Бульон для мисо супа рецепт

Лучшие рецепты Мисо супа

Мисо суп или по-японски «Мисосиру» — традиционное блюдо страны восходящего солнца. По своей сути – это бульон, приготовленный из пасты Мисо. В него можно добавлять яйцо, тофу, водоросли, лапшу, пельмени, рыбу или морепродукты, но это все-равно будет относиться к категории «Мисосиру». О самых интересных рецептах первых блюд с пастой Мисо мы сейчас и расскажем.

Как приготовить бульон для мисо супа

Основа всех рецептов – это бульон из пасты Мисо. Ее можно
купить в супермаркете в разделе «все для суши» или заказать в
интернет-магазинах по более выгодной цене. Например, одним из самых популярных
в России поставщиков Мисо-пасты является Sen Soy (Сен Сой). Эту пасту можно
смело брать как основу для супа. Каждый производитель на упаковке указывает
свои пропорции для наведения бульона. Примерно они выглядят так: на 1 литр воды
добавляется 2 столовые ложки пасты. Приготовить в домашних условиях пасту Мисо
достаточно сложно. Это ферментированный продукт из сои, риса, пшеницы и кунжута
с использованием специальных грибков. Легче и дешевле купить в магазине уже
готовую пасту.

Но есть секрет для действительно вкусного мисо супа –
использовать для растворения пасты не воду, а бульон. В Японии его называют «Даши
(или Даси)». Его также можно купить в виде приправы – она будет называться «Хондаши».
Или приготовить самим. Для него нам понадобятся:

• Вода;
• Несколько кусочков водорослей Комбу;
• Горсть сушеной стружки рыбы (например, тунец
  бонито или мелкие сардины).

Если вы придерживаетесь вегетарианства, то вместо рыбы
добавьте сушеные грибы шиитаке.

Для приготовления бульона мы кидаем все ингредиенты в воду и
ждем, когда вода закипит. Этого достаточно, чтобы вода насытилась вкусом
водорослей и рыбы. Сразу же после закипания процеживаем бульон, чтобы он остался
прозрачным. В идеале такому бульону нужно дать настояться 12 часов для лучшего
вкуса. Но можно и сразу перейти к приготовлению мисо супа.

Классический Мисо суп или Мисосиру

• Бульон Даши;
• Паста Мисо;
• Тофу;
• Водоросли Вакаме или Нори;
• Перья зеленого лука.

Настоявшийся бульон Даши разогрейте до температуры около 75
°С (доводить до кипения не нужно) и протрите в него через сито пасту Мисо,
чтобы избежать комочков. В бульонницы для каждой персоны разложите водоросли и
кубики тофу (размером около 1 на 1 сантиметр). Залейте все это Мисо бульоном и
украсьте наискосок порезанным зеленым луком.

Суп с лососем и рисом или Сяке тядзукэ

Если дословно перевести название блюда, то «сяке» означает
лосось, а «тядзукэ» — рис, залитый бульоном. Собственно, в названии и весь рецепт,
но мы все-же опишем приготовление.

• Бульон Даши, с разведенной пастой Мисо – 1 литр;
• Рыба, семейства лососевых (лосось, семга,
  форель, кета, кижуч, нерка и другие) – 300 гр;
• Отваренный рис – 200 гр;
• Кунжут;
• Водоросли Нори;
• Зеленый лук;
• Васаби.

Ставим на плиту уже готовый и настоявшийся бульон Даши
вместе с перетертой пастой Мисо и доводим до кипения. В кипящую воду бросаем
порезанную кубиками рыбу и оставляем на среднем огне на 5 минут. Эта рыба
готовится очень быстро, так что этого времени хватит.

В порционные тарелки раскладываем заранее приготовленный рис
и заливаем бульоном с кусочками рыбы. Сверху посыпаем кунжутом, соломкой из
водорослей Нори и зеленым луком, порезанным на тонкие лепестки. Очень вкусно
приправлять такой суп острым васаби или горчицей.

Острый Мисо суп с креветками или Эби Чили Мисо

По традиции в названии рецептов мы добавляем немного
японского звучания. Так в названии этого супа «эби» значит «креветка». Острый
перец Чили только подчеркивает нежный вкус этого морепродукта.

• Бульон Даши, с разведенной пастой Мисо;
• Королевские креветки – по 1 на каждую порцию;
• Перец молотый Чили;
• Зеленый лук.

Обычно японцы предлагают небольшие порции, так как считают,
что лучше попробовать несколько блюд, чем наестся только одним. Поэтому и
сервировка этого блюда обычно выглядит так: небольшая чаша, в ней около 120-130
мл бульона и одна, но большая креветка.

