезнев – один из них. В свои тридцать пять он уже шеф-директор собственного кондитерского дома, абсолютный чемпион России по кулинарному мастерству, лауреат Кубка Мира по кулинарии в Люксембурге и золотой призер чемпионатов России по кондитерскому искусству. А еще каждое воскресенье Александр рассказывает телезрителям канала «Домашний» «Сладкие истории».
Рецепты «от саши»
Булочки с корицей
Вам потребуются: 1 пакетик сухих дрожжей, 125 г теплого молока, 1 ст. л. сахара, 50 г маргарина, 2 яйца, 250 г молока, 100 г. сметаны, 250 г кефира, 1 ч. л. соли, 6 ст. л. сахара, 1 ч. л. растительного масла, корица.
Способ приготовления: дрожжи перемешать со 125 г молока, солью и мукой. Замесить тесто как для блинов и оставить в теплом месте на 30 минут. Затем замесить с ним все остальные продукты, добавить размягченный маргарин. Тесто месить до эластичного состояния и оставить в посуде под пленкой еще на 30 минут. Затем сформировать колбаску и разрезать ее на шарики весом по 40 г. Через 15 минут шарики раскатать в лепешки и по краям сделать насечки. Лепешку смазать слегка взбитым яйцом, а насечки посыпать корицей с сахаром. Через 30 минут поставить в духовку и печь 20 минут при температуре 200 градусов. Готовые булочки вынуть из духовки и оставить остывать на «открытом воздухе».
Овсяное печенье
Вам потребуются: 100 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г меда, 150 г сметаны, 200 г муки, 1 ч. л. соды, 150 г овсяных хлопьев.
Способ приготовления: взбить масло и сахар, затем замесить тесто. Оно должно получиться эластичным. Тесто переложите в кондитерский мешок и выдавите оттуда на противень, застеленный фольгой или бумагой для выпекания. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.
Тыквенный пирог
Вам потребуется: 300 г муки, 200 г маргарина, 100 г сахарной пудры, полтора яйца, 300 г тыквы, 5 г корицы, 3 г ямайского молотого перца, 10 г молотого имбиря, 10 г мускатного ореха, 175 г сливок для взбивания, 100 мл молока, 2 яйца, 250 г сахара, 200 г грецкого ореха, 150 г неочищенного сахара.
Способ приготовления: для приготовления песочного теста замесите муку, маргарин, пудру и яйцо как обычное тесто, выложите в форму, сформируйте борта. Затем тыкву натрите на терке, перемешайте со специями и выложите на тесто в форму. Сливки, молоко, яйца, сахар взбейте, получится заливка для тыквы, которую следует вылить сверху. Потом все ставится в духовку и выпекается 50 минут при температуре 180 градусов. Затем орехи и сахар растираются, выкладываются на почти готовый пирог, и все вместе выпекается минут 15–20 при температуре 250 градусов.
Ольга Шеметова
Источник
Роскошная кулебяка от Александра Селезнева
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой – это грубая подделка, ничего общего не имеющая с настоящей кулебякой, одним из старейших и знаменитейших блюд русской кухни.
Откуда кулебяка взялась, сказать трудно. Этот закрытый пирог со сложной начинкой у нас начали делать веке в XII, а то и раньше. И насчет названия тоже нет ясности: одни говорят, что слово «кулебяка» образовалось от немецкого Kohigeback, означающего запеченную в тесте капусту. Другие уверяют, что оно произошло от «колоба», то есть, в сущности, Колобка, небольшого хлеба. Третьи обнаружили у Даля глагол «кулебячить» в смысле «мять, лепить, валять руками, стряпать»… Похоже, последний вариант — самый правильный: в процессе приготовления кулебяку и мнут, и лепят, и руками валяют и, конечно, ее стряпают. И еще придумывают для нее разные начинки: суть кулебяки – именно в начинке, вернее в начинках, которых должно быть несколько. Их кладут слоями и разделяют блинами – впрочем, начинки можно рассовать и по углам, и будет у нас кулебяка «на два угла», «на три угла», «на четыре угла»…
Конечно, когда у каждого угла пирога свой вкус – это интересно. Но лично я больше люблю кулебяку с начинкой слоями, когда разрезаешь ее и сразу видишь все, из чего она состоит. Ну а сколько будет этих слоев? Да сколько хотите. Так, Владимир Гиляровский вспоминает о двенадцатислойных кулебяках, в которых были совершенно невообразимые вещи типа костного мозга и налимьей печенки… Наверное, в свое время что-то подобное этому шедевру и попробовали некие посетившие Москву французы. Им так понравилась наша кулебяка, что они стали готовить свой вариант этого пирога – только начинку для него выбрали более французскую: паштеты, дичь, фуа-гра. Получилось блюдо высокой кухни, хоть и называется оно у них тоже кулебякой.
