Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Бульон даши — основа основ
Приветствуем Вас, друзья, на кулинарном блоге susi-college!
Вот и наступила глубокая осень – лес остыл и листья сбросил… И порой вечерами хочется забиться в уголок теплого кресла возле камина и попить чего-нибудь горячего. Об этом горяченьком мы и поговорим! И так – японский бульон даши. Что он из себя представляет и как быстро приготовить этот вкусный бульон… о всем этом в сегодняшней статье!
Бульон даши (яп. бульон) это основа для всех японских супов и соусов. (Наверняка все Вы знаете японский мисо суп, так вот он тоже готовится на основе даши). Если Вы знаете способ приготовления бульона, то вы уже на пол пути к успеху в приготовлении многих японских блюд. И к нашему с Вами везению бульон даши прост в приготовлении. Ниже Вы сможете познакомиться с видами даши бульонов и найти их рецепты с пошаговой инструкцией к приготовлению бульонов.
Давайте-ка посмотрим — что же такое «даши»? А это специальный японский бульон приготавливаемый на водной основе и нескольких японских ингредиентов, таких как:
Бонито – это японский порошок из мелкой стружки тунца
Комбу – это пластинка ламинарии японской водоросли
Нибоши – это несоленые сушеные анчоусы
Дорогие читатели, выше описанные ингредиенты можно найти в супермаркетах в восточно-азиатском отделе. Но Вы не переживайте, если не сможете найти этих продуктов в магазинах – как это делали мы и, сломя голову, носились по всем местным универмагам. Эти причудливые ингредиенты можно с легкостью заменить другими. Так например, водоросль комбу можно заменить на нарезанные полоски нори, а анчоусы нибоши – на те же анчоусы, но в роли закуски для пива 😉 (но тогда не солите бульон, а то пересолите!).
Друзья, так какой же секрет хранит бульон даши? Во-первых, даши придает пище «умали», что означает пятый вкус, т.е. соленый вкус. А во-вторых, он хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами, что позволяет его легко применять. Всего существует два вида даши:
- Универсальный даши, подходящий по вкусу практически к любым блюдам.
- Насыщенный даши, используемый для усиленного вкуса в блюдах. Например, для насыщенного мисо супа.
Универсальный бульон даши.
Для этого бульона Вам понадобится:
- много времени бульон даши рецепт не займет, а всего 20-25 минут Вашего времени
- 1 литр воды
- 400 грамм бонито (порошок из мелкой стружки тунца)
- комбу (пластинка ламинарии японской водоросли)
- соль (по вкусу)
Наберите 1 литр воды в кастрюлю и поместите в воду водоросль комбу или как мы советовали выше – нарезанные полоски нори. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли, посолите по вкусу и высыпьте порошок бонито. Варите 2 минуты.
После 2 минут отваривания уберите кастрюлю с огня и дайте настояться и остыть бульону около 15 минут. После процедите получившийся бульон через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить остатки рыбных хлопьев из порошка бонито.
Ну вот, друзья, 20 минут и бульон даши готов!
Насыщенный бульон даши.
Чтобы приготовить этот японский бульон Вам понадобится:
- 35 минут Вашего времени
- 1 литр воды
- комбу (пластинка ламинарии японской водоросли)
- 40 грамм нибоши (несоленые сушеные анчоусы)
- соль (по вкусу)
Подготавливаем нибоши или как мы советовали выше — пивную закуску. Все, что Вам нужно, так это удалить головы и хребты с анчоусов. Далее набираем 1 литр воды в кастрюлю и помещаем в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нории, а также и анчоусы. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли и посолите по вкусу. Анчоусы же продолжать варить еще в течение 10 минут.
. Советуем посмотреть видео, в котором Вы увидите, как выглядят : бонито, комбу, нибоши. А также, как приготовить насыщенный даши.
Источник
Японский бульон Даши (Даси)
Японский бульон Даши (Даси) — основа для Мисо-супа, рыбных супов и супов с морепродуктами, также используется в приготовлении соуса «Понзу«. Готовится бульон из морских водорослей и стружки тунца бонито. Существует две разновидности этого бульона Ичибан даси (первый бульон) и Нибан даси (второй бульон).