Для приготовления Эби Чили Мисо разогреваем бульон Даши
вместе с добавленной в нее пастой Мисо, добавляем перец Чили. Креветки нужно
заранее разморозить и очистить, но так, чтобы остался хвостик. Как только вода
закипит – забрасываем в кастрюлю креветки. Доводим до кипения и варим их не
больше минуты, если они до этого были варено-замороженными (красного цвета).
Если же они были свежезамороженными (серо-зеленого цвета), то варите 5 минут.
Разложите готовые креветки по бульонницам, добавьте бульон и украсьте свежим
луком.

Королевские креветки в этом рецепте можно заменить на
обычные или на морепродукты. С острым перцем Чили будет также хорошо сочетаться
и тофу.

Вегетарианский суп с грибами или Мисо Намеко

Рецепт для любителей японской кухни, не употребляющих мясо.
Слово «намеко» из названия означает местные японские грибы, похожие на наши
опята. Если вы не смогли купить именно Намеко, то можете взять обычные
маринованные опята.

• Вода;
• Водоросли Комбу;
• Мисо-паста;
• Тофу;
• Грибы;
• Зеленый лук;
• Водоросли Нори.

Для начала приготовим бульон. Отломим несколько кусочков
водорослей Комбу, положим их в воду и закипятим. Долго кипятить не стоит,
водоросли быстро отдают свой вкус. Как только вода закипела, снимаем воду с
плиты и вылавливаем водоросли. Через сито в воду протираем Мисо-пасту и все
хорошенько размешиваем. Наш бульон готов.

Грибы Намеко довольно маслянистые, поэтому их нужно
хорошенько промыть теплой кипяченой водой. Если маринад, в котором хранились
грибы, был довольно сильный, то можно оставить их в воде на пару минут, а затем
еще раз прополоскать.

В порционные тарелки раскладываем нарезанный кубиками тофу и
грибы, а затем заливаем нашим бульоном. Сверху украшаем соломкой из Нори и
зеленым луком.

Суп со свининой или Бутадзиру (Тондзиру)

Этот суп наиболее сытный и питательный из тех, о которых мы
говорили в нашем материале. Точного рецепта этого блюда нет. Главное то, что
помимо пасты Мисо, в супе есть свинина, или на японском «Бута».

• Бульон Даши – 1 литр;
• Паста Мисо — 2 ст. ложки;
• Редис Дайкон – 50 гр;
• Корень Пастернак – 50 гр;
• Лук репчатый – 50 гр;
• Свинина вырезка — 300 гр;
• Стеклянная лапша (Фунчоза) – 100 гр;
• Зеленый лук.

В бульон Даши добавляем нарезанные на дольки дайкон,
пастернак и лук. Варим все вместе около 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Затем процеживаем через сито (можно оставить овощи в супе) и добавляем
Мисо-пасту.

Отдельно отвариваем лапшу. Она варится немного иначе, чем
пшеничная. Если быть точным – ее не варят, а заливают кипятком на 5-7 минут.
После этого воду сливают, а лапшу раскладывают по бульонницам.

Свинина тоже готовится отдельно. На сильном огне на
сковороде быстро обжариваем нарезанное на брусочки мясо в масле до полной
готовности. Узнать о готовности можно по выделению сока – как только сок
перестал выходить, а масло началось впитываться в кусочки, значит свинина
готова. Выкладываем кусочки на лапшу и заливаем бульоном с пастой. Сверху
посыпаем зеленым луком.

Вместо свинины можно положить курицу, которую иначе называют
«тори». Другой вариант мяса – говядина. Ее в Японии называют «гюнику».

На первый взгляд приготовление Мисосиру и бульона Даши кажется сложным. Но не стоит упускать эти рецепты из вида. Блюда из нашей подборки получаются очень вкусными, и порадуют вас разнообразием. Ведь приготовив бульон на ближайшие 3-5 дней вы можете каждый раз готовить новый суп к обеду.

Источник

Суп мисо

Суп мисо или мисосиру (мисоширу) — это одно из самых популярных блюд японской кухни, обладающее гармоничным выраженным вкусом и высокой питательной ценностью. Оно готовится на основе бульона даси, с добавление различных ингредиентов, которые варьируются в зависимости от времени года и желания повара. Обязательным является наличие пастообразного соевого продукта, который дает название этому супу — мисо.

Соевая паста мисо

Подробнее об ингредиентах мисо

Суп мисо состоит из ингредиентов, которые являются основными продуктами питания для большинства японцев, но для нас они довольно непривычны.

Мисо — это измельченные до пастообразного состояния соевые бобы с рисом, ячменем или пшеницей, которые прошли процесс ферментации под воздействием плесневых грибов вида Aspergillus oryza, воды и соли.