Традиционные начинки для кулебяки – разные сорта мяса, капуста, гречневая каша, яйца, рыба, грибы, лук, дичь, вязига – вариантов тьма. В отличие от большинства пирогов, в кулебяке больше начинки — она должна составлять минимум половину веса всего изделия. Традиционно выпекают кулебяку защипом вниз – правда, я предпочитаю защипывать тесто сбоку, но это не принципиально. И еще кулебяку принято сверху украшать косичками из теста – впрочем, кулинар с художественными способностями вполне может налепить из теста птичек, цветов или еще что-нибудь красивое.
Конечно, велик соблазн приготовить кулебяку в двенадцать слоев – однако даже во времена Гиляровского такое произведение приходилось заказывать за сутки, так что сегодня я предлагаю вам ограничиться пятислойным пирогом, в котором будут присутствовать рис, яйца, сыр, рыба и грибы.
Чтобы облегчить нам жизнь, тесто можно взять готовое – мне больше нравится слоеное дрожжевое, впрочем, некоторые предпочитают просто дрожжевое, есть и любители сдобных кулебяк.
1. Слоеное дрожжевое тесто выкладываем в форму с учетом того, что этого теста нам должно хватить не только чтобы накрыть нашу кулебяку, но и чтобы сделать надежный защип.
2. Печем блины. Смешиваем 500 мл молока, 5 яиц, 150 г муки, 100 г растительного масла, щепотку соли, немного сахара и выпекаем самые обычные блины. Блины должны получиться тонкими, но прочными, способными удержать начинку и не порваться. Для пятислойной кулебяки нам понадобится шесть блинов, ну а лишние можно съесть.
3. Готовим начинки:
а) Варим 200 г риса, добавляем 50 г сливочного масла, смешиваем с рубленной и обжаренной на сливочном масле зеленью – можно с зеленым луком, и выкладываем нижний слой на первый блин. Закрываем вторым блином.
б) Рубим 6 крутых яиц, смешиваем с рубленой петрушкой и выкладываем второй слой. Накрываем его третьим блином.
в) Грамм 500 сливочного сыра («Кремолатье», «Филадельфия») перемешиваем с зеленью, можно добавить немного цедры лимона, порубленных каперсов, оливок и выкладываем третий слой. Накрываем четвертым блином.
г) 300 г свежей семги режем тонкими ломтиками в 1,5-2 см, обжариваем с двух сторон и выкладываем четвертый слой. Накрываем пятым блином.
д) На сливочном масле обжариваем грамм 200 белых грибов или шампиньонов и одну порезанную луковицу. Смешиваем грибы с 200-300 г сметаны и выкладываем последний слой, закрываем шестым блином.
4. Закрываем кулебяку тестом и тщательно защипываем сверху или сбоку. Если защип сверху, кулебяку надо перевернуть. Смазываем кулебяку яйцом.
5. Плетем из теста косички, лепим птичек, цветы, буквы или что нам нужно для украшения пирога. Смазываем яйцом. Даем полчаса постоять.
6. Перед тем как ставить кулебяку в духовку, делаем десяток аккуратных проколов, чтобы пирог нигде не надулся и не разорвался.
7. Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем кулебяку 30 минут. Готовой кулебяке даем постоять часок, чтобы как следует пропиталась и остыла до комнатной температуры. Если резать очень горячую кулебяку, она может развалиться. Ну а совсем холодную кулебяку лучше разогреть, так будет вкуснее.
Полезные советы:
- Рисовый слой можно заменить гречкой, толченой чечевицей и даже мятой картошкой.
- Вместо рыбного слоя можно сделать мясной: смешать 300 г говядины, свинины или баранины с 200 г печенки, обжарить, провернуть чрез мясорубку вместе с одной обжаренной луковицей, для сочности добавить соус бешамель.
- Также вместо рыбы можно положить в кулебяку курицу: отварить куриную грудку, разобрать ее руками на волокна, перемешать с соусом бешамель.
- Соусом бешамель можно пропитывать каждый слой – так кулебяка получится сочнее. К тому же этот соус еще и «сцементирует» ваш пирог, не даст ему развалиться.
Источник