Ичибан даси — бульон желтого цвета с ярко выраженным запахом морских водорослей. Используют такой бульон для приготовления супов и соусов.
Нибан даси — получается из повторной варки ингредиентов. Менее насыщенный бульон, используют для приготовления вторых блюд.
Ну, а сейчас я расскажу вам как варить Ичибан даши.
Ингредиенты
- Вода 1 л.
- Водоросли Комбу 20 гр.
- Стружка тунца 40 гр.
Пошаговый рецепт бульона Даши (Даси)
- Замочите водоросли в одном литре воды. Когда они размокнут, доведите воду с водорослями комбу до кипения, и вытащите их. Но не выбрасывайте, они вам понадобятся для второго бульона.
- Снимите кастрюлю с огня и засыпьте в нее стружку тунца, как только тунец набухнет и под своей тяжестью опустится на дно кастрюли, процедите бульон через мелкое сито, а лучше через марлю.
- Бульон Даши готов. Варите на нем супы. Приятного аппетита!
Источник
Бульон Даши (рецепт с фото) | Японская кухня
 | Распечатать рецепт |
В этом рецепте мы опишем, как самостоятельно приготовить основу для мисо-супа – бульон Даши (яп. 出し). Бульон представляет собой отвар водорослей Комбу , настоянный на стружке тунца Бонито . Несмотря на то, что в рецепте всего три ингредиента, включая воду для бульона, в описании рецепта используются несколько терминов из японской кухни, поэтому мы поясним их значение.
Сушеные водоросли Комбу, даши комбу, или комбу для даши (яп. 出し昆布, Dashi-kombu) — это высушенные водоросли Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), в большинстве своем принадлежащие к виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария. Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Эти водоросли — один из двух основных компонентов бульона Даши.
Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому — в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.
Не менее любопытен и второй ингредиент — стружка тунца Бонито (яп. 鰹節, Katsuobushi). Это тонкая стружка, получаемая из копченого, а затем вяленого на солнце, специальным способом обработанного до состояния дерева филе полосатого тунца, которое можно строгать. Инструмент для получения стружки называется Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), он очень похож на русскую шинковку для капусты, только с ящичком для стружки. Это вкратце. На самом деле процесс приготовления гораздо дольше. Стружка тунца Бонито также богата минералами, витаминами и белком.
Процесс приготовления бульона Даши несложен, и по времени не долгий. К тому же, если Вы увлекаетесь японской кухней, то можете приготовить не один бульон, а два. В японской кухне существует несколько видов бульонных основ, но нас интересуют два – это Ичибан даши (яп. 一番 出し, Ichiban Dashi) и Нибан даши (яп. 二番出汁, Niban Dashi).
Ичибан даши, или «первый бульон» — прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на них при сушке выделяется морская соль, и при приготовлении бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать – настаивать воду на комбу дольше или меньше в зависимости от предпочтений. Готовый даши используют для приготовления прозрачных супов с рыбой, морепродуктами или овощами, супов с лапшой, мисо-супов или соусов.
Нибан даши, или «второй бульон», имеет менее выраженный цвет, вкус и запах, его используют для тушения овощей или мяса.
Есть и более простой способ получить бульон Даши – воспользоваться готовой основой Хондаши (яп. 木鱼精, Hon Dashi), т.е. просто развести в нужном количестве воды нужное количество гранул в соответствии с указаниями на упаковке. Почему и нет? Дело вкуса.
Если Вы самостоятельно будете готовить дома бульон Даши, а затем из него мисо-суп, самураем Вы не станете и даже японский язык не выучите. Зато как минимум все полезные вещества, содержащиеся в водорослях комбу и стружке бонито, достанутся Вашему организму.
Для Ичибан даши, или «первого бульона», нам потребуется (для 1 литра бульона на 4 порции):
ИНГРЕДИЕНТЫ :
сушеные водоросли Комбу — кусочек 5 х 10 см (10-15 г) ;
стружка тунца Бонито — 30 г;
вода — 1 л .