В зависимости от того, сколько длилась ферментация, мисо обретает разный цвет – от почти белого до коричневого. Вкус тоже разнится — чем темнее мисо, тем оно насыщеннее. Это продукт, богатый на полезные вещества растительного происхождения: белки и аминокислоты, витамин В12, В2, Е, К, триптофан, холин, пищевые волокна, линолевая кислота, лецитин и другие.

Даси — бульон из стружки сушеного тунца

Даси (или даши)— это рыбный бульон на основе кацуобуси (сушеного, а затем копченого тунца-бонито) и водоросли комбу. Рыба после производственной обработки становится очень твердой, поэтому с нее снимают стружку при помощи специального рубанка, и отваривают ее для получения основы для супа. Но сегодня тунец можно найти в продаже в виде готовых хлопьев или даже гранул. Последние варятся быстро и просто, совсем как бульонные кубики, но и обладают теми же недостатками – обедненным вкусом с добавлением ароматизаторов и консервантов.

Есть и другие разновидности даси – с использованием ламинарии, сардин или грибов шиитаке.

Соевый продукт тофу

Тофу — продукт, полученный путем створаживания белка соевого молока. По консистенции он похож на сыр, бывает твердый и мягкий. Тофу почти лишен собственного вкуса, но является источником растительного белка, железа и кальция.

Вакамэ или ундария перистая — вид бурых водорослей со сладковатым привкусом.

Нори – вид красных водорослей, которые продаются в виде сухих спрессованных листков темно-зеленого цвета. Тоже обладает сладковатым вкусом.

Базовый рецепт

Суп мисо звучит довольно экзотично, но на самом деле это простое в приготовлении блюдо, если у вас есть нужные компоненты. Для начала давайте рассмотрим самый простой рецепт, который может стать основой для более сложных вариаций.

рыбные хлопья — 1 1/3 ст.;
вода — 4 ст.;
комбу — 2 полоски;
белое мисо — 1 ст. л.;
тофу — 170г;
зеленый лук и водоросль вакамэ — по желанию;

Сушеные водоросли вакамэ нужно предварительно замочить в воде на 20 минут. После этого они изменятся, превратившись из сморщенных темных листочков в большие ярко-зеленые листы (почти как чайная заварка).

Делаем бульон-основу. Для этого вскипятите воду вместе с комбу, затем добавьте рыбные хлопья и прокипятите их еще около 5 минут.

Пока основа супа готовится, нарежьте лук, вакамэ, и тофу (последний – мелкими кубиками).
Процедите бульон через сито — и даси готов.
Добавьте тофу к даси и на среднем огне варите около2 минут, не доводя жидкость до кипения.

Теперь вмешиваем мисо в суп. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить тофу, но в то же время тщательно, чтобы консистенция блюда была однородной. Если у вас есть небольшой дуршлаг, то можно погрузить его в кастрюлю и в нем перетереть мисо с помощью ложки или палочек. Если нет — то зачерпните ½ стакана даси, разведите в нем соевую пасту и вылейте назад в бульон. На этом этапе огонь снова нужно уменьшить и следить, чтобы жидкость не закипела.

Добавьте мелко порезанный зеленый лук и вакаме.
Снимите с огня и сразу подавайте на стол.

Рецепт супа мисо с рыбой и тофу

даси — 1 л;
отварное филе морской рыбы — 200 г;
тофу — 100 г;
морская капуста — 50 г;
мисо — 2 ст. л.;
петрушка — несколько веточек.

Филе, капусту и тофу нарезать мелкими кусочками.

Разогреть бульон, довести до кипения, затем уменьшить температуру и вмешать мисо.

Добавить капусту и варить 2-3 минуты, затем добавить рыбу и тофу, проварить еще 2 минут.
Снять с огня, разлить по тарелкам, украсить петрушкой.

Суп мисо с грибами шиитаке

Это еще одна популярная вариация классического рецепта. Грибы шиитаке внешне похожи на вешенки, однако на этом их сходство заканчивается, так что если вы хотите приготовить настоящий суп мисо, то придется поискать японский гриб.

плотный тофу — 250 г;
даси — 850 г;
шиитаке — 100 г;
темный мисо — 3 ст. л.;
зеленый лук — 4 перышка.

Тофу нарезать на небольшие кубики, грибы порезать соломкой, лук измельчить.
Довести рыбный бульон до кипения, добавить грибы и проварить 2 минуты.

Развести мисо в небольшом количестве даси, уменьшить огонь и добавить в суп.
Не допуская кипения добавить тофу и зелень.

Выключить суп и разлить по тарелкам.
Можно также обжарить грибы перед добавлением в блюдо.