Поместить кусочек сушеной водоросли комбу в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и дождаться закипания воды. Перед самым закипанием воды, с появлением пузырьков воздуха, вынуть комбу из воды и отложить в сторону. Она еще пригодится.
Снять кастрюлю с огня и высыпать в воду стружку тунца бонито.
Через 3 — 4 минуты стружка тунца бонито набухнет и опустится на дно. После этого процедите бульон через мелкое сито (неплохо положить еще и бумажный фильтр от кофеварки). Вот первый бульон даши и готов.
Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 4-х дней.
Если Вы собираетесь готовить Нибан даши, то нужно делать это сразу после приготовления Ичибан даши, поскольку уже намокшие и подвергшиеся тепловой обработке комбу и бонито быстро портятся. Нибан даши, или «второй бульон», готовится еще проще. Оставшиеся от варки Ичибан даши ингредиенты — комбу и бонито — заливаем литром воды. Ставим кастрюлю на огонь и даем закипеть, затем делаем маленький огонь и варим 10 минут. Снимем кастрюлю с огня. Процедим бульон. Вот готов и «второй бульон».
Имея готовый бульон, можно приступать к приготовлению, скажем, мисо-супа или лапши сомен.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Японская кухня «
Источник
Бульон даши
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Легкий рыбный бульон даши — краеугольный камень японской кухни. Он не имеет отношения к Даше-путешественнице (как и к кому-то из ваших знакомых), а вот хондаши или даси — другие, но вполне допустимые названия. Даши лежит в основе мисо-супа и других японских супов, с ним можно подавать лапшу, отваривать или тушить рыбу, и просто использовать в любом другом блюде, не обязательно японском, но предполагающем использование бульона. Почему? Потому, что он очень быстро готовится — в завершающей стадии на приготовление бульона уходит не больше 20 минут. Конечно, и тут есть свои сложности — например, в ларьке рядом с вашим домом вряд ли продают стружку тунца бонито (рядом с моим — не продают), но для заказа таких диковин есть интернет, а результат вас наверняка не разочарует.
Ичибан даши — первый бульон даши
В Японии бульон даши готовят в двух ипостасях, и поскольку у нас сушеный тунец и водоросли комбу стоят не сказать чтобы совсем дешево, эту практику стоит перенять. Первый бульон — ичибан даши — готовят так. Нарежьте, порвите или разломайте водоросли на несколько частей, чтобы они отдали бульону максимальное количество аромата, и залейте холодной водой. Оставьте в покое хотя бы минут на 15, а если есть лишний час, это будет даже лучше.
Так выглядят листы сушеной водоросли комбу
Поставьте воду вместе с водорослями на средний огонь и не сводите с нее глаз: вода должна почти закипеть, но именно почти — перед самым закипанием кастрюльку нужно снять с огня, высыпать в нее стружку тунца и накрыть крышкой. Оставьте бульон в покое примерно на 10 минут, после чего процедите. Первый бульон даши получается ароматным, с деликатным, но отчетливым вкусом: такой бульон лучше всего использовать для приготовления супов.
Нибан даши — второй бульон даши
А вот и сушеный тунец бонито, также называемый кацуобуси
Тут все еще проще. Снова залейте тунца и водоросли, оставшиеся после приготовления первого бульона, водой, поставьте на огонь и прогревайте на среднем огне в течение 10 минут, не допуская закипания, после чего процедите. Второй бульон получается чуть менее прозрачным, чуть менее деликатным, с чуть менее ощутимым вкусом, но все равно вполне годится для приготовления супов, а для других блюд, особенно тех, где бульон выступает как расходный материал, он подходит и вовсе идеально.
Следует помнить, что при приготовлении бульона даши, что первого, что второго, не стоит готовить ингредиенты дольше, чем описано в рецепте: бульон может помутнеть и начать горчить. Также рекомендуется варить второй бульон сразу после приготовления первого, хотя никто не запрещает заморозить использованных тунца и водоросли до следующего раза. Что касается самого бульона, некоторые эксперты считают, что после заморозки и разморозки он заметно теряет во вкусе, так что лучше использовать его сразу. Впрочем, пару дней в холодильнике он вполне переживет.
Источник