Суп мисо может подаваться как отдельно (в Японии это довольно распространенный завтрак), так и в качестве компаньона к твердым кушаньям, например рису. Сервировать его принято в лакированных мисках, из которых бульон просто выпивается, а твердые компоненты поедаются с помощью палочек. Когда дело доходит до мягких ингредиентов, которые трудно зажать (например, тофу), то допустимо поднести миску ко рту, и сложенными вместе палочками просто подтолкнуть еду в рот.

Если вы совсем не дружите с палочками, то постарайтесь заменить их керамической или деревянной ложкой.

• Нельзя сразу бросать мисо в бульон — само по себе оно не растворится и продолжит плавать неаппетитным целым куском.
• И мисо, и тофу не любят кипячения, они теряют свои вкусовые и питательные свойства при высоких температурах. Поэтому обязательно добавлять их в бульон после того, как он закипел, и огонь был уменьшен, а также постоянно помешивать суп, чтобы он равномерно прогревался.
• Лучше всего готовить ровно столько порций блюда, сколько вы планируете съесть за один раз. Суп мисо после холодильника и разогревания будет не столь вкусен и полезен, а его готовка непосредственно перед едой не занимает много времени.
• Мисо подвержено обветриванию, так что храните его в герметично закрытой емкости.
• Вакамэ можно заменить водорослями нори, которые не нужно замачивать в воде перед добавлением в суп.

Как разнообразить суп мисо?

Большинство японцев считают, что у этого блюда есть только 2 обязательных ингредиента — мисо и даси, некоторые повара допускают возможность варки блюда на основе простой кипяченой воды или другого типа бульона (из куриного или свиного мяса). Более того, можно экспериментировать с разными видами мисо, в том числе смешивать их.

Главное правило — все компоненты должны быть небольшого размера, не сильно жесткие и не сильно хрустящие. Овощи нужно отварить или обжарить перед добавлением к даси.

Вот несколько вариантов интересных добавок к супу мисо:

• редька дайкон — очень популярный в Японии овощ. Низкокалорийный и при этом полезный;
• лук батун и другие разновидности лука;
• отваренный картофель — считается, что в хорошем супе мисо есть ингредиенты, что плавают по поверхности (например, водоросли) и такие, что тонут. Картофель и тофу — одни из
• самых популярных «тонущих» добавок;
• обжаренный тофу;
• лапша — очень простой способ сделать суп сытнее;
• жареная рыба;
• креветки или моллюски;
• краб (чаще всего крабья нога, торчащая из миски) добавит вашему супу особой пикантности.

А вот если убрать рыбу из бульона, добавить побольше овощей, то мисосиру легко сделать вегетарианским и при этом очень сытным.

Недостатки супа мисо

К сожалению, универсальную и безопасную для всех еду найти довольно сложно. Из-за своего основного ингредиента — мисо, этот суп не рекомендуется употреблять
лицам с чувствительностью к соли, поскольку продукт содержит высокое количество натрия, и лицам с аллергией на сою.

Некоторые диетологи утверждают, что натрий в мисо сбалансирован другими веществами и полезен даже для гипертоников, а подвергшаяся ферментации соя безопасна для аллергиков. Но едокам с особыми потребностями лучше подходить к блюду с осторожностью.

Немного истории

Первые упоминания о мисо относятся к VIII веку нашей эры. В Японию этот продукт пришел из Китая вместе с буддистскими монахами, которые тщательно берегли секрет его приготовления. Это была пища только для знати и очень состоятельных людей. Мисо было желанным подарком, иногда им выплачивали жалования социальной элите. В XII—XIV столетии питательный суп с добавлением этого ингредиента стал одним из основных блюд в рационе самураев. Со временем фермеры научились сами изготавливать мисо, что значительно снизило его стоимость и сделало его более доступным для простых людей.

Во время длительных гражданских войн XII—XIV столетия необходимость в питательной, простой в приготовлении и удобной для транспортировки пище только возрастала. Суп мисо отвечал всем этим требованиям. Его популярность привела к тому, что начались попытки по улучшению качества процесса ферментации бобов и конечного вкуса блюда.

В XVII—XIX веке войны стихли, а среди самураев и горожан появилось стремление к принятию простого, скромного образа жизни. В то время как состоятельные торговцы и знать хотели более сложных и изысканных блюд. Поскольку мисо бывает разное по вкусу и цене, а сам рецепт супа допускает многочисленные вариации, это блюдо идеально вписалось в диету разных верст населения.

В наше время объемы экспорта мисо, водорослей, рыбы, грибов и других специфичных продуктов с каждым годом возрастают, так что, скорее всего, вы найдете их в ближайшем крупном супермаркете, в отделе азиатской кухни. Ну а жителям маленьких городов придет на помощь интернет — найти и заказать эти заморские деликатесы не составит труда.

Источник